Jak skomponować dobry rosół - Zintegrowana Platforma Edukacyjna

RrBrT2GYbWdVd1

Zorientowana poziomo fotografia przestawiająca na pierwszym planie zielone pozbawione liści łodygi selera naciowego leżące na białym blacie w otoczeniu innych warzyw. Ułożone w stosik sześć grubych łodyg, poczynając od dolnego prawego narożnika, przecina skosem niemal cały kadr. Dwie z nich ułożono na pozostałych czterech, które spoczywają na blacie. Trzecia, licząc od widza, sporo wystaje do przodu, a wszystkie są do niego zwrócone przyciętymi pod kątem prostym dolnymi końcami. Nad górnymi zakończeniami ułożono odciętą od nich nać, której większa część pozostała poza kadrem. W jego górnym narożniku widać wyłaniające się spoza krawędzi fotografii pomarańczowe czubki czterech marchewek, a na lewo, przy nich, białe korzenie pora, których końce zachodzą na najbliższą z marchewek. W dolnym prawym narożniku biała miseczka z brązowymi przyprawami, a na prawo od niej dwa duże białe ząbki czosnku. — Warzywa i przyprawy
Źródło: Pixabay, domena publiczna.

'Zacznijmy od nazwy. Może zaskakiwać. Jak tłumaczy znany językoznawca profesor
Jan Miodek, rosół trzeba kojarzyć z solą. Dzisiejszy rosół pochodzi od wyrazu rozsolić i miał pierwotną postać rozsół. A to dlatego, że w przeszłości mięso konserwowano przez zasolenie i wysuszenie. By nadawało się do jedzenia, należało je wymoczyć, czyli rozsolić.

Rosół zwany polskim w literaturze kulinarnej pojawia się w XVII wieku. Mowa o recepturze zamieszczonej w najstarszej polskiej książce kucharskiej autorstwa kuchmistrza Stanisława Czernieckiego Compendium Ferculorum01Compendium Ferculorum [...].

Podstawą barokowego rosołu Czernieckiego były zwierzyny wszystkie, tzn. materyja mięśna wołowa lub cielęca, albo ptactwo: jarząbek, kuropatwa, gołąb. Po wymoczeniu i ułożeniu mięsa w garze należało je ociągnąć, czyli podgotować tak, by się ścięło. Do zupy Czerniecki dodawał pietruszkę i koper. By pozbyć się smrodu wiatru lub wody
– także czosnek bądź cebulę. W takim rosole, zgodnie z ówczesną modą kulinarną, nie mogło zabraknąć pikantnych i korzennych przypraw – dość wspomnieć pieprz czy kwiat muszkatołowy. Również limonia i rozmaryn też żadnego nie oszpeci rosołu.

Siedemnastowieczny rosół serwowano nie tylko z makaronami polskimi i włoskimi, ale też z grzankami, figatellami (pulpeciki), kiełbaskami np. z kapłona02kapłona, szczawiem, grochem, agrestem, egzotycznie brzmiącym zielonym winem bądź 'ogrodnymi rzeczami', czyli warzywami i ziołami. Co ciekawe, w XVII wieku rosołem polskim zwano również kaszanat, czyli rodzaj marynaty z octu piwnego i wody do gotowania ryb'.

[...]

Przez całe wieki wierzono w zbawienne działanie rosołu dla pokrzepienia zdrowia. Zalecano go chorym i rekonwalescentom. Rosół miał zawierać pobudzające składniki, które wywierają na czynności żołądka wpływ dodatni. Rosoły dla chorych przyrządzano z cielęciny lub z kury. Choć w XIX wieku nikt już raczej nie pamiętał
o wywarze Czernieckiego z precjozami, to niedomagającym podawano też specjalną odmianę rosołu, zwaną wyciągiem mięsnym. Polędwicę wołową lub krzyżową, oczyszczoną z łoju i tłuszczu krojono w kostkę. Wraz z warzywami składniki wkładało się do słoja na noc, po to by woda wyciągneła z mięsa wszystkie soki.
[...]

Co ciekawe, w książkach z początku XX wieku zaczęto popularyzować nowinki,
np. rosół z kostek rosołowych, które wówczas się pojawiły:

chcąc zaoszczędzić na trudzie i parogodzinnym czasie potrzebnym do gotowania mięsa na rosół zarówno jak i na paliwie najlepiej jest używać kostki gotowe.

Po 100 latach wiadomo, że wywar z magicznej kostki nie może się równać z rosołem przyrządzonym tradycyjnie'.

Źródło: Magdalena Kasprzyk‑Chevriaux [czyt. szewriju], Tajemnice polskiego rosołu, https://culture.pl/pl/artykul/tajemnice-polskiego-rosolu [dostęp: 18.04.2022].

RFG8glgezXgI9

Ćwiczenie 1

Źródło: Pixabay, domena publiczna.

Ćwiczenie 1

Ułóż zdania z nazwami warzyw: marchew, pietruszka, seler.

RAeW7IKFRF3mI

R19XlNQez3fGw

Ćwiczenie 2

Źródło: Pixabay, domena publiczna.

Ćwiczenie 2

Ułóż zdania z nazwami przypraw: goździki, ziele angielskie, koper.

R17OC6Pl6H4oA

Polecenie 1

Z pomocą dostępnych źródeł zbierz informacje o tym, jak gotuje się rosół. Możesz poprosić o pomoc domowników, przejrzeć książki kucharskie lub poszukać informacji w internecie. Wpisz w poniższe pola wszystkie potrzebne składniki oraz informacje dotyczące czynności związanych z wykonaniem potrawy, a także dodatkowe wskazówki.

RJAIXURL9ULQm

Ciekawostka

Mało kto nie oglądał programów z cyklu Podróże z Robertem Makłowiczem,
w których autor, gotując w różnych miejscach nie tylko naszego kraju, zapoznaje widzów z tajemnicami regionalnych kuchni świata. Makłowicz nie jest jedynym, który na fali popularności publicznych pokazów gotowania uzyskał w Polsce miano celebryty06celebryty. Wymienić tu można choćby Ewę Wachowicz, Pascala07Pascala Brodnickiego czy Karola Okrasę propagujących tradycyjne lub całkiem nowe przepisy i sposób ich realizacji w kuchni. Modzie na gotowanie sprzyja również internet, gdzie jak grzyby po deszczu mnożą się blogi kulinarne, w których praktycznie każdy może podzielić się przepisami znanymi z rodzinnych kuchni lub stworzonymi w ramach własnych eksperymentów kulinarnych. Internet umożliwia również zdobycie produktów
z odległych zakątków świata, jeżeli nie uda się ich znaleźć w bogatej ofercie sklepów stacjonarnych. Rozwija się też turystyka kulinarna, a biorący w niej udział podróżnicy umieszczają na różnego rodzaju portalach filmy dokumentujące ich spotkania ze smakami wszystkich kontynentów. Najlepsi z nich mają okazje konkurować w teleturniejach poświęconych gotowaniu. Wiele postaci znanych z mediów – aktorów, prezenterów, sportowców i innych celebrytów – firmuje swoim nazwiskiem książki kucharskie, poszerzając i tak bogatą ofertę przepisów. Tego typu wydawnictwa oferują często w ramach akcji marketingowych08akcji marketingowych duże sieci sklepów, a także producenci przetworów i przypraw spożywczych, którzy opierają przepisy na swoich wyrobach. Podobnie postępują producenci sprzętu ułatwiającego gotowanie, załączając przepisy potraw, które można wykonać dzięki ich wyrobom do instrukcji użytkowania tych przedmiotów. Obecnie występująca różnorodność przepisów bierze się również stąd, że mogliśmy poznać niemal wszystkie kuchnie świata. Stało się to możliwe dzięki telewizji i internetowi. Ponadto za sprawą globalnej sieci dostaw możemy zaopatrzyć się we wszystkie potrzebne składniki do gotowania. Panuje moda na gotowanie. Wielu ludzi nie poprzestaje na tradycyjnych przepisach, lecz eksperymentując, wymyśla nowe potrawy.

Ćwiczenie 3

Na podstawie informacji zawartych w 'Ciekawostce' i własnych obserwacji wyjaśnij, co wpływa na różnorodność i wielość przepisów kulinarnych.

R1KXg9cW244yj

RJ3l784Vib58i

Zorientowana poziomo fotografia barwna ukazująca w dużym zbliżeniu wykadrowane cztery korzenie marchwi na pierwszym planie, a w prawym górnym narożniku korzeń pietruszki. Obraz najbardziej widocznej, przecinającej skosem kadr marchewki jest ostry u dołu po prawej stronie, poniżej nieostro ukazana pietruszki. Możemy dostrzec strukturę skórki marchwi, z której gdzieniegdzie wyrastają niewielkie cienkie białe korzonki. Widać też niewielkie ślady ziemi w poprzecznych bruzdach głównego korzenia. Przysłania on marchew, która jest ułożona za nim tak, że widać tylko jej koniec z wyrastającą z niej nacią w większości znikającą za krawędzią kadru. Od jej korzenia głównego odrasta z prawej strony cienki równoległy do niej korzonek boczny, a obok niego, powyżej trochę grubszy podobnie odrastający, ale od pietruszki w narożniku, która leży na jeszcze jednej marchewce. Z lewej w dolnym rogu widać fragment czwartej z marchewek. — Marchew i pietruszka
Źródło: Pixabay, domena publiczna.

R6lPUcO4oUY1A

Zorientowana poziomo fotografia barwna przedstawiająca na pierwszym planie jasnobrązowy makaron pozwijany w gniazda. Wyżej, za nim na błękitnym tle, nieostro ukazane główki cebuli w łuskach, a z prawej strony, jeszcze przed nimi, leżący skosem, prostokątny kawałek żółtego sera. Na pierwszym planie, również niewyraźnie sfotografowane, połamane półkoliste kawałki makaronu. — Makaron
Źródło: Pixabay, domena publiczna.

ROtwr4ek66vOy

Zorientowana poziomo fotografia barwna przedstawiająca w widoku z góry ułożoną na desce do krojenia włoszczyznę. Bukowa skierowana uchwytem z otworkiem do wieszania przy końcu deska nosi liczne ślady krojenia i pociemniała ze starości. Poczynając od lewej strony, leżą na niej: cztery niewielkie zielone gałązki natki pietruszki skierowane ogonkami w dół, dwie średniej wielkości marchewki zwrócone zaokrąglonymi czubkami w dół, przecięty w połowie por – część biała przy marchewce korzeniem w dół, a na prawo od niej zielone liście końcami w górę, obok ćwiartka selera zwrócona skórką ku górze, spoczywająca na ćwiartce pietruszki, ukazanej miąższem i skierowanej cieńszym końcem ku dołowi, którą dotyka ostrą krawędzią leżąca na boku, ukazująca biel miąższu, druga ćwiartka selera. — Włoszczyzna
Źródło: Rainer Zenz, licencja: CC BY-SA 3.0.

Ciekawostka

Włoszczyzna – obecnie słowem tym nazywamy gotowy zestaw warzyw służących do sporządzenia wywaru wchodzącego w skład rosołu lub innych zup. Tworzą go korzenie marchwi, pietruszki i selera oraz por bez korzeni. W okresie letnim seler posiada również nać. Czasem w zestawie znaleźć można liść kapusty oraz cebulę. Takie zestawy mogą przybrać formę wiązanych pęczków lub paczuszek
w plastikowych opakowaniach. Włoszczyznę, można nabyć również w postaci rozdrobnionej jako mieszankę mrożoną lub suszoną. Dawniej włoszczyzną nazywano wszystko, co włoskie, podobnie jak produkty z Chin nazywamy obecnie chińszczyzną. Od XVI wieku nazwą włoszczyzny wyróżniano warzywa pochodzące z Włoch, których obecność w polskiej kuchni zawdzięczamy królowej Bonie. Były to, np. kapusta włoska, kalafior, seler, por, sałata. Uzupełniły one rodzime przepisy oparte na uprawianych wcześniej w Polsce: marchwi, burakach, rzepie, grochu, bobie, soczewicy, wyce, kapuście białej, ogórkach, koprze, cebuli, czosnku lub dziko rosnących lebiodzie i szczawiu.

R1JkmRq3rQORh

Ćwiczenie 4

Źródło: Learnetic SA, licencja: CC BY 4.0.

Piotr Bikont był dziennikarzem i znanym smakoszem oraz podobnie jak bohater francuskiej komedii Louisa de Funès05Louisa de Funès Skrzydełko czy nóżka krytykiem kulinarnym. Postać z filmu ceniono również za mistrzostwo w sztuce kucharskiej. O biegłości w gotowaniu Piotra Bikonta wiadomo niewiele, natomiast zadziwiał on ogromną wiedzą dotyczącą kulinariów i gastronomii. Można się o tym przekonać, czytając pełne przepisów i ciekawostek historycznych książki kucharskie, które wydał wraz z Robertem Makłowiczem.

Przeczytaj tekst Piotra Bikonta o rosole, a następnie wykonaj polecenia.

Skąpany w rosolePiotr Bikont

Piotr Bikont Skąpany w rosole
Rosół to jedna z najpiękniejszych zup świata – możemy być dumni, bo to nasza, typowo polska potrawa.
Pod przezroczystą taflą zupy spoczywają cienkie wstążki żółtego makaronu, ubrane czerwienią marchewki, kawałkami innych jarzyn, kąskami mięciutkiego mięsa, a po wierzchu żeglują zielone strzępki pietruszkowej natki – rosół to jedna z najpiękniejszych polskich potraw, urodziwa jak sushij0000008PSB6v21_000tp001sushi. Pamiętam z dzieciństwa, jak zaproszona na obiad sąsiadka mówiła do mojej matki: 'O Jezu, pani Olu, to jest takie piękne, że ja nie wiem, czy to można jeść'.
Niejeden nadwiślański głodomór zdziwi się, że rosół jest zupą niemal endemicznie polską, to znaczy nie występuje nigdzie indziej. […] Rosół jest nie mniej tradycyjnie polski niż żur i barszcz, ale w pewnym historycznym sensie szlachetniejszy.
Prapoczątki były takie, że człowiek stwierdził, iż w gorącej wodzie mięso gnije szybciej, a ta woda robi się smakowita. Potem wykombinował, że dobrze jest dorzucić kilka jadalnych korzeni, cebulek i garść ziół. A potem przez kolejne stulecia formuła ewoluowała – rozwinęła się hodowla, uprawy, zaczęli przyjeżdżać kupcy korzenni. W łyżce rosołu kryje się kawał historii.
Natomiast gdyby sztukę kulinarną rozpatrywać w kategoriach muzycznych, to rosół jest jak symfonia03symfonia. Długotrwałe, cierpliwe gotowanie wydobywa z mięsa i warzyw wszystkie soki i aromaty, które łączą się w efektowną, złożoną kompozycję. Każdy kucharz szuka innej harmonii, wydobywa odmienne wątki smakowe, nadaje swojej interpretacji rosołowego tematu oryginalny charakter. Nie istnieje jeden idealny przepis na rosół, bo zbyt wiele jest wariantów w wyborze składników i technik.
Zacznijmy od mięsa. Ptaki czy ssaki? Jeśli ptaki, to wszelki drób, także dziki (pyszne są rosoły z bażanta). Jeśli ssaki, to przede wszystkim wołowina, czasem cielęcina, ewentualnie baranina (bardzo specyficzny rosół), ale nigdy wieprzowina (na wieprzowym mięsie i kościach gotuje się wiele pysznych polskich zup, ale nie rosół; może dlatego, że nie byłby dość klarowny04klarowny). Wszystkie mają swoje zalety i smaki. Najwyższym uznaniem smakoszy cieszą się rosoły z mieszanych gatunków mięsa.
Kanonicznyj0000008PSB6v21_000tp002Kanoniczny zestaw jarzyn to marchewka, korzeń pietruszki, seler i por. Także cebula, choć jedni ją opiekają, a inni nie. Spór dotyczy udziału kapusty. Ja uważam, że niezbywalnym elementem jest kawałek kapusty włoskiej, która nadaje rosołowej kompozycji swoistej głębi (istnieje też pogląd, że do wołowego – tak, a do drobiowego – nie). Znam ludzi na Pomorzu, którzy nie wyobrażają sobie rosołu bez kalarepki.
Można by dyskutować o przyprawach. Na przykład Robert Makłowicz dodaje ziele angielskie, liść laurowy i (czasem) goździki, co jest zresztą jak najbardziej zgodne z tradycją, bo od średniowiecza były to ulubione przyprawy polskiej kuchni. Ja uważam, że trafiły do rosołu niejako z rozpędu, gdy kucharze popadli w przesadę i dawali je do wszystkiego; jestem skłonny z nich zrezygnować. Obaj dodajemy czosnek, pieprz w kulkach i sól, ale dla specjalnego balansu smakuj0000008PSB6v21_000tp003balansu smaku Robert wrzuca suszony grzybek, ja zaś odrobinę cukru. Stawiam też na koper (do gotowania), a Makłowicz na tymianek albo zioła śródziemnomorskie.
Osobną kwestią jest pytanie, z czym podawać tę zupę. Podstawowa wkładka to makaron, domowy lub fabryczny (ja w tej roli bardzo lubię ugotowane al dentej0000008PSB6v21_000tp004al dente krótkie makarony – kolanka, muszelki). Ale mogą to być też lane kluseczki, kostka grysikowa, kasza jaglana, ryż, a nawet ziemniaki (wersja popularna na Mazowszu). Niektórzy lubią dodać, już na talerzu, zielonego groszku albo fasoli. Każdej z tych wersji warto spróbować, bo każda oferuje jakieś specyficzne przyjemności.
unikatowy_nr_id_wpisu_01 Źródło: Piotr Bikont, Skąpany w rosole, „Newsweek Polska” „Newsweek” 2007, s. 91.

R1IhRbwZRJEk21