Jak skomponować dobry rosół
'Zacznijmy od nazwy. Może zaskakiwać. Jak tłumaczy znany językoznawca profesor
Jan Miodek, rosół trzeba kojarzyć z solą. Dzisiejszy rosół pochodzi od wyrazu rozsolić i miał pierwotną postać rozsół. A to dlatego, że w przeszłości mięso konserwowano przez zasolenie i wysuszenie. By nadawało się do jedzenia, należało je wymoczyć, czyli rozsolić.
Rosół zwany polskim w literaturze kulinarnej pojawia się w XVII wieku. Mowa o recepturze zamieszczonej w najstarszej polskiej książce kucharskiej autorstwa kuchmistrza Stanisława Czernieckiego Compendium FerculorumCompendium Ferculorum [...].
Podstawą barokowego rosołu Czernieckiego były zwierzyny wszystkie, tzn. materyja mięśna wołowa lub cielęca, albo ptactwo: jarząbek, kuropatwa, gołąb. Po wymoczeniu i ułożeniu mięsa w garze należało je ociągnąć, czyli podgotować tak, by się ścięło. Do zupy Czerniecki dodawał pietruszkę i koper. By pozbyć się smrodu wiatru lub wody
– także czosnek bądź cebulę. W takim rosole, zgodnie z ówczesną modą kulinarną, nie mogło zabraknąć pikantnych i korzennych przypraw – dość wspomnieć pieprz czy kwiat muszkatołowy. Również limonia i rozmaryn też żadnego nie oszpeci rosołu.
Siedemnastowieczny rosół serwowano nie tylko z makaronami polskimi i włoskimi, ale też z grzankami, figatellami (pulpeciki), kiełbaskami np. z kapłonakapłona, szczawiem, grochem, agrestem, egzotycznie brzmiącym zielonym winem bądź 'ogrodnymi rzeczami', czyli warzywami i ziołami. Co ciekawe, w XVII wieku rosołem polskim zwano również kaszanat, czyli rodzaj marynaty z octu piwnego i wody do gotowania ryb'.
[...]
Przez całe wieki wierzono w zbawienne działanie rosołu dla pokrzepienia zdrowia. Zalecano go chorym i rekonwalescentom. Rosół miał zawierać pobudzające składniki, które wywierają na czynności żołądka wpływ dodatni. Rosoły dla chorych przyrządzano z cielęciny lub z kury. Choć w XIX wieku nikt już raczej nie pamiętał
o wywarze Czernieckiego z precjozami, to niedomagającym podawano też specjalną odmianę rosołu, zwaną wyciągiem mięsnym. Polędwicę wołową lub krzyżową, oczyszczoną z łoju i tłuszczu krojono w kostkę. Wraz z warzywami składniki wkładało się do słoja na noc, po to by woda wyciągneła z mięsa wszystkie soki.
[...]
Co ciekawe, w książkach z początku XX wieku zaczęto popularyzować nowinki,
np. rosół z kostek rosołowych, które wówczas się pojawiły:
chcąc zaoszczędzić na trudzie i parogodzinnym czasie potrzebnym do gotowania mięsa na rosół zarówno jak i na paliwie najlepiej jest używać kostki gotowe.
Po 100 latach wiadomo, że wywar z magicznej kostki nie może się równać z rosołem przyrządzonym tradycyjnie'.
Źródło: Magdalena Kasprzyk‑Chevriaux [czyt. szewriju], Tajemnice polskiego rosołu, https://culture.pl/pl/artykul/tajemnice-polskiego-rosolu [dostęp: 18.04.2022].
Ułóż zdania z nazwami warzyw: marchew, pietruszka, seler.
Ułóż zdania z nazwami przypraw: goździki, ziele angielskie, koper.
Z pomocą dostępnych źródeł zbierz informacje o tym, jak gotuje się rosół. Możesz poprosić o pomoc domowników, przejrzeć książki kucharskie lub poszukać informacji w internecie. Wpisz w poniższe pola wszystkie potrzebne składniki oraz informacje dotyczące czynności związanych z wykonaniem potrawy, a także dodatkowe wskazówki.
Mało kto nie oglądał programów z cyklu Podróże z Robertem Makłowiczem,
w których autor, gotując w różnych miejscach nie tylko naszego kraju, zapoznaje widzów z tajemnicami regionalnych kuchni świata. Makłowicz nie jest jedynym, który na fali popularności publicznych pokazów gotowania uzyskał w Polsce miano celebrytycelebryty. Wymienić tu można choćby Ewę Wachowicz, PascalaPascala Brodnickiego czy Karola Okrasę propagujących tradycyjne lub całkiem nowe przepisy i sposób ich realizacji w kuchni. Modzie na gotowanie sprzyja również internet, gdzie jak grzyby po deszczu mnożą się blogi kulinarne, w których praktycznie każdy może podzielić się przepisami znanymi z rodzinnych kuchni lub stworzonymi w ramach własnych eksperymentów kulinarnych. Internet umożliwia również zdobycie produktów
z odległych zakątków świata, jeżeli nie uda się ich znaleźć w bogatej ofercie sklepów stacjonarnych. Rozwija się też turystyka kulinarna, a biorący w niej udział podróżnicy umieszczają na różnego rodzaju portalach filmy dokumentujące ich spotkania ze smakami wszystkich kontynentów. Najlepsi z nich mają okazje konkurować w teleturniejach poświęconych gotowaniu. Wiele postaci znanych z mediów – aktorów, prezenterów, sportowców i innych celebrytów – firmuje swoim nazwiskiem książki kucharskie, poszerzając i tak bogatą ofertę przepisów. Tego typu wydawnictwa oferują często w ramach akcji marketingowychakcji marketingowych duże sieci sklepów, a także producenci przetworów i przypraw spożywczych, którzy opierają przepisy na swoich wyrobach. Podobnie postępują producenci sprzętu ułatwiającego gotowanie, załączając przepisy potraw, które można wykonać dzięki ich wyrobom do instrukcji użytkowania tych przedmiotów. Obecnie występująca różnorodność przepisów bierze się również stąd, że mogliśmy poznać niemal wszystkie kuchnie świata. Stało się to możliwe dzięki telewizji i internetowi. Ponadto za sprawą globalnej sieci dostaw możemy zaopatrzyć się we wszystkie potrzebne składniki do gotowania. Panuje moda na gotowanie. Wielu ludzi nie poprzestaje na tradycyjnych przepisach, lecz eksperymentując, wymyśla nowe potrawy.
Na podstawie informacji zawartych w 'Ciekawostce' i własnych obserwacji wyjaśnij, co wpływa na różnorodność i wielość przepisów kulinarnych.
Włoszczyzna – obecnie słowem tym nazywamy gotowy zestaw warzyw służących do sporządzenia wywaru wchodzącego w skład rosołu lub innych zup. Tworzą go korzenie marchwi, pietruszki i selera oraz por bez korzeni. W okresie letnim seler posiada również nać. Czasem w zestawie znaleźć można liść kapusty oraz cebulę. Takie zestawy mogą przybrać formę wiązanych pęczków lub paczuszek
w plastikowych opakowaniach. Włoszczyznę, można nabyć również w postaci rozdrobnionej jako mieszankę mrożoną lub suszoną. Dawniej włoszczyzną nazywano wszystko, co włoskie, podobnie jak produkty z Chin nazywamy obecnie chińszczyzną. Od XVI wieku nazwą włoszczyzny wyróżniano warzywa pochodzące z Włoch, których obecność w polskiej kuchni zawdzięczamy królowej Bonie. Były to, np. kapusta włoska, kalafior, seler, por, sałata. Uzupełniły one rodzime przepisy oparte na uprawianych wcześniej w Polsce: marchwi, burakach, rzepie, grochu, bobie, soczewicy, wyce, kapuście białej, ogórkach, koprze, cebuli, czosnku lub dziko rosnących lebiodzie i szczawiu.
Piotr Bikont był dziennikarzem i znanym smakoszem oraz podobnie jak bohater francuskiej komedii Louisa de FunèsLouisa de Funès Skrzydełko czy nóżka krytykiem kulinarnym. Postać z filmu ceniono również za mistrzostwo w sztuce kucharskiej. O biegłości w gotowaniu Piotra Bikonta wiadomo niewiele, natomiast zadziwiał on ogromną wiedzą dotyczącą kulinariów i gastronomii. Można się o tym przekonać, czytając pełne przepisów i ciekawostek historycznych książki kucharskie, które wydał wraz z Robertem Makłowiczem.
Przeczytaj tekst Piotra Bikonta o rosole, a następnie wykonaj polecenia.
Skąpany w rosoleRosół to jedna z najpiękniejszych zup świata – możemy być dumni, bo to nasza, typowo polska potrawa.
Pod przezroczystą taflą zupy spoczywają cienkie wstążki żółtego makaronu, ubrane czerwienią marchewki, kawałkami innych jarzyn, kąskami mięciutkiego mięsa, a po wierzchu żeglują zielone strzępki pietruszkowej natki – rosół to jedna z najpiękniejszych polskich potraw, urodziwa jak sushisushi. Pamiętam z dzieciństwa, jak zaproszona na obiad sąsiadka mówiła do mojej matki: 'O Jezu, pani Olu, to jest takie piękne, że ja nie wiem, czy to można jeść'.
Niejeden nadwiślański głodomór zdziwi się, że rosół jest zupą niemal endemicznie polską, to znaczy nie występuje nigdzie indziej. […] Rosół jest nie mniej tradycyjnie polski niż żur i barszcz, ale w pewnym historycznym sensie szlachetniejszy.
Prapoczątki były takie, że człowiek stwierdził, iż w gorącej wodzie mięso gnije szybciej, a ta woda robi się smakowita. Potem wykombinował, że dobrze jest dorzucić kilka jadalnych korzeni, cebulek i garść ziół. A potem przez kolejne stulecia formuła ewoluowała – rozwinęła się hodowla, uprawy, zaczęli przyjeżdżać kupcy korzenni. W łyżce rosołu kryje się kawał historii.
Natomiast gdyby sztukę kulinarną rozpatrywać w kategoriach muzycznych, to rosół jest jak symfoniasymfonia. Długotrwałe, cierpliwe gotowanie wydobywa z mięsa i warzyw wszystkie soki i aromaty, które łączą się w efektowną, złożoną kompozycję. Każdy kucharz szuka innej harmonii, wydobywa odmienne wątki smakowe, nadaje swojej interpretacji rosołowego tematu oryginalny charakter. Nie istnieje jeden idealny przepis na rosół, bo zbyt wiele jest wariantów w wyborze składników i technik.
Zacznijmy od mięsa. Ptaki czy ssaki? Jeśli ptaki, to wszelki drób, także dziki (pyszne są rosoły z bażanta). Jeśli ssaki, to przede wszystkim wołowina, czasem cielęcina, ewentualnie baranina (bardzo specyficzny rosół), ale nigdy wieprzowina (na wieprzowym mięsie i kościach gotuje się wiele pysznych polskich zup, ale nie rosół; może dlatego, że nie byłby dość klarownyklarowny). Wszystkie mają swoje zalety i smaki. Najwyższym uznaniem smakoszy cieszą się rosoły z mieszanych gatunków mięsa.
KanonicznyKanoniczny zestaw jarzyn to marchewka, korzeń pietruszki, seler i por. Także cebula, choć jedni ją opiekają, a inni nie. Spór dotyczy udziału kapusty. Ja uważam, że niezbywalnym elementem jest kawałek kapusty włoskiej, która nadaje rosołowej kompozycji swoistej głębi (istnieje też pogląd, że do wołowego – tak, a do drobiowego – nie). Znam ludzi na Pomorzu, którzy nie wyobrażają sobie rosołu bez kalarepki.
Można by dyskutować o przyprawach. Na przykład Robert Makłowicz dodaje ziele angielskie, liść laurowy i (czasem) goździki, co jest zresztą jak najbardziej zgodne z tradycją, bo od średniowiecza były to ulubione przyprawy polskiej kuchni. Ja uważam, że trafiły do rosołu niejako z rozpędu, gdy kucharze popadli w przesadę i dawali je do wszystkiego; jestem skłonny z nich zrezygnować. Obaj dodajemy czosnek, pieprz w kulkach i sól, ale dla specjalnego balansu smakubalansu smaku Robert wrzuca suszony grzybek, ja zaś odrobinę cukru. Stawiam też na koper (do gotowania), a Makłowicz na tymianek albo zioła śródziemnomorskie.
Osobną kwestią jest pytanie, z czym podawać tę zupę. Podstawowa wkładka to makaron, domowy lub fabryczny (ja w tej roli bardzo lubię ugotowane al denteal dente krótkie makarony – kolanka, muszelki). Ale mogą to być też lane kluseczki, kostka grysikowa, kasza jaglana, ryż, a nawet ziemniaki (wersja popularna na Mazowszu). Niektórzy lubią dodać, już na talerzu, zielonego groszku albo fasoli. Każdej z tych wersji warto spróbować, bo każda oferuje jakieś specyficzne przyjemności.
Przeczytaj poniższe pytania i zaznacz prawidłową odpowiedź na każde z nich.
Zaproponuj takie składniki na rosół, które mogłyby przełamać jego tradycyjny smak. Uzasadnij ich użycie.
Zredaguj dowcipną historyjkę, w której opowiesz, jak ugotowałeś obiad dla rodziny.