Temat: Sposoby przechowywania i konserwowania żywności

Adresat

Uczniowie liceum ogólnokształcącego i technikum

Podstawa programowa:

Nowa podstawa programowa

Liceum ogólnokształcące i technikum. Chemia – zakres podstawowy:

XXI. Chemia wokół nas. Uczeń:

8) wyjaśnia przyczyny psucia się żywności i proponuje sposoby zapobiegania temu procesowi; przedstawia znaczenie i konsekwencje stosowania dodatków do żywności, w tym konserwantów.

Liceum ogólnokształcące i technikum. Chemia – zakres rozszerzony:

XXI. Chemia wokół nas. Uczeń:

8) wyjaśnia przyczyny psucia się żywności i proponuje sposoby zapobiegania temu procesowi; przedstawia znaczenie i konsekwencje stosowania dodatków do żywności, w tym konserwantów.

Stara podstawa programowa

Liceum ogólnokształcące i technikum. Chemia – zakres podstawowy:

XXI. Chemia wokół nas. Uczeń:

7) wyjaśnia przyczyny psucia się żywności i proponuje sposoby zapobiegania temu procesowi; przedstawia znaczenie i konsekwencje stosowania dodatków do żywności, w tym konserwantów.

Ogólny cel kształcenia

Uczeń omawia sposoby konserwowania żywności i wymienia dodawane do niej substancje konserwujące.

Kompetencje kluczowe

• porozumiewanie się w językach obcych;

• kompetencje informatyczne;

• umiejętność uczenia się.

Kryteria sukcesu
Uczeń nauczy się:

• jakie są sposoby konserwowania żywności;

• rozpoznawać różne rodzaje środków konserwujących.

Metody/techniki kształcenia

• podające

  • pogadanka.

• aktywizujące

  • dyskusja;

  • burza mózgów.

• eksponujące

  • film.

• programowane

  • z użyciem komputera;

  • z użyciem e‑podręcznika.

• praktyczne

  • ćwiczeń przedmiotowych.

Formy pracy

• praca indywidualna;

• praca w parach;

• praca w grupach;

• praca całego zespołu klasowego.

Środki dydaktyczne

• e‑podręcznik;

• zeszyt i kredki lub pisaki;

• tablica interaktywna, tablety/komputery.

Przebieg lekcji

Faza wstępna

1. Nauczyciel rozdaje uczniom metodniki lub kartki w trzech kolorach: zielonym, żółtym i czerwonym do zastosowania w pracy techniką świateł drogowych. Przedstawia cele lekcji sformułowane w języku ucznia na prezentacji multimedialnej oraz omawia kryteria sukcesu (może przesłać uczniom cele lekcji i kryteria sukcesu pocztą elektroniczną lub zamieścić je np. na Facebooku, dzięki czemu uczniowie będą mogli prowadzić ich portfolio).

2. Prowadzący wspólnie z uczniami ustala – na podstawie wcześniej zaprezentowanych celów lekcji – co będzie jej tematem, po czym zapisuje go na tablicy interaktywnej/tablicy kredowej. Uczniowie przepisują temat do zeszytu.

Faza realizacyjna

1. Nauczyciel inicjuje rozmowę wprowadzającą w temat. Pyta uczniów: „Co wiecie o naturalnych sposobach konserwowania i przechowywania żywności (fizycznych i biologicznych)?”. Uczniowie przedstawiają swoje odpowiedzi, na koniec jeden z nich podsumowuje dyskusję.

2. Nauczyciel prosi uczniów, by wymienili znane im konserwanty chemiczne. Uczniowie w trakcie burzy mózgów podają swoje propozycje, a moderator zapisuje je w formie mapy pojęciowej. Następnie nauczyciel omawia chemiczne sposoby konserwowania żywności, które polegają na dodawaniu do niej substancji chemicznych. Wyświetla tabele konserwantów z abstraktu, by uczniowie zweryfikowali stworzoną przez siebie mapę.

3. Uczniowie zostają podzieleni na 4 grupy. Każda otrzymuje arkusze papieru i mazaki. Mają za zadanie zapoznać się i opracować treści z różnych źródeł (abstrakt, podręcznik książkowy lub internet) dotyczące celowości stosowania danego konserwantu do konkretnej żywności, uwzględniając działanie konserwantu oraz jego zalety i wady:
   grupa I – sól kuchenna
   grupa II – kwas benzoesowy i kwas sorbowy
   grupa III – witamina C
   grupa IV – tlenek siarki(IV).
   Po upływie wyznaczonego czasu grupy prezentują swoje opracowania, a pozostali uczniowie oceniają ich pracę (czy informacje były przydatne, wyczerpujące, ciekawe itp.) .

4. Prowadzący zajęcia poleca uczniom przygotowanie dziennika obserwacji w abstrakcie. Informuje, że obejrzą film „Wpływ kwasu benzoesowego i sorbowego na proces psucia się chleba”. Zanim to nastąpi, mają sformułować pytanie badawcze oraz hipotezy i zanotować je we wskazanym miejscu. Po projekcji ustalają wspólnie obserwacje, następnie wnioski, i je również zapisują.

5. Uczniowie, pracując indywidualnie lub w parach, wykonują ćwiczenia interaktywne sprawdzające i utrwalające wiadomości poznane w czasie lekcji. Wybrane osoby omawiają prawidłowe rozwiązania ćwiczeń interaktywnych. Prowadzący uzupełnia lub prostuje wypowiedzi podopiecznych.

Faza podsumowująca

1. Nauczyciel pyta: Gdyby z przedstawionego na lekcji materiału miałaby odbyć się kartkówka, jakie pytania waszym zdaniem powinny zostać zadane?
   Gdyby uczniowie nie wyczerpali najistotniejszych zagadnień, nauczyciel może uzupełnić ich propozycje.

Praca domowa

1. Wykonaj w domu notatkę z lekcji metodą sketchnotingu.

W tej lekcji zostaną użyte m.in. następujące pojęcia oraz nagrania

Pojęcia

Teksty i nagrania

Methods of storing and preserving food

When storing food, the aim is to ensure that it is protected against dangerous changes in quality resulting from biological and chemical processes and fit for consumption for a significant period of time. There are physical and chemical methods of food preservation. Physical methods include, among others, storage of food at low temperature or use of high temperatures – for example, cooking and pasteurizing, using hermetic packaging and ionizing radiation. Chemical methods of food preservation consist in adding chemical substances to food, e.g. benzoic acid, sorbic acid, sulfur dioxide, nitrate. Unfortunately, the physical and chemical changes that occur in foods as a result of these methods sometimes reduce the biological value of foods and can cause harmful effects.

The first natural agents that protected food against spoilage (preservatives) were salt and sugar, and later the preservative properties of vinegar and other acids, e.g. those produced by microorganisms during fermentation (cabbage, cucumbers), were discovered. These substances change the environment in which microorganisms live, preventing the growth of most of them. Currently, many natural and artificial preservatives are known.

Many substances added to food have undergone extensive studies in terms of their possible effects on the human body. The results of these studies contributed to the collection of detailed information on the properties of food additives. The most widely known list is the classification used in the EU. Substances added to foods have been marked with the E symbol (like Europe) and a number according to the international numeric system – INS (EN International Numbering System). The E numbers on packaging are the manufacturer's declaration that the substances added to food were used in the amount corresponding to the intended use and come from a list approved by the authorities of the European Community and that according to the current state of knowledge they are not harmful to health when used properly. With the list of E additives, a consumer of any nationality will know what is the actual chemical composition of the food product.

Food additives marked with E are the best studied group of compounds that make up its composition. The addition of preservatives increases the safety and quality of the product. Therefore, do not trust labels without E numbers, as it is not known what additives the manufacturer used. It can be assumed that in order to achieve the appropriate shelf‑life of the product, the manufacturer had to use some additives.

Preservation of meat by using rock salt is one of the oldest and the most popular methods of meat preservation, in addition to drying and smoking. In the 10% rock salt solution, the development of the majority of putrid bacteria is stopped. Rock salt has bacteriostatic effect, which means that it stops the growth of microorganisms, but does not kill them. The disadvantage of this preservation method is the loss of some vitamins and mineral salts. In addition, you have to take into account the loss of moisture and the penetration of sodium chloride into the meat.

Benzoic acid (E 210) and its salts have preservative properties in an acidic medium (pH 2.0 – 4.5). Their action consists mainly in inhibiting yeast development. They inhibit bacterial growth to a lesser extent. The efficacy of their action increases in the presence of sulfur dioxide, carbon dioxide and table salt. In the body, benzoic acid and its salts are rapidly absorbed and metabolized in the liver and then excreted in the urine. Clear symptoms of poisoning, such as vomiting and headaches, are observed only after very high doses, i.e. about 40 g of benzoic acid taken as a single dose. In people with allergy and asthma these substances may trigger allergic reactions.

Sorbic acid (E 200) is found in nature in rowan fruit, but as a food additive it is obtained synthetically. It has a preservative effect, inhibiting the growth of mold and yeast in acidic products with a pH of 3.0 – 6.0, where it works more effectively than benzoic acid. It inhibits the growth of many types of bacteria, with the exception of lactic acid bacteria. As a result, it is particularly useful in the production of fermented vegetables. Sorbic acid is used mainly for preserving vegetable sauces, fermented vegetables, jams, jellies and marmalades. It is one of the safest preservatives, because in the human body it undergoes a process typical for fatty acids, and the final products of its metabolism are usually carbon dioxide and water.

Vitamin C, or ascorbic acid (E 300), is a natural component of the diet and a substance that is an additive to food products. It has preservative and antioxidant properties. It is commonly found in many fruits and foods, e.g. citrus, apple, blackcurrant, tomato, pepper, potato, sauerkraut. It is one of the best known and indispensable ingredients of human food. It contributes to the proper function of connective tissue, participates in the processes of biological oxidation and improves the overall immunity of the body. Deficiency of this vitamin (avitaminosis) causes scorbutus (scurvy). The daily requirement of the body for ascorbic acid is approximately 100 mg.

Vitamin C is a colorless or yellowish solid, odorless, slightly acidic, soluble in water and alcohol. On an industrial scale, it is obtained from glucose. In solutions exposed to light and elevated temperature it decomposes (undergoes oxidation) to a biologically inactive chemical compound.

Sulfur dioxide is one of the oldest chemical preservatives. It was used already in ancient times. It is effective against bacteria and molds, but less so against the growth of yeasts. As a powerful antioxidant, it prevents so‑called food browning. Sulfur dioxide is mainly used for preserving wines, dried vegetables and fruits, and for disinfecting indoor areas and tanks. In products subjected to long‑term heat treatment, this compound causes loss of vitamins. It can cause allergy, therefore it should not be added to food intended for direct consumption.

• Preservatives are substances that prolong food shelf‑life.

• Common preservatives are, for example, table salt, ascorbic acid, benzoic acid, sorbic acid, acetic acid.

• Not only preservatives are used as food additives, but also substances that improve the color, consistency and taste of products are often used for this purpose.