Układ pokarmowy zwierząt i człowieka składa się z kilku wyspecjalizowanych odcinków (jamy ustnej, przełyku, żołądka lub żołądków, jelita cienkiego, jelita grubego, odbytu) oraz gruczołów trawiennych (ślinianek, wątroby, trzustki) i narządów dodatkowych (np. języka).

Ściany układu pokarmowego zbudowane są z trzech warstw: od wewnątrz – błony śluzowej pokrytej nabłonkiem, w środku – błony mięśniowej, która umożliwia perystaltykę, czyli przesuwanie pokarmu, oraz od zewnątrz – osłaniającej błony surowiczej (tzw. otrzewnej), tworzonej przez tkankę łączną. Od żołądka do odbytnicy przewód pokarmowy jest wyścielony nabłonkiem jednowarstwowym walcowatym.

W początkowym odcinku przewodu pokarmowego – jamie ustnej – pobierane są pokarm i woda, odbierane bodźce smakowe oraz formowane kęsy. Dzięki obecnym wewnątrz jamy ustnej zębom i językowi dokonuje się także rozdrabnianie mechaniczne pokarmu i częściowe trawienie niektórych jego składników. Pracę zębów i języka wspomaga działanie gruczołów ślinowych. Ślina, produkowana w małych i dużych gruczołach ślinowych, ułatwia przyjmowanie pokarmu. Rozdrobniony i nawilżony przez ślinę, jest on przesuwany przez mięśnie przełyku do żołądka. Tu gromadzi się i miesza z sokiem żołądkowym. Następnie zachodzi trawienie białek przy udziale pepsyny oraz zostaje zapoczątkowane trawienie tłuszczów przez lipazylipazalipazy.

Żołądek to silnie umięśniona część przewodu pokarmowego zwierząt oraz człowieka, położona między przełykiem a jelitem (dwunastnicą). Zachodzi tu rozdrobnienie pokarmu i wstępny proces trawienia w środowisku kwaśnym. Światło żołądka otwiera się zwieraczem wpustu od strony przełyku i zwieraczem odźwiernika od dwunastnicy. Zwieracze uniemożliwiają cofanie się treści pokarmowej do wcześniejszych odcinków układu pokarmowego. Największą część żołądka stanowi trzon, ograniczony od góry dnem żołądka. Ponadto rozróżnia się niewielką część wpustową oraz końcowy przewężony odcinek żołądka — część odźwiernikową. Ścianę żołądka tworzą: położona najbardziej wewnętrznie błona śluzowa, następnie podśluzowa, mięśniowa i surowicza, czyli otrzewna. Błona śluzowa jest pokryta jednowarstwowym nabłonkiem walcowatym.

Mięśnie gładkie budujące żołądek tworzą mięśniówkę, złożoną z zewnętrznej warstwy mięśni ułożonych podłużnie i wewnętrznej warstwy mięśni ułożonych okrężnie. W okolicy trzonu i sklepienia żołądka występuje dodatkowo trzecia warstwa mięśniowa, w której włókna ułożone są skośnie. Dobrze wykształcona mięśniówka pozwala na dostosowanie pojemności żołądka do objętości pobranego pokarmu. Odpowiada ona również za rytmiczne skurcze, które powodują mieszanie treści pokarmowej, przez co wspomagają jej chemiczne trawienie.

U zwierząt żołądek odznacza się bardzo dużą różnorodnością budowy i wielkości, co jest związane głównie z różnorodnością pokarmu. Ze względu na rodzaj wyścielającej błony śluzowej oraz kształt narządu wyróżnia się trzy typy żołądka: jednokomorowy prosty, jednokomorowy złożony oraz wielokomorowy złożony. Najbardziej skomplikowaną budowę wykazuje żołądek przeżuwaczy, ponieważ pokarm roślinny jest trudniej przyswajalny niż pochodzenia zwierzęceg i wymaga dłuższego trawienia. U roślinożercy przewód pokarmowy jest nawet kilkanaście razy dłuższy od jego ciała.

Żołądek jednokomorowy prosty występuje u zwierząt mięsożernych oraz człowieka. Jest z obu stron ograniczony mięśniami, które od strony przełyku pozwalają wchodzić pokarmowi do żołądka, a od strony dwunastnicy – wychodzić do dalszej części przewodu pokarmowego. Wnętrze żołądka wyściela błona śluzowa. Znajdują się w niej gruczoły zawierające m.in. komórki okładzinowe, produkujące kwas solnykwas solnykwas solny, który zapewnia niskie pH soku żołądkowegosok żołądkowysoku żołądkowego, dzięki czemu aktywują się formy enzymów proteolitycznychenzymy proteolityczneenzymów proteolitycznych (pepsynogenupepsynogenpepsynogenu i katepsynykatepsynakatepsyny). W gruczołach występują również komórki śluzowe, wydzielające śluz ochraniający żołądek przed działaniem kwasu solnego.

Żołądek jednokomorowy złożony występuje m.in. u świń i koni. Wyścielają go dwa rodzaje błony śluzowej: gruczołowa (w części jelitowej) i bezgruczołowa (w części przedżołądkowej). Występują w nim także różnego rodzaju uchyłki żołądka (kieszonki), których rola polega na magazynowaniu gazów powstałych w wyniku fermentacjifermentacjafermentacji.

Żołądek wielokomorowy złożony występuje u przeżuwaczy (są nimi m.in. krowy, kozy, jelenie, okapi). Część przedżołądkowa to trzy narządy jamiste zwane przedżołądkami. Są nimi żwacz, czepiec i księgi. Wyściela je błona śluzowa pozbawiona gruczołów. Rolą przedżołądków jest przemieszczanie i fermentacja treści pokarmowej. Przemiana związków organicznych zachodzi przy współudziale bakterii symbiotycznych i pierwotniaków. Błona śluzowa gruczołowa występuje dopiero w żołądku gruczołowym, zwanym trawieńcem. Cechą szczególną żołądka przeżuwaczy jest mniejsze niż u mięsożerców stężenie zawartego w nim kwasu solnego. Wieloetapowość i długotrwałość procesu trawienia, które są pochodnymi długości przewodu pokarmowego, zastępują przeżuwaczom działanie kwasu solnego.

Spożyty przez przeżuwacza pokarm zostaje pobieżnie przeżuty i obficie zwilżony śliną. Z jamy gębowej dostaje się on do żwacza i czepca, w których – dzięki ruchom perystaltycznym – miesza się z ich ciekłą zawartością. Po 15–45 minutach, wskutek ruchów antyperystaltycznych, pokarm zostaje zwrócony do jamy gębowej i powtórnie przeżuty, a następnie znów połknięty.

W żwaczu oprócz mieszania i rozdrabniania pokarmu następuje również jego chemiczna przeróbka, zachodząca przy udziale mikroorganizmów – wymoczków i bakterii, zamieszkujących przewód pokarmowy przeżuwaczy. Pod wpływem celulazy wydzielanej przez te organizmy dochodzi do rozpadu błonnika, dzięki czemu łatwiej ulega on działaniu enzymów, pochodzących zarówno z przewodu pokarmowego zwierzęcia, jak i bakterii.

Następnie pożywienie, przeżute i częściowo strawione przez drobnoustroje w żwaczu, dostaje się przez czepiec do ksiąg. Do trawieńca powinien przejść pokarm całkowicie rozdrobniony, dlatego księgi zatrzymują większe cząstki pokarmu i  dokładnie je rozcierają pomiędzy swoimi „kartkami”. Wraz z treścią pokarmową dostają się do trawieńca także mikroorganizmy żyjące w części przedsionkowej. W części gruczołowej ulegają one strawieniu wraz z pokarmem i są następnie przyswajane przez organizm przeżuwacza, stanowiąc dodatkowe źródło białka.

Jelita są najdłuższą częścią przewodu pokarmowego, leżącą między odźwiernikiem żołądka a odbytem (u stekowców – stekiem). Ich budowa jest zależna od sposobu odżywiania zwierzęcia. Ściana jelita kręgowców jest zbudowana z wewnętrznej błony śluzowej, środkowej błony mięśniowej (mięśniówka gładka, warunkująca perystaltykę jelit) i z zewnętrznej warstwy – otrzewnej. U człowieka i innych ssaków rozróżnia się jelito cienkie, w którego ścianach znajdują się gruczoły trawienne (jelitowe i dwunastnicze), oraz jelito grube, o grubszych i silniej umięśnionych ścianach.

Jelito cienkie jest najdłuższym odcinkiem układu pokarmowego, składającym się z dwunastnicy, jelita czczego i jelita krętego. Przesuwana jest do niego rozdrobniona, częściowo strawiona treść pokarmowa. Ta część układu pokarmowego stanowi główne miejsce trawienia wielocukrów, polipeptydów, tłuszczów i kwasów nukleinowych. Wchłaniane są tu także powstałe w wyniku trawienia produkty końcowe: cukry proste, aminokwasy, zasady azotowe i kwasy tłuszczowe.

Przystosowaniem do wchłaniania pokarmu u zwierząt jest powiększanie wewnętrznej powierzchni jelita cienkiego poprzez fałdy, a u ptaków i ssaków dodatkowo przez kosmki i przede wszystkim mikrokosmki enterocytów (komórek absorpcyjnych kosmków jelitowych).

Mimowolne skurcze mięśni jelit powodują tzw. ruchy perystaltyczne, dzięki którym treść pokarmowa jest przesuwana dalej, ku końcowemu odcinkowi układu pokarmowego.

Następnym odcinkiem układu pokarmowego jest jelito grube. Wyróżnia się w nim jelito ślepe, okrężnicę i prostnicę (odbytnicę). Zachodzi tu formowanie kału oraz wchłanianie wody i soli mineralnych z niestrawionych resztek pokarmowych. W jelicie grubym występują symbiotyczne bakterie produkujące m.in. witaminę K. Błona śluzowa pokrywająca ten odcinek nie wytwarza kosmków i mikrokosmków – powierzchnia wchłaniania zwiększana jest jedynie dzięki obecności fałdów.

• Jelito ślepe

  Jest to ślepo zakończona początkowa część jelita grubego, położona na granicy jelita biodrowego i okrężnicy. U zwierząt roślinożernych ma duże rozmiary, zwłaszcza u koni, u których stanowi ogromną komorę fermentacyjną (o objętości ok. 30 litrów), będącą miejscem rozkładu celulozy przez florę bakteryjną. Jelito ślepe człowieka jest dość krótkie (7–8 cm) i zakończone (także u nielicznych ssaków) wyrostkiem robaczkowym.

• Okrężnica

  Jest to najdłuższy odcinek jelita grubego, położony między jelitem ślepym a odbytnicą. U człowieka ma kształt podkowy i składa się z czterech odcinków: okrężnicy wstępującej, położonej po prawej stronie jamy brzusznej, okrężnicy poprzecznej, przebiegającej w sąsiedztwie przepony, zstępującej i esowatej (esicy). Podobny układ jest charakterystyczny dla zwierząt mięsożernych. U pozostałych ssaków występują znaczne różnice gatunkowe.

Słownik