Masowo produkowana żywność zawiera substancje zwane dodatkami do żywności, o których informuje umieszczony na opakowaniu produktu symbol, składający się z litery E i numeru. Dodatki do żywności budzą często wśród konsumentów niepokój w związku z wpływem na ludzkie zdrowie. Czy można więc bezpiecznie spożywać produkty, które je zawierają?

Aby zrozumieć poruszane w tym materiale zagadnienia, przypomnij sobie:

rodzaje substancji odżywczych: białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy oraz sole mineralne;
czynniki powodujące psucie się żywności: bakterie i grzyby oraz warunki temu sprzyjające: obecność tlenu i wilgoci;
zjawisko procesów chemicznych zachodzących podczas produkcji i przechowywania żywności.

Nauczysz się

wymieniać przyczyny psucia się żywności;
omawiać sposoby konserwowania żywności oraz podawać przykłady środków konserwujących;
wyjaśniać, w jakim celu stosuje się różne dodatki do żywności (np. przeciwutleniacze, substancje nadające żywności cechy sensoryczne odbierane przez nasze zmysły, tj. smak, zapach, wygląd);
które produkty zawarają dodatki do żywności;
odróżniać oznaczenia niektórych barwników, przeciwutleniaczy, środków zagęszczających i konserwantów, wskazywać te, które mogą mieć szkodliwy wpływ na zdrowie człowieka;
jakie są konsekwencje zdrowotne stosowania dodatków do żywności.

iG8UdG0Znk_d5e156

1. Przyczyny psucia się żywności

Świeża, nieprzetworzona żywność (mięso, ryby, owoce, warzywa) szybko traci wartości smakowe, kwaśnieje, jełczeje, gnije i wskutek tego nie nadaje się do spożycia. Psucie produktów spożywczych zachodzi pod wpływem czynników fizycznych, chemicznych lub biologicznych. Do czynników fizycznych należą: światło, powietrze, wilgotność, temperatura, do chemicznych reakcje utleniania, rozpad związków oraz działanie enzymów, natomiast do biologicznych – bakterie i grzyby.

Obrane jabłka, ziemniaki, pieczarki szybko brązowieją. Jest to wynik procesu, który zachodzi w obecności tlenu, z udziałem obecnych w ich komórkach, katalizujących ten proces, enzymów. Działanie enzymów można zahamować poprzez gotowanie lub dodanie antyutleniacza, np. kwasu cytrynowego.

Innym powodem strat żywności jest pleśnienie wywoływane przez grzyby pleśniowe. Dawniej chleb nie pleśniał, ale czerstwiał – wysychał i twardniał, ponieważ tracił wodę. Obecnie w piekarniach stosuje się chemiczne dodatki, które zatrzymują jego wysychanie i sprawiają, że dłużej jest świeży, ale staje się doskonałą pożywką dla pleśni. Substancjami konserwującymi, zapobiegającymi pleśnieniu chleba, są często kwas sorbowy (kwas sorbinowy) i sorbiniany $E 200 — 203$ .
W wyniku działania tlenu, światła i wilgoci zachodzi jełczenie tłuszczów. Polega ono na powstawaniu wolnego kwasu masłowego (butanowego), a towarzyszy mu wydzielanie przykrego zapachu. Aby zapobiegać jełczeniu tłuszczów, należy przechowywać je w chłodnych i suchych warunkach, bez dostępu światła słonecznego.

Przyczyną kwaśnienia mleka są przemiany spowodowane rozwojem mikroorganizmów, które przekształcają zawarte w mleku cukry w kwas mlekowy. Trwałość mleka wydłuża się, poddając je procesowi wysokotemperaturowemu, tak zwana pasteryzacja UHT. Przez kilka sekund mleko ogrzewa się do temperatury przekraczającej $100 ° C$ , a następnie równie szybko się je schładza. W tej temperaturze mikroorganizmy giną, a produkt nie traci swych wartości odżywczych.

Zapoznaj się z poniższą galerią, w której znajdziesz zdjęcia porównawcze świeżych i zepsutych produktów spożywczych.

Na co dzień spotykamy się z problemem psucia się żywności.

RcDi4jmPTPr99

Na zdjęciu znajdują się dwa białe talerze ustawione obok siebie. Na talerzu znajdującym się po lewej stronie znajduje się jabłko, które zostało świeżo obrane i pokrojone na cztery ćwiartki. Jabłko jest koloru jasnożółtego, w niektórych miejscach jest lekko zielone. Na jednym z jabłek znajduje się ciemnobrązowa pestka. Na talerzyku po prawej stronie, podobnie jak na talerzu z lewej strony, znajduje się obrane jabłko przekrojone na cztery ćwiartki. Jabłko to było obrane i przekrojone wcześniej niż to pierwsze. Świadczy o tym zabarwienie kawałków jabłka na prawym talerzu. Są one żółte, jednak ciemniejsze niż te na lewym talerzu. Widoczne są na nim także brązowe plamy, zwłaszcza w okolicach gniazda nasiennego i przy ogonku. — Obrane jabłka bardzo szybko ciemnieją.
Źródło: Tomorrow Sp. z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.

RDjHe2MLkn1gI

Na zdjęciu znajdują się dwa białe talerze ustawione obok siebie. Na talerzu po lewej stronie położone są dwie kromki (jedna na drugiej) pełnoziarnistego chleba. Kromki te są w kształcie kwadratów i mają barwę jasnobrązową. Na talerzu po prawej stronie, podobnie jak na talerzu z lewej strony, znajduje się chleb. W tym przypadku, na talerzu położono dużą kromkę chleba, kształtem przypominającą kwadrat. Jej brzegi są jasnobrązowe, a środek kromki jest beżowy. Na brzegach oraz na środku kromki widoczne są nieregularne szarozielone plamy pleśni. Na kromce tej leży kawałek bochenka chleba pełnoziarnistego przekrojony w poprzek. Jest on barwy żółtobrązowej. Na górnej części kawałka bochenka, znajdują się różne pestki i nasiona, między innymi szarobrązowe nasiona słonecznika o łezkowatym kształcie oraz mniejsze od nich nasiona siemienia lnianego (również w kształcie łezki). Na części bochenka, która została przekrojona, podobnie jak na kromce, znajdują się szarozielone plamy pleśni o nieregularnym kształcie. — Pieczywo po kilku dniach wysycha lub pleśnieje.
Źródło: Tomorrow Sp. z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.

R4i4YGVGn8Vsn

Kolaż dwóch zdjęć. Na zdjęciu po lewej stronie znajduje się biały talerz, na którym leży kostka masła w kolorze bladożółtym, a na niej oparty jest srebrny nóż. Na zdjęciu po prawej stronie również znajduje się biały talerz, na którym leży kostka zjełczałego masła. Świadczy o tym jej barwa, ponieważ w porównaniu z masłem po lewej stronie, masło na zdjęciu po prawej stronie jest ciemniejsze i żółty kolor jest bardziej intensywny. Z prawej strony kostki znajduje się srebrny nóż, którym nabierana jest porcja masła. — Masło pozostawione w ciepłym miejscu jełczeje (co przejawia się zmianą barwy i przykrym zapachem).
Źródło: Tomorrow Sp. z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.

R2Bz5w4ONVE8A

Na fotografii znajdują się dwie szklanki. W szklance po lewej stronie znajduje się świeże mleko w kolorze białym. W szklance po prawej stronie znajduje się skwaśniałe i zepsute już mleko. Mleko jest białe, natomiast powierzchnia jego jest żółtawa. Na powierzchni mleka znajdują się także dwie zielonoszare, okrągłe plamki (jedna z nich ma także białą obwódkę) — jest to rozwijająca się pleśń. — Mleko kwaśnieje i pokrywa się pleśnią.
Źródło: Tomorrow Sp. z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.

iG8UdG0Znk_d5e205

2. Sposoby przechowywania i konserwowania żywności

Przechowując żywność, dąży się, aby była ona zabezpieczona przed niebezpiecznymi zmianami jakości, będącymi wynikiem procesów biologicznych i chemicznych i przez dłuższy czas przydatna do spożycia. Wyróżnia się fizyczne i chemiczne metody konserwowania żywnościmetody konserwowania żywnościmetody konserwowania żywności.

Do metod fizycznych należą między innymi przechowywanie żywności w niskiej temperaturze lub stosowanie wysokich temperatur – na przykład gotowanie i pasteryzowanie, wykorzystanie opakowań hermetycznych oraz promieniowania jonizującego.

Chemiczne metody konserwowania żywności polegają na dodawaniu do niej substancji chemicznych, np. kwasu benzoesowego, kwasu sorbowego, tlenku
siarki( $IV$ ), azotanu( $V$ ) sodu lub potasu.

Niestety zmiany fizyczne i chemiczne, które pojawiają się w środkach spożywczych w wyniku stosowania tych metod, niekiedy zmniejszają wartość biologiczną pokarmów i mogą powodować skutki szkodliwe dla zdrowia.

RZ6pwNJjUP2FM

Film <math aria‑label="pod tytułem">pt. Tradycyjne i nowoczesne sposoby przechowywania żywności
Źródło: Tomorrow Sp. z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.

Polecenie 1

R1Zzn5dENkFtr

Dopasuj opis do metody konserwacji żywności Solenie Możliwe odpowiedzi: 1. poddanie działaniu temperatur (powyżej

130 ° C

) przez kilka sekund i równie szybkie schłodzenie do temp. pokojowej, 2. proces odparowania wody lub innego rozpuszczalnika z produktu po uprzednim zamrożeniu. Następnie ciśnienie obniża się do poziomu podobnego do próżni, co powoduje sublimację rozpuszczalnika., 3. polega na umieszczeniu porcjowanej żywności w piekarniku ustawionym na niezbyt wysoką temperaturę na kilka godzin lub pozostawienie żywności do wyschnięcia na słońcu, 4. przechowywanie żywności łatwo psującej się w temperaturze

3 — 6 ° C

(w lodówce) lub zamrożenie jej, 5. polega na przygotowaniu solanki i włożeniu do niej porcjowanej żywności Suszenie Możliwe odpowiedzi: 1. poddanie działaniu temperatur (powyżej

130 ° C

3 — 6 ° C

(w lodówce) lub zamrożenie jej, 5. polega na przygotowaniu solanki i włożeniu do niej porcjowanej żywności Przechowywanie w niskiej temperaturze Możliwe odpowiedzi: 1. poddanie działaniu temperatur (powyżej

130 ° C

3 — 6 ° C

(w lodówce) lub zamrożenie jej, 5. polega na przygotowaniu solanki i włożeniu do niej porcjowanej żywności Sterylizacja UHT Możliwe odpowiedzi: 1. poddanie działaniu temperatur (powyżej

130 ° C

3 — 6 ° C

(w lodówce) lub zamrożenie jej, 5. polega na przygotowaniu solanki i włożeniu do niej porcjowanej żywności Liofilizacja Możliwe odpowiedzi: 1. poddanie działaniu temperatur (powyżej

130 ° C

3 — 6 ° C

(w lodówce) lub zamrożenie jej, 5. polega na przygotowaniu solanki i włożeniu do niej porcjowanej żywności

Dopasuj opis do metody konserwacji żywności Solenie Możliwe odpowiedzi: 1. poddanie działaniu temperatur (powyżej

130 ° C

3 — 6 ° C

(w lodówce) lub zamrożenie jej, 5. polega na przygotowaniu solanki i włożeniu do niej porcjowanej żywności Suszenie Możliwe odpowiedzi: 1. poddanie działaniu temperatur (powyżej

130 ° C

3 — 6 ° C

130 ° C

3 — 6 ° C

(w lodówce) lub zamrożenie jej, 5. polega na przygotowaniu solanki i włożeniu do niej porcjowanej żywności Sterylizacja UHT Możliwe odpowiedzi: 1. poddanie działaniu temperatur (powyżej

130 ° C

3 — 6 ° C

(w lodówce) lub zamrożenie jej, 5. polega na przygotowaniu solanki i włożeniu do niej porcjowanej żywności Liofilizacja Możliwe odpowiedzi: 1. poddanie działaniu temperatur (powyżej

130 ° C

3 — 6 ° C

(w lodówce) lub zamrożenie jej, 5. polega na przygotowaniu solanki i włożeniu do niej porcjowanej żywności

iG8UdG0Znk_d5e239

3. Substancje konserwujące dodawane do żywności

Pierwszymi naturalnymi środkami chroniącymi żywność przed zepsuciem (konserwantamikonserwantkonserwantami) były sól kuchenna i cukier biały, nieco później odkryto konserwujące właściwości octu i innych kwasów, np. wytwarzanych przez mikroorganizmy podczas kwaszenia (kapusty, ogórków). Substancje te zmieniają środowisko życia mikroorganizmów, uniemożliwiając rozwój większości z nich. Obecnie znanych jest wiele środków konserwujących naturalnych i syntetycznych.

R5LiLGTYeeFGC

Na ilustracji ukazano romb podzielony na cztery, równej wielkości kwadraty o różnych kolorach. Dodatkowo, w jego centrum umieszczono szary kwadrat z napisem: „dodatki do żywności". W górnym, żółtym kwadracie znajduje się napis: „przeciwutleniacze". W zielonym kwadracie z prawej strony zapisano: „barwniki", a w dolnym, niebieskim kwadracie — „substancje słodzące". W różowym kwadracie z lewej strony znajduje się napis: „konserwanty". — Podział dodatków do żywności ze względu na funkcje
Źródło: Krzysztof Jaworski, dostępny w internecie: epodreczniki.pl, licencja: CC BY-SA 3.0.

Wiele substancji dodawanych do żywności zostało poddanych gruntownym badaniom pod względem ich możliwego działania na organizm człowieka. Wyniki tych badań przyczyniły się do zebrania i szczegółowych informacji o właściwościach dodatków do żywności. Najbardziej znanym spisem jest klasyfikacja stosowana w UE. Substancje dodawane do żywności oznakowane zostały symbolem E (jak Europa) i liczbą zgodną z międzynarodowym systemem numerycznym – INS (ang. International Numbering System). Symbole E umieszczone na opakowaniach są deklaracją producenta, że substancje dodane do żywności zostały użyte w ilości odpowiadającej przeznaczeniu i pochodzą z listy zatwierdzonej przez władze Wspólnoty Europejskiej oraz że zgodnie z obecnym stanem wiedzy nie są szkodliwe dla zdrowia przy właściwym ich stosowaniu. Lista dodatków E pozwala konsumentowi dowolnej narodowości zorientować się, jaki jest faktyczny skład chemiczny produktu spożywczego.

E‑dodatki do żywnościE‑dodatki do żywnościE‑dodatki do żywności to najlepiej przebadana grupa związków wchodzących w jej skład. Dodanie konserwantów podnosi bezpieczeństwo i jakość produktu. Nie należy zatem mieć zaufania do etykiet bez symboli E, ponieważ nie wiadomo, jakich dodatków użył producent. Można bowiem przypuszczać, że aby osiągnąć odpowiednią trwałość produktu, wytwórca musiał jednak zastosować jakieś dodatki.

Najczęściej stosowane E dodatki do żywności
Typ dodatków	Symbol E	Przykłady
Typ dodatków	Symbol E	Składnik	Symbol E
BarwnikibarwnikiBarwniki	$100 — 199$	koszenila	$E 120$
Konserwanty	$200 — 299$	kwas benzoesowy	$E 210$
Konserwanty	$200 — 299$	dwutlenek węgla (tlenek węgla( $IV$ ))	$E 290$
Przeciwutleniacze, stabilizatory	$300 — 399$	kwas L–askorbinowy	$E 300$
		lecytyna sojowa (będąca również emulgatorem)	$E 322$
		kwas cytrynowy	$E 330$
Emulgatory oraz środki zagęszczające	$400 — 499$	guma guar	$E 412$
		guma arabska	$E 414$
		fosforany( $V$ ) i polifosforany( $V$ ) sodu i potasu	$E 450$
Inne środki pomocnicze	$500 — 599$	węglan sodu (soda)	$E 500 a$
		wodorowęglan sodu (soda oczyszczona)	$E 500 b$
		węglan amonu	$E 503 a$
Wzmacniacze smaku	$600 — 699$	glutaminian sodu	$E 621$
Inne: środki słodzącesubstancje słodząceśrodki słodzące, nabłyszczające itp.	$600 — 699$	aspartam	$E 951$
Zagęstniki, stabilizatory i inne	$1000 +$

iG8UdG0Znk_d5e285

Sól kuchenna, czyli chlorek sodu

Konserwowanie mięsa przez zastosowanie soli kamiennej jest jedną z najstarszych i najbardziej popularnych metod konserwowania mięsa, obok suszenia i wędzenia. W roztworze wodnym soli kamiennej o stężeniu $10 %$ rozwój większości bakterii gnilnych zostaje wstrzymany. Działanie soli kamiennej ma charakter bakteriostatyczny, co oznacza, że powstrzymuje rozwój drobnoustrojów, ale ich nie zabija. Wadą tej metody konserwowania jest utrata niektórych witamin i soli mineralnych. Poza tym trzeba się liczyć z utratą wilgoci i przenikaniem chlorku sodu do mięsa.

Sól kuchenna w naszej diecie pochodzi głównie z produktów wysoko przetworzonych, a nie z produktów naturalnych czy soli dodawanej w trakcie przygotowywania potraw. Skutkiem tego jest nadmierne jej spożywanie. Zbyt duża ilość soli negatywnie wpływa na stan naszego zdrowia. Powoduje między innymi nadciśnienie tętnicze, miażdżycę oraz zwiększa ryzyko zachorowania na choroby serca i układu krążenia.

Ważne!

$WHO$ (Światowa Organizacja Zdrowia) zaleca całkowite spożycie soli na poziomie nie większym niż $5 \frac{g}{dzień}$ (w $5 g$ soli znajduje się dzienna zalecana dawka sodu dla dorosłego człowieka – około $2000 mg$ sodu, czyli około $1$ łyżeczki).

Zawartość soli ( $NaCl$ ) w wybranych produktach żywnościowych
Produkt świeży	Zawartość soli ( $NaCl$ ) $\frac{g}{100 g}$ produktu	Produkt przetworzony	Zawartość soli $\frac{g}{100 g}$ produktu
groszek zielony	$0,005$	groszek zielony konserwowy	$0,45$
ogórek	$0,028$	ogórek kwaszony	$1,76$
pomidor	$0,020$	keczup	$2,40$
ser twarogowy	$0,110$	ser typu „feta”	$2,75$
szynka surowa wieprzowa	$0,120$	szynka wiejska	$2,57$

Ciekawostka

Jak ustalić, ile soli kuchennej zjadamy?
Należy czytać informacje na etykietach opakowań. Producenci nie zawsze podają zawartość soli kuchennej w produkcie, ale często na opakowaniach znajdują się informacje o zawartości sodu.
$1 g$ sodu odpowiada około $2,5 g$ soli, czyli łatwo obliczyć:

masa soli [g] = masa sodu [g] \cdot 2,5

Polecenie 2

Oblicz, ile gramów soli kuchennej zjesz, jeśli zamówisz burgera, a z tabeli wartości odżywczych odczytasz, że zawiera on $2,3 g$ sodu.

R1FeXTrFSURgJ

R4PQFAe4EKuY4

Skorzystaj ze wzoru:

masa soli [g] = masa sodu [g] \cdot 2,5

masa soli [g] = 2,3 g \cdot 2,5

masa soli [g] = 5,75 g

Jeśli zamówisz burgera, a z tabeli wartości odżywczych odczytasz, że zawiera on $2,3 g$ sodu, zjesz $5,75 g$ soli kuchennej.

iG8UdG0Znk_d5e343

Kwas benzoesowy i kwas sorbowy

Kwas benzoesowy ( $E 210$ ) oraz jego sole mają właściwości konserwujące w środowisku kwasowym (pH $2,0 — 4,5$ ). Ich działanie polega głównie na hamowaniu rozwoju drożdży. Słabiej hamują rozwój bakterii. Skuteczność ich działania zwiększa się w obecności tlenku siarki( $IV$ ), tlenku węgla( $IV$ ) i soli kuchennej. W organizmie kwas benzoesowy i jego sole są szybko wchłaniane i metabolizowane w wątrobie, a następnie wydalane z moczem. Wyraźne objawy zatrucia, takie jak wymioty i bóle głowy, są obserwowane jedynie po spożyciu bardzo dużych dawek, tj. jednorazowo około $40 g$ kwasu benzoesowego. U alergików i astmatyków substancje te mogą wywołać reakcje uczuleniowe.

Kwas sorbowy (sorbinowy) ( $E 200$ ) występuje w przyrodzie w owocach jarzębiny, jednak jako dodatek do żywności otrzymywany jest syntetycznie. Wykazuje działanie konserwujące, hamując rozwój pleśni i drożdży w produktach kwaśnych o pH $3,0 — 6,0$ , gdzie działa skuteczniej niż kwas benzoesowy. Hamuje rozwój wielu rodzajów bakterii, z wyjątkiem bakterii kwasu mlekowego. Dzięki temu jest szczególnie użyteczny przy wyrobie kiszonek. Kwas sorbowy znalazł zastosowanie głównie do konserwowania sosów warzywnych, kiszonek, dżemów, galaretek i marmolad. Jest zaliczany do najbezpieczniejszych konserwantów, gdyż w organizmie ludzkim ulega procesowi typowemu dla kwasów tłuszczowych, a produktami końcowymi jego metabolizmu są przeważnie tlenek węgla( $IV$ ) i woda.

Wpływ kwasu benzoesowego i sorbowego na proces psucia się chleba

Doświadczenie 1

R1TxfiM1m1zFy

Problem badawczy:

Czy dodatek kwasu benzoesowego lub sorbowego wpływa na trwałość chleba?

Hipoteza:

Dodatek kwasu benzoesowego lub sorbowego wstrzymuje lub opóźnia pleśnienie chleba.

Co było potrzebne:

chleb;
kwas benzoesowy;
kwas sorbowy;
woda destylowana;
$3$ zlewki;
$3$ szalki Petriego;
$2$ probówki;
$2$ łyżeczki;
$2$ bagietki;
szczypce.

Przebieg doświadczenia:

Do $3$ zlewek wlano $100 {cm}^{3}$ wody destylowanej o temperaturze około $20 ° C$ . W zlewce nr $1$ rozpuszczono pół łyżeczki (około $0,2 g$ ) kwasu sorbowego. W zlewce nr $2$ rozpuszczono pół łyżeczki (około $0,2 g$ ) kwasu benzoesowego. Do każdej z trzech zlewek włożono mały kawałek chleba, a następnie zwilżone kawałki chleba przeniesiono do szalek Petriego i zamknięto je. Naczynia te przechowywano w temperaturze pokojowej przez kilka dni. Obserwowano kiedy i na której próbce pojawi się pleśń.

Obserwacje:

Najszybciej pleśń pojawia się na chlebie zwilżonym wodą destylowaną, a najpóźniej na chlebie zwilżonym wodnym roztworem kwasu sorbowego.

Polecenie 3

Re7h2wdpXnQKi

R12qNbcbhcxNC

iG8UdG0Znk_d5e459

Witamina C – konserwant i antyutleniacz

Witamina C, czyli kwas askorbinowy ( $E 300$ ), jest naturalnym składnikiem diety oraz substancją stanowiącą dodatek do produktów spożywczych. Ma właściwości konserwujące i przeciwutleniające. Występuje powszechnie w wielu owocach i produktach spożywczych, np.: cytrusach, jabłkach, czarnej porzeczce, w pomidorach, papryce, ziemniakach, kiszonej kapuście. Jest jednym z najlepiej poznanych i nieodzownych składników pokarmu człowieka. Wpływa na prawidłowy stan tkanki łącznej, uczestniczy w procesach utleniania biologicznego oraz poprawia ogólną odporność organizmu. Niedobór tej witaminy (awitaminoza) powoduje szkorbut (gnilec). Dzienne zapotrzebowanie organizmu na kwas askorbinowy wynosi około $100 mg$ .

Witamina C jest bezbarwną lub żółtawą substancją stałą, bez zapachu, o lekko kwaśnym smaku, rozpuszczalną w wodzie i alkoholu. Na skalę przemysłową otrzymuje się ją z glukozy. W roztworach, pod wpływem światła i podwyższonej temperatury, rozkłada się (utlenia) do nieaktywnego biologicznie związku chemicznego.

Tlenek siarki( $IV$ )

Tlenek siarki( $IV$ ) ( $E 220$ ) jest jednym z najstarszych chemicznych środków konserwujących. Był już stosowany w starożytności. Skutecznie działa na bakterie oraz pleśnie, słabiej natomiast na rozwój drożdży. Jako silny przeciwutleniacz zapobiega, tak zwanemu, brunatnieniu żywności. Tlenek siarki( $IV$ ) używany jest głównie do konserwowania win, suszonych warzyw i owoców oraz dezynfekcji pomieszczeń i zbiorników. W produktach poddanych długotrwałej obróbce cieplnej związek ten powoduje straty witamin. Może wywoływać alergię, dlatego nie powinno się go dodawać do żywności przeznaczonej do bezpośredniego spożycia.

R15VVp4JIH8Wg

Miareczkowanie jest metodą wyznaczania stężenia substancji rozpuszczonej w roztworze. Stosuje się ją między innymi do kontroli jakości w przemyśle spożywczym.
Źródło: Tomorrow Sp. z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.

Aby zapoznać się z obliczeniami dotyczącymi doświadczenia analizowanego w czasie filmu, kliknij na poniższy kafelek.

Obliczanie zawartości

{SO}_{2}

w badanej próbce metodą miareczkowania.

Obliczanie zawartości

{SO}_{2}

w badanej próbce metodą miareczkowania.

Dane:

V_{wina} = 50 {cm}^{3}

{C_{p}}_{roztworu jodu} = 1 %

d_{roztworu jodu} = 1 \frac{g}{{cm}^{3}}

Zużyte na miareczkowanie objętości roztworu jodu:

V_{1} = 4,8 {cm}^{3}

Szukane:

\frac{m_{{SO}_{2}}}{1 {dm}^{3} wina} = ?

Rozwiązanie:

Z uzyskanych w czasie kolejnych pomiarów objętości roztworów jodu wyliczamy wartość średnią:

V_{roztworu jodu} = \frac{V_{1} + V_{2} + V_{3}}{3}

V_{roztworu jodu} = \frac{4,8 {cm}^{3} + 4,8 {cm}^{3} + 5,0 {cm}^{3}}{3} ≃4,9 {cm}^{3}

Korzystając z wzoru na gęstość, obliczamy masę zużytego na miareczkowanie roztworu jodu:

d = \frac{m}{V} \Rightarrow m = V \cdot d

m_{roztworu jodu} = 4,9 {cm}^{3} \cdot 1 \frac{g}{{cm}^{3}} = 4,9 g

Stężenie procentowe roztworu jodu wynosi $1 %$ . Zatem masa zawartego w nim jodu jest równa:

m_{jodu} = 1 % \cdot 4,9 g = 0,01 \cdot 4,9 g = 0,049 g

Wykorzystując równanie reakcji obliczamy stechiometryczną masę tlenku
siarki( $IV$ ) jaki przereagował z wyliczoną masą jodu.

{SO}_{2} + I_{2} + 6 H_{2} O \to {SO}_{4}^{2-} + 2 I^{-} + 4 H_{3} O^{+}

64 g {SO}_{2} — 254 g I_{2}

x — 0,049 g I_{2}

x = 0,012 g {SO}_{2} = 12 mg {SO}_{2}

Wyliczona masa tlenku siarki( $IV$ ) znajdowała się w $50 {cm}^{3}$ badanego wina. Obliczamy jaka masa tlenku siarki( $IV$ ) zawarta jest w $1 {dm}^{3}$ ( $1000 {cm}^{3}$ ) badanego wina.

12 mg {SO}_{2} — 50 {cm}^{3} wina

x — 1000 {cm}^{3} wina

x = 240 mg {SO}_{2}

Odpowiedź: Zawartość tlenku siarki( $IV$ ) w badanym winie wynosi $240 \frac{mg}{{dm}^{3}}$ .

Polecenie 4

Zaznacz prawidłową odpowiedź.

RM6vRdNRDq27n

iG8UdG0Znk_d5e511

4. Czy wszystko, co naturalne jest zawsze dobre, a sztuczne – zawsze złe?

Wśród konsumentów wiele emocji budzi podział dodatków do żywności na naturalne i sztuczne. W potocznej ocenie środki pozyskane na drodze syntezy chemicznej są szkodliwe dla zdrowia, natomiast substancje „naturalne”, tzn. pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz uzyskane na drodze fermentacji lub innych procesów biologicznych, są bezpieczne. Z punktu widzenia toksykologicznego, podział dodatków do żywności na zdrowe i szkodliwe nie pokrywa się z podziałem na dodatki naturalne i sztuczne. Istotne jest to, czy stosowany środek jest bezpieczny dla zdrowia konsumenta, a nie to, jakimi metodami został pozyskany.

Zapoznaj się z poniższą galerią, w której wyjaśnione zostało pochodzenie niektórych konserwantów.

Granica między tym, co naturalne i syntetyczne jest często umowna i trudna do określenia.

R17a58ij1on12

Zdjęcie przedstawia zbliżenie na czarną, okrągłą patelnię, na której przygotowywany jest brązowy karmel. Patelnia jest rozgrzana, o czym świadczy biała, unosząca się nad nią para i tworzenie się licznych bąbelków na powierzchni wrzącego karmelu. W przygotowywaną masę włożona jest biała szpatułka z czarną rączką, która oparta jest o brzeg patelni. W tle widoczny jest drewniany blat w kolorze beżowo—czarnym. — Karmel (<math aria‑label="E sto pięćdziesiąt">E 150) jest uważany za barwnik naturalny. Tradycyjnie jest to cukier poddawany prażeniu w temperaturze powyżej <math aria‑label="stu stopni Celsjusza">100°C, aż do uzyskania ciemnobrązowej gęstej masy. Na skalę przemysłową proces karmelizacji przeprowadza się w wykorzystaniem różnych cukrów (glukozy, sacharozy, skrobi) z dodatkiem wody amoniakalnej, która przyspiesza karmelizację.
Źródło: yoppy, dostępny w internecie: www.flickr.com, domena publiczna.

RYftNwesuj3vB

Zdjęcie przedstawia zbliżenie na zielony krzew jagody, na którym nieregularnie rozmieszczone są małe, okrągłe, fioletowe owoce oraz lekko podłużne, zielone liście, które w niektórych miejscach mają niewielkie, brązowe plamy. — Kwas benzoesowy (<math aria‑label="E dwieście dziesięć">E 210) to chemiczny konserwant. Substancja ta występuje w przyrodzie, np. w czarnych jagodach (borówka czarna), borówkach brusznicach, malinach oraz żurawinie.
Źródło: Silvio Pašmik, dostępny w internecie: commons.wikimedia.org, domena publiczna.

RLQJKiNvyqa6U

Zdjęcie przedstawia zbliżenie na kaktusa. Na ciemnozielonym tle znajduje się kilkadziesiąt czerwców kaktusowych — owadów z rodziny pluskwiaków żyjących na meksykańskich kaktusach. Czerwce te zebrane są w skupisko, są okrągłe i czarne, pokryte białym nalotem. — Koszenila (<math aria‑label="E sto dwadzieścia">E 120) — czerwony barwnik, uznany został za naturalny. Pozyskuje się go na drodze ekstrakcji z wysuszonych samic owada o nazwie czerwiec kaktusowy *Dactylopius coccus*, żyjących na meksykańskich kaktusach.
Źródło: Frank Vincentz, dostępny w internecie: commons.wikimedia.org, licencja: CC BY-SA 3.0.

RdvjmrWIVAS6e

Zdjęcie przedstawia zbliżenie na kwiat wanilii. Jest on w kolorze żółtozielonym i składa się z pięciu podłużnych, żółtozielonych płatków okółka zewnętrznego. Na środku znajduje się warżka (będąca listkiem wewnętrznego okółka roślin z rodziny storczykowatych) w kształcie trąbki, która ma żółty kolor. Za kwiatem znajduje się siedem nierozwiniętych jeszcze kwiatów o podłużnym kształcie i żółtozielonym kolorze, a także kilka dużych, ciemnozielonych liści. — *Vanilla planifolia*, roślina z rodziny storczykowatych, rosnąca w Ameryce Południowej, jest źródłem popularnej substancji zapachowej — waniliny. Jako dodatek do żywności stosuje się także wanilinę otrzymywaną na drodze syntezy chemicznej.
Źródło: H. Zell, dostępny w internecie: commons.wikimedia.org, licencja: CC BY-SA 3.0.

Substancje konserwujące stanowią tylko niewielką grupę wśród substancji dodawanych do żywności. Dodatki do żywności stosuje się także w celu: poprawy smaku, zapachu, barwy i konsystencji.
Dodawanie barwników do żywności wzbudza wiele kontrowersji. Można spotkać się z opinią, że barwienie żywności wprowadza w błąd konsumentów. Z kolei część konsumentów uważa, że dozwolone powinno być tylko barwienie artykułów spożywczych za pomocąb arwników naturalnych i identycznych z naturalnymi, natomiast należy kategorycznie zabronić stosowania w tym celu barwników syntetycznych. Znane są fakty z przeszłości, które mogły przyczynić się do powstawania takich opinii. W $1936 r .$ dowiedziono, że jeden ze stosowanych w tamtych czasach powszechnie barwników syntetycznych – żółcień masłowa – ma silne właściwości rakotwórcze. Jednak na podstawie aktualnych badań substancje barwiące, które są stosowane w Polsce, obecnie nie budzą większych zastrzeżeń toksykologów.

R1PsRMZHG7FCC

Grafika przedstawiająca okrągłe, kolorowe drażetki na białym tle o różnych kolorach: sześć czerwonych, cztery pomarańczowe, trzy zielone, trzy żółte, jeden biały, jeden fioletowy, jeden niebieski i jeden granatowy. Cukierki rozrzucone są nieregularnie, łącznie jest ich dziewiętnaście. Na samym środku żółtych cukierków znajduje się naniesiona wielka litera S. Przy odpowiednich kolorach znajdują się informacje o barwnikach: obok żółtego cukierka znajduje się napis: „<math aria‑label="E sto">E100 — barwnik żółty (kurkumina), naturalny". Symbol barwnika — <math aria‑label="E sto">E100 — został pogrubiony i zapisany kolorem żółtym, reszta informacji zapisana została kolorem czarnym. Przy czerwonym cukierku znajduje się pogrubiony, czerwony napis: „<math aria‑label="E sto dwadzieścia">E120" oraz informacja: „barwnik ciemnoczerwony (koszenila), naturalny". Obok białego cukierka znajduje się czarny napis: „<math aria‑label="E sto siedemdziesiąt jeden">E171 — barwnik biały (tlenek tytanu(<math aria‑label="cztery">IV)), naturalny minerał", symbol <math aria‑label="E sto siedemdziesiąt jeden">E171 jest pogrubiony. Obok granatowego cukierka znajduje się napis: „<math aria‑label="E sto trzydzieści dwa">E132 — barwnik ciemnobłękitny (indygokarmin), naturalny". Symbol <math aria‑label="E sto trzydzieści dwa">E132 jest pogrubiony i zapisany kolorem granatowym. Obok niebieskiego cukierka znajduje się informacja: „<math aria‑label="E sto trzydzieści trzy">E133 — barwnik brylantynowy, syntetyczny". Symbol <math aria‑label="E sto trzydzieści trzy">E133 jest pogrubiony i zapisany błękitnym kolorem, a reszta informacji zapisana jest na czarno. Obok pomarańczowego cukierka znalazła się informacja: „<math aria‑label="E sto sześćdziesiąt a">E160a — barwnik żółtopomarańczowy (karoten), naturalny". Symbol <math aria‑label="E sto sześćdziesiąt a">E160a został pogrubiony i zapisany kolorem pomarańczowym, natomiast reszta informacji zapisana jest na czarno. Po prawej stronie od rozsypanych cukierków, znajduje się zdjęcie stanowiące wycinek opakowania, na którym ukazany jest skład cukierków. Wycinek ten jest w kształcie koła, na różowym tle czarnymi literami zapisany jest opis i skład cukierków. Informacje zapisane są w kilku językach, część informacji została zamazana. Z części zapisanej po polsku, można odczytać, że są to cukierki do żucia w kruchych, cukrowych skorupkach o smaku owocowym, a składniki to między innymi: cukier, tłuszcz palmowy, kwasy: kwas cytrynowy i jabłkowy; dekstryna, maltodekstryna, aromaty, barwniki: <math aria‑label="E sto sześćdziesiąt dwa">E162, <math aria‑label="E sto siedemdziesiąt jeden">E171, <math aria‑label="E sto">E100, <math aria‑label="E sto sześćdziesiąt dwa a">E162a, <math aria‑label="E sto trzydzieści trzy">E133, <math aria‑label="E sto sześćdziesiąt trzy">E163, <math aria‑label="E sto sześćdziesiąt e">E160e; skrobia modyfikowana, regulator kwasowości — cytrynian sodu, substancja glazurująca — wosk carnauba oraz informacje o przechowywaniu cukierków (przechowywać w suchym i chłodnym miejscu), a także o miejscu, w którym umieszczona została data przydatności do spożycia. — Cukierki mogą mieć atrakcyjne dla konsumentów kolory dzięki stosowaniu barwników spożywczych (naturalnych i sztucznych).
Źródło: Tomorrow Sp. z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.

Substancje słodzące stosuje się jako słodziki stołowe, między innymi w celu nadania słodkiego smaku środkom spożywczym bez dodatku cukru. Zapotrzebowanie na te substancje jest związane ze względami ekonomicznymi oraz zdrowotnymi (wzrastająca liczba diabetyków i ludzi otyłych). Intensywność smaku słodkiego jest zróżnicowana w zależności od rodzaju środka słodzącego, jego stężenia, pH i temperatury. Wzorem w ustalaniu intensywności smaku słodkiego jest sacharoza, której słodkość przyjęto wartość jeden.

Słodkość wybranych substancji słodzących
Substancja słodząca	Symbol	Słodkość
Sorbitol	$E 420$	$0,5 — 0,6$
Ksylitol	$E 967$	$1,0$
Aspartam	$E 951$	$160 — 200$
Sacharyna	$E 954$	$300 — 500$

Ciekawostka

Aspartam ( $E 951$ ) jest jedną z najpowszechniej stosowanych substancji słodzących oraz budzących największe kontrowersje. Bezpieczeństwo jego stosowania było przedmiotem wielu badań naukowych. W organizmie człowieka aspartam rozkłada się na dwa występujące naturalnie aminokwasy – fenyloalaninę i kwas asparaginowy, dlatego twierdzono, że jego spożycie nie wiąże się z żadnym ryzykiem. Pod koniec lat $90 . XX w .$ opublikowano wyniki kilku wyrywkowych badań, które sugerowały, że aspartam powoduje choroby nowotworowe. Do tej pory jednak żadne inne badania nie potwierdziły tej teorii.
Aspartam jest stosowany jako substancja słodząca do napojów typu cola light, niskokalorycznych jogurtów, soków owocowych, płatków śniadaniowych, gum do żucia, syropów do kawy, ciast, czekolad i batoników bez cukru.

Ciekawostka

Dlaczego producenci tworzą dodatki do żywności na drodze syntezy chemicznej, a nie pozyskują ich z produktów naturalnych?
Dobrym przykładem jest tu jeden z najbardziej popularnych związków zapachowych – wanilina. Kilogram naturalnej waniliny wyekstrahowanej z owoców Vanilla planifolia, rośliny z rodziny storczykowatych, rosnącej w Ameryce Południowej i Środkowej, kosztuje około $4000$ dolarów. Kilogram waniliny otrzymanej na drodze syntezy chemicznej, o budowie i właściwościach identycznych z tą, która występuje w strąkach rośliny, kosztuje tylko $12 — 15$ dolarów. Jeszcze bardziej opłacalna jest produkcja sztucznej etylowaniliny, gdyż jej siła aromatyzowania żywności jest $3,5$ razy większa od tej, jaką przejawia wanilina.

iG8UdG0Znk_d5e581

Podsumowanie

Substancje konserwujące żywność są stosowane od tysięcy lat.
Konserwanty to substancje przedłużające trwałość żywności.
Popularnymi substancjami konserwującymi są na przykład sól kuchenna, kwas askorbinowy, kwas benzoesowy, kwas sorbowy, kwas octowy.
Nie tylko konserwanty są wykorzystywane jako dodatki do żywności, często stosuje się w tym celu także substancje poprawiające barwę, konsystencję oraz smak produktów.

Praca domowa

Polecenie 5.1

Przygotuj kilka opakowań produktów spożywczych, np. po:

żelkach;
suszonych morelach;
rodzynkach w czekoladzie;
jogurcie (dwa rodzaje – jeden light);
zupie w proszku;
batonie.

Przeanalizuj informacje na etykietach i wybierz produkt, który:

nie zawiera sztucznych barwników;
nie jest konserwowany tlenkiem siarki( $IV$ );
jest konserwowany tlenkiem siarki( $IV$ ), a tym samym może szkodzić osobom chorym na astmę;
zawiera benzoesan sodu.

RmSdJEEyVvMrT

Polecenie 5.1

Korzystając z dostępnych Ci źródeł, znajdź przykłady produktów, które:

nie zawierają sztucznych barwników;
nie są konserwowane tlenkiem siarki( $IV$ );
są konserwowane tlenkiem siarki( $IV$ ), a tym samym mogą szkodzić osobom chorym na astmę;
zawierają benzoesan sodu.

RaPVXzLEIk6jT

iG8UdG0Znk_d5e667

Słownik

barwniki

substancje nadające barwę albo przywracające barwę produktom

E‑dodatki do żywności

substancje dodawane do żywności w celu polepszenia jej jakości, gruntownie przebadane i spełniające normy europejskie, np. substancje konserwujące oznaczone są kodami od $E 200$ do $E 299$

konserwant

związek lub mieszanina związków chemicznych, powodujący przedłużenie trwałości produktów spożywczych

metody konserwowania żywności

metody mające na celu zachowanie i utrzymanie żywności w niezmienionym stanie poprzez zabezpieczenie jej przed niekorzystnym wpływem czynników chemicznych (utlenianie), fizycznych (temperatura, światło) lub biologicznych (mikroorganizmy), np. zamrażanie mięsa, suszenie owoców, marynowanie ogórków

substancje słodzące

substancje wywołujące wrażenie słodkości

iG8UdG0Znk_d5e771

Ćwiczenia

Pokaż ćwiczenia:

Ćwiczenie 1

RcS8n27BGQMtx

Umieść produkty w odpowiednich koszykach. koszyk

1 .

Żywność bez E-dodatków Możliwe odpowiedzi: 1. oleje roślinne, 2. dżem, 3. ketchup, 4. sery żółte, 5. świeże owoce
i warzywa, 6. konserwy rybne, 7. wyroby cukiernicze, 8. mąka, 9. konserwy mięsne, 10. przetwory warzywne, 11. mleko UHT, 12. napoje bezalkoholowe
w puszkach, 13. mleko świeże, 14. mięso nieprzetworzone koszyk

2 .

Żywność zawierająca E-dodatki Możliwe odpowiedzi: 1. oleje roślinne, 2. dżem, 3. ketchup, 4. sery żółte, 5. świeże owoce
i warzywa, 6. konserwy rybne, 7. wyroby cukiernicze, 8. mąka, 9. konserwy mięsne, 10. przetwory warzywne, 11. mleko UHT, 12. napoje bezalkoholowe
w puszkach, 13. mleko świeże, 14. mięso nieprzetworzone

Umieść produkty w odpowiednich koszykach.

mleko UHT, oleje roślinne, sery żółte, mąka, dżem, konserwy mięsne, mięso nieprzetworzone, ketchup, konserwy rybne, świeże owoce <br/>i warzywa, napoje bezalkoholowe <br/>w puszkach, mleko świeże, przetwory warzywne, wyroby cukiernicze

koszyk 1. Żywność bez dodatków
koszyk 2. Żywność zawierająca chemiczne dodatki

Źródło: Anna Florek.

Ćwiczenie 2

RuuygKwa6Hzg8

Oblicz, ile miligramów kwasu benzoesowego może maksymalnie znajdować się w 0,5 l napoju. Dopuszczalna ilość tego konserwantu w napojach wynosi 200 mg/kg.
Gęstość napoju wynosi ${1 g / cm}^{3}$ .

100 mg
10 mg
150 mg
1000 mg
500 mg
1 mg

Źródło: Anna Florek.

Ćwiczenie 3

R7Fr95czHX64k

Dopasuj przykładowe składniki do typów dodatków do żywności: Barwniki Możliwe odpowiedzi: 1. koszenila, 2. kwas L-askorbinowy, 3. lecytyna sojowa, 4. węglan amonu, 5. kwas cytrynowy, 6. aspartam, 7. węglan sodu, 8. guma arabska, 9. guma guar, 10. tlenek węgla(

IV

), 11. glutaminian sodu, 12. kwas benzoesowy, 13. wodorowęglan sodu (soda oczyszczona) Konserwanty Możliwe odpowiedzi: 1. koszenila, 2. kwas L-askorbinowy, 3. lecytyna sojowa, 4. węglan amonu, 5. kwas cytrynowy, 6. aspartam, 7. węglan sodu, 8. guma arabska, 9. guma guar, 10. tlenek węgla(

IV

), 11. glutaminian sodu, 12. kwas benzoesowy, 13. wodorowęglan sodu (soda oczyszczona) Przeciwutleniacze, stabilizatory Możliwe odpowiedzi: 1. koszenila, 2. kwas L-askorbinowy, 3. lecytyna sojowa, 4. węglan amonu, 5. kwas cytrynowy, 6. aspartam, 7. węglan sodu, 8. guma arabska, 9. guma guar, 10. tlenek węgla(

IV

), 11. glutaminian sodu, 12. kwas benzoesowy, 13. wodorowęglan sodu (soda oczyszczona) Emulgatory, środki zagęszczające Możliwe odpowiedzi: 1. koszenila, 2. kwas L-askorbinowy, 3. lecytyna sojowa, 4. węglan amonu, 5. kwas cytrynowy, 6. aspartam, 7. węglan sodu, 8. guma arabska, 9. guma guar, 10. tlenek węgla(

IV

), 11. glutaminian sodu, 12. kwas benzoesowy, 13. wodorowęglan sodu (soda oczyszczona) Inne środki pomocnicze Możliwe odpowiedzi: 1. koszenila, 2. kwas L-askorbinowy, 3. lecytyna sojowa, 4. węglan amonu, 5. kwas cytrynowy, 6. aspartam, 7. węglan sodu, 8. guma arabska, 9. guma guar, 10. tlenek węgla(

IV

), 11. glutaminian sodu, 12. kwas benzoesowy, 13. wodorowęglan sodu (soda oczyszczona) Wzmacniacze smaku Możliwe odpowiedzi: 1. koszenila, 2. kwas L-askorbinowy, 3. lecytyna sojowa, 4. węglan amonu, 5. kwas cytrynowy, 6. aspartam, 7. węglan sodu, 8. guma arabska, 9. guma guar, 10. tlenek węgla(

IV

), 11. glutaminian sodu, 12. kwas benzoesowy, 13. wodorowęglan sodu (soda oczyszczona) Środki słodzące Możliwe odpowiedzi: 1. koszenila, 2. kwas L-askorbinowy, 3. lecytyna sojowa, 4. węglan amonu, 5. kwas cytrynowy, 6. aspartam, 7. węglan sodu, 8. guma arabska, 9. guma guar, 10. tlenek węgla(

IV

), 11. glutaminian sodu, 12. kwas benzoesowy, 13. wodorowęglan sodu (soda oczyszczona)

Ćwiczenie 4

R1W8TGjz0fSwC

Ćwiczenie 5

R1ASsdZLlZ6Ho

Ćwiczenie 6

Rdk2e6ceANWOQ

Ćwiczenie 7

RSli24Juefm9c

Dopasuj nazwę dodatku do żywności do jej opisu. Sól kuchenna Możliwe odpowiedzi: 1. substancja ta oraz jej sole mają właściwości konserwujące w środowisku kwasowym (

pH 2,0 — 4,5

). Ich działanie polega głównie na hamowaniu rozwoju drożdży. Słabiej hamują rozwój bakterii. Skuteczność ich działania zwiększa się w obecności tlenku siarki(

IV

), tlenku węgla(

IV

) i soli kuchennej. Znana jako

E 210

., 2. ma charakter bakteriostatyczny, zazwyczaj stosowana w formie

10 %

roztworu wodnego, 3. inaczej kwas askorbinowy (

E 300

), naturalny składnik diety o właściwościach konserwujących i przeciwutleniających. Występuje powszechnie w wielu owocach i produktach spożywczych (np. czarnej porzeczce, jabłkach, cytrusach, pomidorach, kiszonej kapuście). Niedobór tego składnika w diecie powoduje szkorbut., 4. jeden z najstarszych chemicznych środków konserwujących, stosowany już w starożytności. Skutecznie działa na pleśnie, słabiej na rozwój drożdży, zapobiega tzw. brunatnieniu żywności., 5. jedna z najpowszechniej stosowanych substancji słodzących do napojów typu light. Znana jako

E 951

., 6. występuje w przyrodzie w owocach jarzębiny, wykazuje działanie konserwujące, hamując rozwój pleśni i drożdży w produktach kwaśnych o

pH 3,0 — 6,0

. Hamuje rozwój wielu rodzajów bakterii z wyjątkiem bakterii kwasu mlekowego. Dzięki temu substancja ta jest szczególnie użyteczna przy wyrobie kiszonek, ale także sosów warzywnych, dżemów, galaretek i marmolad. Znana jako

E 200

. Kwas benzoesowy Możliwe odpowiedzi: 1. substancja ta oraz jej sole mają właściwości konserwujące w środowisku kwasowym (

pH 2,0 — 4,5

). Ich działanie polega głównie na hamowaniu rozwoju drożdży. Słabiej hamują rozwój bakterii. Skuteczność ich działania zwiększa się w obecności tlenku siarki(

IV

), tlenku węgla(

IV

) i soli kuchennej. Znana jako

E 210

., 2. ma charakter bakteriostatyczny, zazwyczaj stosowana w formie

10 %

roztworu wodnego, 3. inaczej kwas askorbinowy (

E 300

E 951

., 6. występuje w przyrodzie w owocach jarzębiny, wykazuje działanie konserwujące, hamując rozwój pleśni i drożdży w produktach kwaśnych o

pH 3,0 — 6,0

E 200

. Kwas sorbowy Możliwe odpowiedzi: 1. substancja ta oraz jej sole mają właściwości konserwujące w środowisku kwasowym (

pH 2,0 — 4,5

). Ich działanie polega głównie na hamowaniu rozwoju drożdży. Słabiej hamują rozwój bakterii. Skuteczność ich działania zwiększa się w obecności tlenku siarki(

IV

), tlenku węgla(

IV

) i soli kuchennej. Znana jako

E 210

., 2. ma charakter bakteriostatyczny, zazwyczaj stosowana w formie

10 %

roztworu wodnego, 3. inaczej kwas askorbinowy (

E 300

E 951

., 6. występuje w przyrodzie w owocach jarzębiny, wykazuje działanie konserwujące, hamując rozwój pleśni i drożdży w produktach kwaśnych o

pH 3,0 — 6,0

E 200

. Witamina C Możliwe odpowiedzi: 1. substancja ta oraz jej sole mają właściwości konserwujące w środowisku kwasowym (

pH 2,0 — 4,5

). Ich działanie polega głównie na hamowaniu rozwoju drożdży. Słabiej hamują rozwój bakterii. Skuteczność ich działania zwiększa się w obecności tlenku siarki(

IV

), tlenku węgla(

IV

) i soli kuchennej. Znana jako

E 210

., 2. ma charakter bakteriostatyczny, zazwyczaj stosowana w formie

10 %

roztworu wodnego, 3. inaczej kwas askorbinowy (

E 300

E 951

., 6. występuje w przyrodzie w owocach jarzębiny, wykazuje działanie konserwujące, hamując rozwój pleśni i drożdży w produktach kwaśnych o

pH 3,0 — 6,0

E 200

. Tlenek siarki(

IV

) Możliwe odpowiedzi: 1. substancja ta oraz jej sole mają właściwości konserwujące w środowisku kwasowym (

pH 2,0 — 4,5

). Ich działanie polega głównie na hamowaniu rozwoju drożdży. Słabiej hamują rozwój bakterii. Skuteczność ich działania zwiększa się w obecności tlenku siarki(

IV

), tlenku węgla(

IV

) i soli kuchennej. Znana jako

E 210

., 2. ma charakter bakteriostatyczny, zazwyczaj stosowana w formie

10 %

roztworu wodnego, 3. inaczej kwas askorbinowy (

E 300

E 951

., 6. występuje w przyrodzie w owocach jarzębiny, wykazuje działanie konserwujące, hamując rozwój pleśni i drożdży w produktach kwaśnych o

pH 3,0 — 6,0

E 200

. Aspartam Możliwe odpowiedzi: 1. substancja ta oraz jej sole mają właściwości konserwujące w środowisku kwasowym (

pH 2,0 — 4,5

). Ich działanie polega głównie na hamowaniu rozwoju drożdży. Słabiej hamują rozwój bakterii. Skuteczność ich działania zwiększa się w obecności tlenku siarki(

IV

), tlenku węgla(

IV

) i soli kuchennej. Znana jako

E 210

., 2. ma charakter bakteriostatyczny, zazwyczaj stosowana w formie

10 %

roztworu wodnego, 3. inaczej kwas askorbinowy (

E 300

E 951

., 6. występuje w przyrodzie w owocach jarzębiny, wykazuje działanie konserwujące, hamując rozwój pleśni i drożdży w produktach kwaśnych o

pH 3,0 — 6,0

E 200

Dopasuj nazwę dodatku do żywności do jej opisu. Sól kuchenna Możliwe odpowiedzi: 1. substancja ta oraz jej sole mają właściwości konserwujące w środowisku kwasowym (

pH 2,0 — 4,5

). Ich działanie polega głównie na hamowaniu rozwoju drożdży. Słabiej hamują rozwój bakterii. Skuteczność ich działania zwiększa się w obecności tlenku siarki(

IV

), tlenku węgla(

IV

) i soli kuchennej. Znana jako

E 210

., 2. ma charakter bakteriostatyczny, zazwyczaj stosowana w formie

10 %

roztworu wodnego, 3. inaczej kwas askorbinowy (

E 300

E 951

., 6. występuje w przyrodzie w owocach jarzębiny, wykazuje działanie konserwujące, hamując rozwój pleśni i drożdży w produktach kwaśnych o

pH 3,0 — 6,0

E 200

. Kwas benzoesowy Możliwe odpowiedzi: 1. substancja ta oraz jej sole mają właściwości konserwujące w środowisku kwasowym (

pH 2,0 — 4,5

). Ich działanie polega głównie na hamowaniu rozwoju drożdży. Słabiej hamują rozwój bakterii. Skuteczność ich działania zwiększa się w obecności tlenku siarki(

IV

), tlenku węgla(

IV

) i soli kuchennej. Znana jako

E 210

., 2. ma charakter bakteriostatyczny, zazwyczaj stosowana w formie

10 %

roztworu wodnego, 3. inaczej kwas askorbinowy (

E 300

E 951

., 6. występuje w przyrodzie w owocach jarzębiny, wykazuje działanie konserwujące, hamując rozwój pleśni i drożdży w produktach kwaśnych o

pH 3,0 — 6,0

E 200

. Kwas sorbowy Możliwe odpowiedzi: 1. substancja ta oraz jej sole mają właściwości konserwujące w środowisku kwasowym (

pH 2,0 — 4,5

). Ich działanie polega głównie na hamowaniu rozwoju drożdży. Słabiej hamują rozwój bakterii. Skuteczność ich działania zwiększa się w obecności tlenku siarki(

IV

), tlenku węgla(

IV

) i soli kuchennej. Znana jako

E 210

., 2. ma charakter bakteriostatyczny, zazwyczaj stosowana w formie

10 %

roztworu wodnego, 3. inaczej kwas askorbinowy (

E 300

E 951

., 6. występuje w przyrodzie w owocach jarzębiny, wykazuje działanie konserwujące, hamując rozwój pleśni i drożdży w produktach kwaśnych o

pH 3,0 — 6,0

E 200

. Witamina C Możliwe odpowiedzi: 1. substancja ta oraz jej sole mają właściwości konserwujące w środowisku kwasowym (

pH 2,0 — 4,5

). Ich działanie polega głównie na hamowaniu rozwoju drożdży. Słabiej hamują rozwój bakterii. Skuteczność ich działania zwiększa się w obecności tlenku siarki(

IV

), tlenku węgla(

IV

) i soli kuchennej. Znana jako

E 210

., 2. ma charakter bakteriostatyczny, zazwyczaj stosowana w formie

10 %

roztworu wodnego, 3. inaczej kwas askorbinowy (

E 300

E 951

., 6. występuje w przyrodzie w owocach jarzębiny, wykazuje działanie konserwujące, hamując rozwój pleśni i drożdży w produktach kwaśnych o

pH 3,0 — 6,0

E 200

. Tlenek siarki(

IV

) Możliwe odpowiedzi: 1. substancja ta oraz jej sole mają właściwości konserwujące w środowisku kwasowym (

pH 2,0 — 4,5

). Ich działanie polega głównie na hamowaniu rozwoju drożdży. Słabiej hamują rozwój bakterii. Skuteczność ich działania zwiększa się w obecności tlenku siarki(

IV

), tlenku węgla(

IV

) i soli kuchennej. Znana jako

E 210

., 2. ma charakter bakteriostatyczny, zazwyczaj stosowana w formie

10 %

roztworu wodnego, 3. inaczej kwas askorbinowy (

E 300

E 951

., 6. występuje w przyrodzie w owocach jarzębiny, wykazuje działanie konserwujące, hamując rozwój pleśni i drożdży w produktach kwaśnych o

pH 3,0 — 6,0

E 200

. Aspartam Możliwe odpowiedzi: 1. substancja ta oraz jej sole mają właściwości konserwujące w środowisku kwasowym (

pH 2,0 — 4,5

). Ich działanie polega głównie na hamowaniu rozwoju drożdży. Słabiej hamują rozwój bakterii. Skuteczność ich działania zwiększa się w obecności tlenku siarki(

IV

), tlenku węgla(

IV

) i soli kuchennej. Znana jako

E 210

., 2. ma charakter bakteriostatyczny, zazwyczaj stosowana w formie

10 %

roztworu wodnego, 3. inaczej kwas askorbinowy (

E 300

E 951

., 6. występuje w przyrodzie w owocach jarzębiny, wykazuje działanie konserwujące, hamując rozwój pleśni i drożdży w produktach kwaśnych o

pH 3,0 — 6,0

E 200

Ćwiczenie 8

R1NvcwpuANsxr

Ćwiczenie 9

R1EmU261SJKmJ

Glossary

Ćwiczenie 10

ReNCzeXDnQo2n

Glossary

Bibliografia

Encyklopedia PWN

Gulińska H., Smolińska J., Ciekawa chemia, cz. 1, Warszawa 2009.

Krzeczkowska M., Loch J., Mizera A., Repetytorium chemia. Liceum – poziom podstawowy i rozszerzony, Warszawa – Bielsko Biała 2010.

bg‑gray3

Notatnik

R7sbqq4ovZAjJ

Konserwacja żywności a konsekwencje zdrowotne

1. Przyczyny psucia się żywności

2. Sposoby przechowywania i konserwowania żywności

3. Substancje konserwujące dodawane do żywności

Sól kuchenna, czyli chlorek sodu

Kwas benzoesowy i kwas sorbowy

Witamina C – konserwant i antyutleniacz

Tlenek siarki(IV)

4. Czy wszystko, co naturalne jest zawsze dobre, a sztuczne – zawsze złe?

Podsumowanie

Słownik

Ćwiczenia

Bibliografia

Notatnik

Tlenek siarki( $IV$ )