E-materiały do kształcenia zawodowego

Podstawowe techniki krojenia warzyw i owoców

HGT.02 Przygotowanie i wydawanie dań - Kucharz 512001 oraz Technik żywienia i usług gastronomicznych 343404

Interaktywne materiały sprawdzające

11
Pokaż ćwiczenia:
1
1. Techniki krojenia1D1Es7ngEU
RHR5CZ3gnO6NX1
Połącz w pary nazwę techniki krojenia warzyw i owoców z właściwym jej opisem. Mirepoix Możliwe odpowiedzi: 1. Bardzo cienkie plastry lub półplastry. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 2. Kostka o krawędziach 5-6 mm. Wykorzystanie: pomidor, warzywa i owoce miękkie (np. awokado, mango), 3. Okrągłe plastry. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 4. Bardzo nieregularna kostka, o bokach 1-3 cm. Wykorzystanie: marchew, cebula, por, seler naciowy, 5. Kostka o boku 3 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy, pieczarka, koper włoski, papryka, karczoch, 6. Słupki 1 x 1 mm, o długości 30 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 7. Kostka o boku 1 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy, pieczarka, koper włoski, papryka, karczoch, 8. Kostka o boku 5 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy Macedoine Możliwe odpowiedzi: 1. Bardzo cienkie plastry lub półplastry. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 2. Kostka o krawędziach 5-6 mm. Wykorzystanie: pomidor, warzywa i owoce miękkie (np. awokado, mango), 3. Okrągłe plastry. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 4. Bardzo nieregularna kostka, o bokach 1-3 cm. Wykorzystanie: marchew, cebula, por, seler naciowy, 5. Kostka o boku 3 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy, pieczarka, koper włoski, papryka, karczoch, 6. Słupki 1 x 1 mm, o długości 30 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 7. Kostka o boku 1 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy, pieczarka, koper włoski, papryka, karczoch, 8. Kostka o boku 5 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy Fine brunoise Możliwe odpowiedzi: 1. Bardzo cienkie plastry lub półplastry. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 2. Kostka o krawędziach 5-6 mm. Wykorzystanie: pomidor, warzywa i owoce miękkie (np. awokado, mango), 3. Okrągłe plastry. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 4. Bardzo nieregularna kostka, o bokach 1-3 cm. Wykorzystanie: marchew, cebula, por, seler naciowy, 5. Kostka o boku 3 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy, pieczarka, koper włoski, papryka, karczoch, 6. Słupki 1 x 1 mm, o długości 30 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 7. Kostka o boku 1 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy, pieczarka, koper włoski, papryka, karczoch, 8. Kostka o boku 5 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy Big brunoise Możliwe odpowiedzi: 1. Bardzo cienkie plastry lub półplastry. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 2. Kostka o krawędziach 5-6 mm. Wykorzystanie: pomidor, warzywa i owoce miękkie (np. awokado, mango), 3. Okrągłe plastry. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 4. Bardzo nieregularna kostka, o bokach 1-3 cm. Wykorzystanie: marchew, cebula, por, seler naciowy, 5. Kostka o boku 3 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy, pieczarka, koper włoski, papryka, karczoch, 6. Słupki 1 x 1 mm, o długości 30 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 7. Kostka o boku 1 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy, pieczarka, koper włoski, papryka, karczoch, 8. Kostka o boku 5 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy Julienne Możliwe odpowiedzi: 1. Bardzo cienkie plastry lub półplastry. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 2. Kostka o krawędziach 5-6 mm. Wykorzystanie: pomidor, warzywa i owoce miękkie (np. awokado, mango), 3. Okrągłe plastry. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 4. Bardzo nieregularna kostka, o bokach 1-3 cm. Wykorzystanie: marchew, cebula, por, seler naciowy, 5. Kostka o boku 3 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy, pieczarka, koper włoski, papryka, karczoch, 6. Słupki 1 x 1 mm, o długości 30 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 7. Kostka o boku 1 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy, pieczarka, koper włoski, papryka, karczoch, 8. Kostka o boku 5 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy Emincè Możliwe odpowiedzi: 1. Bardzo cienkie plastry lub półplastry. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 2. Kostka o krawędziach 5-6 mm. Wykorzystanie: pomidor, warzywa i owoce miękkie (np. awokado, mango), 3. Okrągłe plastry. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 4. Bardzo nieregularna kostka, o bokach 1-3 cm. Wykorzystanie: marchew, cebula, por, seler naciowy, 5. Kostka o boku 3 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy, pieczarka, koper włoski, papryka, karczoch, 6. Słupki 1 x 1 mm, o długości 30 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 7. Kostka o boku 1 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy, pieczarka, koper włoski, papryka, karczoch, 8. Kostka o boku 5 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy Concasse Możliwe odpowiedzi: 1. Bardzo cienkie plastry lub półplastry. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 2. Kostka o krawędziach 5-6 mm. Wykorzystanie: pomidor, warzywa i owoce miękkie (np. awokado, mango), 3. Okrągłe plastry. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 4. Bardzo nieregularna kostka, o bokach 1-3 cm. Wykorzystanie: marchew, cebula, por, seler naciowy, 5. Kostka o boku 3 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy, pieczarka, koper włoski, papryka, karczoch, 6. Słupki 1 x 1 mm, o długości 30 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 7. Kostka o boku 1 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy, pieczarka, koper włoski, papryka, karczoch, 8. Kostka o boku 5 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy Rouelle Możliwe odpowiedzi: 1. Bardzo cienkie plastry lub półplastry. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 2. Kostka o krawędziach 5-6 mm. Wykorzystanie: pomidor, warzywa i owoce miękkie (np. awokado, mango), 3. Okrągłe plastry. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 4. Bardzo nieregularna kostka, o bokach 1-3 cm. Wykorzystanie: marchew, cebula, por, seler naciowy, 5. Kostka o boku 3 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy, pieczarka, koper włoski, papryka, karczoch, 6. Słupki 1 x 1 mm, o długości 30 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy, por, 7. Kostka o boku 1 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy, pieczarka, koper włoski, papryka, karczoch, 8. Kostka o boku 5 mm. Wykorzystanie: marchew, pietruszka, cukinia, bakłażan, dynia, seler korzeniowy
2. Podstawowe techniki krojenia warzyw i owoców - test podsumowujący3D1Es7ngEU
1
Test wielokrotnego wyboru z jedną odpowiedzią poprawną101595Dobra robota! Jeśli prawidłowo odpowiedziałeś na większość pytań możesz być z siebie dumny. Oznacza to, że dokładnie zapoznałeś się z przygotowanym dla Ciebie materiałem dotyczącym metod i technik krojenia warzyw i owoców. Gratulacje!Niestety, nie wszystko poszło dobrze. Jeśli popełniłeś błędy, wróć do materiału, który dotyczy metod i technik krojenia warzyw i owoców i wyszukaj w nim te elementy, z którymi miałeś największy problem. Zobacz: Wskazówki i klucze odpowiedzi. Spróbuj ponownie rozwiązać test, a na pewno się uda. Powodzenia!
Test

Test wielokrotnego wyboru z jedną odpowiedzią poprawną

Rozwiąż test wielokrotnego wyboru zaznaczając jedną poprawną odpowiedź spośród podanych.

Liczba pytań:
10
Limit czasu:
15 min
Twój ostatni wynik:
-
3. Krojenie warzyw i owoców. Podstawowe czynności i techniki3D1Es7ngEU
RgWXEz47PtWTU3
Uzupełnij luki w zdaniach, wybierając poprawne wyrażenia spośród znajdujących się pod tekstem. Zgodnie z systemem HACCP do krojenia warzyw i owoców wykorzystujemy deskę w kolorze 1. mielenia, 2. trzy, 3. 75, 4. mirepoix, 5. włoskiego, 6. 3, 7. niskie, 8. desce, 9. do, 10. 1-3, 11. 5, 12. Trzonek, 13. small, 14. wysokie, 15. zielonym, 16. 45, 17. od, 18. czerwonym, 19. dwa, 20. francuskiego, 21. 5-6, 22. julienne, 23. stole, 24. rozdrabniania, 25. słupki, 26. stożki, 27. równoległe, 28. big, 29. prostopadłe, 30. Czubek.

Krojenie 1. mielenia, 2. trzy, 3. 75, 4. mirepoix, 5. włoskiego, 6. 3, 7. niskie, 8. desce, 9. do, 10. 1-3, 11. 5, 12. Trzonek, 13. small, 14. wysokie, 15. zielonym, 16. 45, 17. od, 18. czerwonym, 19. dwa, 20. francuskiego, 21. 5-6, 22. julienne, 23. stole, 24. rozdrabniania, 25. słupki, 26. stożki, 27. równoległe, 28. big, 29. prostopadłe, 30. Czubek jest stosowane do rozdrabniania dużych, twardych warzyw i owoców, np. papryki, buraków, marchewki, jabłek. Metoda ta polega na ustawieniu noża pod kątem minimum 1. mielenia, 2. trzy, 3. 75, 4. mirepoix, 5. włoskiego, 6. 3, 7. niskie, 8. desce, 9. do, 10. 1-3, 11. 5, 12. Trzonek, 13. small, 14. wysokie, 15. zielonym, 16. 45, 17. od, 18. czerwonym, 19. dwa, 20. francuskiego, 21. 5-6, 22. julienne, 23. stole, 24. rozdrabniania, 25. słupki, 26. stożki, 27. równoległe, 28. big, 29. prostopadłe, 30. Czubek stopni. Następnie poruszamy nożem od jego czubka, dzięki czemu siła krojenia skupia się na początku ostrza. Najczęściej popełnianym błędem jest krojenie 1. mielenia, 2. trzy, 3. 75, 4. mirepoix, 5. włoskiego, 6. 3, 7. niskie, 8. desce, 9. do, 10. 1-3, 11. 5, 12. Trzonek, 13. small, 14. wysokie, 15. zielonym, 16. 45, 17. od, 18. czerwonym, 19. dwa, 20. francuskiego, 21. 5-6, 22. julienne, 23. stole, 24. rozdrabniania, 25. słupki, 26. stożki, 27. równoległe, 28. big, 29. prostopadłe, 30. Czubek do deski.

W metodzie krojenia niskiego ustawiamy nóż pod kątem do warzywa lub owocu, który będziemy kroić. 1. mielenia, 2. trzy, 3. 75, 4. mirepoix, 5. włoskiego, 6. 3, 7. niskie, 8. desce, 9. do, 10. 1-3, 11. 5, 12. Trzonek, 13. small, 14. wysokie, 15. zielonym, 16. 45, 17. od, 18. czerwonym, 19. dwa, 20. francuskiego, 21. 5-6, 22. julienne, 23. stole, 24. rozdrabniania, 25. słupki, 26. stożki, 27. równoległe, 28. big, 29. prostopadłe, 30. Czubek noża należy prowadzić krótkim, płynnym ruchem po desce. Metoda krojenia niskiego jest stosowana do 1. mielenia, 2. trzy, 3. 75, 4. mirepoix, 5. włoskiego, 6. 3, 7. niskie, 8. desce, 9. do, 10. 1-3, 11. 5, 12. Trzonek, 13. small, 14. wysokie, 15. zielonym, 16. 45, 17. od, 18. czerwonym, 19. dwa, 20. francuskiego, 21. 5-6, 22. julienne, 23. stole, 24. rozdrabniania, 25. słupki, 26. stożki, 27. równoległe, 28. big, 29. prostopadłe, 30. Czubek warzyw i owoców, np. w kostkę czy plastry.

Metodą bardzo popularną w europejskich kuchniach jest wykorzystanie środka noża. Ta technika krojenia polega na oparciu czubka noża na 1. mielenia, 2. trzy, 3. 75, 4. mirepoix, 5. włoskiego, 6. 3, 7. niskie, 8. desce, 9. do, 10. 1-3, 11. 5, 12. Trzonek, 13. small, 14. wysokie, 15. zielonym, 16. 45, 17. od, 18. czerwonym, 19. dwa, 20. francuskiego, 21. 5-6, 22. julienne, 23. stole, 24. rozdrabniania, 25. słupki, 26. stożki, 27. równoległe, 28. big, 29. prostopadłe, 30. Czubek i wykonywaniu eliptycznego ruchu ręką 1. mielenia, 2. trzy, 3. 75, 4. mirepoix, 5. włoskiego, 6. 3, 7. niskie, 8. desce, 9. do, 10. 1-3, 11. 5, 12. Trzonek, 13. small, 14. wysokie, 15. zielonym, 16. 45, 17. od, 18. czerwonym, 19. dwa, 20. francuskiego, 21. 5-6, 22. julienne, 23. stole, 24. rozdrabniania, 25. słupki, 26. stożki, 27. równoległe, 28. big, 29. prostopadłe, 30. Czubek siebie.

W kuchni europejskiej możemy spotkać się z międzynarodowym nazewnictwem krojenia, pochodzącym głównie z języka 1. mielenia, 2. trzy, 3. 75, 4. mirepoix, 5. włoskiego, 6. 3, 7. niskie, 8. desce, 9. do, 10. 1-3, 11. 5, 12. Trzonek, 13. small, 14. wysokie, 15. zielonym, 16. 45, 17. od, 18. czerwonym, 19. dwa, 20. francuskiego, 21. 5-6, 22. julienne, 23. stole, 24. rozdrabniania, 25. słupki, 26. stożki, 27. równoległe, 28. big, 29. prostopadłe, 30. Czubek. Przykładowo technika 1. mielenia, 2. trzy, 3. 75, 4. mirepoix, 5. włoskiego, 6. 3, 7. niskie, 8. desce, 9. do, 10. 1-3, 11. 5, 12. Trzonek, 13. small, 14. wysokie, 15. zielonym, 16. 45, 17. od, 18. czerwonym, 19. dwa, 20. francuskiego, 21. 5-6, 22. julienne, 23. stole, 24. rozdrabniania, 25. słupki, 26. stożki, 27. równoległe, 28. big, 29. prostopadłe, 30. Czubek, czyli sposób umożliwiający pokrojenie warzyw w nieregularną kostkę, o bokach 1. mielenia, 2. trzy, 3. 75, 4. mirepoix, 5. włoskiego, 6. 3, 7. niskie, 8. desce, 9. do, 10. 1-3, 11. 5, 12. Trzonek, 13. small, 14. wysokie, 15. zielonym, 16. 45, 17. od, 18. czerwonym, 19. dwa, 20. francuskiego, 21. 5-6, 22. julienne, 23. stole, 24. rozdrabniania, 25. słupki, 26. stożki, 27. równoległe, 28. big, 29. prostopadłe, 30. Czubek cm. Technika ta stosowana jest do krojenia: marchwi, cebuli, szalotki, pora czy selera naciowego.

Następnym sposobem krojenia jest 1. mielenia, 2. trzy, 3. 75, 4. mirepoix, 5. włoskiego, 6. 3, 7. niskie, 8. desce, 9. do, 10. 1-3, 11. 5, 12. Trzonek, 13. small, 14. wysokie, 15. zielonym, 16. 45, 17. od, 18. czerwonym, 19. dwa, 20. francuskiego, 21. 5-6, 22. julienne, 23. stole, 24. rozdrabniania, 25. słupki, 26. stożki, 27. równoległe, 28. big, 29. prostopadłe, 30. Czubek brunoise – kostka o boku 1. mielenia, 2. trzy, 3. 75, 4. mirepoix, 5. włoskiego, 6. 3, 7. niskie, 8. desce, 9. do, 10. 1-3, 11. 5, 12. Trzonek, 13. small, 14. wysokie, 15. zielonym, 16. 45, 17. od, 18. czerwonym, 19. dwa, 20. francuskiego, 21. 5-6, 22. julienne, 23. stole, 24. rozdrabniania, 25. słupki, 26. stożki, 27. równoległe, 28. big, 29. prostopadłe, 30. Czubek mm. W ten sposób możemy rozdrabniać: marchew, pietruszkę, cukinię, bakłażan, dynię, seler korzeniowy, pieczarkę, koper włoski, paprykę czy karczocha. Po oczyszczeniu np. marchwi, bierzemy ostry nóż i najpierw kroimy marchew w poprzek, na 1. mielenia, 2. trzy, 3. 75, 4. mirepoix, 5. włoskiego, 6. 3, 7. niskie, 8. desce, 9. do, 10. 1-3, 11. 5, 12. Trzonek, 13. small, 14. wysokie, 15. zielonym, 16. 45, 17. od, 18. czerwonym, 19. dwa, 20. francuskiego, 21. 5-6, 22. julienne, 23. stole, 24. rozdrabniania, 25. słupki, 26. stożki, 27. równoległe, 28. big, 29. prostopadłe, 30. Czubek takie same kawałki. Następnie kroimy wzdłuż, na plastry, aby potem podzielić je na 1. mielenia, 2. trzy, 3. 75, 4. mirepoix, 5. włoskiego, 6. 3, 7. niskie, 8. desce, 9. do, 10. 1-3, 11. 5, 12. Trzonek, 13. small, 14. wysokie, 15. zielonym, 16. 45, 17. od, 18. czerwonym, 19. dwa, 20. francuskiego, 21. 5-6, 22. julienne, 23. stole, 24. rozdrabniania, 25. słupki, 26. stożki, 27. równoległe, 28. big, 29. prostopadłe, 30. Czubek, a potem kostkę.
4. Podstawowe czynności i techniki stosowane podczas krojenia warzyw i owoców2D1Es7ngEU
RZ2h4Nu0yU3T02
Łączenie par. Oceń prawdziwość podanych zdań. Zaznacz Prawda, jeśli zdanie jest prawdziwe, lub Fałsz – jeśli jest fałszywe.. Do krojenia warzyw wykorzystujemy deskę zieloną zgodnie z systemem HACCP. Możliwe odpowiedzi: Prawda, Fałsz. Nóż chwytamy małym palcem wokół górnej części ostrza, a dłoń owijamy dokoła ostrza.. Możliwe odpowiedzi: Prawda, Fałsz. Krojenie wysokie (ang. high cut) jest wykorzystywane do krojenia dużych, twardych warzyw i owoców, np. papryki, buraków, marchwi, jabłek.. Możliwe odpowiedzi: Prawda, Fałsz. Krojenie niskie (ang. low cut) używa się do rozdrabniania w plastry mięs oraz wędlin.. Możliwe odpowiedzi: Prawda, Fałsz. Mirepoix to technika krojenia warzyw i owoców na bardzo regularną kostkę, o boku 2 cm.. Możliwe odpowiedzi: Prawda, Fałsz
1
Materiały powiązane
D1Es7ngEUR1OQgfubdQIgO
Film instruktażowy (tutorial),Krojenie warzyw i owoców. Podstawowe czynności i techniki
Film instruktażowy (tutorial),
Krojenie warzyw i owoców. Podstawowe czynności i techniki
Źródło: Akademia Finansów i Biznesu Vistula, licencja: CC BY 3.0.
Krojenie warzyw i owoców. Podstawowe czynności i techniki
Słownik pojęć