Na górze grafiki znajduje się napis „Procesy przedłużania trwałości surowca rybnego”. Od niego odchodzą w dół czerwone strzałki. Każda prowadzi do innego procesu. Wszystkie procesy posiadają ikonkę białej ryby na niebieskim tle oraz podpis z nazwą procesu. Od lewej są to: chłodzenie, zamrażanie, solenie, wędzenie, pasteryzacja i sterylizacja. Każdy proces posiada znacznik. Po kliknięciu na nie wyświetlają się teksty opisujące dany proces. W tekście znajdują się również grafiki. Pierwszym procesem jest chłodzenie. Chłodzenie jest podstawową metodą przedłużania trwałości surowca rybnego. Często jest stosowane jako wstępny etap poprzedzający kolejne techniki utrwalania. Polega na obniżeniu temperatury surowca rybnego do takiej wartości, aby woda w nim zawarta nie zamieniła się w lód, czyli nie przekroczyła punktu krioskopowego. Najczęściej obejmuje zakres temperatur od dwóch stopni Celsjusza do minus dwóch stopni Celsjusza. Chłodzenie ma na celu spowolnienie przemian zachodzących w surowcu oraz ograniczenie rozwoju bakterii, dlatego stosuje się je jak najszybciej po odłowieniu ryby. Wydłuża to przydatność do spożycia od kilku do kilkunastu dni, w zależności od gatunku i sezonu połowu ryb. Najprostszym sposobem chłodzenia surowca rybnego jest umieszczenie go w lodzie. Stosuje się lód w różnych postaciach, na przykład kostek, bloków, śniegu, łusek. Najlepiej sprawdza się lód łuskowy, ponieważ ma dużą powierzchnię chłodzenia oraz nieostre krawędzie. W tym miejscu znajduje się zdjęcie zatytułowane Chłodzenie ryb w lodzie, autor zdjęcia: Mariusz Szymczak. Zdjęcie przedstawia niebieski pojemnik wypełniony rybami. Ryby zanurzone są w lodzie. Za zdjęciem tekst jest dalej kontynuowany: Innym sposobem chłodzenia ryb jest umieszczenie ich w chłodnej słonej wodzie (trzyprocentowej) z lub bez dodatku lodu. Metoda ta jest szybsza oraz bardziej wydajna, ponieważ chłodzenie zachodzi całą powierzchnią ryby, a trwałość surowca jest jeszcze dłuższa niż tego chłodzonego lodem. Wodę słoną można też zastąpić słodką wodą z lodem. Metoda ta najlepiej sprawdza się w przypadku nieuszkodzonych i bardzo świeżych ryb. Umożliwia schłodzenie bardzo wielu ryb w dużych pojemnikach bez nadmiernego ściskania surowca, w przeciwieństwie do metody chłodzenia tylko z lodem. W zależności od temperatury, gatunku ryby i sezonu połowu schładzanie lodem może wydłużyć przydatność surowca od kilku do kilkunastu dób. Tutaj znajduje się wykres przedstawiający dopuszczalny okres składowania ryb w zależności od temperatury. Na osi iks oznaczone są dni, a na osi igrek temperatura w stopniach Celsjusza. W temperaturze prawie dwudziestu stopni Celsjusza okres składowania wynosi jeden dzień. W dwunastu stopniach trzy dni. W ośmiu stopniach pięć dni. W czterech stopniach siedem dni. W trzech stopniach osiem dni. W dwóch stopniach dziesięć dni. W zeru stopniach Celsjusza dwanaście dni. Kolejnym procesem jest zamrażanie. Zamrażanie to obniżenie temperatury produktu, tak że woda w nim zawarta zamienia się w lód. Im niższa temperatura, tym więcej wody w rybie ulega zamrożeniu i tym bardziej wydłuża się trwałość surowca. Najczęściej stosuje się zakres temperatur pomiędzy minus osiemnastoma a minus trzydziestoma stopniami Celsjusza. Tutaj znajduje się tabela zatytułowana „Okres przechowywania ryb mrożonych, podany w miesiącach, w dobrej jakości w zależności od temperatury”. Wymienione są trzy produkty: ryby tłuste, ryby chude i ryby płaskie. Ryby tłuste w minus osiemnastu stopniach Celsjusza można przechowywać cztery miesiące, w minus dwudziestu pięciu stopniach osiem miesięcy, a w minus trzydziestu stopniach dwanaście miesięcy. Ryby chude w minus osiemnastu stopniach Celsjusza można przechowywać osiem miesięcy, w minus dwudziestu pięciu stopniach osiemnaście miesięcy, a w minus trzydziestu stopniach dwadzieścia cztery miesiące. Ryby płaskie można przechowywać w minus osiemnastu stopniach Celsjusza dziesięć miesięcy, w minus dwudziestu pięciu dwadzieścia miesięcy, a w minus trzydziestu stopniach dwadzieścia cztery miesiące. Pod tabelą umieszczono źródło, na podstawie którego opracowano tabelę. Jest to książka Z.E. Sikorskiego pod tytułem „Ryby i bezkręgowce morskie, pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie”, wydana przez WNT w Warszawie w dwa tysiące czwartym roku. Za tabelą tekst jest kontynuowany: Wtedy też procesy zachodzące w komórkach zostają bardzo mocno spowolnione, a rozwój mikroorganizmów zahamowany. Zamrażanie wydłuża okres przydatności od kilku miesięcy (wysoka jakość surowca) do nawet dwóch lat (niska jakość surowca). Tutaj znajduje się schemat ukazujący jakość ryby w zależności od temperatury i czasu mrożenia. Na osi iks oznaczono czas składowania podzielony na trzymiesięczne odcinki od zera do dziewięciu miesięcy. Na osi igrek oznaczono jakość. Oś igrek podzielona jest na trzy części oznaczone kolejno: A jako jakość najlepsza, B jako jakość średnia i C jako jakość słaba. Ponadto na osi Y linią przerywaną, poniżej części C, oznaczono granicę przydatności do spożycia. Czerwonymi liniami oznaczono jakość ryby. Litera f, czyli czerwona linia przerywana, informuje o jakości surowca w chwili zamrażania. Surowiec o najlepszej jakości A zamrożony w minus dziesięciu stopniach Celsjusza może być składowany przez około dwa miesiące. Surowiec o tej samej jakości, ale zamrożony w minus dwudziestu stopniach Celsjusza może być składowany przez pięć miesięcy, a taki zamrożony w minus trzydziestu stopniach około dziesięciu miesięcy. Surowiec o średniej jakości, który został zamrożony w minus dwudziestu stopniach, może być składowany przez niecałe trzy miesiące, a zamrożony w minus trzydziestu stopniach pięć miesięcy. Za wykresem tekst jest kontynuowany. Części niekorzystnych zmian zachodzących podczas składowania zamrożonych ryb można uniknąć, stosując ich glazurowanie. Proces ten może wydłużyć jakość tłustych ryb nawet trzy-, czterokrotnie. Również zastosowanie opakowania z tworzywa sztucznego, szczególnie połączone z pakowaniem próżniowym, może wydłużyć dwukrotnie trwałość ryb. Zamrażanie powoduje niekorzystne zmiany w mięsie, dlatego jest to proces nieodwracalny. Zmiany te dotyczą głównie wpływu na: strukturę tkanki mięśniowej, utlenianie lipidów, denaturację białek, wyciek zamrażalniczy, wysuszkę zamrażalniczą. Najwięcej niepożądanych przemian zachodzi w zakresie temperatur od minus jednego do minus pięciu stopni Celsjusza. Jest to tak zwana strefa krytyczna. Tutaj znajduje się wykres ukazujący wpływ szybkości zamrażania na długość przebywania mięsa w strefie krytycznej. Na osi iks oznaczony jest czas w godzinach, a na osi igrek temperatura w stopniach Celsjusza. Wartość na osi iks zawiera się w przedziale od zera do dziesięciu godzin, a na osi igrek od minus dwudziestu stopni Celsjusza do plus dwudziestu stopni Celsjusza. Na osi igrek niebieskimi paskami zaznaczono strefę krytyczną pomiędzy zerem a minus pięcioma stopniami Celsjusza. Wolne zamrażanie oznaczono czerwoną linią. Zajmuje ono dziesięć godzin, a w strefie krytycznej znajduje się od drugiej do ósmej godziny zamrażania, czyli sześć godzin. Szybkie zamrażanie zaznaczone jest różową linią. Zajmuje ono dwie godziny, a przejście przez strefę krytyczną jest bardzo płynne i szybkie. Dalej tekst jest kontynuowany. Stąd też stopień nasilenia zmian zależy od sposobu zamrażania. Najmniejsze szkody wywołuje bardzo szybkie zamrażanie do minus trzydziestu stopni Celsjusza, ponieważ przejście przez strefę krytyczną jest szybkie. Powolne zamrażanie sprawia, że mięso długo znajduje się w strefie krytycznej, co może niekorzystnie wpływać na jego jakość. Powodem negatywnych zmian jest powstawanie dużych kryształów lodu podczas powolnego zamrażania, które silnie uszkadzają strukturę komórek i tkanki. Tu widoczna jest grafika, która przedstawia tworzenie się kryształów lodu w komórkach podczas wolnego i szybkiego zamrażania. Dwa obrazki obok siebie ukazują położone ściśle komórki. Cyfrą dwa oznaczone są jądra komórkowe, a cyfrą trzy ściany komórkowe. Cyfra jeden oznacza kryształy lodu. Podczas wolnego zamrażania widać, że kryształy lodu są duże, wybiegają poza obręb pojedynczej komórki. Podczas szybkiego zamrażania kryształy lody są liczne i znajdują się w obrębie pojedynczej komórki. Za grafiką znajduje się tekst. Schłodzenie ryb przed zamrażaniem przyspiesza ten proces. Wyróżnia się kilka sposobów zamrażania: owiewowe, immersyjne, kontaktowe, kriogeniczne. Tu znajduje się schemat, który przedstawia cztery rodzaje mrożenia. Pierwszy typ to mrożenie powietrzne dzielące się na dwa podtypy: mrożenie owiewowe, do którego zalicza się okresowe komorowe, ciągłe tunelowe i taśmowe spiralne, oraz mrożenie fluidyzacyjne, które dzieli się na taśmowe i rynnowe. Drugi typ to mrożenie kontaktowe, dzielące się na płytowe i taśmowe. Trzeci typ to mrożenie immersyjne w cieczach niewrzących. Do niego zalicza się mrożenie w roztworze chlorku sodu. Ostatni, czwarty typ to mrożenie kriogeniczne w cieczach wrzących. Dzieli się ono na mrożenie w ciekłym azocie oraz na mrożenie w ciekłym dwutlenku węgla. Dalej znajduje się tekst, który opisuje poszczególne typy zamrażania. Zamrażanie owiewowe to najczęściej spotykany typ zamrażania. Jego zasada działania opiera się na przepływie zimnego powietrza w zamrażarce, dzięki czemu obniża się temperatura umieszczonych w niej produktów. Wadą tego sposobu jest wolny czas obniżania temperatury oraz powstawanie wysuszki na powierzchni ryb bez opakowania. Tu znajduje się obrazek. Grafika przedstawia zasadę działania mrożenia owiewowego. Pokazany jest przekrój przez prostokątne pomieszczenie. Drzwi znajdują się na jego prawym boku. W środku umieszczone są jedno na drugim jasnobrązowe pudła z surowcem rybnym. Za nimi na tylnej ścianie widoczne są czarne otwory nawiewowe, za którymi jest kawałek wolnej przestrzeni. Od nich biegną niebieskie strzałki, ukazujące drogę zimnego powietrza. Owiewa ono pudła z surowcem na ich górnej powierzchni, następnie powietrze opada w przedniej części pomieszczenia, by pod spodem pudeł wrócić na tył pomieszczenia i przejść przez otwory owiewowe do pustego miejsca na końcu pomieszczenia. Tam powietrze unosi się, ochładza i cykl się powtarza. Na końcu pomieszczenia znajdują się inne otwory nawiewowe. Przebieg przez nie powietrza zaznaczony jest czerwonymi strzałkami. Powietrze wędruje przez nie z dołu i boku do góry. Po grafice znajduje się opis kolejnego typu zamrażania. Zamrażanie immersyjne polega na zanurzeniu mięsa opakowanego w folie polimerowe w cieczach niewrzących (chlorek magnezu lub wapnia, glikol i metanol) lub bez opakowania w roztworze chlorku sodu. Produkt transportowany jest na taśmie do zagłębienia z cieczą, w której jest mrożony. Następnie wyjeżdża z niej i jest osuszany i opłukiwany. Tu znajduje się obrazek. Schemat przedstawia zasadę działania zamrażania immersyjnego. Podczas tego zamrażania produkt przemieszcza się na taśmie. Na początku jest on zanurzany w cieczy niewrzącej. Ciecz znajduje się w obniżeniu taśmy. Następnie produkt wyjeżdża z cieczy i jest kolejno osuszany, opłukiwany i ponownie osuszany. Z taśmy wyjeżdża zamrożony produkt. Za schematem znajduje się opis kolejnego typu zamrażania. Zamrażanie kontaktowe odbywa się na zasadzie oddawania ciepła z produktu do płyt znajdujących się w zamrażarce, przez które przepływa czynnik chłodniczy. Płyty ściśle przylegają do produktów, ponieważ przed rozpoczęciem zamrażania są do nich dociskane. Tu znajdują się trzy obrazki. Pierwszy z nich to zdjęcie autorstwa Mariusza Szymczaka ukazujące zamrażarkę kontaktową. Na zdjęciu widoczny jest przód zamrażarki kontaktowej poziomej. Jest ona prostokątna i składa się z płyt ułożonych poziomo jedna nad drugą. Druga grafika przedstawia budowę zamrażarki kontaktowej poziomej. Jest ona prostokątna. W jej środku widać poziomo ułożone płyty jedna nad drugą. Z przodu znajdują się otwieralne drzwiczki, które zapewniają możliwość umieszczenia produktów wewnątrz zamrażarki. Na górze widoczne są rury. Na trzeciej grafice znajdują się dwa obrazki. Dwa obrazki przedstawiają zamrażarki kontaktowe przed i po dociśnięciu produktów. Obie zamrażarki są prostokątne i posiadają ułożone równolegle do siebie płyty. Na płytach widać prostokątne produkty. Na obrazku po lewej stronie płyty nie są dociśnięte i zajmują całą przestrzeń zamrażarki. Na drugim obrazu płyty zostały dociśnięte do produktów i nad najwyższą płytą tworzy się wolna przestrzeń. Za obrazkami znajduje się opis kolejnego typu zamrażania. Zamrażanie kriogeniczne chłodzi produkty przy użyciu skroplonych gazów (na przykład ciekłego azotu). Produkty wjeżdżają na taśmie do zamrażarki, w której opryskiwane są skroplonym gazem. Tu znajduje się grafika, która przedstawia zasadę działania zamrażarki kriogenicznej. Przedstawiona ona jest w widoku bocznym. Składa się z taśmy, po której przez zamrażarkę przechodzą produkty, oraz kilku dysz, które opryskują produkt skroplonym gazem. Kolejnym procesem jest solenie. Solenie to metoda utrwalania surowca rybnego. Pod wpływem soli z mięsa odciągana jest woda. Sól wnika również do wnętrza tkanek, obniża aktywność wody i hamuje w nich rozwój mikroorganizmów. Wydłuża to przydatność do spożycia o kilka miesięcy. Ponadto solenie inicjuje proces dojrzewania mięsa, czyli wytworzenie właściwego smaku i zapachu pod wpływem procesów biochemicznych. Dzięki temu ryby nadają się do spożycia bez obróbki termicznej. Do tej metody utrwalania surowca rybnego używa się soli kamiennej. Wyróżnia się trzy metody solenia: suchą, mokrą i mieszaną. Metoda sucha polega na przysypywaniu solą ryb znajdujących się w pojemnikach. Nie dochodzi do odpływu powstającej solanki. Tu znajduje się obrazek. Jest na nim przedstawiony żółty plastikowy pojemnik, w którym leżą ryby jedna na drugiej. Na rybach widać kryształki soli. Za grafiką tekst jest kontynuowany. Metoda mokra to zanurzanie mięsa w roztworze soli o odpowiednim stężeniu. Metoda mieszana łączy oba sposoby, to znaczy ryby są przysypywane solą, a następnie zalewane solanką o określonym stężeniu. Ze względu na zawartość soli w rybie i w solance oraz dodatkowe substancje wyodrębnia się solenie: słabe, średnie, mocne, korzenne lub enzymatyczne. O soleniu słabym można mówić, kiedy do jego przeprowadzenia użyto solanki o gęstości od stu siedemdziesięciu do dwustu pięćdziesięciu kilogramów na metr sześcienny, a zawartość soli w rybie wynosi sześć do dziesięciu procent. Przy średnim soleniu gęstość solanki to dwieście pięćdziesiąt do trzystu kilogramów na metr sześcienny, a zawartość soli w rybie wynosi dziesięć do czternastu procent. Powyżej trzystu gramów na metr sześcienny i czternastu procent mówi się o soleniu mocnym. Tu znajduje się tabela. Przedstawia ona długość okresu przechowywania ryb w zależności od rodzaju surowca i rodzaju solenia. Ryby słabo solone z surowca świeżego w pierwszej klasie jakości można przechowywać dziewięćdziesiąt dni w temperaturze od minus pięciu do pięciu stopni Celsjusza. Takie same ryby, ale w drugiej klasie jakości można przechowywać w tej samej temperaturze trzydzieści dni. Ryby słabo solone, ale z surowca mrożonego, w pierwszej klasie jakości można przechowywać w temperaturze od minus pięciu do pięciu stopni Celsjusza sześćdziesiąt dni. Takie same ryby, ale o drugiej klasie jakości w tej samej temperaturze można przechowywać dwadzieścia dni. Ryby średnio solone z surowca świeżego w pierwszej klasie jakości można przechowywać w minus pięciu do pięciu stopniach Celsjusza sto dwadzieścia dni, a w temperaturze od pięciu do dwunastu stopni Celsjusza czterdzieści pięć dni. Taka sama ryba, ale drugiej klasy jakości, może być przechowywana sześćdziesiąt dni w minus pięciu do pięciu stopniach Celsjusza, a w temperaturze pięciu do dwunastu stopni dwadzieścia dni. Ryby średnio solone z surowca mrożonego w pierwszej klasie jakości mogą być przechowywane dziewięćdziesiąt dni w minus pięciu do pięciu stopniach Celsjusza, a w pięciu do dwunastu stopni trzydzieści dni. Taka sama ryba, ale drugiej klasy jakości w minus pięciu do pięciu stopni Celsjusza może być przechowywana czterdzieści pięć dni, a w pięciu do dwunastu stopni piętnaście dni. Ryby mocno solone z surowca świeżego i pierwszej klasy jakości mogą być przechowywane sto osiemdziesiąt dni w zakresie temperatur od minus pięciu do pięciu stopni Celsjusza, dziewięćdziesiąt dni w temperaturach od pięciu do dwunastu stopni oraz czterdzieści pięć dni od dwunastu do osiemnastu stopni. Ta sama ryba, ale o drugiej klasie jakości może być przechowywana dziewięćdziesiąt dni w temperaturze od minus pięciu do pięciu stopni, czterdzieści pięć dni od pięciu do dwunastu stopni oraz trzydzieści dni od dwunastu do osiemnastu stopni. Ryby mocno solone z surowca mrożonego o pierwszej klasie jakości mogą być przechowywane sto dwadzieścia dni w temperaturze od minus pięciu do pięciu stopni Celsjusza, sześćdziesiąt dni od pięciu do dwunastu stopni i trzydzieści dni od dwunastu do osiemnastu stopni. Ta sama ryba, ale o drugiej klasie jakości może być przechowywana sześćdziesiąt dni w temperaturze od minus pięciu do pięciu stopni Celsjusza, trzydzieści dni od pięciu do dwunastu stopni oraz piętnaście dni od dwunastu do osiemnastu stopni. Śledzie bałtyckie mocno solone o pierwszej klasie jakości mogą być przechowywane sześćdziesiąt dni w temperaturze od minus pięciu do pięciu stopni Celsjusza i trzydzieści dni od pięciu do dwunastu stopni. Ta sama ryba, ale o drugiej klasie jakości może być przechowywana trzydzieści dni w zakresie od minus pięciu do pięciu stopni Celsjusza oraz piętnaście dni w pięciu do dwunastu stopni Celsjusza. Ryby solone pakowane próżniowo o pierwszej klasie jakości mogą być przechowywane dziewięćdziesiąt dni w temperaturze od minus pięciu do pięciu stopni Celsjusza, a dziewięćdziesiąt dni, gdy mają drugą klasę jakości. Za tabelą tekst jest kontynuowany. Dodatkowo wyróżnia się solenia korzenne i enzymatyczne. Przy tych metodach sól zawiera się w wartościach odpowiednich dla solenia słabego lub średniego. Do solenia korzennego, oprócz soli, używa się cukru i przypraw korzennych, a do enzymatycznego – preparatów enzymów proteolitycznych głównie pochodzenia mikrobiologicznego. Tradycyjne solenie ryb śledziowatych prowadzi się dla ryb całych (niepatroszonych), przez co w dojrzewaniu mięsa biorą udział enzymy przewodu pokarmowego. Obecnie soleniu mokremu poddaje się głównie filety, które do dojrzewania wymagają aktywowania enzymów występujących naturalnie w mięsie za pomocą dodatku kwasu organicznego do solanki. Wędzenie to sposób konserwowania produktu przy użyciu dymu. Poprzez oddziaływanie dymu na surowiec rybny zmniejsza się w nim zawartość wody, a także zachodzą zmiany w strukturze mięsa. Dzięki temu jest ono gotowe do spożycia bez obróbki termicznej. Ponadto wędzenie wydłuża okres trwałości produktu, bo niszczy mikroorganizmy, oraz nadaje mu charakterystyczny zapach i smak. Do wytwarzania dymu stosuje się drewno drzew liściastych, na przykład buka, olchy, klonu, drzew owocowych. Nie stosuje się drewna drzew iglastych, ponieważ zawierają duże ilości żywic, które niekorzystnie wpływają na smak mięsa. Tu znajduje się grafika. Na grafice przedstawiona jest komora do wędzenia ryb. Jest to duże prostokątne pomieszczenie, do którego wprowadza się surowiec rybny. Ryby zawieszone są ogonami do góry na szczeblach, które posiadają na spodzie kółka. Umożliwiają one wprowadzenie ryb do wędzarni. Dalej znajduje się tekst. Wyróżnia się trzy metody wędzenia: na zimno, ciepło i na gorąco. Wybór temperatury decyduje o wartości odżywczej, wydajności, jakości i trwałości ryb. Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze najczęściej do dwudziestu, trzydziestu stopni Celsjusza i trwa zwykle do dwunastu, dwudziestu czterech godzin. Stosuje się je do ryb solonych, na przykład śledzi, gdyż ryby wędzone na zimno uzyskują dłuższą trwałość głównie poprzez solenie. Takie wędzenie wydłuża trwałość produktu o około sześćdziesiąt dni. Z kolei trwałość łososia wędzonego na zimno i przechowywanego w opakowaniach próżniowych w temperaturze zera stopni Celsjusza wynosi dwadzieścia osiem dni, w temperaturze dwóch stopni Celsjusza dwadzieścia jeden dni, a w temperaturze sześciu do ośmiu stopni Celsjusza tylko siedem do dziesięciu dni. Podczas wędzenia na ciepło stosuje się temperatury w zakresie dwudziestu pięciu do czterdziestu pięciu stopni Celsjusza. Ta metoda przebiega podobnie do wędzenia na gorąco, lecz dzięki niższej temperaturze można zmniejszyć straty wody, czyli zwiększyć wydajność wędzenia ryb. Wędzenie na gorąco odbywa się w temperaturach pięćdziesięciu dwóch do osiemdziesięciu stopni Celsjusza i trwa od półtorej do czterech godzin. Stosuje się je do ryb niesolonych (solankowanych tylko dla smaku). Składa się z trzech etapów: podsuszania, czyli wstępnego odparowania wody, obróbki cieplnej, zwanej pieczeniem, w wysokiej temperaturze w celu zdenaturowania białek i zniszczenia mikroorganizmów chorobotwórczych oraz z dymienia z zastosowaniem dymu z drzewa lub preparatów dymu wędzarniczego. Łagodne wędzenie na gorąco wydłuża trwałość produktu o czternaście dni, ale po zapakowaniu próżniowym okres ten wydłuża się nawet do stu dwudziestu dni. Kolejnym procesem jest pasteryzacja. Pasteryzacja to metoda utrwalania surowca poprzez jego podgrzewanie do temperatury nieprzekraczającej sto stopni Celsjusza. Dzięki temu zabite zostają formy wegetatywne mikroorganizmów chorobotwórczych. Proces ten nie zabija jednak ich form przetrwalnikowych. Wyróżnia się kilka metod pasteryzacji. Pasteryzacja niska przeprowadzana jest w temperaturze około sześćdziesięciu pięciu stopni Celsjusza w czasie dwudziestu, trzydziestu minut. Pasteryzacja momentalna polega na zwiększeniu temperatury produktu do osiemdziesięciu pięciu do dziewięćdziesięciu stopni Celsjusza i natychmiastowym jego schłodzeniu. Pasteryzacja wysoka odbywa się w temperaturze osiemdziesięciu pięciu stopni Celsjusza do prawie stu stopni przez najczęściej kilkanaście sekund. Proces ten można wydłużyć do kilku lub więcej minut. Tu znajduje się grafika. Grafika przedstawia szary pasteryzator. Jest to prostokątne urządzenie z klapką po górnej stronie. Otwiera i zamyka ona dostęp do wnętrza urządzenia. W nim znajdują się dwa kosze na produkty. W przedniej części pasteryzatora widać panel z przyciskami oraz rurę w kształcie litery L, która kończy się nad otworem pasteryzatora. Na końcu rury znajduje się trójkątny uchwyt. Dalej kontynuowany jest tekst. W przetwórstwie rybnym pasteryzację stosuje się głównie do utrwalania owoców morza, jak kraby i krewetki, oraz do wydłużenia trwałości kawioru, surimi food, sosów i zup rybnych. Tyndalizację kawioru, czyli trzykrotnie wykonaną pasteryzację w odstępach dwudziestoczterogodzinnych, wykonuje się w temperaturze sześćdziesięciu do sześćdziesięciu pięciu stopni Celsjusza przez dziewięćdziesiąt minut. Owoce morza pasteryzuje się w temperaturze osiemdziesięciu pięciu stopni Celsjusza przez minimum trzydzieści jeden minut, zaś dwu i pół procentowy dodatek soli kuchennej pozwala skrócić ten czas do piętnastu minut. Po pasteryzacji produkt należy szybko schłodzić, na przykład w lodzie, i składować w lodówce. Z kolei sosy rybne pasteryzuje się w dziewięćdziesięciu stopniach Celsjusza przez dziesięć minut. Ostatnim procesem jest sterylizacja. Sterylizacja to metoda utrwalania surowca poprzez podgrzanie go do temperatury powyżej stu stopni Celsjusza. Zabija to zarówno formy wegetatywne drobnoustrojów, jak i ich formy przetrwalnikowe. Stosowane są różne metody do wykonania tego zabiegu. Jedną z nich jest podgrzewanie produktu suchym gorącym powietrzem o temperaturze stu sześćdziesięciu do stu osiemdziesięciu stopni Celsjusza w czasie od sześćdziesięciu do dziewięćdziesięciu minut. Inną metodą jest sterylizacja przy użyciu pary wodnej w autoklawie. Odbywa się to poprzez zwiększenie ciśnienia panującego w autoklawie do jednej atmosfery. Umożliwia to podwyższenie temperatury pary wodnej do około stu dwudziestu stopni Celsjusza. Produkty umieszczane są w autoklawie na okres od piętnastu do trzydziestu minut. Tu znajduje się schemat. Schemat przedstawia widok z boku na autoklaw wodno-natryskowy. Urządzenie jest owalne z zaokrąglonymi końcami. Widać znajdujące się w nim produkty rybne ułożone jeden na drugim w czterech oddzielnych koszach. U góry autoklawu znajduje się oznaczony zielonymi strzałkami zawór bezpieczeństwa. Wewnątrz autoklawu ponad produktami widać zaznaczony niebieską linią pływomierz. Łączy się on poza urządzeniem, po jego prawej stronie z wymiennikiem. Poniżej produktów znajdują się zaznaczone na czerwono rury, przez które przepływa para. Para powstaje poprzez dopływ powietrza i wody do tych rur. Oprócz tego na wysokości rur z parą znajduje się zaznaczony na niebiesko i łączący się z pływomierzem i wymiennikiem drenaż. Za grafiką tekst jest kontynuowany. Sterylizacja produktów rybnych, które mają się znaleźć w konserwach, odbywa się po wstępnej obróbce cieplnej. Obróbka cieplna jest przeprowadzana, gdy ryby ułożone są w otwartej puszce. Następne puszki są zamykane i wprowadzane w specjalnych koszach sterylizacyjnych do autoklawu. Tam przeprowadzana jest sterylizacja. Autoklawy mogą być pionowe lub poziome. Do pionowego znajdujące się w koszach puszki są wprowadzane za pomocą dźwigu od góry, a do poziomego wsuwane na specjalnych szynach od boku. Tutaj znajdują się dwie grafiki. Pierwsza ilustruje trzy stojące obok siebie autoklawy pionowe. Są one owalne, posiadają wejście od górnej strony, zamykane klapką. Produkty w specjalnym koszu umieszczane są w autoklawie za pomocą dźwigni. Nad ostatnim autoklawem widoczny jest taki kosz przyczepiony do dźwigni. Druga grafika przedstawia autoklaw pionowy. To owalne urządzenie, do którego wejście znajduje się z boku. Wejście zamykane jest okrągłą klapą. Produkty rybne znajdują się w koszach, które wprowadzane są do wnętrza autoklawu na szynach. Za obrazkami znajduje się ciąg dalszy tekstu. Puszki układane są jedna na drugą pokrywkami w dół. Proces sterylizacji w autoklawie odbywa się w czterech etapach. Na początku z autoklawu zostaje usunięte powietrze, a temperatura jest podnoszona do stu stopni Celsjusza. Trwa to od pięciu do dwudziestu minut. Następnie dochodzi do zwiększenia ciśnienia w urządzeniu, przez co temperatura wzrasta do na przykład stu dwudziestu stopni Celsjusza. Odbywa się to w ciągu piętnastu, dwudziestu minut. Po ustabilizowaniu temperatury na określonym poziomie zaczyna się proces sterylizacji właściwej. Trwa on od trzydziestu do siedemdziesięciu pięciu minut. Końcowym etapem jest wypuszczanie pary z autoklawu, co zajmuje od dziesięciu do dwudziestu pięciu minut.