Spis treści

Wprowadzenie

Podział tuszy zwierząt rzeźnych

Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych

Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

Interaktywne materiały sprawdzające

Słownik pojęć

Przewodnik dla nauczyciela

Przewodnik dla uczącego się

Netografia i bibliografia

Instrukcja użytkowania

E-materiały do kształcenia zawodowego

Mięso zwierząt rzeźnych - identyfikacja i dobór elementów kulinarnych do produkcji gastronomicznej

HGT.02. Przygotowanie i wydawanie dań - Kucharz 512001 i Technik żywienia i usług gastronomicznych 343404

E-materiał przygotowany zgodnie ze stanem prawnym obowiązującym na dzień 28.03.2023 r.

Podział tuszy zwierząt rzeźnych

Animacja w 3D

- Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych

Atlas interaktywny

- Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

Sekwencje filmowe

- Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie

- Interaktywne materiały sprawdzające

- Słownik pojęć

- Przewodnik dla nauczyciela

- Przewodnik dla uczącego się

- Netografia i bibliografia

- Instrukcja użytkowania

E-materiały do kształcenia zawodowego

Mięso zwierząt rzeźnych - identyfikacja i dobór elementów kulinarnych do produkcji gastronomicznej

HGT.02. Przygotowanie i wydawanie dań - Kucharz 512001 i Technik żywienia i usług gastronomicznych 343404

Podział tuszy zwierząt rzeźnych

ANIMACJA W 3D

Film nawiązujący do treści materiału

Film dostępny pod adresem /preview/resource/R1YMGzCAp8XWe

Animacja w 3D, Podział tuszy zwierząt rzeźnych

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0.

Film nawiązujący do treści materiału

Powiązane ćwiczenia

5. Obróbka wstępna mięsa

Materiały powiązane

Atlas interaktywny,Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych

Film edukacyjny,Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie,Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

E-materiały do kształcenia zawodowego

Mięso zwierząt rzeźnych - identyfikacja i dobór elementów kulinarnych do produkcji gastronomicznej

HGT.02. Przygotowanie i wydawanie dań - Kucharz 512001 i Technik żywienia i usług gastronomicznych 343404

Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych

ATLAS INTERAKTYWNY

Tusze zwierząt rzeźnych, przeznaczone do produkcji gastronomicznej, są podzielone na półtusze, ćwierćtusze, części zasadnicze i elementy kulinarne. Ułatwia to transport oraz zaopatrzenie sklepów i lokali gastronomicznych w mięso żądanej jakości.

Tuszą nazywa się zwierzę po uboju i usunięciu skóry, wnętrzności, nóg i głowy. Wyjątek stanowi tusza wieprzowa, z której nie oddziela się nóg i głowy. Półtusze otrzymuje się przez podział tuszy wzdłuż kręgosłupa i mostka. Z każdej tuszy otrzymuje się dwie jednakowe półtusze. Ćwierćtusze otrzymuje się z półtuszy przez podzielenie jej prostopadle do kręgosłupa na część przednią i tylną. Część zasadnicza to część półtuszy lub ćwierćtuszy stanowiąca gotowy produkt kierowany do obrotu handlowego lub półprodukt dla przetwórstwa. Części zasadnicze wyodrębniane są w półtuszy wołowej, a w pozostałych półtuszach pokrywają się z elementami kulinarnymi. Element kulinarny lub gastronomiczny jest to kawałek mięsa wycięty z części zasadniczej lub cała część zasadnicza o określonym zastosowaniu kulinarnym. Rozbiór tusz odbywa się w specjalnych pomieszczeniach, tzw. rozbieralniach mięsa. Przed podziałem tusze, półtusze lub ćwierćtusze należy umyć, a następnie osuszyć.

Podziału tusz dokonuje się przecinając miękkie tkanki nożem rzeźnickim, natomiast kości przerąbuje się toporem lub tnie piłą napędzaną elektrycznie. Trzeba uważać, aby nie uszkodzić tkanki mięsnej. Mięśnie powinny pozostać całe, nie mogą być pozacinane.

Spis treści

Półtusza wieprzowa

elementy zasadnicze od strony zewnętrznej

elementy zasadnicze od strony wewnętrznej

opis części zasadniczych i kulinarnych

Półtusza wołowa

ćwierćtusza wołowa przednia

ćwierćtusza wołowa tylna

opis części zasadniczych i kulinarnych

Półtusza cielęca

półtusza cielęca zewnętrzna

półtusza cielęca wewnętrzna

opis części zasadniczych i kulinarnych

Półtusza wieprzowa

elementy zasadnicze od strony zewnętrznej

Zasób oparty o element wizualny.

1. głowa

2. podgardle

3. łopatka

4. golonka przednia

5. noga przednia

6. słonina

7. boczek

8. pachwina

9. szynka

10. ogon

11. golonka tylna

12. noga tylna

fullscreen

Elementy zasadnicze półtuszy wieprzowej od strony zewnętrznej, skala 1:10

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0

elementy zasadnicze od strony wewnętrznej

Zasób oparty o element wizualny.

1. głowa

2. karkówka

3. podgardle

4. łopatka

5. golonka przednia

6. noga przednia

7. słonina

8. schab

9. polędwiczka

10. żeberka

11. boczek

12. biodrówka

13. pachwina

14. szynka

15. ogon

16. golonka tylna

17. noga tylna

fullscreen

Elementy zasadnicze półtuszy wieprzowej od strony wewnętrznej, skala 1:10

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0

opis części zasadniczych i kulinarnych

1. głowa

2. słonina

3. karkówka

4. podgardle

5. schab

6. polędwiczka

7. żeberka

8. łopatka

9. boczek

10. pachwina

11. golonka przednia

12. noga przednia

13. biodrówka

14. szynka

15. ogon

16. golonka tylna

17. noga tylna

Schemat rozbioru tuszy wieprzowej, skala 1:10

Źródło:Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja:CC BY 3.0

Półtusza wołowa

ćwierćtusza wołowa przednia

Zasób oparty o element wizualny.

add_location

1. szyja

2. karkówka

3. mostek

4. rozbratel

5. łopatka

6. goleń przednia (inaczej pręga przednia)

7. antrykot

8. szponder

fullscreen

Elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej przedniej, skala 1:10

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0

ćwierćtusza wołowa tylna

Zasób oparty o element wizualny.

add_location

10. rostbef

11. łata

12. udziec: ligawa, zrazowa zewnętrzna, krzyżowa, skrzydło, zrazowa wewnętrzna

13. goleń tylna (inaczej pręga tylna)

14. ogon

15. polędwica

fullscreen

Elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej tylnej, skala 1:10

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0

opis części zasadniczych i kulinarnych

1. szyja

2. karkówka

3, 9. mostek

4. rozbratel

5. łopatka

6. goleń przednia (inaczej pręga przednia)

7. antrykot

8. szponder

10. rostbef

11. łata

12. udziec

13. goleń tylna (inaczej pręga tylna)

14. ogon

15. polędwica

Schemat rozbioru tuszy wołowej, skala 1:10

Źródło:Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja:CC BY 3.0

Półtusza cielęca

półtusza cielęca zewnętrzna

Zasób oparty o element wizualny.

add_location

1. szyja

2. karkówka

3. mostek

4. górka

5. łopatka

6. goleń przednia (inaczej pręga przednia)

7. goleń tylna (inaczej pręga tylna)

8. nerkówka

9. łata

10. udziec

11. ogon

fullscreen

Elementy zasadnicze półtuszy cielęcej od strony zewnętrznej, skala 1:10

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0

półtusza cielęca wewnętrzna

Zasób oparty o element wizualny.

add_location

1. szyja

2. karkówka

3. mostek

4. górka

5. łopatka

6. goleń przednia (inaczej pręga przednia)

7. goleń tylna (inaczej pręga tylna)

8. nerkówka

9. łata

10. udziec

11. ogon

fullscreen

Elementy zasadnicze półtuszy cielęcej od strony wewnętrznej, skala 1:10

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0

opis części zasadniczych i kulinarnych

1. szyja

2. karkówka

3. mostek

4. górka

5. łopatka

6. goleń przednia (inaczej pręga przednia)

6. goleń tylna (inaczej pręga tylna)

7. mostek

8. nerkówka

9. łata

10. udziec

11. ogon

Schemat rozbioru tuszy cielęcej, skala 1:10

Źródło:Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja:CC BY 3.0

Materiały źródłowe

- Gastrosilesia.pl, Podziel się! Podział tuszy na elementy kulinarne, https://www.gastrosilesia.pl/vademecum-branzowe/podziel-sie-podzial-tuszy-na-elementy-kulinarne,2,2,1933,1854,1933 [dostęp 17.12.2021 r.].

- Anna Kmiołek-Gizara, Sporządzanie potraw i napojów, cz. 2, WSiP, Warszawa 2018.

- Małgorzata Konarzewska, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa 2019.

- Elżbieta Szudrowicz, Przeprowadzanie rozbioru, wykrawania i klasyfikacji mięsa 741[03].Z1.02. Poradnik dla ucznia, Instytut Technologii Eksploatacji, Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007.

Powiązane ćwiczenia

4. Elementy gastronomiczne i ich przeznaczenie kulinarne

Materiały powiązane

Animacja w 3D,Podział tuszy zwierząt rzeźnych w 3D

Film edukacyjny,Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie,Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

E-materiały do kształcenia zawodowego

Mięso zwierząt rzeźnych - identyfikacja i dobór elementów kulinarnych do produkcji gastronomicznej

HGT.02. Przygotowanie i wydawanie dań - Kucharz 512001 i Technik żywienia i usług gastronomicznych 343404

Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

SEKWENCJE FILMOWE

Spis treści

1. Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa - wprowadzenie

2. Elementy kulinarne tuszy wieprzowej

3. Elementy kulinarne tuszy wołowej

4. Elementy kulinarne tuszy cielęcej

1. Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa - wprowadzenie

Napisy w filmie w pełni opisują przedstawioną zawartość.

Film dostępny pod adresem /preview/resource/R1HzRoeVAxIKx

Sekwencje filmowe, Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa - wprowadzenie

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0.

Napisy w filmie w pełni opisują przedstawioną zawartość.

Powrót do spisu treści

2. Elementy kulinarne tuszy wieprzowej

Napisy w filmie w pełni opisują przedstawioną zawartość.

Film dostępny pod adresem /preview/resource/RcWgirvEbHp1G

Sekwencje filmowe, Elementy kulinarne tuszy wieprzowej

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0.

Napisy w filmie w pełni opisują przedstawioną zawartość.

Powrót do spisu treści

3. Elementy kulinarne tuszy wołowej

Napisy w filmie w pełni opisują przedstawioną zawartość.

Film dostępny pod adresem /preview/resource/R1dA1AZQVItLd

Sekwencje filmowe, Elementy kulinarne tuszy wołowej

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0.

Napisy w filmie w pełni opisują przedstawioną zawartość.

Powrót do spisu treści

4. Elementy kulinarne tuszy cielęcej

Napisy w filmie w pełni opisują przedstawioną zawartość.

Film dostępny pod adresem /preview/resource/R1IXDdoVIff0f

Sekwencje filmowe, Elementy kulinarne tuszy cielęcej

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0.

Napisy w filmie w pełni opisują przedstawioną zawartość.

Powrót do spisu treści

Powiązane ćwiczenia

1. Mięso zwierząt rzeźnych - test podsumowujący

- 3. Cechy mięsa zwierząt rzeźnych

- 6. Podział tusz i charakterystyka elementów kulinarnych mięsa zwierząt rzeźnych - test sprawdzający

Materiały powiązane

Animacja w 3D,Podział tuszy zwierząt rzeźnych w 3D

Atlas interaktywny,Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych

Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie,Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

E-materiały do kształcenia zawodowego

Mięso zwierząt rzeźnych - identyfikacja i dobór elementów kulinarnych do produkcji gastronomicznej

HGT.02. Przygotowanie i wydawanie dań - Kucharz 512001 i Technik żywienia i usług gastronomicznych 343404

Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

PROGRAM ĆWICZENIOWY DO PROJEKTOWANIA PRZEZ DOBIERANIE

Zasób interaktywny dostępny pod adresem https://zpe.gov.pl/a/DMnShJCk3

Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie, Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0.

Instrukcja korzystania z programu ćwiczeniowego do projektowania przez dobieranie

Powiązane ćwiczenia

2. Elementy kulinarne mięsa zwierząt rzeźnych

Materiały powiązane

Animacja w 3D,Podział tuszy zwierząt rzeźnych w 3D

Atlas interaktywny,Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych

Film edukacyjny,Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

E-materiały do kształcenia zawodowego

Mięso zwierząt rzeźnych - identyfikacja i dobór elementów kulinarnych do produkcji gastronomicznej

HGT.02. Przygotowanie i wydawanie dań - Kucharz 512001 i Technik żywienia i usług gastronomicznych 343404

Interaktywne materiały sprawdzające

Pokaż ćwiczenia:

1. Mięso zwierząt rzeźnych - test podsumowujący

Test

Test wielokrotnego wyboru

Rozwiąż test wielokrotnego wyboru zaznaczając jedną, dwie lub trzy poprawne odpowiedzi spośród podanych.

Liczba pytań:

10

Limit czasu:

15 min

Twój ostatni wynik:

-

Uruchom

2. Elementy kulinarne mięsa zwierząt rzeźnych

3. Cechy mięsa zwierząt rzeźnych

4. Elementy gastronomiczne i ich przeznaczenie kulinarne

5. Obróbka wstępna mięsa

6. Podział tusz i charakterystyka elementów kulinarnych mięsa zwierząt rzeźnych - test sprawdzający

Materiały powiązane

Animacja w 3D,Podział tuszy zwierząt rzeźnych w 3D

Atlas interaktywny,Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych

Film edukacyjny,Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie,Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

E-materiały do kształcenia zawodowego

Mięso zwierząt rzeźnych - identyfikacja i dobór elementów kulinarnych do produkcji gastronomicznej

HGT.02. Przygotowanie i wydawanie dań - Kucharz 512001 i Technik żywienia i usług gastronomicznych 343404

Słownik pojęć dla e-zasobu

Instrukcja korzystania ze słownika

clear

asortyment

Wybór, zestaw, zestawienie produkowanych wyrobów, świadczonych usług lub oferowanych towarów.

Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

badanie mięsa

Mięso zwierząt rzeźnych jest poddawane obowiązkowym badaniom weterynaryjnym. Wykonuje się je przed ubojem zwierzętom, które są przeznaczone do sprzedaży do konsumpcji oraz po uboju (mięso i narządy zwierząt).

Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

baranina

Ogólny termin określający mięso pochodzące z dorosłych owiec.

Baranina pieczona na ruszcie.

Źródło: www.pixabay.com, domena publiczna.

Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

bejca

Zalewa z octu, wody i przypraw z dodatkiem warzyw. Bejca stosowana jest do mięs o intensywnym zabarwieniu, a także do mięs dzikich zwierząt. W jaki sposób bejcować mięso? Układamy je w kawałkach o masie 1–2 kg w naczyniu emaliowanym lub kamiennym i zalewamy ostudzoną bejcą, obkładając plastrami warzyw. Ocet zawarty w bejcy hamuje rozwój drobnoustrojów i powoduje dalsze dojrzewanie mięsa oraz rozluźnienie i kruszenie tkanki mięśniowej, a także pęcznienie błon, przez co skraca się czas obróbki cieplnej produktu. Bejcowanie chroni mięso przed zepsuciem przez okres dwóch lub trzech dni, w okresie zimowym nawet do tygodnia. Bejcowanie obniża jednak wartość odżywczą mięsa na skutek przenikania części składników do zalewy. Ponadto ocet wpływa niekorzystnie na przyswajanie składników odżywczych.

Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

cechy mięsa

Cechy charakteryzujące mięso zwierząt rzeźnych, czyli barwa, zapach, umięśnienie i tłuszcz.

Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

cielęcina

Ogólny termin określający mięso pochodzące z cieląt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy. Do elementów gastronomicznych półtuszy cielęcej zaliczamy: szyję, łopatkę, górkę, nerkówkę, karkówkę, mostek z łatą, udziec, goleń przednią i tylną. Kolor mięsa jest jasnoróżowy, z charakterystycznym, lekko kwaśnym zapachem. W konsystencji mięso cielęce jest delikatne, ma cienkie włókna i nie jest poprzerastane tłuszczem. Cielęcina jest mięsem bardzo lekkostrawnym w porównaniu z wieprzowiną i wołowiną. Jest bardzo dobrym źródłem białka, dobrze przyswajalnego żelaza oraz witamin z grupy B i cynku. Natomiast wątroba cielęca zawiera witaminę A i E. Mięso cielęce zawiera ponadto kwas linolowy (CLA).

Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

część zasadnicza

Część półtuszy lub ćwierćtuszy wyróżniająca się określoną budową anatomiczną. Części zasadnicze wyodrębniane są w półtuszy wołowej, a w pozostałych półtuszach (np. wieprzowych) pokrywają się z elementami mięsa przeznaczonymi do użytku kulinarnego.

Atlas interaktywny – Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych

ćwierćtusza

Otrzymywana jest poprzez prostopadłe do kręgosłupa podzielenie półtuszy na część przednią i tylną.

Atlas interaktywny – Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych

duszenie mięsa

Proces obróbki cieplnej mięsa polegający najpierw na jego smażeniu, a następnie gotowaniu. Produkt przeznaczony do duszenia należy najpierw obsmażyć, po czym zalać niewielką ilością wody i gotować pod przykryciem. Do sporządzania potraw z mięsa duszonego można użyć mięsa gorszego gatunku, twardszego, wymagającego dłuższego działania temperatury. Charakterystyczną cechą mięs duszonych jest fakt, że podawane są z dodatkiem sosów.

Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

dziczyzna

Dzikie ptactwo oraz mięso zwierząt dzikich otrzymane z ubitej zwierzyny łownej, dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny. Zwierzyna łowna jest chroniona przepisami prawa łowieckiego, które także reguluje, na jakich warunkach i kiedy może być prowadzony odstrzał. Czas ochronny jest głównie związany z okresem rozmnażania się zwierząt. Upolowana zwierzyna jest ściśle ewidencjonowana, a jej dystrybucją zajmują się punkty skupu dziczyzny. Do dziczyzny należą: jelenie, daniele, sarny, dziki i zające. Spośród ptactwa dzikiego największą popularnością cieszą się dzikie kaczki, dzikie gęsi, kuropatwy, bażanty i przepiórki. Dziczyzna jest obecnie rzadko spotykana w powszechnym obrocie handlowym, używana jest jednak w potrawach kuchni myśliwskiej i w regionalnych zakładach gastronomicznych. Dziczyzna ma barwę od ciemnoczerwonej do brunatnowiśniowej. Mięso jest twarde, zawiera dużą ilość tkanki łącznej w porównaniu do mięsa zwierząt rzeźnych. Tłuszcz występuje głównie w jamie brzusznej, a jakość dziczyzny zależy od wieku i trybu życia zwierzęcia.

Pieczone mięso dzika, przygotowane do dalszego duszenia.

Źródło: https://pixabay.com/, licencja: CC BY 3.0.

Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

element kulinarny lub gastronomiczny

Jest to kawałek mięsa wycięty z części zasadniczej (np. skrzydło wołowe wycięte z udźca) lub cała część zasadnicza (np. karkówka) o określonym zastosowaniu kulinarnym.

Atlas interaktywny – Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych

gotowanie

Obróbka cieplna produktu w gotującej się wodzie lub gorącej parze wodnej. Do gotowania najczęściej przeznacza się: cielęcinę (karkówka, łopatka, szyja, łata, mostek, ogon, goleń); wieprzowinę (podgardle, żeberka, głowa z ryjem, golonka, łopatka, nogi, pachwina); baraninę (goleń, mostek, karkówka, ogon). Do przeprowadzania procesu gotowania służą następujące urządzenia: kotły warzelne, taborety grzewcze, szybkowary, steamery, czyli inaczej parnowniki, cyrkulatory temperatury sous-vide.

Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

jagnięcina

To mięso z jagniąt, czyli młodych owiec. W Polsce mięso z owiec jest rzadko spożywane, z wyjątkiem terenów górskich, np. na Podhalu. Mięso z jagniąt to jedno z najpopularniejszych mięs wykorzystywanych w kuchni np. we Francji czy w Wielkiej Brytanii. Jagnięcina to mięso wysokiej jakości, charakteryzuje się bladoróżowym kolorem, miękką, ale sprężystą strukturą, jest soczyste i dobrze przyswajalne. Jagnięcina jest  bogata w mikroelementy (potas, żelazo, sód) i mikroelementy (cynk), a także w witaminy B1,B2, B6, B12 i PP.

Delikatny comber jagnięcy, czyli wysokiej jakości element kulinarny tuszy młodej owcy.

Źródło: https://pixabay.com/, domena publiczna.

Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

mięso zwierząt rzeźnych

Mięśnie szkieletowe wraz z przynależną tkanką pochodzące z tusz, półtusz, ćwierćtusz zwierząt hodowlanych.

Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

obróbka cieplna

Jest to proces technologiczny polegający na poddaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetwarzaniu ich w gotowe produkty. Poddawanie półproduktów obróbce cieplnej powoduje zmianę ich struktury, konsystencji, właściwości fizykochemicznych oraz cech organoleptycznych (smaku, zapachu i barwy).

Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

obróbka wstępna

Etap składający się z wielu operacji, które prowadzą do uzyskania półproduktu, a także przygotowują surowiec do następnego kroku, którym jest obróbka cieplna. Obróbka wstępna obejmuje sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie i rozdrabnianie. W przypadku mięsa dodatkowo wymagane jest: wykrawanie, porcjowanie, dojrzewanie, pobijanie, formowanie, szpikowanie, peklowanie. Dodatkowo obróbka wstępna dzieli się na brudną (sortowanie, mycie, oczyszczanie i płukanie) oraz czystą (rozdrabnianie).

Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

ocena świeżości mięsa

Polega na określeniu jego jakości, świeżości, barwy, konsystencji i zapachu.

Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

peklowanie

Sposób przechowywania mięsa z zastosowaniem chemicznego środka konserwującego, jakim jest sól kuchenna. Sól ma właściwości hamujące rozwój drobnoustrojów na skutek odciągania wody z tkanek mięsnych. Do peklowania stosuje się również saletrę sodową lub potasową, które utrwalają mioglobinę – naturalny barwnik mięsa. Z tego powodu mięso peklowane nie zmienia barwy podczas obróbki cieplnej. Ze względu na to, że saletra jest związkiem szkodliwym dla zdrowia, jej dawkowanie musi być zgodne z przepisami (na 1 kg mięsa można użyć 1,25 g saletry).

Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

pieczenie

To ogrzewanie półproduktu gorącym powietrzem o temperaturze 160-250°C lub kombinacją gorącego powietrza i pary wodnej o temperaturze 130-300°C. Techniki pieczenia dzielimy na: pieczenie naturalne uformowane z jednego kawałka, pieczenie naturalne uformowane z mięsa zwijanego, pieczenie po angielsku, pieczenie nadziewane oraz pieczenie z mięsnej masy mielonej. Do przeprowadzania procesu pieczenia służą następujące urządzenia: ruszty, piece konwekcyjne, piekarniki, rożna.

Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

podroby

Jadalne produkty uboczne otrzymane podczas uboju zwierząt rzeźnych. Wartość odżywcza podrobów jest podobna do wartości odżywczej mięsa zwierząt rzeźnych, a niektórych nawet wyższa. Zawierają one wysokowartościowe białka i lepiej przyswajalne składniki mineralne. Jednak ich wykorzystanie w żywieniu jest ograniczone ze względu na dużą ilość cholesterolu. Podroby szybko się psują, gdyż, zawierają dużo krwi i wody. Przechowywanie podrobów przez dłuższy okres jest niewskazane, bo może to doprowadzić do zatruć pokarmowych.

Wątroba cielęca pocięta na plastry, przygotowana do dalszej obróbki kulinarnej.

Źródło: www.pixabay.com, domena publiczna.

Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

posiłek

Zestaw potraw spożywanych w określonych porach dnia.

Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

potrawa

Wyrób kulinarny przeznaczony do konsumpcji.

Spaghetti bolognese - makaron serwowany z sosem wykonanym z mięsa mielonego.

Źródło: www.pixabay.com, domena publiczna.

Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

półprodukty

Wyroby, które przeszły już pierwsze etapy procesu technologicznego, takie jak czyszczenie, mycie i krojenie, i z których otrzymujemy produkt gotowy.

Poporcjowane kawałki mięsa, czyli półprodukty przygotowane do dalszej obróbki, np. termicznej.

Źródło: www.pixabay.com, domena publiczna.

Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

półtusza

Otrzymuje się ją przez podział tuszy wzdłuż kręgosłupa i mostka. Z każdej tuszy otrzymuje się dwie jednakowe półtusze.

Animacja w 3D – Podział tuszy zwierząt rzeźnych

proces produkcyjny

Działania,  w wyniku których surowce zostają przekształcone na wyroby gotowe. W gastronomii proces produkcyjny dzielimy na następujące etapy: zaopatrywanie, magazynowanie surowców i produktów, właściwy proces technologiczny, ekspedycja (wydawanie) jedzenia, obsługa konsumentów. Właściwy proces technologiczny powoduje zmianę wyglądu, smaku, zapachu, kształtu surowców i półproduktów. Dzielimy go na dwa podstawowe etapy: obróbkę wstępną i obróbkę cieplną.

Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

produkt

Wyrób gotowy, służący bezpośrednio do konsumpcji.

Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

przechowywanie i utrwalanie mięsa

Mięso jest surowcem nietrwałym, stanowiącym świetne podłoże do rozwoju bakterii gnilnych. Z tego powodu należy chronić je przed zepsuciem, stwarzając warunki hamujące rozwój drobnoustrojów. W celu przedłużenia świeżości mięsa i jego ochrony przed naturalnymi procesami rozkładu, przechowuje się je w szafie chłodniczej, w pokrzywach, w mleku, w ścierce zwilżonej octem, w zaprawie z warzyw lub w bejcy. Aby mięso można było bezpiecznie przechowywać przez jeszcze dłuższy czas, stosuje się jego utrwalanie. W tym celu mięso poddaje się następującym procesom: peklowanie na sucho, peklowanie na mokro, zamrażanie, wędzenie oraz umieszczanie w szczelnie zamkniętych puszkach.

Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

rodzaje tkanek mięsa

Mięso składa się z wielu zespołów komórek, zwanych tkankami, o określonej budowie i funkcjach fizjologicznych. Wyróżnia się tkankę mięśniową i tkankę łączną, do której należą: właściwa, chrzęstna/kostna, tłuszczowa.

Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

smażenie

Przebiega w środowisku tłuszczu rozgrzanego do temperatury 160-180°C. Do smażenia używa się smalcu oraz oleju. Należy wystrzegać się masła i margaryny. Do smażenia wykorzystuje się także fryturę, czyli na przykład połączenie smalcu z łojem wołowym i olejem. Podczas smażenia zachodzą następujące zmiany: część wody paruje, białko mięsa ścina się, mięso zmienia barwę, kurczy się, na powierzchni powstaje zrumieniona skórka o barwie złocistobrązowej dzięki związkom Maillarda wytwarzających się w wysokiej temperaturze z cukrów i aminokwasów, mięso mięknie, zmienia się smak i zapach. Do przeprowadzania procesu smażenia służą następujące urządzenia: patelnie, grille, ruszty, griddle grill, frytownice.

Do smażenia przeznacza się elementy z:

a) wołowiny: polędwicę, antrykot, udziec, rostbef;

b) wieprzowiny: schab, polędwicę, szynkę, karkówkę, biodrówkę;

c) cielęciny: udziec, górkę, nerkówkę;

d) baraniny: comber, udziec, górkę.

Mięso wołowe poddawane obróbce termicznej (smażeniu) na patelni.

Źródło: www.pixabay.com, domena publiczna.

Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

stanowisko pracy

Jest to przestrzeń, w której pracownik wykonuje swoją pracę. Na stanowisku pracy znajdują się sprzęty i materiały niezbędne do produkcji, gotowe wyroby oraz odpady. Stanowiska pracy muszą być dostosowane do rodzaju i wielkości produkcji. Przed rozpoczęciem pracy trzeba przygotować stanowisko oraz odpowiednie narzędzia i sprzęt, w zależności od rodzaju prowadzonego procesu technologicznego. Maszyny i urządzenia muszą być sprawne technicznie i czyste, zwłaszcza przy produkcji potraw z mięsa. Sprzęt należy wykorzystywać zgodnie z przeznaczeniem, w sposób zapewniający bezpieczeństwo obsługi. O uszkodzeniach trzeba informować przełożonych. Maszyny w ruchu muszą być pod nadzorem. Wirujące części maszyn muszą mieć stałe osłony, a odzież osób obsługujących takie maszyny – ze względów bezpieczeństwa – musi być dobrze dopasowana i nie może luźno zwisać. Gardziele maszyn do mielenia mięsa trzeba wyposażyć w osłony zabezpieczające użytkownika przed obracającymi się ślimakami. Specjalne popychacze służą do przesuwania rozdrabnianych produktów. Ze względu na niebezpieczeństwo poparzeń nie wolno stosować naczyń z obluzowanymi uchwytami. Organizacja stanowiska pracy związana jest z rodzajem przygotowywanej potrawy i omawiana jest przy każdej z nich.

Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

surowce

Materiały wyjściowe, z których po przetworzeniu otrzymujemy półprodukty i wyroby gotowe.

Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

środki żywnościowe

Ze względu na pochodzenie środki żywnościowe dzielimy na: pochodzenia roślinnego (np. marchew, kapusta), pochodzenia zwierzęcego (np. karkówka wieprzowa, jajo) lub pochodzenia mineralnego (np. sol). Przeznaczone do spożycia w stanie surowym lub po przetworzeniu, zawierające składniki niezbędne do odżywienia organizmu człowieka.

Oliwa z oliwek - środek żywnościowy pochodzenia roślinnego.

Źródło: www.pixabay.com, domena publiczna.

Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

technologia gastronomiczna

Technologia, która zajmuje się m.in. opisywaniem procesów sporządzania potraw z warzyw, grzybów, owoców, mleka i jego przetworów, jaj, zbóż, mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb.

Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

tkanka kostna

Jest zbudowana z substancji międzykomórkowej i włókien kolagenowych.

Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

tkanka łączna właściwa

Jest zbudowana z fibroblastów (czyli najliczniejszych komórek tkanki łącznej) oraz włókien kolagenowych, przyczepia mięśnie do kości i je otacza, jest wytrzymała na rozerwanie i stanowi około 16% masy zwierząt.

Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

tkanka mięśniowa

To wydłużone komórki mięśniowe, tzw. włókno mięśniowe, które mogą być długie, krótkie, cienkie lub grube. Tkanka mięśniowa tworzy mięśnie i stanowi około 40% masy zwierząt. Wyróżnia się trzy rodzaje tkanki mięśniowej: poprzecznie prążkowaną (mięśnie szkieletowe), gładką (wnętrzności i naczynia krwionośne) i  mięsień sercowy.

Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

tkanka tłuszczowa

Występuje jako tłuszcz podskórny, w postaci skupisk na powierzchni mięśni, a także w przestrzeniach międzymięśniowych i międzytkankowych.

Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

towaroznawstwo

Nauka o towarach. Obejmuje wiadomości dotyczące surowców, procesu produkcyjnego, właściwości fizycznych i chemicznych towarów, ich wartości odżywczej, użytkowej i sposobów klasyfikacji.

Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

tusza

Zwierzę po uboju i usunięciu skóry, wnętrzności, nóg i głowy. Wyjątek stanowi tusza wieprzowa, z której nie oddziela się nóg i głowy.

Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

wieprzowina

Ogólny termin określający mięso pochodzące ze świń z trzody chlewnej. Do elementów gastronomicznych półtuszy wieprzowej zaliczamy: głowiznę, ryj, uszy, podgardle, łopatkę, golonkę przednią i tylną, nogi, karkówkę, schab, biodrówkę, żeberka, boczek, szynkę, ogon. Mięso wieprzowe ma barwę od jasnoróżowej do ciemnoczerwonej i ciemnieje wraz z wiekiem zwierzęcia. Konsystencja mięsa jest miękka, a włókna mięśni cienkie. Wartości odżywcze mięsa wieprzowego są zależne od poszczególnych części. Najwięcej białka zawiera szynka i schab. Ponadto głowizna i golonka zawierają dużą ilość kolagenu, który jest potrzebny zwłaszcza osobom mającym kłopoty ze stawami. Mięso wieprzowe zawiera sporą ilość żelaza oraz cynk, a także wiele witamin z grupy B oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Porcje karkówki wieprzowej przygotowane do obróbki termicznej, np. grillowania.

Źródło: www.pixabay.com, domena publiczna.

Animacja w 3D – Podział tuszy zwierząt rzeźnych

wołowina

Ogólny termin określający mięso pochodzące z bydła rogatego. Do elementów gastronomicznych półtuszy wołowej zaliczamy m.in. szyję, karkówkę, mostek, szponder, rozbratel, antrykot, łopatkę, pręgę przednią, rostbef, ligawę, zrazową zewnętrzną, krzyżową, skrzydło, polędwicę, zrazową zewnętrzną, łatę, goleń tylną, ogon. Mięso wołowe ma kolor ciemnoczerwony, biały tłuszcz z odcieniem różowym, żółtym i kremowym, grubowłóknistą konsystencję i jest ubogie w tłuszcz. Jest także twardsze i z reguły wymaga dłuższej obróbki cieplnej.

Porcja polędwicy wołowej przygotowana do obróbki termicznej, np. procesu smażenia.

Źródło: www.pixabay.com, domena publiczna.

Atlas interaktywny – Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych

zmiany poubojowe w mięsie

Mięso po uboju nie nadaje się do spożycia. Wyroby sporządzone z takiego mięsa byłyby twarde, łykowate i niesmaczne, a sporządzony z niego wywar mętny. Pozostawia się więc mięso w chłodni, aby nastąpiły w nim zmiany prowadzące do wytworzenia korzystnych cech organoleptycznych. Zmiany te zachodzą w dwóch etapach: stężenia pośmiertnego i dojrzewania mięsa. Stężenie pośmiertne trwa 1−4 dni. W tym czasie, w wyniku przerwania procesów życiowych, znajdujący się w tkankach glikogen rozkłada się na kwas mlekowy wchłaniany przez włókna mięśniowe. Włókna kurczą się, usztywniając tkankę, która staje się nieelastyczna, sucha na przekroju i pozbawiona zapachu. Bezpośrednio po ustąpieniu stężenia pośmiertnego mięso staje się elastyczne, zanika przykry zapach, poprawia się smak i strawność mięsa, ale nie osiąga ono jeszcze najlepszych cech organoleptycznych. Dojrzewanie mięsa zachodzi po ustąpieniu stężenia pośmiertnego i polega na enzymatycznym rozkładzie białek w środowisku kwaśnym, które stwarza obecny w mięśniach kwas mlekowy. Czas dojrzewania może trwać kilka tygodni, lecz nie może być przedłużany, gdyż mięso staje się dobrym podłożem do rozwoju drobnoustrojów, zwłaszcza bakterii gnilnych. Dojrzałe mięso jest kruche, soczyste, ma przyjemny zapach.

Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

znakowanie mięsa

Przebadane i zdatne do spożycia mięso odpowiednio się znakuje. Aby mogło być dopuszczone do obrotu, należy uzyskać świadectwo o przydatności do spożycia, wystawione przez rejonowego lekarza weterynarii.

Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

E-materiały do kształcenia zawodowego

Mięso zwierząt rzeźnych - identyfikacja i dobór elementów kulinarnych do produkcji gastronomicznej

HGT.02. Przygotowanie i wydawanie dań - Kucharz 512001 i Technik żywienia i usług gastronomicznych 343404

Przewodnik dla nauczyciela

Spis treści

1. Cele i efekty kształcenia

2. Struktura e-materiału

3. Wskazówki do wykorzystania w pracy dydaktycznej e-materiału dla zawodu kucharz i technik żywienia i usług gastronomicznych

4. Wymagania techniczne

1. Cele i efekty kształcenia:

E-materiał przeznaczony jest dla uczniów kształcących się w zawodzie kucharz (symbol cyfrowy zawodu 512001) oraz technik żywienia i usług gastronomicznych (symbol cyfrowy zawodu 343404) dla kwalifikacji: HGT.02. Przygotowanie i wydawanie dań.

E-materiał wspiera osiąganie celów kształcenia określonych dla kwalifikacji HGT.02. Przygotowanie i wydawanie dań:

- ocenianie jakości produktów,

- przygotowania dań zimnych, gorących i podstawowych deserów.

Wspiera osiąganie wybranego kształcenia z jednostki efektów kształcenia:

HGT.02.2. Podstawy żywienia i gastronomii

1) charakteryzuje produkty i ich zastosowanie w gastronomii;

HGT.02.4. Przygotowanie dań

13) przygotowuje dania z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny.

Powrót do spisu treści

2. Struktura e-materiału

Niniejszy e-materiał składa się z trzech części: wprowadzenia, materiałów multimedialnych oraz obudowy dydaktycznej. Każda z nich zawiera powiązane tematycznie elementy składowe.

1. Wprowadzenie

Przedstawia podstawowe informacje o e-materiale, które ułatwią użytkownikowi wstępne zapoznanie się z zawartością materiału: odniesienia do podstawy programowej, zakres tematyczny oraz opis budowy e-materiału.

2. Materiały multimedialne

Zawierają różnego rodzaju multimedia, które ułatwiają uczącemu się przyswojenie wiedzy:

- Animacja w 3D – Podział tuszy zwierząt rzeźnych

Przedstawia stosowne materiały wizualne - przykładowy podział tuszy zwierzęcia rzeźnego, np. wołowej lub wieprzowej z wykorzystaniem rysunku aksonometrycznego. Obejmuje wstępne informacje z wyszczególnieniem zwierząt rzeźnych. Jest wprowadzeniem do tematu, zwłaszcza dotyczącym postępowania z tuszą po uboju, czyli podziałem na części, w tym z tkanką tłuszczową i jadalnym produktami ubocznymi.

- Atlas interaktywny – Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych

Zawiera grafiki przedstawiające tusze: wołową wieprzową i cielęcą z wyszczególnionymi głównymi elementami zasadniczymi, w tym kulinarnymi.

- Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

Ilustrują zadania i czynności zawodowe kucharza związane z obróbką mięsa zwierząt rzeźnych.

- Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

Pomaga w poznaniu i nauczeniu się jak zaplanować potrawy z zastosowaniem danego rodzaju mięsa, biorąc pod uwagę jego i najczęstsze zastosowanie.

3. Obudowa dydaktyczna

- Interaktywne materiały sprawdzające pozwalają zweryfikować poziom opanowania wiedzy i umiejętności zawartych w e-materiale.

- Słownik pojęć zawiera objaśnienia specjalistycznego słownictwa występującego w całym e-materiale.

- Przewodnik dla nauczyciela zawiera sugestie do wykorzystania e-materiału w ramach pracy dydaktycznej.

- Przewodnik dla uczącego się zawiera wskazówki i instrukcje dotyczące wykorzystania e-materiału w ramach samodzielnej nauki.

- Bibliografia i netografia stanowi listę materiałów, na bazie których został opracowany e-materiał.

- Instrukcja użytkowania objaśnia działanie e-materiału oraz poszczególnych jego elementów.

Powrót do spisu treści

3. Wskazówki do wykorzystania w pracy dydaktycznej e-materiału dla zawodów: kucharz oraz technik żywienia i usług gastronomicznych

Zawarte w e-materiale zasoby multimedialne są nowoczesnymi środkami dydaktycznymi, które znacząco wspomagają kształcenie zawodowe. Poniżej przedstawiono propozycje wykorzystania każdego multimedium podczas zajęć, a także podczas samodzielnej pracy uczniów poza zajęciami.

Praca uczniów podczas zajęć

1. Animacja w 3D – Podział tuszy zwierząt rzeźnych

Praca całego zespołu klasowego

Uczniowie zapoznają się z zawartością animacji w 3D – Podział tuszy zwierząt rzeźnych i przygotowują po dwa pytania do ogólnoklasowego quizu na temat Podział tuszy zwierząt rzeźnych. Propozycje są zbierane do urny i weryfikowane przez chętną/wybraną osobę w celu usunięcia powtarzających się pytań. Ustalane są reguły gry:

- obowiązuje zasada: kto pierwszy, ten lepszy;

- za każdą poprawną odpowiedź uczestnik otrzymuje 2 punkty;

- za poprawienie osoby, która udzieliła błędnej odpowiedzi, uczestnik otrzymuje 1 punkt;

- punktację zliczają trzy osoby wybrane do komisji skrutacyjnej.

Rozpoczyna się quiz: chętna/wybrana osoba lub nauczyciel odczytuje pytania, a uczniowie zgłaszają się do odpowiedzi. Gra kończy się po wyznaczonym czasie lub po wyczerpaniu puli pytań. Osoby, które otrzymały największą liczbę punktów, mogą zostać nagrodzone ocenami za aktywność.

2. Atlas interaktywny – Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych

Praca całego zespołu klasowego, praca w grupach

Śniegowa kula. Uczniowie w parach odpowiadają na przykładowe pytania:

- jakie są rodzaje mięs?

- co to jest rozbratel?

- co to jest nerkówka?

- jakie mięsa wybrać do przygotowania wykwintnego rosołu?

Następnie łączą się w czwórki, porównują swoje odpowiedzi, uzupełniają je i tworzą wspólną wersję odpowiedzi. Powtarzają te kroki w coraz liczniejszych grupach (ósemki, szesnastki), aż powstanie ogólnoklasowa odpowiedź na pytania. Uczniowie weryfikują odpowiedzi po obejrzeniu sekwencji filmowych.

3. Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

Praca w grupach

Plakat. Nauczyciel dzieli uczniów na zespoły, które będą pracowały we własnym tempie. Każda grupa ogląda film Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa oraz wykonuje notatkę na wybrany przez siebie temat. Uczniowie dyskutują między sobą w grupie, wymieniają się poglądami i ustalają, jak ma wyglądać ich plakat. Następnie wybierają jeden element/wybrane urządzenie i szczegółowo je opisują na plakacie. Na koniec zespoły przedstawiają na forum klasy efekty pracy. Pozostałe grupy oceniają plakaty, biorąc pod uwagę ich atrakcyjność oraz rzetelność zapisanych informacji.

4. Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

Nauczyciel dzieli klasę na grupy. Każda z nich powinna mieć dostęp do komputera lub tabletu. Zespoły przystępują do udziału w programie ćwiczeniowym. Każda grupa Wykonuje ćwiczenia we własnym tempie. Po ukończeniu pracy każda grupa prezentuje swoje wyniki na forum klasy, a nauczyciel omawia przebieg pracy.

Praca uczniów poza zajęciami

1. Animacja w 3D – Podział tuszy zwierząt rzeźnych

Praca indywidualna i w parach

Uczniowie indywidualnie zapoznają się z treścią multimedium Podział tuszy zwierząt rzeźnych i zapisują minimum pięć pytań dotyczących jego treści. Uwaga: każde z pytań musi rozpoczynać się od słowa „dlaczego”. Następnie wymieniają się pytaniami w parach. Odpowiedzi prezentują w formie notatek, które publikuję na ZPE.

2. Atlas interaktywny – Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych

Praca w parach

Uczniowie w parach, korzystając z generatora krzyżówek na platformie ZPE przygotowują zadania zawierające hasła dotyczące najważniejszych informacji zawartych w filmie. Następnie udostępniają krzyżówki na platformie ZPE innym parom i je rozwiązują.

3. Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

Praca indywidualna

Uczniowie po zapoznaniu się z filmem edukacyjnym – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa mogą przygotować minitest, korzystając z generatorów pytań jednokrotnego lub wielokrotnego wyboru na platformie ZPE. Testy mogą być udostępnione innym uczniom lub przedstawione na zajęciach na forum klasy i służyć jako materiał przypominający na następnych lekcjach.

4. Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

Praca w grupach

Uczniowie przygotowują lekcję odwróconą na bazie programu ćwiczeniowego do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw. Zespół klasowy zostaje podzielony na kilka grup, które przygotowują prezentacje multimedialne na temat przydzielonych im zagadnień. Zagadnienia np.:

- półtusza barania i potrawy z baraniny;

- potrawy z łaty cielęcej;

- rodzaje szynek;

- podroby cielęce i wieprzowe, potrawy z podrobów.

Prezentacje mogą powstawać zdalnie na dostępnych platformach internetowych. Powinny zawierać ilustracje, rysunki, materiały filmowe, a czas ich trwania nie powinien przekroczyć 10 min. Prelegenci mogą też przygotować pytania pobudzające do aktywnego słuchania.

Prezentacje mogą być oceniane wg następujących kryteriów:

- poprawność merytoryczna;

- trafny wybór egzemplifikacji wizualnej;

- estetyka wykonania.

Należy zadbać, by zespoły były zróżnicowane, zarówno pod kątem poziomu kompetencji, jak i możliwości poznawczych i stylów uczenia się, indywidualnych predyspozycji i zainteresowań uczniów.

5. Interaktywne materiały sprawdzające

Dają one uczniowi możliwość sprawdzenia poziomu własnej wiedzy oraz uzyskania szybkiej i precyzyjnej informacji zwrotnej, stanowiącej równocześnie doskonałą formę nauki. Umożliwiają również ugruntowanie umiejętności niezbędnych do rozwiązywania zadań testowych i praktycznych na egzaminie zawodowym i są to:

- testy wielokrotnego wyboru z jedną lub wieloma odpowiedziami prawidłowymi;

- zadania dobierania w pary;

- zadania z lukami;

- krzyżówki;

- dopasowanie elementów do grafu/schematu;

- uzupełnianie podpisów obrazka;

- zadania typu prawda czy fałsz.

Uczniowie mogą wykonać ćwiczenia interaktywne w ramach pracy domowej. W ten sposób oprócz sprawdzenia swojej wiedzy ugruntowują też umiejętności niezbędne do rozwiązywania zadań testowych i praktycznych na egzaminie zawodowym.

Indywidualizacja pracy z uczniami, w tym z uczniami ze SPE

Dzięki e-materiałom możliwe jest zindywidualizowanie procesu dydaktycznego i dostosowanie go do różnorodnych potrzeb edukacyjnych uczniów. Jest to istotnie nie tylko ze względu na uczniów ze specjalnymi potrzebami edukacyjnymi (SPE), ale również uczniów zdolnych. Odtwarzanie każdego e-materiału jest możliwe również w trybie dostępności, który zawiera alternatywne wersje materiałów dostępne dla użytkowników z dysfunkcjami wzroku i słuchu. Ułatwia to dostęp do wiedzy i pozwala na zlikwidowanie niektórych barier społecznych i komunikacyjnych, a także umożliwia wyrównywanie szans w procesie nauczania-uczenia się.

Ponadto nauczyciel może też dostosować pracę z każdym zasobem do indywidualnych potrzeb uczniów.

Sekwencje filmowe:

- podczas pracy z uczeniem z niepełnosprawnością intelektualną nauczyciel powinien zwrócić szczególną uwagę na wyjaśnianie skomplikowanych procesów, doświadczeń, zjawisk z uwzględnieniem ograniczeń dotyczących myślenia, z odwołaniem do konkretów (dominuje myślenie konkretne, zwolnione tempo, mała szybkość i giętkość, słaby krytycyzm, trudności w definiowaniu pojęć abstrakcyjnych);

- polecenia i teksty dla uczniów z SPE powinny być formułowane przystępnym i zrozumiałym językiem;

- instrukcje dla ucznia powinny być krótkie, jednoznaczne i zrozumiałe;

- zasób słów wykorzystany w poleceniach należy ograniczyć do zestawu niezbędnego dla zrozumienia prezentowanego tekstu - uczniowie z niepełnosprawnością intelektualną nie rozumieją tekstów o charakterze abstrakcyjnym, wymagających logicznego myślenia, wyciągania wniosków, abstrahowania;

- uczniowie z zaburzeniami zachowania oraz uczniowie z zaburzeniami ze spektrum autyzmu mogą zapoznawać się z filmem stopniowo (np. według wyznaczonego przez nauczyciela planu: I część filmu + zadania, II część filmu + zadania itd.), w celu zminimalizowania ryzyka dekoncentracji i demotywacji.

Program ćwiczeniowy:

- zadania zaproponowane w materiale powinny być dostosowane do możliwości uczniów;

- nie należy stosować abstrakcyjnych pojęć;

- informacje zwrotne dla ucznia muszą być jasne i precyzyjne;

- podczas pracy metodą jigsaw i przy podziale klasy na grupy należy wziąć pod uwagę, aby zespoły były zróżnicowane pod względem możliwości uczniów i sposobów uczenia się; w takiej sytuacji uczniowie zdolni mogą służyć pomocą osobom z trudnościami w nauce (tutoring rówieśniczy);

- podczas pracy w grupach uczniowie zdolni mogą pełnić funkcję liderów zespołów i pomagać uczniom słabszym.

Przydatne linki do stron internetowych:

- www.ore.edu.pl

- www.laski.edu.pl

- www.pfron.org.pl

- niepelnosprawni.gov.pl

- www.pzn.org.pl

Przydatna bibliografia:

- Borski M., Bariery w otoczeniu osób z niepełnosprawnościami. Zagadnienia wybrane, Wyższa Szkoła Humanitas, 2017.

- Jurkiewicz P., Rola B., Model pracy z uczniem upośledzonym w stopniu lekkim, w: Podniesienie efektywności kształcenia uczniów ze specjalnymi potrzebami edukacyjnymi. Materiały szkoleniowe, Warszawa 2010.

- Wolska D., Osoby niepełnosprawne w drodze ku dorosłości, Kraków 2014.

- Smith D.D., Pedagogika specjalna: podręcznik akademicki, t. 1, red. Firkowska-Mankiewicz A., Szumski G, Warszawa 2009.

- Zabłocki K.J., Upośledzenie umysłowe. Wybrane zagadnienia edukacji i terapii, Płock 2003.

- Żuraw H., Udział osób niepełnosprawnych w życiu społecznym, Warszawa 2008.

Powrót do spisu treści

4. Wymagania techniczne

Wymagania sprzętowe niezbędne do korzystania z poradnika oraz innych e-materiałów platformy zpe.gov.pl.

System operacyjny:

- Windows 7 lub nowszy;

- OS X 10.11.6 lub nowszy;

- GNU/Linux z jądrem w wersji 4.0 lub nowszej 3GB RAM.

Przeglądarka internetowa we wskazanej wersji lub nowszej:

- Chrome w wersji 69.0.3497.100;

- Firefox w wersji 62.0.2;

- Safari w wersji 11.1;

- Opera w wersji 55.0.2994.44;

- Microsoft Edge w wersji 42.17134.1.0;

- Internet Explorer w wersji 11.0.9600.18124.

Urządzenia mobilne:

- 2GB RAM iPhone/iPad z systemem iOS 11 lub nowszym;

- Tablet/Smartphone z systemem Android 4.1 (lub nowszym) z przeglądarką kompatybilną z Chromium 69 (lub nowszym) np. Chrome 69, Samsung Browser 10.1, szerokość co najmniej 420 px.

Powrót do spisu treści

E-materiały do kształcenia zawodowego

Mięso zwierząt rzeźnych - identyfikacja i dobór elementów kulinarnych do produkcji gastronomicznej

HGT.02. Przygotowanie i wydawanie dań - Kucharz 512001 i Technik żywienia i usług gastronomicznych 343404

Przewodnik dla uczącego się

Spis treści

1. Struktura e-materiału

2. Jak korzystać z e-materiału?

3. Wymagania techniczne

1. Struktura e-materiału

Niniejszy e-materiał składa się z trzech części: wprowadzenia, materiałów multimedialnych oraz obudowy dydaktycznej. Każda z nich zawiera powiązane tematycznie elementy składowe.

1. Wprowadzenie

Przedstawia podstawowe informacje o e-materiale, które ułatwią użytkownikowi wstępne zapoznanie się z zawartością: odniesienia do podstawy programowej, zakres tematyczny oraz opis budowy e-materiału.

2. Materiały multimedialne

Zawierają różnego rodzaju multimedia, które ułatwiają uczącemu się przyswojenie wiedzy:

- Animacja w 3D – Podział tuszy zwierząt rzeźnych

- Atlas interaktywny – Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych

- Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

- Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

3. Obudowa dydaktyczna

- Interaktywne materiały sprawdzające pozwalają zweryfikować poziom opanowania wiedzy i umiejętności zawartych w e-materiale.

- Słownik pojęć zawiera objaśnienia specjalistycznego słownictwa występującego w całym e-materiale.

- Przewodnik dla nauczyciela zawiera sugestie do wykorzystania e-materiału w ramach pracy dydaktycznej.

- Przewodnik dla uczącego się zawiera wskazówki i instrukcje dotyczące wykorzystania e-materiału w ramach samodzielnej nauki.

- Bibliografia i netografia stanowi listę materiałów, na bazie których został opracowany e-materiał.

- Instrukcja użytkowania objaśnia działanie e-materiału oraz poszczególnych jego elementów.

Powrót do spisu treści

2. Jak korzystać z e-materiału?

Opracowane w tym e-materiale multimedia, interaktywne materiały sprawdzające oraz słownik pojęć mają pomóc Ci w przygotowaniu do egzaminu zawodowego oraz do pracy w zawodzie kucharz i technik żywienia i usług gastronomicznych.

Animacja 3D przedstawia podział tuszy wieprzowej z wykorzystaniem rysunku aksonometrycznego. Obejmuje wstępne informacje dotyczące uboju, znakowania mięsa, narzędzi wykorzystywanych do podziału tuszy, opis elementów zasadniczych do wykorzystania kulinarnego.

Atlas interaktywny zawiera grafiki przedstawiające tusze: wołową, wieprzową i cielęcą z wyszczególnionymi głównymi elementami zasadniczymi, w tym do użytku kulinarnego.

Tusza wieprzowa: 1) półtusza wieprzowa zewnętrzna – głowa, podgardle, łopatka, golonka przednia, noga przednia, słonina, boczek, pachwina, szynka, ogon, golonka tylna, noga tylna.

2) półtusza wieprzowa wewnętrzna – głowa, karkówka, podgardle, łopatka, golonka przednia, noga przednia, słonina, schab, polędwiczka, żeberka, boczek, biodrówka, pachwina, szynka, ogon, golonka tylna, noga tylna.

Tusza wołowa: 1) półtusza wołowa wewnętrzna – łopatka, szyja, mostek, szponder, karkówka, rozbratel, antrykot, goleń przednia, polędwica, udziec, rostbef, łata, goleń tylna, ogon, 2) półtusza zewnętrzna –udziec, łopatka, szyja, karkówka, mostek, górka, nerkówka, łata, goleń tylna, goleń przednia, ogon.

Tusza cielęca: 1) półtusza cielęca zewnętrzna - szyja, karkówka, mostek, górka, łopatka, goleń (pręga) przednia, mostek, nerkówka, łata, udziec, ogon; 2) półtusza cielęca wewnętrzna - szyja, karkówka, mostek, górka, łopatka, goleń (pręga) tylna, mostek, nerkówka, łata, udziec, ogon.

Sekwencje filmowe ilustrują zadania i czynności zawodowe kucharza związane z obróbką mięsa zwierząt rzeźnych w aspekcie umiejętności identyfikacji elementów kulinarnych, takich jak:

1) tusza wieprzowa - głowizna, ucho, ryj, podgardle, łopatka, golonka, nogi, karkówka, schab, biodrówka, żeberka, boczek, szynka, ogon; 2) tusza wołowa - szyja, karkówka, mostek, szponder, rozbratel, antrykot, łopatka, pręga, rostbef, udziec, polędwica, zrazowa, łata, goleń, ogon; 3) tusza cielęca –szyja, łopatka, górka, karkówka, mostek, łata, nerkówka, udziec, goleń oraz ich przykładowe możliwości zastosowania/wykorzystania do produkcji gastronomicznej/doboru do określonych potraw.

Program ćwiczeniowy umożliwia zaplanowanie potrawy z zastosowaniem danego elementu gastronomicznego, biorąc pod uwagę cechy elementu i jego najczęstsze użycie; wyszczególnia elementy kulinarne, które dobiera się do określonej potrawy; wskazuje propozycje rodzaju mięsa w zestawieniu z propozycjami sporządzenia dania; proponuje korektę błędnych kompozycji, formułuje zagadnienia w ramach typowania prawda–fałsz; uwzględnia dobór technik obróbki cieplnej.

1. Animacja w 3D – Podział tuszy zwierząt rzeźnych

Zanim obejrzysz film Podział tuszy zwierząt rzeźnych, postaraj się zapisać w formie notatek swoją dotychczasową wiedzę w tym temacie. W miarę oglądania filmu koryguj swoje notatki. Możesz to zrobić kilka razy, aż utrwalisz materiał tego filmu.

2. Atlas interaktywny – Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych

Na podstawie atlasu interaktywnego wykonaj notatki metodą sketchnotingu. Mogą one dotyczyć całego materiału lub poszczególnych fragmentów. Następnie umieszczaj efekty swojej pracy na Zintegrowanej Platformie Edukacyjnej w formie zdjęć lub w formacie pdf.

3. Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

Na podstawie tego multimedium przygotuj fiszki, które pomogą Ci zapamiętać materiał. Jeśli lubisz rysować, możesz zastosować sketchnoting, czyli robienie notatek, ale też zapamiętywanie i prezentowanie informacji w formie wizualnej, z użyciem rysunków, schematów, szkiców, symboli, a nawet bazgrołów. Jeśli wolisz bardziej uporządkowane formy, zrób zestaw tabel, które przygotujesz w arkuszu kalkulacyjnym i umieścisz w nim komplet danych i informacji dotyczących poszczególnych materiałów. Pamiętaj o opublikowaniu swoich prac na ZPE.

4. Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

Quiz. Na podstawie programu ćwiczeniowego opracuj 15 pytań testowych o zróżnicowanym poziomie trudności (łatwe, średnie, trudne), korzystając z narzędzia do przygotowywania testów zamieszczonego na platformie ZPE. Quiz umieść na platformie ZPE.

Powrót do spisu treści

3. Wymagania techniczne

Wymagania sprzętowe niezbędne do korzystania z poradnika oraz innych e-materiałów platformy zpe.gov.pl.

System operacyjny:

- Windows 7 lub nowszy;

- OS X 10.11.6 lub nowszy;

- GNU/Linux z jądrem w wersji 4.0 lub nowszej 3GB RAM.

Przeglądarka internetowa we wskazanej wersji lub nowszej:

- Chrome w wersji 69.0.3497.100;

- Firefox w wersji 62.0.2;

- Safari w wersji 11.1;

- Opera w wersji 55.0.2994.44;

- Microsoft Edge w wersji 42.17134.1.0;

- Internet Explorer w wersji 11.0.9600.18124.

Urządzenia mobilne:

- 2GB RAM iPhone/iPad z systemem iOS 11 lub nowszym;

- Tablet/Smartphone z systemem Android 4.1 (lub nowszym) z przeglądarką kompatybilną z Chromium 69 (lub nowszym) np. Chrome 69, Samsung Browser 10.1, szerokość co najmniej 420 px.

Powrót do spisu treści

E-materiały do kształcenia zawodowego

Mięso zwierząt rzeźnych - identyfikacja i dobór elementów kulinarnych do produkcji gastronomicznej

HGT.02. Przygotowanie i wydawanie dań - Kucharz 512001 i Technik żywienia i usług gastronomicznych 343404

Netografia i bibliografia

Netografia

- Źródło: dostępny w internecie: Beszamel.pl, Wołowina: rodzaje mięsa wołowego. Podział tuszy wołowej na elementy [schemat], https://beszamel.se.pl/porady/wolowina-rodzaje-miesa-wolowego-podzial-tuszy-wolowej-na-elementy-schemat,18442/ [dostęp 17.12.2021].

- Źródło: dostępny w internecie: BonaVita.pl, Podział tusz wieprzowych na główne elementy kulinarne, https://bonavita.pl/podzial-tusz-wieprzowych-na-glowne-elementy-kulinarne [dostęp 17.12.2021].

- Źródło: dostępny w internecie: Centrum Edukacji Szkolnej - 45 minut.pl, Zastosowanie i elementy technologiczne mięsa zwierząt rzeźnych - tabela edukacyjna, https://www.45minut.pl/publikacje/20821/ [dostęp 17.12.2021].

- Źródło: dostępny w internecie: Gastrosilesia.pl, Podziel się! Podział tuszy na elementy kulinarne, https://www.gastrosilesia.pl/vademecum-branzowe/podziel-sie-podzial-tuszy-na-elementy-kulinarne,2,2,1933,1854,1933 [dostęp 17.12.2021].

- Źródło: dostępny w internecie: Wędzarnicza Brać, Podział tuszy cielęcej i wykorzystanie mięsa oraz podrobów, https://www.wedlinydomowe.pl/mieso/wolowina/1069-podzial-tuszy-cielecej-i-wykorzystanie-miesa-oraz-podrobow [dostęp 17.12.2021].

- Źródło: dostępny w internecie: Wikipedia.org, Mięso, https://pl.wikipedia.org/wiki/Mi%C4%99so [dostęp 17.12.2021].

Bibliografia

- Piotr Dominik, Anna Kmiołek-Gizara, Repetytorium + testy, WSiP, Warszawa 2015.

- Agnieszka Kasperek, Marzanna Kondratowicz, Wyposażenie i zasady bezpieczeństwa w gastronomii, WSiP, REA Warszawa 2013.

- Anna Kmiołek, Sporządzanie potraw i napojów. Technologia gastronomiczna, cz. 1, WSiP, Warszawa 2013.

- Anna Kmiołek-Gizara, Sporządzanie potraw i napojów, cz. 2, WSiP, Warszawa 2018.

- Małgorzata Konarzewska, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa 2019.

- Małgorzata Konarzewska, Ewa Hanna Lada, Barbara Zielonka, Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Podręcznik dla zawodu kucharz małej gastronomii w zasadniczej szkole zawodowej, REA, Warszawa 2004.

- Elżbieta Szudrowicz, Przeprowadzanie rozbioru, wykrawania i klasyfikacji mięsa 741[03].Z1.02. Poradnik dla ucznia, Instytut Technologii Eksploatacji, Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007.

- Wojciech Żabicki, Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy, WSiP, Warszawa 2005.

E-materiały do kształcenia zawodowego

Mięso zwierząt rzeźnych - identyfikacja i dobór elementów kulinarnych do produkcji gastronomicznej

HGT.02. Przygotowanie i wydawanie dań - Kucharz 512001 i Technik żywienia i usług gastronomicznych 343404

Instrukcja użytkowania

Spis treści

1. Informacje ogólne

2. Struktura e-materiału

3. Wprowadzenie

4. Materiały multimedialne

5. Obudowa dydaktyczna

6. Wymagania techniczne

1. Informacje ogólne

E-materiał składa się z siedmiu paneli: wprowadzenia, materiałów multimedialnych, interaktywnych materiałów sprawdzających, słownika pojęć dla e-materiału, przewodnika dla nauczyciela, przewodnika dla uczącego się oraz netografii i bibliografii. Można je przeglądać po kolei. Na dole strony znajduje się przycisk „Następna strona”, który przekierowuje do następnego materiału. W każdej chwili można wrócić do poprzedniego materiału, poprzez kliknięcie przycisku „Poprzednia strona”.

Powrót do spisu treści

2. Struktura e-materiału

Każda strona e-materiału posiada na górze baner z informacją o nazwie zasobu oraz zawodach, dla których jest on przeznaczony. Nad banerem umiejscowiony jest przycisk „Poprzednia strona” wraz z tytułem poprzedniego zasobu tego e-materiału. Na dole strony znajduje się przycisk „Następna strona” z tytułem kolejnego zasobu. Te przyciski umożliwiają przeglądanie całego e-materiału.

Powrót do spisu treści

3. Wprowadzenie

We wprowadzeniu na górze strony znajdują się podstawowe informacje o kwalifikacji zawodowej oraz konsultancie merytorycznym e materiału. Poniżej zamieszczony jest spis treści, dzięki któremu można przenieść się na stronę konkretnego zasobu. W tym celu należy kliknąć na ikonę danego zasobu.

Wprowadzenie

- Podział tuszy zwierząt rzeźnych

Animacja w 3D

- Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych

Atlas interaktywny

- Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

Sekwencje filmowe

- Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie

- Interaktywne materiały sprawdzające

- Słownik pojęć

- Przewodnik dla nauczyciela

- Przewodnik dla uczącego się

- Netografia i bibliografia

Powrót do spisu treści

4. Materiały multimedialne

W ich skład wchodzą animacja 3D, atlas interaktywny, film edukacyjny, program ćwiczeniowy.

Pod każdym multimedium znajduje się ćwiczenie lub ćwiczenia powiązane z tematem przedstawionym w danym multimedium.

Animacja 3D

Ekran odtwarzania animacji - Podział tuszy zwierząt rzeźnych w 3D wygląda następująco:

Widok ekranu animacji 3D

Aby odtworzyć film, należy kliknąć ikonę trójkąta w kole.

Ikona odtwarzania filmu

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0.

Ikona zmieni się na dwie kreski. Kliknięcie na nie spowoduje zatrzymanie filmu.

Ikona zatrzymywania filmu

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0.

Kolejny symbol pozwala na włączenie napisów.

Widok opcji włączenia/wyłączenia napisów

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0.

Symbol „auto” umożliwia zmianę jakości wyświetlanego materiału.

Widok opcji zmiany jakości filmu

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0.

Po kliknięciu na symbol „1x” można zmienić prędkość odtwarzanego materiału.

Widok opcji zmiany prędkości odtwarzania filmu

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0.

Ostatni symbol umożliwia włączenie i wyłączenie widoku pełnoekranowego.

Widok ikony trybu pełnoekranowego

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0.

Atlas interaktywny

Atlas interaktywny Atlas interaktywny Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych zawiera po lewej stronie aktywne menu z zawartością atlasu. Na górnej belce znajdują się znaki „<” i „>”, które służą do przechodzenia do kolejnej, bądź poprzedniej planszy. W lewym górnym rogu atlasu znajdują się wszystkie numery znaczników występujących na infografice. Poprzez kliknięcie na konkretny z nich wyświetli się dany opis wraz z nagraniem audio.

Widok ekranu atlasu interaktywnego

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0.

Korzystając wyłącznie z klawiatury należy użyć poniższych skrótów klawiszowych:

- Tab - do przodu

- Shift+Tab - poprzednia

- Enter lub spacja - zatwierdzenie

Sekwencje filmowe

W skład sekwencji filmowych - Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa wchodzi kilka krótkich sekwencji filmowych, ułożonych jedna pod drugą. Sekwencje zawierają spis treści przedstawiający wykaz wszystkich filmów. Po naciśnięciu na link z tytułem sekwencji pokazuje się dany film.

Widok spisu treści sekwencji filmowych.

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0.

W lewym dolnym rogu ekranu znajduje się przycisk „Odtwórz/Zatrzymaj”.

Widok ekranu sekwencji filmowej

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0.

Funkcjonalność sekwencji filmowych jest tożsama z funkcjonalnością aniamcji 3D.

Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie

Program ćwiczeniowy - Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw umożliwia zaplanowanie potrawy z zastosowanie danego elementu gastronomicznego, biorąc pod uwagę cechy elementu i jego najczęstsze zastosowanie.

Szczegółowa instrukcja korzystania z programu ćwiczeniowego znajduje się pod materiałem multimedialnym.

Widok ekranu programu ćwiczeniowego

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0.

Powrót do spisu treści

5. Obudowa dydaktyczna

Interaktywne materiały sprawdzające

Interaktywne materiały sprawdzające są pogrupowane tematycznie. Znajdują się one w określonych zakładkach, na które należy kliknąć.

Widok interaktywnych materiałów sprawdzających

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0.

Po kliknięciu na dany temat zakładka rozwinie się i wyświetli się zadanie.

Widok interaktywnych materiałów sprawdzających

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0.

Odpowiedź zaznacza się poprzez kliknięcie na wybraną opcję, przeciągnięcie odpowiedzi lub wpisanie. Polecenie zawsze określa, co należy wykonać.

Po wybraniu lub uzupełnieniu odpowiedzi należy kliknąć przycisk „Sprawdź”. Nad poleceniem wyświetli się informacja o tym, czy zadanie zostało poprawnie wykonane.

Po lewej stronie przycisku „Sprawdź” znajduje się symbol gumki. Czyści ona odpowiedzi.

Poniżej przycisku „Sprawdź” widnieje napis „Pokaż odpowiedź”. Umożliwia on poznanie prawidłowego rozwiązania zadania.

W przypadku błędnej odpowiedzi użytkownik otrzyma wskazanie materiału multimedialnego, na podstawie którego może uzupełnić swoją wiedzę.

Po prawej stronie polecenia widoczny jest kolorowy sześciokąt. Jego kolor informuje o poziomie trudności zadania: zielony kolor to zadanie łatwe, żółty to zadanie o średnim poziomie trudności, czerwony to zadanie trudne.

Ikony poziomu trudności

Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0.

Istnieje możliwość wyboru ćwiczeń o oczekiwanym poziomie lub poziomach trudności. Funkcja „Pokaż ćwiczenia” pozwala decydować użytkownikowi, czy chce rozwiązywać zadania łatwe, średnie ,trudne czy też ich kombinacje. Domyślnie wyświetlane są ćwiczenia ze wszystkich poziomów. Aby zrezygnować z wybranego stopnia trudności, należy kliknąć jego ikonę tak, aby stała się szara (nieaktywna). Ponowne kliknięcie spowoduje, że ikona będzie znów kolorowa i pojawią się zadania z danego poziomu. W ten sposób użytkownik decyduje o tym, na którym poziomie trudności chce rozwiązywać zadania.

Słownik pojęć dla e zasobu

Słownik pojęć dla e-materiału umożliwia zapoznanie się ze słowami kluczowymi i ich definicjami dotyczącymi e-materiału. Ponad pojęciami znajduje się wyszukiwarka haseł. Należy wpisać w prostokątne pole określoną literę, a pojęcia zostaną przefiltrowane. Umożliwia to użytkownikowi znalezienie interesującego go zagadnienia. W słowniku znajdują się również aktywne linki kierujące do danego multimedium e-materiału, pozwalającego lepiej zrozumieć dane pojęcie.

Przewodnik dla nauczyciela

Przewodnik dla nauczyciela zawiera aktywny spis treści przedstawiający wykaz czterech części, po naciśnięciu na nie pokazuje się wybrana składowa przewodnika. Pierwsza przedstawia cele i efekty kształcenia. Szczegółowo wymienia kwalifikacje, dla których e-materiał został przeznaczony. Druga omawia strukturę e-materiału. Wymienia poszczególne zasoby oraz podaje, czego dotyczą. Trzecia część to wskazówki do wykorzystania e-materiału w pracy dydaktycznej. Przedstawia przykładowe scenariusze pracy uczniów na zajęciach, poza zajęciami oraz indywidualnej pracy z uczniem ze specjalnymi potrzebami edukacyjnymi. Na końcu wymienione są wymagania techniczne niezbędne do korzystania z e-materiału. W przewodniku znajdują się aktywne linki kierujące do danego multimedium e-materiału.

Przewodnik dla uczącego się

Przewodnik dla uczącego się zawiera aktywny spis treści przedstawiający wykaz trzech części, po naciśnięciu na nie pokazuje się wybrana składowa przewodnika. Pierwsza przedstawia strukturę e-materiału i omawia po kolei każdy zasób występujący w e-materiale. Druga część zawiera informacje, w jaki sposób uczeń może korzystać z poszczególnych zasobów e-materiału. Trzecia część to wymagania techniczne niezbędne do korzystania z e-materiału. W przewodniku znajdują się aktywne linki kierujące do danego multimedium e-materiału.

Netografia i bibliografia

Netografia i bibliografia jest to spis adresów internetowych oraz pozycji literatury, z których korzystano podczas przygotowywania e-materiału. Adresy internetowe pozwalają, po zaznaczeniu i skopiowaniu, przejść na daną stronę, a także zawierają datę z ostatnim dostępem do linku.

Powrót do spisu treści

6. Wymagania techniczne

Wymagania sprzętowe niezbędne do korzystania z poradnika oraz innych zasobów platformy zpe.gov.pl.

System operacyjny:

- Windows 7 lub nowszy

- OS X 10.11.6 lub nowszy

- GNU/Linux z jądrem w wersji 4.0 lub nowszej 3GB RAM

Przeglądarka internetowa we wskazanej wersji lub nowszej:

- Chrome w wersji 69.0.3497.100

- Firefox w wersji 62.0.2

- Safari w wersji 11.1

- Opera w wersji 55.0.2994.44

- Microsoft Edge w wersji 42.17134.1.0

- Internet Explorer w wersji 11.0.9600.18124

Urządzenia mobilne:

- 2GB RAM iPhone/iPad z systemem iOS 11 lub nowszym

- Tablet/Smartphone z systemem Android 4.1 (lub nowszym) z przeglądarką kompatybilną z Chromium 69 (lub nowszym) np. Chrome 69, Samsung Browser 10.1, szerokość co najmniej 420 px

Powrót do spisu treści

Table of Contents

Wprowadzenie

Podział tuszy zwierząt rzeźnych

Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych

Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

Interaktywne materiały sprawdzające

Słownik pojęć

Przewodnik dla nauczyciela

Przewodnik dla uczącego się

Netografia i bibliografia

Instrukcja użytkowania

Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa - wprowadzenie

Elementy kulinarne tuszy wieprzowej

Elementy kulinarne tuszy wołowej

Elementy kulinarne tuszy cielęcej

Powrót do spisu treści

Cele i efekty kształcenia

Struktura e‑materiału

Wskazówki do wykorzystania w pracy dydaktycznej e‑materiału dla zawodu kucharz i technik żywienia i

Wymagania techniczne

Jak korzystać z e‑materiału?

Informacje ogólne

Materiały multimedialne

Obudowa dydaktyczna