E‑book - Warunki organizacji dodatkowych usług gastronomicznych

RXqFnEfkk8utc

Na zdjęciu znajduje się pasmo zsuniętych ze sobą drewnianych stołów z krzesłami. Na stołach widać elegancką zastawę. Przy każdym krześle na stole leży talerz, na nim ozdobna kartka z imieniem i nazwiskiem gościa, a także zwinięta w rulon serwetka przyozdobiona gałązką jedliny. Po prawej stronie każdego talerza znajdują się złote widelce. Po prawej stronie każdego talerza znajdują się złote łyżki i noże, a także pałeczki służące do jedzenia. Na środku stołów rozstawione są kielichy, kieliszki i dzbanki z ozdobnymi roślinami.

konsultacja merytoryczna: Ewa Kaczmarska

redakcja, skład i opracowanie graficzne: Akademia Finansów i Biznesu Vistula

Spis treści

1. Wstęp1Wstęp

2. Wyposażenie do organizacji i obsługi przyjęć2Wyposażenie do organizacji i obsługi przyjęć

3. Wnętrza i wystrój wnętrz na przyjęcia i bankiety3Wnętrza i wystrój wnętrz na przyjęcia i bankiety

   3.1. Obliczanie powierzchni wnętrza4Obliczanie powierzchni wnętrza

   3.2. Obliczanie liczby stołów5Obliczanie liczby stołów

   3.3. Konfiguracja stołów zasiadanych6Konfiguracja stołów zasiadanych

   3.4. Konfiguracja stołów koktajlowych7Konfiguracja stołów koktajlowych

4. Zastawa stołowa i bielizna stołowa8Zastawa stołowa i bielizna stołowa

   4.1. Warunki przechowywania9Warunki przechowywania

   4.2. Obliczanie wymiarów obrusów10Obliczanie wymiarów obrusów

5. Zasady nakrywania stołów zasiadanych i bufetowych11Zasady nakrywania stołów zasiadanych i bufetowych

6. Dekoracja stołów12Dekoracja stołów

7. Transport cateringowy i dobór mebli cateringowych13Transport cateringowy i dobór mebli cateringowych

   7.1. Wyposażenie techniczne do transportu cateringowego14Wyposażenie techniczne do transportu cateringowego

   7.2. Meble cateringowe15Meble cateringowe

8. Zasady sanitarne przy organizowaniu i realizacji usług cateringowych16Zasady sanitarne przy organizowaniu i realizacji usług cateringowych

9. Netografia i bibliografia17Netografia i bibliografia

1. Wstęp

Decydując się na podjęcie zlecenia mającego na celu organizację usług, w tym gastronomicznych, w trakcie bankietu, garden party, wesela czy innego rodzaju przyjęcia, należy wziąć pod uwagę wiele istotnych elementów. Należą do nich m.in. posiadanie odpowiedniego sprzętu, mebli czy profesjonalnie przygotowanego personelu. Przed podjęciem decyzji warto również pomyśleć o samym wnętrzu, w którym będzie się odbywało przyjęcie, o odpowiednio dobranej do okoliczności zastawie i bieliźnie stołowej, o detalach związanych z konfiguracją, sposobami nakrywania oraz dekoracją stołów. Dodatkowo, jeśli nie organizujemy przyjęcia we własnym lokalu gastronomicznym, musimy zadbać o transport cateringowy i dobór mebli cateringowych. Przy organizacji i realizacji zamówionej usługi nie wolno zapominać o zachowaniu podstawowych zasad sanitarnych, a także należy przestrzegać wszelkich wymogów regulowanych prawnie.

Wiele firm oferujących usługi gastronomiczne, czyli usługi polegające na przygotowaniu i podaniu posiłku w miejscu, w którym jest on przyrządzany, np. w restauracji, lub usługi dodatkowe, czyli cateringowe, podejmuje starania mające na celu zdobycie dodatkowych zleceń. Wynika to przede wszystkim z chęci pozyskania suplementarnego źródła zysków albo z rozwinięcia zakresu swojej działalności. Nie jest to jednak łatwe zadanie, bowiem zleceniobiorca musi sprostać oczekiwaniom zleceniodawcy, a także usatysfakcjonować gości przyjęcia. Z tego powodu oraz biorąc pod uwagę wiele innych czynników organizacja dodatkowych usług gastronomicznych musi być przemyślana w każdym detalu.

Swoje działania organizacyjne najlepiej rozpocząć od uzgodnienia ze zleceniodawcą wszystkich szczegółów, w tym m.in. dotyczących miejsca, rodzaju i charakteru przyjęcia, dokładnej daty i godziny rozpoczęcia oraz zakończenia, liczby gości (precyzyjnej – w przypadku przyjęcia zasiadanego lub szacunkowej – w przypadku bankietu stojącego), a także dodatkowych życzeń klienta związanych z dekoracją sali, stołów, menu czy kolejności serwowania poszczególnych dań itp. Dowiedzmy się, czy została wynajęta oddzielna firma, która będzie zajmować się np. ochroną lub muzyką. Nie wolno zapominać o ustaleniu budżetu i sposobie rozliczenia się.

Po zdefiniowaniu wszystkich powyższych elementów, przedłożeniu oferty i jej zaakceptowaniu przez zamawiającego, a w końcu podpisaniu stosownych umów, możemy przystąpić do organizacji zamówienia.

W e‑booku „Warunki organizacji dodatkowych usług gastronomicznych” zostaną omówione najważniejsze zasady, którymi należy się kierować podczas organizacji dodatkowych usług gastronomicznych.

Powrót do spisu treściSpis treściPowrót do spisu treści

2. Wyposażenie do organizacji i obsługi przyjęć

Zakres dodatkowych usług gastronomicznych może obejmować różnorakie czynności, które uzależnione są od tego, czego życzy sobie klient. Mogą należeć do nich:

- przygotowanie miejsca, w którym będzie odbywało się przyjęcie,

- wyposażenie tego miejsca w niezbędny sprzęt i meble,

- dekoracja sali i stołów,

- ustalenie i dostarczenie menu oraz pełna obsługa gości.

Usługi cateringowe, czyli takie, które świadczone są poza lokalem gastronomicznym, obejmują m.in. zapewnienie:

• mebli;

• wszelkiego rodzaju sprzętu i akcesoriów;

• zastawy stołowej;

• bielizny stołowej;

• potraw i napojów;

• a także, jeśli zostało to zamówione przez klienta, dekoracji sali i/lub stołów.

Ponadto należy wziąć po uwagę również pozostałe elementy takie jak:

• transport wszystkich niezbędnych elementów na miejsce, w którym odbędzie się przyjęcie;

• przygotowanie samej uroczystości;

• profesjonalną obsługę, w tym kelnerską, gości;

• prace porządkowe po zakończonej imprezie;

• oraz rozliczenie się z zamawiającym.

Firmy/osoby oferujące organizację dodatkowych usług gastronomicznych muszą dysponować:

• adekwatnym zapleczem produkcyjnym;

• wyposażeniem zaplecza kuchennego;

• sprzętem do cateringu;

• oraz profesjonalnie wyszkolonym personelem.

Zaplecze produkcyjne i jego wyposażenie odgrywa bardzo ważną rolę, gdyż gwarantuje odpowiednie warunki do przygotowania potraw oraz właściwego ich przechowywania aż do momentu transportu do miejsca docelowego, w którym będzie odbywało się przyjęcie. Warto mieć na uwadze fakt, że jeśli zdecydujemy się na świadczenie dodatkowych usług gastronomicznych, to musimy dysponować współmierną liczbą magazynów czy też urządzeń chłodniczych, w których gotowe potrawy będą mogły być przetrzymywane do czasu ich dostarczenia na przyjęcie.

Równie istotne jest wyposażenie zaplecza kuchennego. Wielkość oraz wyposażenie takiego zaplecza muszą gwarantować możliwość przyrządzenia takiej liczby potraw, która będzie stosowna do przyjętego zamówienia.

Zaplecze kuchenne powinno zostać wyposażone w większą liczbę akcesoriów kuchennych i duże naczynia oraz dysponować urządzeniami grzewczymi (np. płytami grzewczymi, piecami itp.).

Niezbędne będą także pojemniki gastronomiczne, termosy i szafy bankietowe, które zagwarantują profesjonalne dostarczenie posiłków na miejsce oraz ich wydawanie. To umożliwi realizację zamówienia na najwyższym poziomie oraz pozwoli na ograniczenie czynności, które będą wykonywane przez personel (np. konieczność ponownego podgrzania posiłków czy poprawki w dekoracji).

Sekwencja filmowa 4. Przyjęcia zasiadaneD17knBWYkSekwencja filmowa 4. Przyjęcia zasiadane

Powrót do spisu treściSpis treściPowrót do spisu treści

3. Wnętrza i wystrój wnętrz na przyjęcia i bankiety

Podejmując decyzje dotyczące wnętrza, w którym będzie odbywało się przyjęcie, w tym także jego wystroju, należy określić rodzaj i charakter imprezy oraz system i metody obsługi gości (np. samoobsługa, pełna obsługa kelnerska lub obsługa mieszana).

Jeżeli przyjęcie będzie miało charakter zasiadany należy zaproponować pełną obsługę kelnerską przygotowanych potraw i napojów lub obsługę mieszaną, polegającą na podaniu do stołów dań głównych przez kelnerów, zaś samoobsługę tylko w zakresie przekąsek, serów, deserów, owoców czy napojów.

Natomiast jeśli impreza będzie odbywała się na stojąco, można zaplanować samoobsługowe bufety. Rozróżniamy kilka sposobów na ich aranżację, czyli np.:

• bufet szwedzki – usytuowanie bufetu w jednej linii lub schodkowo;

• bufet czeski – punkty bufetu rozlokowane są w sali/ogrodzie i mają charakter wyspowy;

• bufet francuski – porcjowane dania i napoje wydawane są gościom.

Profesjonalną organizację dodatkowych usług gastronomicznych, z założeniem, że wchodzi to w zakres naszego zamówienia, rozpoczynamy od obliczania powierzchni wnętrza, oszacowania liczby potrzebnych stołów, zaplanowania konfiguracji bankietowych stołów zasiadanych (w przypadku przyjęcia zasiadanego) lub konfiguracji stołów koktajlowych (w przypadku przyjęcia stojącego).

Powrót do spisu treściSpis treściPowrót do spisu treści

3.1. Obliczanie powierzchni wnętrza

Niezwykle ważnym czynnikiem, który ma wpływ na wielkość sali, w której będzie odbywało się planowane przyjęcie, jest liczba zaproszonych gości. Szacuje się, że dla:

- przyjęć na stojąco należy uwzględnić od 0,9 do 1,1 mIndeks górny 2² powierzchni na jedną osobę;

- przyjęć zasiadanych (przy konfiguracji stołów w literę I, E, grzebień oraz ośmio- lub dziesięcioosobowe okrągłe stoły) - od 1,5 do 2 mIndeks górny 2² na jedną osobę;

- przyjęć zasiadanych (przy konfiguracji stołów w literę U, T, L, O oraz czworobok) - od 3 do 4 mIndeks górny 2² na jedną osobę.

Przyjmuje się, że wielkość sali na przyjęcie na stojąco można szacować następująco:

- dla 40 gości to 50 mIndeks górny 2²;

- dla 60 gości to 70 mIndeks górny 2²;

- dla 80 gości to 95 mIndeks górny 2²;

- dla 100 gości to 115 mIndeks górny 2² itd.

Przy szacowaniu powierzchni wnętrza, w którym ma się odbyć przyjęcie czy bankiet, może być pomocny, dostępny na stronach internetowych, specjalny kalkulator. Używa się go przy planowaniu przyjęć zasiadanych, ale także w organizacji szkoleń czy konferencji. Takie narzędzie umożliwia obliczenie jaka powierzchnia wnętrza jest potrzebna, biorąc pod uwagę liczbę potencjalnych gości wydarzenia. Warto pamiętać, że podczas dokonywania oszacowania należy uwzględnić margines błędu, wynoszący od około 5 do 10%, gdyż we wnętrzu powinny znaleźć się również ciągi komunikacyjne, bufety, stoły, krzesła czy miejsce niezbędne na ustawienie dodatkowego sprzętu specjalistycznego (np. stoliki pomocnicze, gerydony).

Przykładowo, jeśli organizujemy przyjęcie siedzące dla około 80 osób, to przy uwzględnieniu konfiguracji stołów koktajlowych, 8 kelnerów oraz powierzchni około 1 mIndeks górny 2² na osobę, będziemy potrzebowali około 95 mIndeks górny 2².

W obliczeniach powierzchni wnętrza należy, oprócz liczby osób i sposobu aranżacji stołów, dodatkowo uwzględnić:

• wielkość i kształt stołów oraz odległość pomiędzy nimi (np. standardowe wymiary stołu bufetowego to 300 cm x 200 cm x 100 cm, stołu koktajlowego to od 60 do 70 cm średnicy i 110 cm wysokości);

• rozmiary krzeseł (np. standardowy wymiar siedziska to 0,40 do 0,45 m) oraz rozstaw pomiędzy poszczególnymi krzesłami;

• wygodę gości (np. swobodnego wstania lub odsunięcia się od stołu);

• komfort obsługi kelnerskiej, czyli odpowiednie ciągi komunikacyjne umożliwiające swobodne wykonywanie pracy obsłudze imprezy.

Jako przykładu do oszacowania potrzebnej powierzchni wnętrza możemy użyć okrągłego stołu:

• stół ma średnicę 0,9 m i mogą przy nim usiąść 4 dorosłe osoby;

• standardowa głębokość krzesła to 0,40 do 0,45 m;

• odległość do kolejnego stolika wraz z głębokością krzeseł przy nim stojących to 1,20 m;

• do tego dodajemy przestrzeń, po której będą poruszali się goście i kelnerzy, czyli dodatkowe 15%.

Rd9rOezFx9S1R

Na grafice zaprezentowany jest przykład szacowania powierzchni wnętrza, w którym odbędzie się przyjęcie, przy założeniu wykorzystania okrągłych stolików. W centralnej części ilustracji znajduje się okrągły stół w zielonym kwadracie. Boki kwadratów opisano jako S. Wokół stołu znajdują się półokręgi, które domyka pomarańczowa ramka . W półokręgu po prawo zapisano "c‑0,90". Odległość pomiędzy dwoma półokręgami oznaczono klamrą i zapisano "b- 1,20". Podobnie opisano wartości półokręgów u góry. Dodano jeszcze jedną wartość "a - 0,45", którą oznaczono klamrą wewnątrz klamry opisującej dystans "b".

lub stołu prostokątnego:

• stół ma wymiary 1,20 x 0,80 m;

• standardowa głębokość krzesła to 0,45 m;

• odległość do kolejnego stolika wraz z głębokością krzeseł przy nim stojących to 1,20 m;

• do tego dodajemy przestrzeń, po której będą poruszali się goście i kelnerzy, czyli dodatkowe 10%.

Rh0Sy5pJKGt7Q

Na grafice zaprezentowany jest przykład szacowania powierzchni wnętrza, w którym odbędzie się przyjęcie, przy założeniu wykorzystania prostokątnych stolików. W centralnej części grafiki znajduje się sześć prostokątów oznaczających stoły. Jeden z nich znajduje się w zielonej ramce, której boki zostały oznaczone literą "L". Odległość między dwoma krzesłami oznaczono jako "a‑0,40", wielkość krzesła to "b‑0,45" a długość krótszego boku stołu to "c‑0,80". Dłuższy bok stołu oznaczono jako "d‑120", a odległość pomiędzy dwoma stołami to "e‑1,20"

Dzięki takim obliczeniom wiemy, że dla 1 gościa przyjęcia zasiadanego będziemy potrzebowali około (przy konfiguracji stołów w literę U, T, L, O oraz czworobok) - od 3 do 4 mIndeks górny 2² oraz od 1,5 do 2 mIndeks górny 2² (przy konfiguracji stołów w literę I, E, grzebień oraz ośmio- lub dziesięcioosobowe okrągłe stoły) .

Powrót do spisu treściSpis treściPowrót do spisu treści

3.2. Obliczanie liczby stołów

Przyjmując zlecenie na organizację przyjęcia ustalamy z zamawiającym charakter imprezy (np. czy będzie to bankiet na stojąco, zasiadany itp.) oraz liczbę osób, które wezmą udział w wydarzeniu. Dzięki temu będziemy mogli obliczyć liczbę niezbędnych stołów.

Liczba stołów jest uzależniona również od ich kształtu, wielkości oraz konfiguracji.

W celu obliczenia długości i liczby niezbędnych stołów bankietowych na przyjęcie zasiadane należy przyjąć, że:

- odległość od brzegu stołu do środka pierwszego nakrycia to ok. 45 cm;

- odległość między poszczególnymi nakryciami to ok. 75 cm.

Wzór stosowany do wykonania obliczeń, gdzie:

- n to liczba gości siedzących przy krawędzi stołu/boku;

- długość głównej części stołu = [ (n -1) x odległość między środkami sąsiadujących nakryć] + (2 x odległość środka pierwszego nakrycia od brzegu stołu);

- długość ramion stołu = 2 {[ (n -1) x odległość między środkami sąsiadujących nakryć] + (2 x odległość środka pierwszego nakrycia od brzegu stołu).

Przykładowo przyjmuje się, że w trakcie przyjęcia na stojąco, kiedy używa się stolików koktajlowych (standardowo o wymiarach: od 60 do 70 cm średnicy i 110 cm wysokości), należy przygotować jeden stolik dla 8 do 10 gości.

Powrót do spisu treściSpis treściPowrót do spisu treści

3.3. Konfiguracja stołów zasiadanych

Przed przystąpieniem do konfiguracji stołów we wnętrzu zamkniętym powinno ono zostać wywietrzone i być czyste. Ustawienie stołów na przyjęciu zasiadanym podlega, podobnie jak dekoracja czy kompozycja menu, rozmaitym modom. W każdym przypadku warto ustalić wszystko z zamawiającym i zaproponować rozwiązania, które będą wygodne dla gości oraz dla obsługi.

W sytuacji, w której zamawiający zdecydował się na przyjęcie zasiadane, oprócz liczby i dekoracji stołów, musimy pomyśleć o ich funkcjonalnym ustawieniu, decydując przy tym czy wykorzystamy stoły okrągłe czy prostokątne oraz w jaki sposób je skonfigurujemy.

Warto przy tym ponownie wziąć pod uwagę powierzchnię i kształt przestrzeni, liczbę gości czy rozmieszczenie otworów drzwiowych i okiennych. Podczas planowania możemy zastosować następujące stoły:

• okrągłe;

• prostokątne jednostronne, wąskie, o szerokości co najmniej 0,90 m, które ustawiamy w odległości od około 0,50 do 0,75 m od ściany i w dystansie około 3,00 m od siebie (co zapewni wygodne ciągi komunikacyjne);

• oraz prostokątne dwustronne, szerokie, o szerokości od 1,60 do 2,00 m, które konfigurujemy w wybranym układzie.

Mamy kilka możliwych opcji konfiguracji:

• stoły okrągłe bądź owale ustawiamy luźno we wnętrzu. Przy tym wyborze decydujemy o liczbie krzeseł przy każdym stole dla gości przyjęcia. Jeżeli istnieje taka potrzeba, powinniśmy przewidzieć centralnie usytuowany stół dla gości honorowych;

RTrmRKiezvoeX

Zdjęcie przedstawia salę bankietową. Na pierwszym planie znajduje się okrągły, elegancko zastawiony stół z bambusowymi krzesłami. Na stole na czarnym obrusie znajduje się elegancka zastawa dla 10 gości. W centrum stołu znajduje się szklany, czarny lampion ze świeczką, dookoła niego ozdobne rośliny, świeczki i złote dynie. W tle sali widać kilka identycznie zastawionych stołów.

R1Rj2zFYkxtvW

Zdjęcie przedstawia ogród, w którym rozstawione są elegancko zastawione okrągłe stoły z krzesłami ozdobionymi białym materiałem. Stoły mają białe obrusy, a oprócz zastawy w ich centrum ustawione są bukiety kwiatów. Nad ogrodem rozwieszone są liczne ozdobne lampeczki. W tle znajdują się dwa drewniane barki, jeden po lewo, drugi po prawo, na nich zastawa stołowa. Za barkami znajdują się drzewa i krzewy, za nimi widać biały dom ze spiczastym białym dachem.

• stoły prostokątne ustawiamy luźno we wnętrzu;

R1Pa28Gx08yZp

Zdjęcie przedstawia jasną, okrągłą salę bankietową z dużymi oknami, w której ustawione są elegancko zastawione prostokątne stoły pokryte białymi obrusami. Na krzesłach przy stołach naciągnięte są ozdobne białe materiały z kokardami. W centrum stołów stoją wielkie złote świeczniki, znajdują się na nich również karty menu, i pofalowane, ozdobne serwetki umieszczone w kieliszkach. Na każdym stole jest zastawa stołowa, a w miejscu talerzy leżą żółte żonkile w lnianych woreczkach.

• stoły prostokątne ustawiamy w kształcie litery T czy U;

RHmwkmC5CdXgO

Zdjęcie prezentuje przestrzeń bankietową na tarasie, na której prostokątne stoły połączone są ze sobą tworząc ustawienie w kształcie litery U. Stoły są ozdobione białymi obrusami, kieliszkami oraz drzewami bonsai. Na krzesła naciągnięte są białe pokrowce zdobione w tylnej części krzesła dużymi kokardami.

• stoły prostokątne ustawiamy w stylu konferencyjnym, na przykład w dwóch lub więcej blokach;

R2s9xTUXbIoxU

Zdjęcie przedstawia salę bankietową, gdzie połączone ze sobą, zastawione stoły, stoją w czterech, równoległych do siebie rzędach. Przy stołach znajdują się drewniane krzesła, na każdym stole znajduje się biały obrus, wzdłuż którego położony jest jasnozielony bieżnik. Na stole znajduje się zastawa stołowa, przy niej pomarańczowe serwetki ułożone w wachlarzyk, które stoją pionowo. Co cztery krzesła znajduje się menu, postawione na stole.

• stoły prostokątne ustawiamy w formie litery E lub grzebienia;

R146FuuEjZ8AO

Na zdjęciu widać przestrzeń bankietową w plenerze, znajdującą się pod materiałową altaną. Na drewnianej podłodze rozstawione są połączone w formie litery "E", elegancko zastawione stoły. Na stołach są białe obrusy, z zastawą przy każdym, białym krześle. Na środku stołu stoją w ażurowych donicach rożowo‑białe kompozycje kwiatowe. Na końcu altany, za prostopadłym stołem do trzech pozostałych wisi serce z kwiatów. Na suficie altany przyczepione są duże białe balony.

• stoły prostokątne ustawiamy w czworobok.

R155tIXDjJfN4

Na grafice widać cztery formy ustawienia stołów bankietowych widzianych z góry. Pierwsza forma to stoły tworzące linię, czyli styl konferencyjny. Druga forma to forma litery "U". Trzecia forma to forma litery "T". Czwarta forma to forma litery "U" z podwójnie ustawionymi stołami po obu stronach.

Aranżując ustawienie stołów na przyjęciu zasiadanym trzeba wziąć pod uwagę nie tylko miejsce potrzebne dla każdego gościa oraz rozmiar stołów, ale także odpowiednie oświetlenie, wygodę dojścia do nich, równo wymierzoną odległość pomiędzy stolikami oraz dystans od ścian.

Dodatkowo pomyślmy także o doborze jednolitych krzeseł, chyba że naszą intencją będzie wyróżnienie krzeseł przy stole dla gości honorowych.

Powrót do spisu treściSpis treściPowrót do spisu treści

3.4. Konfiguracja stołów koktajlowych

Organizacja stołów koktajlowych zależy od tego czy przyjęcie ma charakter stojący, czy mieszany. Jeśli musimy przygotować miejsca do spożycia posiłku, przy których część gości będzie mogła usiąść, możemy skorzystać z dużych okrągłych stołów np. na 8 do 12 osób. Stoły do konsumpcji powinny zostać ustawione w niewielkiej odległości od stołów bufetowych, aby goście mogli, po samodzielnym nałożeniu sobie przekąsek czy potraw, spokojnie do nich dotrzeć i usiąść. Ograniczymy w ten sposób ryzyko rozlania napojów czy upadku dania i zapewnimy komfort uczestników przyjęcia. Mniejsze stoły konsumenckie na 6 do 8 osób można ustawić również po bokach sali.

Aranżując ustawienie stołów na przyjęciu na stojąco warto wziąć pod uwagę także elementy oświetlenia, wygodę obsługi, dystans stołów od ścian.

RXH8K0tCKHGm7

Na zdjęciu znajduje się kilka stolików koktajlowych przewiązanych specjalnymi obrusami. Na pierwszym z nich, znajdującym się w centrum fotografii są dwa kieliszki z wodą. Wokół trawa, a w oddali krzewy tworzące zielone tło.

RFk3owfm8fhaD

Grafika przedstawia propozycję ustawienia stołów na przyjęciu koktajlowym na stojąco, widzianą z góry. W prawym dolnym rogu sali znajduje się dziewięć okrągłych stołów koktajlowych. Przy górnej ścianie umieszczony jest bufet z przystawkami, daniami i dodatkami oraz zastawą stołową. W lewym dolnym rogu sali rozmieszczony jest bufet z napojami i szkło do napojów.

W przypadku organizacji przyjęcia na stojąco, w tzw. stylu angielskim, należy precyzyjnie zaplanować sposób układania zastawy i potraw na bufecie. Jeżeli dysponujemy wystarczającą przestrzenią warto podzielić bufety oraz personel je obsługujący na sekcje (np. przekąski, dania główne, sery i desery, napoje itd.). Wielkość bufetu, czyli lady, musi być także dostosowana do ilości i asortymentu menu.

Zalecane jest, aby serwowane potrawy były estetycznie udekorowane i wyeksponowane w przeznaczonych do tego elementach zastawy stołowej:

- salaterki i półmiski ustawiamy w jednym rzędzie;

- sosjerki i dodatki umieszczamy blisko potraw;

- ciepłe dania serwujemy w zamykanych podgrzewaczach;

- gorące napoje wystawiamy w termosach, zaś dodatki do nich powinny znajdować się w ich pobliżu;

- sery wystawiamy w przezroczystych kloszach;

- dania zimne, które wymagają utrzymania niskiej temperatury (np. tatar, ceviche) umieszczamy w witrynach chłodniczych.

Dla komfortu gości każdą potrawę wystawioną na bufecie należy opisać, czyli podać jej nazwę na tabliczce, którą ustawia się na stojakach.

R19TZOvk2ibos

Grafika prezentuje jeden ze sposobów układania zastawy oraz potraw na bufetach na przyjęciu w stylu angielskim, widziane z góry. W centralnej części znajduje się duży prostokąt o zaokrąglonych narożnikach, który symbolizuje stół. Na górze i dole są dwa węższe prostokąty, które symbolizują bufety. Na środkowym stole od lewej jego krawędzi znajdują się owal symbolizujący półmisek, poniżej i powyżej owalu znajdują się dwa kółka symbolizujące pieczywo. Idąc na prawo, dwa małe kółka, z których pierwsze symbolizuje sery, a drugie sałatki. Powyżej i poniżej dwa duże koła symbolizujące półmisek szwedzki. Idąc na prawo dwa prostokąty u góry i u dołu, symbolizujące półmisek z rybami, a pomiędzy nimi dwa małe kółka symbolizujące sosy zimne. Pośrodku długi prostokąt symbolizujący paterę na owoce, z wpisanymi w niego dwoma kwiatami symbolizującymi dekorację kwiatową. Poniżej i powyżej długiego prostokąta, idąc od środka kwadrat z wpisanymi trzema kołami oraz owal symbolizujący półmisek z tartinkami. Idąc na prawo od środka stołu, układ jest odbiciem lustrzanym. Na bufecie powyżej środkowego stołu znajdują się na krótszych krawędziach po cztery trójkąty symbolizujące serwetki, przy dłuższej górnej krawędzi 21 kółek symbolizujących napoje alkoholowe. Po prawej stronie, pośrodku i po lewej stronie grupy małych kółek symbolizujących szkło do napojów. Wzdłuż dłuższej, dolnej krawędzi naprzemiennie kółka symbolizujące talerzyki zakąskowe i krótkie pionowe kreseczki symbolizujące sztućce. Na bufecie poniżej środkowego stołu znajdują się takie same oznaczenia, ale w lustrzanym odbiciu.

1. talerzyki zakąskowe

2. sztućce

3. serwetki

4. szkło do napojów

5. napoje alkoholowe

6. dekoracja kwiatowa

7. świecznik

8. patera na owoce

9. półmisek z tartinkami

10. półmisek szwedzki

11. półmisek z rybami

12. sery

13. sałatki

14. pieczywo

15. dekoracja

16. masło

17. sosy zimne

Powrót do spisu treściSpis treściPowrót do spisu treści

Sekwencje filmowe: 2. Przyjęcia na stojąco (bez bufetów), 3. Przyjęcia na stojąco bufetowe, 4. Przyjęcia zasiadaneD17knBWYkSekwencje filmowe: 2. Przyjęcia na stojąco (bez bufetów), 3. Przyjęcia na stojąco bufetowe, 4. Przyjęcia zasiadane

4. Zastawa stołowa i bielizna stołowa

Jednym z zadań, które musimy uwzględnić w trakcie organizacji dodatkowych usług gastronomicznych, będzie zapewnienie i dobór odpowiedniej do okoliczności zastawy i bielizny stołowej.

Do zastawy stołowej zaliczamy:

• talerze (np. głębokie o pojemności maksymalnej 500 ml; zakąskowe, zwane również śniadaniowymi, o średnicy 19‑22 cm; płaskie o średnicy 26 cm stosowane np. do zakąsek gorących; płaskie, zwane obiadowymi, o średnicy 28 cm);

• filiżanki i spodki do napojów ciepłych;

• sztućce;

• sztućce serwisowe;

• szkło do podawania i konsumpcji napojów;

• owalne lub prostokątne półmiski;

• wazy do zup i naczynia do dań jednogarnkowych;

• sosjerki;

• dzbanki do napojów;

• salaterki;

• kokilki do dań zapiekanych;

• bulionówki/miseczki;

• cukiernice;

• menaże itd.

Zastawa stołowa powinna być dopasowana do skomponowanego menu oraz do charakteru przyjęcia. W gastronomii obowiązują ścisłe reguły nakrywania stołów, dlatego warto przygotować jeden kompletny zestaw nakrycia, który następnie posłuży nam za wzór.

Zastawa stołowa może być ceramiczna, wykonana ze stali nierdzewnej, srebra lub złota albo szklana. Warto pamiętać, że zastawa ceramiczna, najczęściej używana, nie oddziałuje na smak i zapach serwowanych dań. Dodatkowym jej walorem jest szybkie przewodzenie ciepła i łatwe utrzymanie jej czystości.

Z kolei zastawa metalowa jest niezwykle trwała, ale z metalu wykonane są przede wszystkim naczynia towarzyszące, np. półmiski, miski, sosjerki, dzbanki, puchary.

RvBb2UIWSXqQx

Na zdjęciu widać różne elementy srebrnej zastawy kawowej ułożonej na tacy. W centralnej części znajduje się dzbanek kawowy na stopce, obok niego mlecznik i dzbanek na herbatę, przed dzbankiem cukiernica, mlecznik i misa.

Zastawa szklana to nie tylko kieliszki do wina czy szklanki, ale również pucharki do deserów, dzbanki do napojów lub misy do sałat.

R1JXejxrN5ZeA

Na zdjęciu znajdują się ustawione na stole różne rodzaje kieliszków, kielichów i szklanka. Kielichy wąskie i szerokie, wypełnione herbacianym płynem. Ustawione od najmniejszych z przodu do najwyższych z tyłu.

Rodzaj szkła dobiera się pod względem kształtu, pojemności oraz wielkości, gdyż pozwala to na wydobycie smaku i aromatu serwowanego w nim napoju. Ogromne znaczenie mają również względy wizualne. Stopki to małe kieliszki, w których podajemy zarówno wódkę czystą, likiery, jak i tzw. shoty, czyli napoje alkoholowe pite na raz. Stopki o pojemności od 25 ml do 60 ml mogą mieć różne kształty i rozmiary. Do serwowania koktajli, np. Manhattan czy Metropolitan, służą kieliszki koktajlowe, które charakteryzują się czaszą w formie odwróconego stożka osadzonego na cienkiej i długiej nóżce, co skutecznie zapobiega ogrzewaniu napoju w trakcie konsumpcji. Szklanki typu old fashioned to najbardziej popularny typ szklanek do whisky lub napojów serwowanych z kostkami lodu. Są one niskie, przysadziste, mają grube dno i proste lub rżnięte boki. Tumblery niskie i wysokie to szklanki o grubym dnie, różnej wysokości i pojemności. Mniejsze wykorzystywane są do serwowania napojów typu sour lub toddy oraz np. soków owocowych i warzywnych. W wysokich tumblerach podaje się long drinki czy napoje gazowane. Goblety to szkło używane do serwowania wody. Duże czasze i wygodne nóżki gwarantują komfort użytkowania.

Galanteria szklana powinna być wykonana z wysokogatunkowego szkła, gładkiego lub ozdobnego, o wysokiej przeźroczystości i odpowiedniej grubości, zakończonego rantem, który zapobiega wyszczerbianiu się.

ROAhKCqszUH9E

Grafika przedstawia różne rodzaje kieliszków, kielichów i szklanek służących między innymi do serwowania win czerwonych, białych, różowych, musujących, deserowych, koktajli, mocniejszych alkoholi, piwa i drinków.

Odrębnym zagadnieniem są sztućce, które dzielimy na:

• klasyczne – do konsumpcji;

• specjalne – do konsumpcji wyjątkowych potraw (np. szczypce do homara, widelczyk do ślimaka, nożyk do masła);

• serwisowe (inaczej serwingowe) – do nakładania dań lub deserów i tranżerowania, czyli rozbierania i porcjowania dużych sztuk mięsa.

Układ i liczba sztućców klasycznych są uzależnione od proponowanego menu. Tradycyjny układ to: duży nóż po prawej stronie z ostrzem skierowanym w lewą stronę oraz duży widelec po lewej stronie. To podstawowy zestaw sztućców do dania głównego. Jeśli menu jest bardziej rozbudowane, do zestawu dokładamy odpowiednio po prawej stronie: nóż do ryb, średnią łyżkę do zupy (tzw. łyżkę bulionową) oraz średni nóż do przystawek, zaś po lewej stronie: widelec do ryb, średni widelec do przystawek (tzw. sztućce zakąskowe) i przesuwamy go nieco wyżej. Na koniec, powyżej nakrycia, aranżuje się sztućce do deseru: widelec deserowy kładziemy bezpośrednio nad nakryciem, a jego trzonek powinien być skierowany w lewą stronę; natomiast łyżkę deserową kładziemy nad widelcem, a jej trzonek powinien być skierowany w prawą stronę. Po lewej stronie, powyżej nakrycia, na talerzu do pieczywa, kładziemy nóż do pieczywa.

R17kZK4UL9r74

Grafika przedstawia tradycyjny układ sztućców klasycznych przy nakrywaniu stołu. Na prawo od miejsca, w którym ma być nakrycie, idąc od krawędzi stołu do środka znajdują się nóż do przystawki, łyżka do zupy, nóż do ryb, nóż do dania głównego. Na lewo od miejsca, w którym ma być nakrycie, idąc od krawędzi stołu do środka znajdują się widelec do przystawki, dalej po lewej stronie widelec do ryb i widelec do dania głównego. Powyżej miejsca, w którym ma być nakrycie, na górze jest widelczyk do ciasta skierowany w lewo.

R1967xlxEVOlp

Zdjęcie przedstawia fragment zastawionego stołu na sali bankietowej. Każdy gość ma po swojej prawej dwa widelce, po lewej dwa noże, nad talerzem widelec deserowy i łyżeczkę. W miejscu talerza znajdują się bukiety żółtych żonkili. W większym kieliszku jest kremowa serwetka zwinięta w wachlarzyk.

Sztućce serwisowe służą do nakładania dań lub deserów lub przykładowo do tranżerowania, czyli rozbierania i porcjowania dużych sztuk mięsa. Sztućce takie najczęściej znajdują się na gerydonie, czyli niewielkim stoliku pomocniczym, albo kładzie się je na półmisku czy wkłada do odpowiedniego naczynia (wazy, cukiernicy itp.). Wyróżniamy rozmaite rodzaje sztućców serwisowych. Są to przykładowo: widelec do sardynek, łyżeczka do soli czy cukru, czerpak do sosu, nóż i łopatka do tortu, widelczyk do cytryn, łyżka i widelec do sałat, łyżka wazowa, nóż serwingowy do ryb, widelec półmiskowy, szczypce do pieczywa.

RXDE1miQR0DYg

Na zdjęciu znajdują się różne sztućce serwisowe (serwingowe) do nakładania potraw. Na górze są trzy łyżki, które leżą poziomo, pierwsza skierowana w prawo, druga w lewo, trzecia w prawo. Poniżej jest pięć łyżek skierowanych do góry i  cztery w dół. Poniżej ich są trzy łyżki ułożone poziomo skierowane w lewo.

Na przyjęcie o charakterze zasiadanym przygotowujemy około 10 do 15% więcej naczyń, sztućców i szkła niż wynosi liczba przewidywanych gości. Natomiast na przyjęcia na stojąco, z bufetem – co najmniej podwójną ilość zastawy. Dzięki temu unikniemy niezręcznych sytuacji, kiedy któryś z gości upuści talerz lub widelec.

Jeżeli zaś chodzi o bieliznę stołową, należą do niej wszystkie elementy wykonane z tkaniny, które służą do nakrywania stołów lub są używane przez obsługę kelnerską. Nienagannie czysta i dobrze wyprasowana bielizna stołowa wpływa na podniesienie walorów estetycznych przyjęcia.

Do bielizny stołowej należą:

• moltony;

• obrusy stołowe i bankietowe;

• napperony;

• laufry;

• skirtingi;

• serwetki płócienne dla gości;

• serwety kelnerskie;

• dodatkowe elementy nakrycia stołu.

Moltony, czasem nazywane flandami, to podkłady z miękkiej tkaniny, kładzione bezpośrednio na stół, pod obrusy stołowe. Ich zadaniem jest zabezpieczenie blatu, zablokowanie przesuwania się obrusa stołowego, wchłanianie ewentualnie wylanych płynów, a także tłumienie dźwięków (np. odkładanych talerzy czy sztućców). Można je mocować do stołu za pomocą gumy antypoślizgowej, którą pokryte są od wewnątrz (od spodu), z użyciem gumki wokół blatu lub za pomocą sznureczków przywiązywanych do nóg stołu.

RRONYqoHNzOSt

Na zdjęciu widać, że pomiędzy drewnianym stołem, a obrusem znajduje się podkład pod obrus stołowy czyli molton.

Moltony przykrywane są obrusami stołowymi. Do tego celu można użyć obrusów białych, podstawowych lub kolorowych, a także gładkich lub wzorzystych. Ich wybór uzależniony jest od charakteru przyjęcia, wystroju sali i preferencji zamawiającego. Z kolei obrusy bankietowe są stosowane do przykrywania długich stołów i, podobnie jak stołowe, powinny charakteryzować się brakiem jakichkolwiek załamań czy zagnieceń.

R1UO0PSnq4Txr

Na zdjęciu znajduje się fragment pomieszczenia bankietowego, w którym na prostokątnych stołach ułożonych w formę litery "U" znajdują się białe obrusy, elegancka zastawa ze świecznikami i bukiety kwiatów.

Napperony to duże serwety. Do stołów okrągłych używa się odpowiednio napperonów okrągłych, zaś do kwadratowych czy prostokątnych – napperonów kwadratowych. Jest to element dekoracyjny stołu, a ponadto jest wykorzystywany jako dodatkowe osłonięcie obrusu, np. przed zabrudzeniem.

RKYBYqihiB8KB

Na zdjęciu znajduje się kilka ustawionych przed kawiarnią kwadratowych stolików. Znajdują się na nich kraciaste napperony.

Do bielizny stołowej zaliczamy także laufry, czyli dekoracyjne serwety, kładzione zazwyczaj pośrodku stołów, na których można ustawić kompozycje kwiatowe czy świece.

Ważnym elementem, szczególnie przy wykorzystaniu stołów koktajlowych, są skirtingi, czyli marszczone falbany zwisające na odległość około 0,10 m od podłogi.

Dla komfortu gości na stole układa się serwetki płócienne (o standardowych wymiarach 0,40 x 0,40 m lub 0,50 x 0,50 m) służące do wycierania ust w trakcie konsumpcji.

Bardzo często można zobaczyć stworzone z nich dodatkowe dekoracje stołu czy talerza. Standardowo serwetki płócienne układa się po lewej stronie nakrycia, na talerzyku do pieczywa lub rzadziej po prawej stronie nakrycia, w kieliszku.

RYn7HxBK9UOc6

Na zdjęciu po lewej stronie, na talerzu stoi serweta uformowana w ozdobny wachlarz. Na zdjęciu po prawej stronie serweta zwinięta jest w ozdobny rulon. Na serwecie znajduje się widelec, łyżka i ozdobne pióro, a wszystko związane jest sznurkiem.

Organizując przyjęcie, należy pamiętać o zapasie bielizny stołowej, którą w razie zalania czy zabrudzenia będziemy mogli szybko zmienić.

Bielizna stołowa służy również obsłudze kelnerskiej, która – np. podczas serwowania dań na półmiskach – używa tzw. serwet kelnerskich.

R1cdG7rVTpFGU

Na grafice znajdują się cztery postacie przedstawiające kelnera w różnych sytuacjach: przyjmującego zamówienie, podającego potrawę, zapraszającego do stolika i kelnera podającego drinki. Kelnerzy mają chustę wiszącą na prawym przedramieniu.

Wśród dodatkowych elementów bielizny stołowej można wymienić: podkładki, serwetki papierowe czy szarfy dekoracyjne z tkaniny.

Powrót do spisu treściSpis treściPowrót do spisu treści

4.1 Warunki przechowywania

O zastawę i bieliznę stołową należy dbać podczas transportu, a także odpowiednio je przechowywać. W miejsce, w którym odbędzie się przyjęcie przewozimy je odpowiednio zabezpieczone, dbając o uniknięcie możliwych uszkodzeń mechanicznych czy zanieczyszczeń.

Obrus składa się  metodą „dwa razy wzdłuż i dwa razy wszerz”, czyli najpierw na pół, a następnie ponownie na pół, dzięki czemu w ten sposób powstaje czterowarstwowy pas. Kolejne złożenie wykonuje się od strony lewej do prawej, przez połowę obrusa, a po po jego zaprasowaniu wykonuje się czwarty ruch, również od strony lewej do prawej. Takie złożenie umożliwia po złożeniu otrzymanie małego kwadratu lub prostokąta.

RXjhyWRqAiBch

Na grafice w sposób schematyczny pokazano 5 etapów składania obrusu metodą dwa razy wzdłuż i dwa razy wszerz. Najpierw obrus pokazano jako kwadrat, który został w połowie podzielony poziomą linią przerywaną, strzałką skierowaną ku górze ukazano na nim kierunek składania materiału. Następnie pokazano prostokąt, w połowie podzielony poziomą linią przerywaną, ze strzałką w górę pokazującą kierunek składania. Następnie pokazano mniejszy prostokąt, w połowie podzielony pionową linią przerywaną, ze strzałką w prawo pokazującą kierunek składania. Następnie kolejny, mniejszy prostokąt, w połowie podzielony pionową linią przerywaną, ze strzałką w prawo pokazującą kierunek składania. Na końcu mały kwadrat.

Bielizna powinna być specjalnie pakowana, a sposób przechowywania uzależniony jest od rodzaju bielizny stołowej. Przykładowo moltony i obrusy stołowe przeznaczone do przykrywania długich stołów przechowywane są na wałkach, które następnie są zawijane w folię. Dzięki temu nie powstają żadne zagniecenia. Obrusy bankietowe, które muszą charakteryzować się brakiem załamań, nie są składane, tylko rolowane na wałki na relingach lub wieszane luźno na specjalnych wieszakach. Serwety przechowuje się rozłożone na płasko.

Zastawę stołową należy ułożyć i przewozić asortymentowo.

Powrót do spisu treściSpis treściPowrót do spisu treści

4.2 Obliczanie wymiarów obrusów

Rozmiary obrusów stołowych są uzależnione od wielkości stołów, którymi dysponujemy na przyjęciu. Generalna zasada jest taka, że obrus musi opadać równo z każdej strony stołu, na narożnikach na długość od około 0,20 do 0,30 m, zaś w miejscu ustawienia krzeseł na minimum 5 cm nad siedzeniem. Zachowując taką regułę unikniemy ściągania obrusów przez wstających gości, a jednocześnie będą one wyglądać bardzo estetycznie.

Przykładowo, jeśli wymiary stołu prostokątnego wynoszą 1,00 x 2,00 m, to obrus stołowy powinien mieć wymiary 1,40 x 2,40 m.

R50DngYSmp3Go

Na grafice znajduje się niebieski prostokąt, w którego wpisany jest mniejszy zielony prostokąt. Niebieski prostokąt obrazuje "zwis tkaniny". Zielony prostokąt obrazuje "blat".

Przy nakrywaniu stołów okrągłych zwis obrusu powinien wynosić około 0,25 m, czyli jeśli stół ma średnicę 2,00 m, wówczas obrus powinien mieć średnicę 2,50 m.

RLh6Wj1EjQr9S

Na grafice znajduje się niebieski okrąg, w którego wpisany jest mniejszy zielony okrąg. Niebieski okrąg obrazuje "zwis tkaniny". Zielony okrąg obrazuje "blat".

Sekwencje filmowe: 4. Przyjęcia zasiadane, 5. Przyjęcia mieszaneD17knBWYkSekwencje filmowe: 4. Przyjęcia zasiadane, 5. Przyjęcia mieszane

Powrót do spisu treściSpis treściPowrót do spisu treści

5. Zasady nakrywania stołów zasiadanych i bufetowych

Stoły przykrywa się moltonami oraz obrusami, które muszą być nienagannie czyste oraz doskonale wyprasowane. Jeżeli zachodzi potrzeba dodatkowego ozdobienia, możemy skorzystać ze skirtingów, czyli marszczonych falban uszytych z lejącej tkaniny, które mocujemy z pomocą klamer tak, aby zwisały, ale nie dotykały podłogi.

Na ogół stoły przykrywa się białymi obrusami, ale można również użyć obrusów w innych kolorach. Ich wybór zależy od preferencji zamawiającego oraz od ogólnej, przyjętej koncepcji wystroju sali.

Po przykryciu stołów przystępujemy do rozstawienia zastawy stołowej dobranej do każdej potrawy, która znajdzie się w menu przyjęcia.

W przypadku stołów zasiadanych najpierw stawiamy główny talerz, który powinien spoczywać na podtalerzu (ang. underplate) przykrytym serwetką. Na talerzu głównym w prosty sposób układamy także materiałową serwetkę dla gościa lub, używając ozdobnej obrączki (pierścienia), kładziemy ją po lewej stronie. Starajmy się korzystać z serwisów, które dysponują talerzami o różnej wielkości. Talerzyki do pieczywa i do sałaty muszą stanąć po lewej stronie nakrycia, zaś sztućce układamy według kolejności ich użycia od strony zewnętrznej.

Przy rozkładaniu zastawy warto zwrócić uwagę czy odległość pomiędzy talerzami i sztućcami a krawędzią stołu jest jednakowa oraz czy sąsiadujące ze sobą nakrycia dzieli dystans od około 0,76 do 0,8 m.

RJ5qJkfRxRBBm

Na zdjęciu znajduje się zielony prostokąt obrazujący blat stołu widziany z lotu ptaka. Opisany jest jako "przestrzeń" wspólna. Na nim, wzdłuż górnej krawędzi rozmieszczone są 3 prostokąty oznaczone jako nakrycia. Odległość między okryciami to siedemdziesiąt sześć do osiemdziesięciu centymetrów. Odległość między nakryciem, a krawędzią stołu to dwa do trzech centymetrów. Wzdłuż dolnej krawędzi również rozmieszczone są 3 prostokąty oznaczone jako nakrycia. Odległość między górnymi a dolnymi nakryciami to dwadzieścia pięć do trzydziestu centymetrów.

Dzięki pełnemu nakryciu stołów możemy zrezygnować z naczyń i sztućców na bufecie. Zawsze warto mieć jednak zapasowe zestawy na sytuacje kryzysowe (np. kiedy komuś upadnie widelec lub jeśli nie będzie smakowała mu potrawa), które pozwolą na szybką wymianę elementu zastawy.

R195NJcSXxIjU

Grafika obrazuje schemat ustawienia zastawy stołowej na przyjęciu zasiadanym. Na lewo od talerza ułożone są kolejno: Widelec do dania głównego, widelec do ryb, widelec do przystawki i serwetka. Na prawo od talerza ułożone są kolejno: nóż do dania głównego, nóż do ryb, łyżka do zupy, nóż do przystawki. Tuż nad talerzem umieszczony jest widelczyk do ciasta. Na godzinie dziesiątej od talerza znajduje się talerz na pieczywo, a na nim nóż do pieczywa. Na godzinie jedenastej od talerza znajduje się winietka. Kolejno na godzinie pierwszej, drugiej i trzeciej od talerza znajdują się: kieliszek lub szklanka do wody, kieliszek do czerwonego wina, kieliszek do białego wina.

R1BwO1GttmWCr

Na ilustracji dwa zdjęcia na pierwszym od dołu znajduje się elegancka złota zastawa na żółtym obrusie. Na złotym talerzu umieszczone jest menu. U góry na złotym talerzu ciemnozielona serweta materiałowa, przewiązana sznurkiem z tabliczką z wygrawerowanym napisem Christmas. Za talerzem ciemnozielony bieżnik i szklanki.

Półmiski i wazy podawane są przez obsługę kelnerską zawsze z lewej strony, zaś z prawej serwujemy bulionówki lub talerze z zupą. Może zdarzyć się również tak, że wazy z zupą i półmiski z potrawami staną na stole. Wówczas powinny zająć na nim centralną pozycję.

Natomiast w przypadku stołów bufetowych lub bufetów należy przygotować się na podwójną ilość zastawy względem liczby uczestników przyjęcia. Talerze do przystawek i dodatków można ułożyć w stosach po 10 do 15 sztuk, obok których kładziemy widelce i noże w kopertach papierowych lub wykonanych z płóciennych serwetek. Jeśli serwowane są np. oliwki, obowiązkowo stawiamy pojemniczki z wykałaczkami oraz oddzielnie talerzyk/pojemnik, gdzie gość może odłożyć wykorzystaną wykałaczkę.

R1QLdBMwfKNAe

Na zdjęciu znajdują się dwa widelce i dwa noże umieszczone w rustykalnej dekoracyjnej kopercie na sztućce.

Tak przygotowane talerzyki i sztućce ustawiamy około 0,20 m od brzegu, na przeciwległych krańcach krótszych stołów, a w przypadku dłuższych w odległości od około 1,00 do 1,50 m od siebie. Nie umieszczamy zastawy tuż przy samej krawędzi, gdyż po pierwsze może to grozić potrąceniem i upadkiem, a ponadto goście powinni mieć możliwość postawienia talerzyka podczas nakładania potrawy.

Rs6FmQKJYVLUX

Na zdjęciu, na podłużnym prostokątnym stole rostawione są cztery srebrne zamknięte podgrzewacze do dań. Na przeciw nich postawione są talerzyki ustawione jeden na drugim. Obok nich znajdują się tacki z przekąskami i koszyczek na sztućce. W tle zieleń.

Warto rozważyć oddzielne ustawienie stołów, które posłużą jako bufet z potrawami serwowanymi na ciepło, bufet z deserami czy z gorącymi napojami. Taka organizacja ułatwi nam obsługę gości. Odrębną kwestią jest aranżacja baru. Jeśli użyjemy do tego stołu, to można na nim postawić kieliszki i szklanki oraz różne rodzaje trunków.

RdZZ7WkD0iTFs

Na zdjęciu znajdują się otwarte podgrzewacze na potrawy, w których znajdują się owoce morza. Podgrzewacze ułożone są na zielonym blacie, w oddali jest recepcja.

RU7Xmw2xjDJsx

Na zdjęciu znajdują się rozmieszczone na podłużnych stołach, rozmaicie ułożone ciastka i owoce. Niektóre z nich rozmieszczone są na specjalnych podwyższonych podstawkach i stojakach. Od lewej strony jest patera z kolorowymi babeczkami, po prawo biszkoptowe babeczki i pączki, dalej ciastka w kształcie trójkątów. Między nimi owoce, ciasta i talerze.

Sekwencje filmowe: 2. Przyjęcia na stojąco (bez bufetów), 3. Przyjęcia na stojąco bufetowe, 4. Przyjęcia zasiadane i Elementy protokołu dyplomatycznego podczas obsługi gościD17knBWYkSekwencje filmowe: 2. Przyjęcia na stojąco (bez bufetów), 3. Przyjęcia na stojąco bufetowe, 4. Przyjęcia zasiadane i Elementy protokołu dyplomatycznego podczas obsługi gości

Film edukacyjny Elementy protokołu dyplomatycznego podczas obsługi gościDyK6OPCBFilm edukacyjny Elementy protokołu dyplomatycznego podczas obsługi gości

Powrót do spisu treściSpis treściPowrót do spisu treści

6. Dekoracja stołów

Dekoracja stołów jest elementem aranżacji stołu na przyjęciach zasiadanych i na stojąco. Jest nie tylko akcentem estetycznym, ale także umożliwia stworzenie atmosfery odpowiedniej do okoliczności wydarzenia, która będzie sprzyjała miłemu spędzeniu czasu przez gości przyjęcia. Dodatkowo możemy udekorować również bufety czy barek.

Warto zadbać o estetyczną dekorację, którą – w celu uniknięcia jakichkolwiek błędów – należy na wstępie skonsultować z zamawiającym. Dekoracja musi być spójna kolorystycznie i na tyle stonowana, żeby nie przesłaniała potraw i zastawy stołowej albo nie przeszkadzała w konsumpcji czy rozmowie.

Do wykonania dekoracji stołów można użyć:

• dekoracyjnych obrusów, bieżników, serwet;

• pojedynczych kwiatów czy kompozycji kwiatowych;

• świec, lampionów;

• luster;

• bilecików/wizytówek;

• oraz innych dodatków, jak np. wstążki, muszle, wianki, kamyczki, figurki, świeże owoce czy warzywa, balony itp.

Dekoracyjne obrusy, bieżniki i serwety decydują o elegancji stołu. Powinny być nieskazitelnie czyste i wyprasowane. Drobniejsze elementy bielizny stołowej  jak laufry czy małe serwetki można udrapować w centralnej części stołu, dzięki czemu przełamiemy monotonię np. jednokolorowego obrusu.

Najczęściej wykorzystane są kwiaty, które umieszczamy w wazonach na stole, starając się, aby nie przesłaniały gości siedzących naprzeciwko. Dekoracje kwiatowe mogą zostać ułożone w kompozycje tworzące wianki czy girlandy. Kwiaty wybieramy, kierując się ich gatunkiem oraz kolorem. Należy pamiętać, że na przyjęciach warto sięgnąć po kwiaty, które nie emitują intensywnego zapachu czy pyłków, gdyż będzie to przeszkadzać nie tylko w spożywaniu posiłku, ale również może być czynnikiem alergicznym dla niektórych gości.

R8YQKYwWkooMr

Na zdjęciach znajdują się przykłady różnych kompozycji kwiatowych znajdujących się w środku zastawionych stołów. Na zdjęciu pierwszym są to kremowe róże, na drugim białe kwiaty w spiczastym wazonie, na trzecim bukiet białych róż wkomponowany w biały świecznik z pięcioma świecami.

Czasem pojedyncze kwiaty lub niewielkie bukieciki są układane obok talerzy lub na serwetkach bezpośrednio na nakryciu.

R16ZzGWMdafyc

Na zdjęciu wokół zastawy znajduje się wiele przezroczystych małych wazonów, do których powkładane są pojedyncze kolorowe kwiaty. Naczynia stoją na stole ubranym w biały obrus, za stołem okno.

Rufnx0C3iGHAi

Na zdjęciu znajduje się mały talerz, ustawiony na większym talerzu, a na jego powierzchni ułożony jest malutki bukiet fioletowych kwiatków, zwieńczony czerwoną kokardką. Obok talerzy kolejne, o różnych kolorach, a stole, na którym znajdują się talerze zieleń ułożona wzdłuż stołu.

Podczas każdego rodzaju przyjęcia można umieścić na stołach dekoracyjne świece, które wkładamy np. w ładne osłonki lub do wysokich świeczników. Świece powinny być lekko nadpalone, aby podczas ich zapalania nie pojawiły się smugi kopcenia. Z reguły zapalamy je tylko w trakcie wieczornych uroczystości, a ich przyjemne i łagodne światło wprowadza stosowny nastrój na przyjęciu.

RsnzIYmf4kBpM

Na zdjęciu wzdłuż zastawionego stołu rozmieszczony jest rząd złotych ozdobnym świeczników z białymi świecami. Obok nich kompozycje kwiatowe. W tle zieleń i białe zasłony.

R1OGQf6qeTiJW

Na zdjęciu znajduje się zastawiony stół ustawiony prostopadle do obiektywu aparatu. Zdjęcie wycentrowane jest na białe talerze zastawy. Stół przystrojony jest kompozycjami z drzew iglastych, w złotych donicach, oraz świeczkami. W pomieszczeniu panuje półmrok, a rozświetlają je ustawione na stole małe świece.

Do kreatywnej dekoracji można wykorzystać także lustra, które zawieszamy albo używamy ich jako podkładek pod kwiaty, a w szczególności pod świece stojące na stołach.

Częścią dekoracji stołu mogą stać się w ciekawy sposób wydrukowane bileciki czy wizytówki, na których umieszczamy imiona i nazwiska gości.

Użycie innych dodatków zależy przede wszystkim od naszej wyobraźni oraz przyjętej koncepcji. Przykładowo figurki, świeże owoce czy warzywa możemy umieszczać na stole pomiędzy dekoracjami z kwiatów, zaś kamyczkami i muszelkami wypełniać osłonki na świece, natomiast wstążki przypinać do boków obrusów lub kompozycji kwiatowych.

RY88QuPqgHjk8

Na stole z lewej strony znajduje się pokrojony ser camembert, a wokół niego rozsypane truskawki, borówki, pokrojone cząstki owoców kiwi. Po prawej stronie szeroki kieliszek z białym winem, w którym pływają truskawki i kiwi. Obok kieliszka różowy kwiat.

Film edukacyjny Elementy protokołu dyplomatycznego podczas obsługi gościDyK6OPCBFilm edukacyjny Elementy protokołu dyplomatycznego podczas obsługi gości

Powrót do spisu treściSpis treściPowrót do spisu treści

7. Transport cateringowy i dobór mebli cateringowych

Przy organizacji imprez cateringowych jedną z najważniejszych ról odgrywa profesjonalne wyposażenie i sprzęt cateringowy. Do transportu na przyjęcie uprzednio przygotowanych dań należy wykorzystywać specjalny samochód dostawczy, spełniający wymogi sanitarne dotyczące przewożenia żywności.

Warto zwrócić uwagę, że w cateringu istnieją dwie różne formy serwowania pożywienia. Jest to:

• catering linii zimnej, który polega na szybkim schłodzeniu przygotowanych produktów do temperatury +10°C, a następnie wychłodzeniu ich do temperatury +4°C. Wówczas potrawy można przewieźć na miejsce, w którym odbędzie się przyjęcie. Po dostarczeniu i odpakowaniu produkty, które tego wymagają, są podgrzewane do temperatury +75°C. Przed serwowaniem dań ponownie się je schładza tak, aby umożliwić gościom konsumpcję.

• catering linii gorącej polegający na dostarczaniu dań, które są utrzymywane w stałej temperaturze powyżej +65°C. Po dostarczeniu i odpakowaniu produkty są schładzane tak, aby umożliwić gościom ich spożycie.

Informacje o przewozie artykułów spożywczy (m.in. o temperaturze) odnotowujemy w specjalnej dokumentacji GHP catering (ang. Good Hygienic Practice – Dobre Praktyki Higieniczne dla Cateringu).

Zarówno samochód służący do transportu produktów spożywczych, jak i wszystkie urządzenia, sprzęty i pojemniki muszą spełniać wszystkie zasady bezpieczeństwa żywności, a także być wykorzystywane jedynie do tego celu, aby zminimalizować jakiekolwiek zewnętrzne zanieczyszczenia.

Czasem zdarza się jednak, że zaistnieje potrzeba dostarczenia także chemii czy innych materiałów, które będą niezbędne do zorganizowania przyjęcia cateringowego. Wówczas warto wdrożyć tzw. rozdzielność czasową i przewieźć najpierw żywność, a następnie chemię. Po takim kursie środek transportu powinien zostać umyty i odkażony.

Powrót do spisu treściSpis treściPowrót do spisu treści

7.1. Wyposażenie techniczne do transportu cateringowego

Firma, która oferuje usługi cateringowe, w ramach swojego wyposażenia musi mieć:

• sprzęt do transportu przygotowanych dań oraz napojów;

• sprzęt do bezpośredniego serwowania i obsługi gości.

Na rynku funkcjonuje wiele wypożyczalni cateringowych, które mogą wesprzeć organizatorów imprez w sytuacji, kiedy nie dysponują oni jakimś potrzebnym sprzętem lub jeśli klient zażyczył sobie np. jakiś wyszukany rodzaj zastawy stołowej.

Sprzęt do transportu przygotowanych dań oraz napojów, a także zastawy oraz do obsługi gości dzielimy na:

• pojemniki termoizolacyjne;

• termosy do potraw;

• termosy do napojów;

• gastroboxes, czyli skrzynie termoizolowane;

• szafy bankietowe jezdne;

• dystrybutory jezdne grzewcze do talerzy;

• wózki do transportu talerzy.

Podstawowym sprzętem do transportu potraw są pojemniki termoizolacyjne, które:

• wykonane są ze spienionego polipropylenu;

• są lekkie;

• umożliwiają transport tylko jednego pojemnika GN (skrót od ang. Gastro Norm, czyli międzynarodowe oznaczenie rozmiarów pojemników).

RRk1L4oiM8gBE

Na zdjęciu znajduje się otwarta czarna skrzynka, którą jest pojemnik termoizolacyjny.

Do przewożenia produktów lub potraw używane są tzw. termosy z prowadnicami, które są odpowiednio dostosowane do standardowych pojemników GN.

Termosy:

• są wykonane ze stali nierdzewnej lub sztucznego tworzywa;

• mają wypełnienie z masy izolacyjnej;

• przez dłuższy czas zapewniają utrzymanie stałej temperatury;

• mają różną pojemność i kształt;

• są otwierane z góry lub z boku;

• mieszczą w sobie kilka pojemników GN;

• umożliwiają przewóz kilku różnych potraw.

RloYnmrJ8fq6O

Na zdjęciu znajdują się dwa srebrne termosy do cateringowego transportu potraw. Lewy termos jest dwa razy wyższy od prawego.

Kolejnym sprzętem cateringowym są termosy do napojów. Termosy te:

• są specjalnie wyprofilowane;

• są wyposażone w zawory/kraniki;

• pozwalają na bezpieczne dozowanie napoju.

RvC9Y2TJFzaFG

Na zdjęciu znajduje się wysoki srebrny termos do cateringowego transportu napojów. Wystaje z niego czarny kranik.

Gastroboxes, czyli specjalne skrzynie termoizolowane, to sprzęt, który do transportu ma zamontowane kółka lub jest przewożony z wykorzystaniem specjalnych wózków. Charakteryzują się następującymi cechami:

• wykonane ze sztucznego laminatu;

• warstwa izolacyjna jest stworzona z czynnika izolującego;

• umożliwiają zamontowanie elementów grzewczych lub wkładów chłodzących.

Ryh9nuLXpXRZb

Na zdjęciu znajduje się szara skrzynka z czarnym wieczkiem. Na boku skrzynki umieszczone są przyciski i wywietrzniki.

Ważnym sprzętem do transportu cateringowego są również szafy bankietowe jezdne, które mają specjalne prowadnice dostosowane do przewożenia pojemników gastronomicznych GN. Cechują je:

• specjalna izolacja ułatwiająca wykorzystanie ich do grzania (z układem grzejnym) lub chłodzenia (z agregatem chłodniczym);

• swobodna regulacja temperatury;

• łatwy przewóz wielu pojemników jednocześnie.

R2CohruOt8pdh

Na zdjęciu znajduje się szara szafa dwudrzwiowa, która zamiast nóg ma kółka.

Istotną częścią przewozu cateringowego jest transport talerzy. Służą do tego dystrybutory jezdne grzewcze, które charakteryzują się:

• możliwością wykorzystania ogrzewanych lub chłodzonych podajników;

• dużą pojemnością (od około 50 do 110 talerzy);

• sprężynowymi wkładami, które ułatwiają podnoszenie talerzy do góry i ich wyjmowanie;

• ładnym wyglądem, więc mogą być również elementem bufetu.

Rsj9TCniJ3f40

Na zdjęciu znajduje się dystrybutor jezdny grzewczy, przypominający drewniane biurko z szafką po lewej stronie i szufladą po prawej. Blat stołu poszerzony jest o rozkładaną klapkę z prawej strony i metalową półkę z lewej strony. Na blacie znajduje się kuchenka gazowa i podgrzewacz do potraw. Całość konstrukcji na kółkach.

Ostatnimi, podstawowymi sprzętami, wykorzystywanymi w trakcie przewozów cateringowych, są wózki do transportu talerzy, które gwarantują nieuszkodzenie zastawy stołowej oraz zapewniają odpowiedni poziom higieny naczyń. Wózki można używać do transportu:

• szkła pakowanego w plastikowe pojemniki;

• talerzy zamykanych w osłonce ze sztucznego tworzywa.

R1OOvZZI3il6r

Na zdjęciu znajduje się wózek jezdny do zbierania zużytej zastawy stołowej lub rozwożenia dodatkowej zastawy i dodatków. Jest to wózek z trzema poziomami, na których znajdują się tacki na talerze. Na dolnej tacy znajdują się talerze płaskie, na środkowej miski a na najwyższej dzbanek, kubki i filiżanki.

Jeśli prowadzimy dużą firmę i usługi cateringowe są dla nas ważnym źródłem dochodu, warto wyposażyć się w sprzęt do przyrządzania dań w obecności gości (ang. live cooking).

Sprzęt ten ma:

• specjalny system zamkniętej wentylacji;

• różne narzędzia grzejne (np. grill, płytę indukcyjną itp.);

• możliwość umieszczenia pojemników gastronomicznych GN do sosów lub dodatków.

R30xyD4rJATFX

Grafika obrazuje stanowisko do przyrządzania dań. Składa się z długiego blatu, pod którym znajdują się komory na różne talerze. Na blacie rozmieszczone są trzy płyty grzewcze, a po bokach pojemniki gastronomiczne. Nad blatem znajduje się półka, na której stoją zestawy surówek.

Do obsługi gości służy również wózek jezdny, którego można użyć w trakcie zbierania zużytej zastawy stołowej lub do rozwożenia dodatkowej zastawy (np. filiżanek i spodków) oraz dodatków (np. cukru, śmietanki, cytryny). Po obu stronach wózka zamontowane są pojemniki do włożenia brudnych sztućców oraz na odpadki.

Rl9JnDhnwnm8N

Grafika obrazuje fioletowy wózek transportowy ze specjalnymi wycięciami mającymi na celu stabilizację znajdujących się w nim talerzy.

Powrót do spisu treściSpis treściPowrót do spisu treści

7.2. Meble cateringowe

Niejednokrotnie zamówione przez klienta przyjęcie będzie odbywało się w miejscu, do którego organizatorzy cateringu zobowiązani są dostarczyć meble (np. stoły, krzesła itp.). Takie meble cateringowe charakteryzują się odpowiednio dużą trwałością i są lekkie. Dodatkowo powinny być łatwe w transporcie, czyli ich budowa umożliwia bezpieczne składanie (np. stelaże) oraz układanie ich jeden na drugim w celu zaoszczędzenia miejsca.

Sekwencje filmowe: 6. Szkolenia i konferencje, 7. Usługi cateringoweD17knBWYkSekwencje filmowe: 6. Szkolenia i konferencje, 7. Usługi cateringowe

Powrót do spisu treściSpis treściPowrót do spisu treści

8. Zasady sanitarne przy organizowaniu i realizacji usług cateringowych

Wszystkie usługi związane z przygotowaniem, serwowaniem i dostarczaniem produktów spożywczych są kontrolowane przepisami o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2001 r. Nr 63, poz. 634, z późn. zm.). Na podstawie tych przepisów działa SANEPID, który sprawdza zarówno jakość żywności i wody, jak również wyposażenie, narzędzia i urządzenia zakładu, stan techniczny budynków, samochody do transportu żywności. Ponadto przeprowadza stosowne kontrole osób, które mają styczność z produkcją i dystrybucją artykułów spożywczych.

Dodatkowo lokale oferujące usługi gastronomiczne muszą stosować się do rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady Wspólnoty Europejskiej. Należą do nich:

• rozporządzenie nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 roku dotyczące ogólnych zasad i wymagań prawa żywnościowego;

• oraz rozporządzenie nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środków spożywczych.

Samochód, którym transportujemy żywność powinien być dostosowany do przewozu produktów spożywczych, gdyż jedzenie nie może mieć bezpośredniego kontaktu z powierzchniami samochodu oraz utrzymywany w doskonałym stanie technicznym. Aby móc korzystać z takiego samochodu, należy otrzymać specjalny atest SANEPIDU. W tym celu przygotowujemy dokument GHP catering (Dobre Praktyki Higieniczne w cateringu), w którym zapisujemy dane dotyczące temperatur, mycia i dezynfekcji samochodu, sposobu przewożenia żywności. Niejednokrotnie wymagana jest również tzw. księga HACCP catering oraz orzeczenie do celów sanitarno‑epidemiologicznych pracowników.

Ścisłe reguły obowiązują nie tylko przy samym transporcie cateringowym, ale również dotyczą miejsc, w których są przygotowywane dania. Przykładowo, pomieszczenia w części sanitarno‑higienicznej powinny mieć co najmniej 2,5 metra wysokości. Natomiast pomieszczenia w części produkcyjnej, o wysokości przynajmniej 3,3 m, powinny mieć łatwo zmywalne powierzchnie (np. ściany, blaty, podłogi itp.) w jasnych kolorach. Obowiązkowy jest dostęp do bieżącej wody (zimnej i ciepłej) oraz odpowiednia liczba zlewów do mycia. Wszystkie zasady traktujące o miejscu, w którym przygotowywane są dania dostarczane na przyjęcia cateringowe, są zgodne z obowiązującymi przepisami dotyczącymi stacjonarnych lokali gastronomicznych – kuchni, toalet, biur itd.

Należy pamiętać, że cały sprzęt wykorzystywany do transportu produktów i potraw oraz do obsługi przyjęć cateringowych nie może być przenoszony i myty w zmywalni naczyń kuchennych. Jest to związane z tzw. krzyżowym zabrudzeniem, dlatego też powinno zostać wyodrębnione specjalne miejsce używane do czyszczenia sprzętu cateringowego. Natomiast zastawa stołowa wraz ze sztućcami może być myta w zmywalni naczyń stołowych, ale nie wolno ich przenosić przez kuchnię czy czyste pomieszczenia zaplecza kuchennego.

Każda firma cateringowa musi mieć oddzielne magazyny do przechowywania sprzętu, naczyń oraz bielizny stołowej. W każdym z pomieszczeń należy zamontować wentylację, która uniemożliwi krzyżowe przenikanie się zapachów.

Jeśli przygotowujemy dania wcześniej niż w dniu, w którym odbędzie się obsługiwane przyjęcie, to musimy dysponować wydzielonym pomieszczeniem chłodniczym lub mobilnymi chłodniami, ale wówczas warto pamiętać, że gotowych już potraw nie można przetrzymywać razem z surowcami.

Wszystkie niezbędne dokumenty do otwarcia działalności cateringowej i akredytacji SANEPIDU zawarte są w księdze HACCP. Zawiera ona:

• umowę wynajmu lokalu (w sytuacji, jeśli lokal wynajmujemy);

• umowę na wywóz nieczystości (nie tylko śmieci, odpadków, ale również oleju);

• szkolenie BHP;

• certyfikat potwierdzający wykonane badania wody;

• orzeczenie lekarskie do celów sanitarno‑epidemiologicznych;

• protokoły DDD lub inne dokumenty dotyczące postępowania ze szkodnikami;

• dokumentację GHP catering (Dobre Praktyki Higieniczne w cateringu);

• dokumentację GMP catering (ang. Good Manufacturing Practice – Dobre Praktyki Produkcyjne w Cateringu);

• schematy technologiczne przyrządzanych dań z oznaczonymi krytycznymi punktami kontrolnymi – CCP dla cateringu (ang. Critical Control Point);

• informacje o możliwych alergenach;

• zestawienie wartości odżywczej poszczególnych dań.

Jeśli dostarczamy produkty spożywcze nie tylko na przyjęcia, ale również np. do żłobków, przedszkoli czy szpitali, należy się liczyć z koniecznością spełnienia dodatkowych wymogów.

Sekwencja filmowa: 7. Usługi cateringoweD17knBWYkSekwencja filmowa: 7. Usługi cateringowe

Powrót do spisu treściSpis treściPowrót do spisu treści

Netografia i bibliografia:

Netografia

• Strona internetowa Savoir‑vivre. Życie składa się ze szczegółów, Sposoby serwowania potraw w restauracji, http://www.savoir-vivre.com.pl/?sposoby-serwowania-potraw-w-restauracji,313 (dostęp: 30.11.2021).

• Strona internetowa czasopisma „Restauracja. Pismo biznesu gastronomicznego”, www.e-restauracja.com (dostęp: 30.11.2021).

• Strona internetowa Poradnik restauratora, www.poradnikrestauratora.com (dostęp: 30.11.2021).

• Strona internetowa Gastrona.pl. Portal Gastronomiczny, www.gastrona.pl (dostęp: 30.11.2021).

• Strona internetowa Savoir‑vivre. Życie składa się ze szczegółów, Uroczyste przyjęcia wieczorne - materiał z 1937 r., www.savoir-vivre.com.pl/?uroczyste-przyjecia-wieczorne-%E2%80%93-material-z-1937-r.,472 (dostęp: 30.11.2021).

• Strona internetowa Wynajmijzmywarkę.pl, Obsługa klienta w restauracji krok po kroku, https://wynajmijzmywarke.pl/blog/obsluga-klienta-w-restauracji-krok-po-kroku/ (dostęp: 30.11.2021).

• Strona internetowa Expondo. Inspiracje, Obowiązki kelnera i zasady kelnerskiego savoir vivre, https://www.expondo.pl/inspiracje/obowiazki-kelnera/ (dostęp: 30.11.2021).

• Strona internetowa 101. Dla Gastronomii i Hoteli, Kelnerski savoir vivre, https://dla-gastronomii.pl/porady/kelnerski-savoir-vivre (dostęp: 30.11.2021).

• Blog gastrro.pl blog gastronomiczny, Zarządzanie salą w rozwijającej się gastronomii, https://www.gastrro.pl/blog/zarzadzanie-sala-w-rozwijajacej-sie-gastronomii/ (dostęp: 30.11.2021).

• Strona internetowa LRS, Profesjonalna obsługa kelnerska – jakie są obowiązki kelnera?, https://www.lrspoland.pl/profesjonalna-obsluga-kelnerska-jakie-sa-obowiazki-kelnera/ (dostęp: 30.11.2021).

Bibliografia

• Danuta Ławniczak, Renata Szajna, Obsługa kelnerska. Podręcznik część 1, WSiP, Warszawa 2013.

• Danuta Ławniczak, Renata Szajna, Obsługa kelnerska. Podręcznik część 2, WSiP, Warszawa 2014.

• Dominik Orłowski, Magdalena Woźniczko, Organizacja gastronomii hotelowej na przykładzie hotelu MARRIOTT w Warszawie, „Zeszyty Naukowe Wyższej Szkoły Turystyki i Języków Obcych w Warszawie. Turystyka i Rekreacja” z. 2, 2016, s. 35‑56.

• Jan Mołoniewicz, Menedżer w gastronomii, część 1, MOJA Consulting, Warszawa 2017.

• Jan Mołoniewicz, Menedżer w gastronomii, część 2, MOJA Consulting, Warszawa 2020.

• Jolanta Nowak‑Wicherska, Wnętrza w gastronomii, Euro Pilot, 2019.

• Renata Szajna, Danuta Ławniczak, Alina Ziaja, Obsługa gości (konsumentów), część 1, REA, Warszawa 2007.

• Renata Szajna, Danuta Ławniczak, Alina Ziaja, Obsługa gości (konsumentów), część 2, REA, Warszawa 2008.

• Renata Szajna, Danuta Ławniczak, Alina Ziaja, Organizowanie usług kelnerskich, WSiP, Warszawa 2015.

• Renata Szajna, Danuta Ławniczak, Alina Ziaja, Usługi kelnerskie, WSiP, Warszawa 2015.

• Waldemar Klucha, Instruktaż stanowiskowy BHP na stanowisku kelnera (e‑book), Wiedza i Praktyka, 2014.

Powrót do spisu treściSpis treściPowrót do spisu treści