Piotr Bikont Skąpany w rosole

Rosół to jedna z najpiękniejszych zup świata – możemy być dumni, bo to nasza, typowo polska potrawa.
Pod przezroczystą taflą zupy spoczywają cienkie wstążki żółtego makaronu, ubrane czerwienią marchewki, kawałkami innych jarzyn, kąskami mięciutkiego mięsa, a po wierzchu żeglują zielone strzępki pietruszkowej natki – rosół to jedna z najpiękniejszych polskich potraw, urodziwa jak sushij0000008PSB6v21_000tp001sushi. Pamiętam z dzieciństwa, jak zaproszona na obiad sąsiadka mówiła do mojej matki: „O Jezu, pani Olu, to jest takie piękne, że ja nie wiem, czy to można jeść”.
Niejeden nadwiślański głodomór zdziwi się, że rosół jest zupą niemal endemicznie polską, to znaczy nie występuje nigdzie indziej.(…) Rosół jest nie mniej tradycyjnie polski niż żur i barszcz, ale w pewnym historycznym sensie szlachetniejszy.
Prapoczątki były takie, że człowiek stwierdził, iż w gorącej wodzie mięso gnije szybciej, a ta woda robi się smakowita. Potem wykombinował, że dobrze jest dorzucić kilka jadalnych korzeni, cebulek i garść ziół. A potem przez kolejne stulecia formuła ewoluowała – rozwinęła się hodowla, uprawy, zaczęli przyjeżdżać kupcy korzenni. W łyżce rosołu kryje się kawał historii.
Natomiast gdyby sztukę kulinarną rozpatrywać w kategoriach muzycznych, to rosół jest jak symfonia. Długotrwałe, cierpliwe gotowanie wydobywa z mięsa i warzyw wszystkie soki i aromaty, które łączą się w efektowną, złożoną kompozycję. Każdy kucharz szuka innej harmonii, wydobywa odmienne wątki smakowe, nadaje swojej interpretacji rosołowego tematu oryginalny charakter. Nie istnieje jeden idealny przepis na rosół, bo zbyt wiele jest wariantów w wyborze składników i technik.
Zacznijmy od mięsa. Ptaki czy ssaki? Jeśli ptaki, to wszelki drób, także dziki (pyszne są rosoły z bażanta). Jeśli ssaki, to przede wszystkim wołowina, czasem cielęcina, ewentualnie baranina (bardzo specyficzny rosół), ale nigdy wieprzowina (na wieprzowym mięsie i kościach gotuje się wiele pysznych polskich zup, ale nie rosół; może dlatego, że nie byłby dość klarowny). Wszystkie mają swoje zalety i smaki. Najwyższym uznaniem smakoszy cieszą się rosoły z mieszanych gatunków mięsa.
Kanonicznyj0000008PSB6v21_000tp002Kanoniczny zestaw jarzyn to marchewka, korzeń pietruszki, seler i por. Także cebula, choć jedni ją opiekają, a inni nie. Spór dotyczy udziału kapusty. Ja uważam, że niezbywalnym elementem jest kawałek kapusty włoskiej, która nadaje rosołowej kompozycji swoistej głębi (istnieje też pogląd, że do wołowego – tak, a do drobiowego – nie). Znam ludzi na Pomorzu, którzy nie wyobrażają sobie rosołu bez kalarepki.
Można by dyskutować o przyprawach. Na przykład Robert Makłowicz dodaje ziele angielskie, liść laurowy i (czasem) goździki, co jest zresztą jak najbardziej zgodne z tradycją, bo od średniowiecza były to ulubione przyprawy polskiej kuchni. Ja uważam, że trafiły do rosołu niejako z rozpędu, gdy kucharze popadli w przesadę i dawali je do wszystkiego; jestem skłonny z nich zrezygnować. Obaj dodajemy czosnek, pieprz w kulkach i sól, ale dla specjalnego balansu smakuj0000008PSB6v21_000tp003balansu smaku Robert wrzuca suszony grzybek, ja zaś odrobinę cukru. Stawiam też na koper (do gotowania), a Makłowicz na tymianek albo zioła śródziemnomorskie.
Osobną kwestią jest pytanie, z czym podawać tę zupę. Podstawowa wkładka to makaron, domowy lub fabryczny (ja w tej roli bardzo lubię ugotowane al dentej0000008PSB6v21_000tp004al dente krótkie makarony – kolanka, muszelki). Ale mogą to być też lane kluseczki, kostka grysikowa, kasza jaglana, ryż, a nawet ziemniaki (wersja popularna na Mazowszu). Niektórzy lubią dodać, już na talerzu, zielonego groszku albo fasoli. Każdej z tych wersji warto spróbować, bo każda oferuje jakieś specyficzne przyjemności.

j0000008PSB6v21_00000_BIB_001Piotr Bikont, Skąpany w rosole, „Newsweek” 28 stycznia 2007.