Kuchnia molekularna, nazywana też kuchnią progresywną, techno‑emocjonalną lub kulinarną alchemią, to połączenie wiedzy i umiejętności z zakresu sztuki gotowania oraz nauk ścisłych, głównie fizyki i chemii. Termin kuchnia molekularna został zaproponowany w 1988 r. przez Nicholasa Kurti, profesora fizyki (specjalisty od niskich temperatur) i pochodzi od słowa molekuła (cząsteczka). Profesor Kurti, znany jako twórca deseru o charakterystycznym gorącym wnętrzu i zimnej powierzchni, przygotował je mając na uwadze, że promieniowanie mikrofalowe w bardzo ograniczonym zakresie pochłaniane jest przez lód.

Potrawy kuchni molekularnej tworzy się zwykle przy użyciu nietypowych komponentów, w dużej mierze wysoko przetworzonych oraz niekonwencjonalnych technik, często stosowanych głównie w laboratoriach fizykochemicznych. Dania molekularne podawane są w postaci mini porcji i znajdują zastosowanie szczególnie w tzw. kuchni wykwintnej (ang. haute cuisine), przeznaczonej dla konsumenta poszukującego wysublimowanych kompozycji smakowych oraz innowacyjnych doznań sensorycznych.

Do przygotowywania dań molekularnych stosuje się zazwyczaj niekonwencjonalne techniki. Jedną z nich jest np. sferyfikacja, przy pomocy której można uzyskać efektowną wizualnie przekąskę przypominającą kawior.

Kuchnia molekularna zachwyca konsumenta różnorodnością barw i smaków, ponieważ tylko od inwencji kucharza zależy, jakiego rodzaju surowca użyje do kreowania jej wizerunku, a mogą to być: sok z owoców lub warzyw, napar z herbaty, bulion mięsny, coca‑cola lub inne roztwory smakowe. Sposób wytwarzania fantazyjnego ,,kawioru” polega na formowaniu kuleczek z płynnym wnętrzem, osłoniętych żelową powłoką. W pierwszej kolejności (Etap I), w procesie sferyfikacji podstawowej przygotowuje się bazę smakową, której pH powinno być wyższe niż 3,6. Następnie do roztworu chlorku wapnia (Etap II) wkrapla się odgazowaną (bez pęcherzyków powietrza) bazę smakową, która natychmiast przyjmuje kształt kulisty, z delikatną żelową powłoką (Etap III). Proces sferyfikacji zostaje zahamowany poprzez wyjęcie powstałych kuleczek z roztworu, opłukanie ich wodą i najlepiej natychmiastowe zaserwowanie.

W kuchni molekularnej przygotowuje się także typowe potrawy o tradycyjnych smakach, które szokują konsumenta wyglądem, znacznie różniącym się od oryginału. W celu przygotowania np. ekstrawaganckiej zupy lub musu owocowego techniką tzw. dekonstrukcji, należy każdy składnik potrawy przetworzyć osobno, a następnie do wybranych jej elementów zastosować np. wirówkę laboratoryjną. Urządzenie tego typu służy chemikom do rozdzielania zawiesin i emulsji poprzez wprowadzanie rotora w szybki ruch obrotowy tak, że przyspieszenie znacznie przekracza ten ziemski ruch, co przyczynia się do wielokrotnie zwiększonej szybkości sedymentacjisedymentacjasedymentacji (destabilizacji), a tym samym totalnej dekonstrukcji układu.

Do szczególnie awangardowych technik gotowania w kuchni molekularnej należy zaliczyć tworzenie potraw tzw. sposobem „nuta po nucie” (ang. note by note), z użyciem związków chemicznych, jak aminokwasy, sacharoza, woda, chlorek sodu i innych – zamiast tradycyjnych komponentów (np. warzyw, owoców, mięsa, nasion roślin strączkowych). Związki te pozyskiwane są zwykle z naturalnych surowców w wyniku np. ekstrakcjiekstrakcjaekstrakcji, destylacjidestylacjadestylacji, odwróconej osmozyodwrócona osmozaodwróconej osmozy i innych procesów fizycznych lub chemicznych.

Słownik

Bibliografia

Bortnowska G., Kontrowersyjne przysmaki kuchni molekularnej, „Kosmos” 2018, 67, Nr 2, s. 441‑448.