Słownik pojęć - Podstawowe techniki krojenia warzyw i owoców

Słownik pojęć dla e‑materiału

Instrukcja korzystania ze słownika

Słownik pojęć do e‑materiału zawiera hasła oraz ich definicje. Hasła zostały ułożone w kolejności alfabetycznej. Wybrane pojęcia zawierają również odsyłacze (linki) do elementów składowych e‑materiału, w których zostały użyte.

Poprawne korzystanie ze słownika pojęć pozwoli Ci opanować podstawowy zasób słownictwa branżowego oraz ułatwi przyswojenie wiedzy zawartej w materiale w e‑materiale.

bátonnet

(czytaj: batone)

To krojenie warzyw w duże i grube słupki – bátonnet dosłownie znaczy „kijek” – o długości od 3 do 4 cm i grubości około 0,5 x 0,5 cm. Warzywo kroi się wzdłuż dwukrotnie, najpierw na grube plastry, a następnie na słupki w kształcie prostopadłościanów. W ten sposób przygotowuje się, np. marchew lub seler korzeniowy, jako dodatek do dania zasadniczego.

R18ersdTJsEfy

Zdjęcie przedstawia marchew i seler naciowy pokrojone techniką bátonnet. Na białym tle widoczne są u dołu obrana marchew i rząd słupków marchwi, zaś u góry rząd słupków selera naciowego i fragment selera naciowego. — Marchew i seler naciowy pokrojone techniką bátonnet
Źródło: *https://www.freepik.com*, domena publiczna.

Film instruktażowy (tutorial) – Krojenie warzyw i owoców. Podstawowe czynności i technikiD1Es7ngEUFilm instruktażowy (tutorial) – Krojenie warzyw i owoców. Podstawowe czynności i techniki

big brunoise

(czytaj: fin bronua)

Kostka o boku 3 mm. W ten sposób możemy rozdrabniać: marchew, pietruszkę, cukinię, bakłażan, dynię, seler korzeniowy, pieczarkę, koper włoski, paprykę czy karczocha.

R9Hkyt9OSyL7z

Grafika przedstawia kostki marchwi pokrojonej techniką fine brunoise, big brunoise i macedoine. Na białym tle widoczne są nieregularnie rozrzucone pomarańczowe kostki marchwi o różnych wielkościach, od lewej o boku 1 mm, 3 mm i 5 mm. — Marchew krojona technikami fine brunoise, big brunoise i macedoine
Źródło: *Materiał na licencji Getty Images Premium Access Custom*, licencja: CC BY-SA 4.0.

chiffonade

(czytaj: szifonad)

To technika krojenia zielonych warzyw liściastych i ziół, np. sałaty, bazylii, szałwii, szpinaku czy szczawiu. Polega na ciasnym zwinięciu w rulon liści i pokrojeniu ich na cienkie paski przy użyciu bardzo ostrego noża.

RwV3EDaMnjMtv

Zdjęcie przedstawia listki bazylii pokrojone techniką chiffonade. Na pierwszym planie, po lewej stronie, widoczna jest dłoń trzymająca rulon listków bazylii. Obok pokrojone na cienkie paseczki listki bazylii. — Listki bazylii krojone techniką chiffonade
Źródło: *https://unsplash.com/*, domena publiczna.

cisele

(czytaj: sizele)

To technika siekaniasiekaniesiekania bardzo drobnego, którą stosuje się przy siekaniusiekaniesiekaniu np.: cebuli, szalotki czy szczypiorku.

concasse

(czytaj: konkase)

Termin wywodzi się z francuskiego słowa concasser i oznacza zemleć lub zmiażdżyć. To technika krojenia w kostkę o krawędziach 5‑6 mm. Ten sposób krojenia wykorzystuje się najczęściej do rozdrabniania pomidorów oraz warzyw i owoców miękkich, np. awokado czy mango. Pomidory przed krojeniem należy zblanszować, obrać ze skórki i oczyścić z nasion.

R1FfWYpc0xjOD

Zdjęcie przedstawia pomidora pokrojonego techniką concasse. Na białym tle widoczne są na pierwszym planie kostki pomidora, a za nimi cały pomidor i połówka pomidora. — Pomidor krojony techniką concasse
Źródło: *Materiał na licencji Getty Images Premium Access Custom*, licencja: CC BY-SA 4.0.

diaments

(czytaj: diamą}

To sposób krojenia warzyw w dekoracyjne romby. Warzywo należy pokroić wzdłuż, w grubsze plastry, plastry w słupki, a następnie – układając nóż pod skosem – słupki kroi się w typowe romby.

RXKmQnxFt2gBh

Zdjęcie przedstawia sposób krojenia cukinii w dekoracyjne romby. W lewej górnej części widać cukinię pokrojoną wzdłuż, na prawo widać słupek cukinii, a następnie 3 romby. Poniżej kilkanaście rombów cukinii. — Sposób krojenia cukinii w dekoracyjne romby
Źródło: *Akademia Finansów i Biznesu Vistula*, licencja: CC BY 3.0.

emincè

(czytaj: imanse)

To technika krojenia cebuli w bardzo cienkie półplastry lub plastry o równej wielkości.

R1WQAa9RDBfvn

Zdjęcie przedstawia krojenie cebuli techniką emincè. Widoczna jest prostokątna drewniana deska, na której – na pierwszym planie – widoczne są cienko pokrojone plastry białej cebuli. W głębi widoczne są ręce – prawa trzyma nóż, a dłoń opiera palce na trzonku noża z metalowym ostrzem, które dotyka cebuli; lewa ręka przytrzymuje krojoną cebulę. — Cebula krojona techniką emincè
Źródło: *https://pl.freepik.com/*, domena publiczna.

fine brunoise

(czytaj: fin bronua)

Kostka o boku 1 mm. Jest to sposób krojenia podobny do big brunoise, a różnica między nimi polega w rozmiarze uzyskanej kostki, która w tym przypadku wynosi 1 mm. W ten sposób możemy rozdrabniać: marchew, pietruszkę, cukinię, bakłażana, dynię, seler korzeniowy, pieczarki, koper włoski, paprykę, karczocha.

R1ei5EdWCjn5P

Zdjęcie przedstawia kostki marchwi pokrojonej techniką fine brunoise, big brunoise i macedoine. Na białym tle widoczne są nieregularnie rozrzucone pomarańczowe kostki marchwi o różnych wielkościach, od lewej o boku 1 mm, 3 mm i 5 mm. — Marchew krojona technikami fine brunoise, big brunoise i macedoine
Źródło: *Materiał na licencji Getty Images Premium Access Custom*, licencja: CC BY-SA 4.0.

hachè

(czytaj: asze)

Siekane. Tym sposobem rozdrobnimy większość warzyw. Technika ta jest szczególnie popularna przy siekaniusiekaniesiekaniu zielonych części warzyw i świeżych ziół.

R4EpkmNYLLtBU

Zdjęcie przedstawia technikę siekania zielonych warzyw i ziół. Na zdjęciu widać fragment postaci ubranej w strój kucharza. Prawa ręka postaci spoczywa na trzonku noża, obejmując palcami również górną część ostrza. Metalowe ostrze znajduje się w pozycji prostopadłej do deski i jest zagłębione w zielonych listkach. Lewa dłoń z lekko podwiniętymi palcami przytrzymuje zielone listki. Na pierwszym planie, lekko rozmazane, od lewej sałąta, ogórek, pomidor, czerwona cebula i fragment papryki. — Siekanie sałaty
Źródło: *https://www.freepik.com*, domena publiczna.

julienne

(czytaj: żulien)

To technika krojenia warzyw w drobne słupki, tzw. „zapałki” o długości od 3 do 4 cm i grubości do 1 x 1 mm. Jest to sposób szczególnie chętnie używany przy sporządzaniu dań w kuchni azjatyckiej. Warzywa kroi się wzdłuż, w długie plastry (najlepiej na krajalnicy), a następnie jeszcze raz wzdłuż, aby uzyskać odpowiedniej wielkości drobne słupki. Julien służy do rozdrabniania np.: marchwi, pietruszki, buraka, cukinii, selera korzeniowego czy pora.

RpjvxBuD6M40J

Zdjęcie przedstawia cukinię i marchew pokrojone techniką julienne. Widoczne są cienkie słupki marchwi i cukinii narzucone na siebie. — Cukinia i marchew pokrojone techniką julienne
Źródło: *Materiał na licencji Getty Images Premium Access Custom*, licencja: CC BY-SA 4.0.

krojenie wysokie (ang. high cut)

Metoda krojenia stosowana podczas rozdrabniania dużych, twardych warzyw i owoców, np. papryki, buraków, marchwi czy jabłek. Metoda ta polega na ustawieniu noża pod kątem minimum 45 stopni. Następnie poruszamy nożem od jego czubka, dzięki czemu siła krojenia skupia się na początku ostrza, a nóż namierza najsłabszy punkt krojonego warzywa lub owocu, co sprawia, że nie musimy używać zbyt dużo siły, a krojenie jest dynamiczne.

krojenie niskie (ang. low cut)

Metoda krojenia używana do rozdrabniania warzyw i owoców np. w kostkę, plastry. Ustawiamy nóż pod kątem do warzywa lub owocu, który będziemy kroić. W trakcie krojenia nie używamy siły, ale wykorzystujemy prawa fizyki i pozwalamy na pracę ostrza. Czubek noża należy prowadzić krótkim, płynnym ruchem po desce.

macedoine

(czytaj: mesitdłen)

Kostka o boku 5 mm. Tym sposobem możemy rozdrabniać: marchew, pietruszkę, cukinię, bakłażana, dynię czy seler korzeniowy.

R10xcANCs1d18

miażdżenie

To technika rozdrabniania warzyw i owoców na drobne części lub miazgę za pomocą prasy lub urządzeń z elementami roboczymi w formie kuli, tarcz lub walców.

mielenie

To technika rozdrabniania warzyw i owoców na papkę (drobne ziarna) za pomocą młynka lub robota kuchennego. Mielenie stosuje się podczas przygotowywania surowców np. na zupy krem.

mirepoix

(czytaj: mirpua)

Bardzo nieregularna kostka, o bokach 1‑3 cm. Tym sposobem możemy rozdrabniać: marchew, cebulę, pora czy seler naciowy.

R1UK9clIgUi8r

Zdjęcie przedstawia czerwoną cebulę pokrojoną techniką mirepoix. Widoczne są nieregularne i różnej wielkości fragmenty czerwonej cebuli w niewielkiej białej miseczce pokazanej w ujęciu z góry. — Czerwona cebula krojona techniką mirepoix
Źródło: *https://unsplash.com/*, domena publiczna.

nóż Santoku

Nóż zwany orientalnym lub japońskim, będący połączeniem zachodniego noża szefa kuchni i chińskiego tasaka. Cechuje go krótsza głownia i jest on szerszy od tradycyjnego noża szefa kuchni. Nóż Santoku jest przeznaczony do krojenia, siekaniasiekaniesiekania i szatkowaniaszatkowanieszatkowania.

R1MHkbjtKDkfr

Zdjęcie przedstawia nóż Santoku. Widoczny jest nóż skierowany ostrzem w prawo, z krótką głownią i szerokim ostrzem. Trzonek jest czarny i mocowany na dwa nity. — Nóż Santoku
Źródło: *https://commons.wikimedia.org, Von Simon A. Eugster - Eigenes Werk*, licencja: CC BY-SA 4.0.

nóż szefa kuchni

Dobrze wyważony nóż, z szerszym ostrzem przy rękojeści, co ułatwia siekaniesiekaniesiekanie. Dostępny w różnych rozmiarach.

R7EbXdJTqE2AB

Zdjęcie przedstawia nóż szefa kuchni. Widoczny nóż ostrzem skierowanym w lewo. Rękojeść czarna z szerszym ostrzem przy rękojeści, co ułatwia siekanie. — Nóż szefa kuchni
Źródło: *https://commons.wikimedia.org, Jacek Halicki*, licencja: CC BY-SA 4.0.

paysanne

(czytaj: pejzan)

W języku francuskim termin oznaczający „wieśniaczkę”. To prosta i naturalna technika krojenia w bardzo cienkie plasterki w kształcie warzywa. W tej technice kucharze często zamieniają plastry w tzw. płaską kostkę (kwadraty), romby czy trapezy. Krojenie warzyw w nieregularne kształty dotyczy mieszanki warzyw do zup, np. marchwi, pora, pietruszki, selera korzeniowego, selera naciowego.

rouelle

(czytaj: ruel)

Okrągłe plastry. Tym sposobem możemy rozdrabniać warzywa o okrągłym przekroju, takie jak: marchew, pietruszka, burak, cukinia, seler korzeniowy czy por.

R2P7WH9e05Szt

Zdjęcie przedstawia ogórek krojony techniką rouelle. Na drewnianym blacie widoczna jest zielona deska, na której znajduje się częściowo pokrojony w plastry ogórek. W tle postać ubrana w strój kucharza, który prawą ręką trzyma trzonek noża, którego ostrze dotyka ogórka i na którym znajduje się kilka pokrojonych plastrów. Lewa ręka postaci przytrzymuje lekko zgiętymi palcami część niepokrojoną ogórka. — Krojenie ogórka techniką rouelle
Źródło: *https://www.freepik.com*, domena publiczna.

siekanie

To technika rozdrabniania warzyw i ziół na bardzo drobne kawałki. Podczas siekania wykonuje się szybki, pionowy ruch ręką, a nóż trzyma prostopadle do deski.

system HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points)

System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, który ukierunkowany jest na zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności oraz identyfikuje, ocenia i kontroluje (opanowuje) zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności. System ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.

RDtlHKFfmp4Bj

Grafika przedstawia loga systemu HACCP. W poziomie widoczne są trzy koła białe koła z zielonymi krawędziami, w które wpisane są symbole i litery w kolorze zielonym i białym. Od lewej – wpisane jest ciemnozielone koło z napisem HACCP, w poziomie, w kolorze białym i trzema białymi gwiazdkami powyżej i poniżej napisu. Dookoła biegnie napis FOOD SAFETY SYSTEM kółko CERTIFIED kółko, w kolorze zielonym. W środku wpisany jest zielony okrąg z napisem HACCP w poziomie, wychodzącym poza kontur okręgu, z symbolem ptaszka powyżej i poniżej napisu. Dookoła biegnie napis CERTIFIED trzy gwiazki CERTIFIED trzy gwiazdki, w kolorze zielonym. Po prawej wpisany jest zielony okrąg z napisem HACCP w poziomie, z trzema gwiazdkami powyżej i poniżej napisu. Dookoła biegnie napis ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT HAZARD, w kolorze zielonym. — Logo HACCP
Źródło: *Akademia Finansów i Biznesu Vistula*, licencja: CC BY 3.0.

szatkowanie

To technika rozdrabniania (siekania) warzyw, np. kapusty, na bardzo drobne kawałki, na ogół paski. Podczas szatkowania wykonuje się szybki, pionowy ruch ręką, a nóż trzyma prostopadle do deski.

RCjTE7dlulmxg

Zdjęcie przedstawia technikę szatkowania kapusty. Pośrodku widoczna jest zielona deska, na której znajduje się połowa główki czerwonej kapusty, oraz połówka główki przytrzymywana lewą ręką szatkowana na paski. W prawej ręce widoczny jest nóż szatkujący kapustę. — Szatkowanie kapusty
Źródło: *https://pl.freepik.com*, domena publiczna.

szatkownica ręczna

Urządzenie do szatkowaniaszatkowanieszatkowania warzyw, znane pod nazwą mandolina. Zbudowane z dociskacza, dwóch noży poziomych (gładkiego i falistego). Służy do uzyskiwania różnej grubości słupków techniką julienne. Na szatkownicy można rozdrabniać warzywa także w plasterki, paski czy o falistych kształtach.

tarcie

To technika rozdrabniania warzyw i owoców na małe cząstki za pomocą tarkitarkatarki lub robota kuchennego, która jest stosowana podczas przygotowywania produktów np. na surówki.

tarka

Uniwersalne narzędzie do ścierania. Jest najczęściej zbudowane z czterech ścianek, z których trzy mają otwory/oczka różnej wielkości, które umożliwiają ścieranie surowca i otrzymanie pasków różnej grubości i długości, zwanych wiórkami. Czwarta ścianka służy do otrzymania plastrów z warzyw o okrągłym kształcie.

uchwyt pazurowy

Technika trzymania noża, w której palce są zwinięte do wewnątrz, a surowiec jest przytrzymywany paznokciami. Jeśli ostrze opiera się na głowie palców, pomaga to w utrzymaniu go prostopadle do kierunku krojenia. Druga wersja „uchwytu pazurowego” polega na tym, że ostrze opieramy na drugiej głowie paliczków, dzięki czemu spoczywa ono płasko na produkcie. Wówczas, dla większego bezpieczeństwa, palce chowamy do wewnątrz.

RARuNkIvHMPlx

Zdjęcie przedstawia technikę trzymania podczas krojenia owoców i warzyw, tzw. uchwyt pazurowy. Z góry widoczne są dwie dłonie, z których prawa trzy metalowe ostrze noża, zawijając palec wskazujący na ostrzu, zaś prawa lekko zagięta, z palcami przyciśniętymi do siebie, przytrzymuje zieloną papryczkę. PO lewej stronie widoczne są poszatkowane talarki zielonej papryczki. Całość na tle wycinka prostokąta w kolorze kremowym, który obrazuje deskę do krojenia. — Uchwyt pazurowy
Źródło: *https://unsplash.com/*, domena publiczna.

vichy

Technika krojenie warzyw w plastry i półplastry o grubości 1–2 mm. Jest to najpopularniejszy i najszybszy sposób krojenia warzyw, najczęściej stosowany przy krojeniu marchwi. Plastry wycina się krojąc warzywo w poprzek. Ich kształt zależy od sposobu nachylenia noża względem deski – mogą być okrągłe lub wrzecionowate.

RzNUiIvKuQB7K

Zdjęcie przedstawia technikę krojenia vichy pomidora. Na pierwszym planie widoczna postać ubrana w strój kucharza, która w prawej ręce trzyma nóż zaciskając palce na rękojeści, którego ostrze dotyka półplastrów pomidora. Lewa ręka przytrzymuje krojonego pomidora. Pomidor krojony jest na zielonej desce. — Technika krojenia vichy
Źródło: *https://pl.freepik.com*, domena publiczna.

wykorzystanie środka noża

Metoda krojenia polegająca na oparciu czubka noża na desce i wykonywaniu eliptycznego ruchu ręką od siebie. W przypadku stosowania tej metody warto pamiętać, że nóż należy delikatnie docisnąć do deski.

zielona deska

Zgodnie z systemem HACCPsystemem HACCP, do krojenia warzyw i owoców wykorzystuje się deskę w kolorze zielonym.

R1KxgUOsdw2mr

Grafika przedstawia zieloną deskę do krojenia w poziomie. Widoczny jest zielony prostokąt z jasnozieloną obwódką wpisaną w środku w niewielkiej odległości od krawędzi, obrazujący część roboczą deski do krojenia, oraz jasnoszary uchwyt po prawej stronie z wpisanym białym kółkiem obrazującym otwór w uchwycie deski. — Zielona deska
Źródło: *Akademia Finansów i Biznesu Vistula*, licencja: CC BY 3.0.

Interaktywne materiały sprawdzające

Przewodnik dla nauczyciela

Słownik pojęć dla e‑materiału