Obróbka wstępna surowca

Po zakończonych zajęciach uczeń powinien:

1. znać pojęcie obróbki wstępnej.

2. uzasadniać celowość poszczególnych etapów obróbki wstępnej.

3. znać urządzenia do obróbki wstępnej mechanicznej.

Umiejętności

Uczeń powinien:

1. prawidłowo przeprowadzać obróbkę wstępną z zachowaniem wartości odżywczej surowca,

2. przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny na stanowisku pracy,

3. rozdrabniać surowiec różnymi sposobami,

4. dobierać sposób rozdrobnienia surowca do poszczególnych potraw,

5. organizować stanowisko pracy.

Metoda i forma pracy

Zajęcia obejmują blok pięciu jednostek lekcyjnych 5 x 45 minut w pracowni technologicznej; uczniowie w czasie zajęć nie wychodzą na przerwy, nauczyciel w uzasadnionych przypadkach zezwala na opuszczenie pracowni. Nauczyciel stosuje następujące metody pracy: wykład, pogadanka, pokaz, przeprowadzenie doświadczenia, ćwiczenia indywidualne wykonywane samodzielnie przez uczniów.

3. 1. Stanowisko robocze wyposażone w sprzęt niezbędny do wykonania obróbki wstępnej (noże, tarki, łyżka do wydrążania, deski, mechaniczny sprzęt do rozdrabniania).

   2. Prezentacja multimedialna „Obróbka wstępna surowca”.

   3. Produkty spożywcze.

   4. Podręcznik A. Procner „Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem” i prasa fachowa (magazyny „Kuchnia”, „Sól i pieprz”).

Czynności organizacyjne (sprawdzenie listy obecności, stroju roboczego, zadania domowego).

Powtórzenie wiadomości z poprzednich lekcji:

- wymienić i scharakteryzować działy i pomieszczenia w zakładzie gastronomicznym,

- scharakteryzować układ funkcjonalny pomieszczeń.

Faza realizacyjna

Podanie tematu lekcji i nawiązanie do poprzedniej. Omówienie tematu z wykorzystaniem prezentacji multimedialnej „Obróbka wstępna surowca”. Instruktaż dotyczący wykonywanych zadań. Pokaz obróbki wstępnej przykładowych warzyw: papryki, kapusty, cebuli, pora, sałaty, kalafiora. Ćwiczenia (sporządzenie surówek) wykonywane samodzielnie przez uczniów. Przeprowadzenie doświadczenia – obieranie ziemniaków umytych i nieumytych – wyciągnięcie wniosków, zapisanie spostrzeżeń. Degustacja i ocena potraw.

Faza podsumowująca

Czynności porządkowe w pracowni technologicznej. Utrwalenie poznanego materiału. Test podsumowujący zajęcia dla uczniów. Zadanie pracy domowej oraz ćwiczeń na następną lekcję. Omówienie zajęć. Wyjaśnienie wątpliwości i pytań uczniów.

Bibliografia

1. A. Procner „Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1”, Warszawa

2. „Technologia gastronomiczna 1” wydawnictwo Rea, Warszawa1998

3. Prasa fachowa, magazyny „Kuchnia”, „Sól i pieprz”

4. „Kucharz Gastronom” Warszawa 1968.

• surówka z pora i jabłek,

• surówka z marchwi,

• surówka z selera, jabłek i rodzynek,

• surówka z kapusty,

• surówka z kapusty pekińskiej i ogórka,

• papryka faszerowana,

• mizeria,

• surówka owocowa (arbuz drążony),

• ziemniaki puree,

• kalafiory z wody,

• frytki,

• kiełbasa podsmażana z cebulą

Przeprowadzenie doświadczenia: obieranie ziemniaków czystych i brudnych, wyciągnięcie wniosków, zapisanie spostrzeżeń.

zadanie domowe:

Na podstawie przeprowadzonych zajęć i podręcznika sformułuj podstawowe zasady sporządzania surówek. Od czego zależy waga porcji surówki? W jaki sposób podajemy surówki? Z której strony konsumenta ustawiamy na stole talerzyk z surówką?