Narząd zmysłu smaku

Smak jest zmysłem, który pozwala wstępnie ocenić chemiczną właściwość substancji pod kątem jej przydatności do spożycia. Większość trujących substancji występujących w środowisku ma kwaśno‑gorzki smak. Z kolei rozpoznawanie smaku słodkiego i lekko słonego informuje, że pokarm jest odżywczy, tj. bogaty w cukry i sole mineralne. 

Rodzaje receptorów smaku

Rozpoznawanie smaków umożliwiają specjalne komórki receptorowe (komórki smakowe). U człowieka występuje pięć różnych typów komórek receptorowych rozróżniających następujące smaki: słodki, gorzki, słony, kwaśny i umami.

Receptory smakowe są pobudzane przez substancje rozpuszczone w wodzie (lub ślinie). Wrażliwość na różne smaki, zwłaszcza gorzki i słodki, jest uwarunkowana genetycznie, a więc odmienna u każdego z nas. Wrażliwość receptorów smakowych może zmieniać się w ciągu życia — na przykład u kobiet ciężarnych często ulega zwiększeniu. 

Intensywność odczuwania danego smaku jest wprost proporcjonalna do stężenia substancji smakowej w ślinie. Aby w ogóle doszło do percepcji smaku, stężenie to musi przekroczyć próg pobudliwości (wartość progową) dla danej substancji, czyli minimalne stężenie, które jest w stanie wywołać reakcję receptorów. Próg pobudliwości dla smaku gorzkiego jest osiągany przy znacznie mniejszym stężeniu substancji, niż ma to miejsce w przypadku smaku słodkiego. To uwarunkowanie ma chronić człowieka przed truciznami, bardzo często mającymi gorzki smak.

Kubki smakowe - narząd zmysłu smaku

Receptory smaku znajdują się w kubkach smakowych, rozmieszczonych na języku, podniebieniu, w nabłonku gardła, w nagłośninagłośnianagłośni oraz w górnej części przełyku. Na języku skupiają się w brodawkach językowych.

magenta

Dla zainteresowanych

RQRKD3922K4CP

Ilustracja przedstawia rozmieszczenie brodawek smakowych na języku. W przedniej części języka z boku zaznaczono brodawki grzybowate (mają kształt drobnych kulek). Przy środkowej bruździe językowej są brodawki nitkowate. Mają postać krótkich kresek. Brodawki liściaste występują w równoległych fałdach na górno‑bocznej, tylnej powierzchni języka. Poszczególne brodawki oddzielone są rowkami. W tylnej części języka są brodawki okolone w postaci kuleczek. Na nasadzie języka jest migdałek językowy. Stanowi skupisko tkanki limfatycznej w postaci grudek. Za migdałem językowym są migdały podniebienne.

Człowiek ma na języku kilka tysięcy kubków smakowych, a w każdym z nich jest nawet 100 receptorów smakowych. W każdym kubku smakowym znajdują się receptory odbierające wszystkie typy smaków. Z tego względu każdy smak odbierany jest całą powierzchnią języka.

Budowa i działanie kubka smakowego

Bodźcami pobudzającymi receptory smakowe są cząsteczki substancji pokarmowych, które wraz ze śliną lub pokarmem płynnym dostają się do kubków smakowych. Błona poszczególnych komórek smakowych zawiera specjalne receptory błonowereceptor błonowyreceptory błonowe rozpoznające konkretne cząsteczki chemiczne wchodzące w skład pokarmu. 

Po związaniu tych cząsteczek białka receptorowe na powierzchni komórek smakowych uruchamiają kaskadę sygnałową, która prowadzi do pobudzenia zakończeń czuciowych włókien nerwowych wnikających do kubków smakowych. Włókna te tworzą początki drogi smakowej, biegnącej następnie przez pień mózgu i wzgórze do ośrodka smaku mieszczącego się na styku płata czołowego i ciemieniowego kory mózgowej. 

W ośrodkach korowych informacja o smaku jest integrowana z informacją z narządu węchu, co pozwala stworzyć całościowe wrażenie smakowo‑zapachowe.

Podsumowanie

• Zmysł smaku umożliwia ocenę jakości spożywanego pokarmu, co pomaga unikać substancji szkodliwych oraz wybierać wartościowe pożywienie.

• Wyróżnia się pięć podstawowych smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami, które rozpoznawane są przez wyspecjalizowane komórki receptorowe (komórki smakowe).

• Receptory smakowe znają się w kubkach smakowych, które rozmieszczone są głównie na języku (w brodawkach językowych), ale także na podniebieniu, w gardle i nagłośni.

• Każdy kubek smakowy zawiera komórki receptorowe zdolne do odbierania wszystkich smaków.

• Bodziec smakowy odbierany jest wtedy, gdy substancje chemiczne zawarte w pokarmie rozpuszczają się w ślinie i wiążą się z receptorami na powierzchni komórek receptorowych w kubkach smakowych.  Komórki te przekształcają bodziec chemiczny w impuls nerwowy.

• Informacje z kubków smakowych są przekazywane za pomocą nerwów czuciowych  do ośrodka smaku na styku płata ciemieniowego i czołowego w korze mózgu.

• W korowym ośrodku smaku informacje smakowe są integrowane z informacjami węchowymi, co pozwala stworzyć całościowe wrażenie zapachowo‑smakowe.

Ćwiczenia utrwalające