Mleko to pierwszy pokarm ssaków, wydzielany przez gruczoły mlekowe w procesie zwanym laktacją, a jego spożywanie klasyfikowane jest jako żywienie węglowodanowo‑lipidowe. U każdego gatunku okres produkcji mleka jest różny. U człowieka trwa on zazwyczaj około sześciu miesięcy od porodu, jednak ze względu na właściwości odżywcze mleka zalecane jest przedłużanie laktacji do 12, a nawet i więcej miesięcy.

Okres wydzielania mleka dzieli się na trzy fazy:

• I faza – pierwszy tydzień po porodzie; wydzielane w tym czasie mleko nazywane jest siarąsiarasiarą (łac. colostrum) i charakteryzuje się większą zawartością białka oraz mniejszą tłuszczu w porównaniu z mlekiem „dojrzałym”; ze względu na dużą zawartość przeciwciał i czynników wzrostu siara uważana jest za doskonały stymulator rozwoju układu odpornościowego noworodka;

• II faza – trwa przez kolejne trzy tygodnie; mleko wydzielane w tym czasie nazywane jest „przejściowym” lub „niedojrzałym”;

• III faza – począwszy od miesiąca po porodzie; mleko wydzielane określane jest jako „dojrzałe”.

Porównanie wybranych składników siary, mleka niedojrzałego i dojrzałego.

Indeks górny Źródło: Jolanta Lis, Magdalena Orczyk‑Pawiłowicz, Iwona Kątnik‑Prastowska, Białka mleka ludzkiego zaangażowane w procesy immunologiczne, Postępy Higieny Medycyny Doświadczalnej, 2013, 67, 529–547. Indeks górny koniec^{Źródło: Jolanta Lis, Magdalena Orczyk‑Pawiłowicz, Iwona Kątnik‑Prastowska, Białka mleka ludzkiego zaangażowane w procesy immunologiczne, Postępy Higieny Medycyny Doświadczalnej, 2013, 67, 529–547.}

W mleku wyróżnia się trzy fazy: emulsyjną (tłuszczową), koloidalną (białkową) i molekularną (laktoza i sole mineralne). Skład chemiczny mleka jest wypadkową działania wielu czynników, takich jak m.in. faza laktacji, gatunek, wiek, żywienie/dieta, rasa, użytkowanie (dotyczy zwierząt) oraz stan zdrowia.

Porównanie wybranych składników mleka kobiecego i krowiego.

Indeks górny Źródło: Zygmunt Zdrojewicz, Marta Herman, Marta Sałamacha, Ewa Starostecka, Ludzkie mleko – fakty i mity, Pediatr Med Rodz 2017, 13 (1), 11–20). Indeks górny koniec^{Źródło: Zygmunt Zdrojewicz, Marta Herman, Marta Sałamacha, Ewa Starostecka, Ludzkie mleko – fakty i mity, Pediatr Med Rodz 2017, 13 (1), 11–20).}

Tłuszcz

RvecGpAKkBhKa1

Zdjęcie przedstawia trzy kawałki masła pokrojone w kostki. Znajdują się w szklanej misce.

Tłuszcz jest głównym składnikiem energetycznym mleka (dostarcza od 45 do 55% energii z mleka), w którym występuje w postaci rozproszonych, drobnych kuleczek tłuszczowych tworzących emulsję. Tłuszcz mlekowy jest mieszaniną tłuszczów: zarówno prostych (trójglicerydy – największy udział, około 98%), jak i złożonych, a także wolnych kwasów tłuszczowych. Zawarte w mleku nasycone kwasy tłuszczowe oprócz funkcji energetycznej wykazują działanie immunomodulacyjnedziałanie immunomodulacyjne. Z kolei cholesterol jest ważnym składnikiem diety, niezbędnym do syntezy kwasów żółciowych, witamin i niektórych hormonów. Pełni również funkcję stabilizującą błony komórkowe.

Białko

Białka stanowią około 1% dojrzałego mleka ludzkiego. Wśród nich wyróżnia się białka serwatkowe (w postaci rozpuszczonej) i kazeinowe (białka nierozpuszczalne). W mleku kobiecym białka serwatkowe stanowią ¾ zawartości białka. U zwierząt gospodarskich (bydło, kozy) stosunek ten jest odmienny – ich mleko zawiera znacznie więcej kazein niż białek serwatkowych.

W mleku obecne są immunoglobuliny – głównie wydzielnicze IgA (sIgA). Pozostałe: IgM, IgG, IgD, IgE stanowią niewielką część. Wraz z mlekiem przeciwciała przekazywane są noworodkowi, dzięki czemu rozwija on odporność nabytą. W mleku obecne są również czynniki wzrostu, takie jak czynnik wzrostu nabłonka (EGF, ang. epidermal growth factor), neurotropowy czynnik pochodzenia mózgowego (BDNF, ang. brain‑derived neurotrophic factor) oraz glejopochodny czynnik neurotropowy (GDNF, ang. glial cell‑derived neurotrophic factor). Odpowiedzialne są one za dojrzewanie błony śluzowej oraz rozwój układu nerwowego jelit.

Laktoza

R5bTa2uBySGcR1

Ilustracja

Laktoza jest najważniejszym węglowodanem mleka, syntetyzowanym z zawartej we krwi glukozy. Spośród mleka wszystkich ssaków największą zawartością laktozy charakteryzuje się mleko kobiece. Związane jest to z zapotrzebowaniem energetycznym rosnącego mózgu dziecka. Laktoza nadaje również słodkawy smak mleku oraz pełni funkcje osmoregulacyjnefunkcje osmoregulacyjneosmoregulacyjne.

RUpeA46kBMb1c

Ilustracja przedstawia wzór strukturalny laktozy. To dwa sześcioczłonowe pierścienie połączone atomem tlenu. Wzór jest zbudowany między innymi z sześciu grup hydroksylowych, trzech atomów tlenu oraz dwóch grup ${\mathrm{C}\mathrm{H}}_2\mathrm{O}\mathrm{H}$. Każdy pierścień łączy się z trzema grupami hydroksylowymi i jedną ${\mathrm{C}\mathrm{H}}_2\mathrm{O}\mathrm{H}$ oraz zawiera w sobie atom tlenu.

Witaminy i mikroelementy

Mleko bogate jest także w składniki mineralne takie jak: sód, potas, chlor, wapń, magnez i fosfor. Wpływają one na właściwości fizyczne mleka oraz stabilność jego białek. Ponadto katalizują niektóre reakcje i wpływają na jego smak. W mleku znajdują się także witaminy: zarówno rozpuszczalne w tłuszczach (A, E), jak i wodzie (BIndeks dolny 1₁, BIndeks dolny 2₂, BIndeks dolny 3₃, BIndeks dolny 4₄, BIndeks dolny 6₆, BIndeks dolny 8₈, BIndeks dolny 9₉, BIndeks dolny 12₁₂ i C). Witaminy D i K powinny być dodatkowo suplementowane u dzieci i dorosłych.

Gruczoły mlekowe powstały na drodze ewolucyjnego przekształcenia gruczołów potowych, a ich budowa wewnętrzna wygląda podobnie u wszystkich ssaków. Gruczoł mlekowy zbudowany jest z nabłonków wydzielniczych tkanki gruczołowej (komórki mlekotwórcze), a także z tkanki łącznej i tłuszczowej. U mężczyzn pod wpływem testosteronu indukowana jest nieodwracalna nekrozanekrozanekroza tego gruczołu. Proces wydzielania mleka składa się z dwóch procesów: metabolizmu komórkowego wewnątrz pęcherzyków mlekotwórczych oraz przesączania składników z osocza krwi.

Czynnikami stymulującymi wzrost i rozwój gruczołu mlekowego są hormony jajnikowe. Najważniejsze z nich to estrogen i progesteron. Estrogen odpowiedzialny jest za wzrost przewodów wydzielniczych, zaś progesteron wpływa na różnicowanie i rozwój pęcherzyków mlekotwórczych. Do rozpoczęcia laktogenezylaktogenezalaktogenezy niezbędny jest hormon wydzielany przez przedni płat przysadki mózgowej – prolaktyna, która stymuluje wzrost nabłonka pęcherzyków mlecznych. Wydzielanie prolaktyny rozpoczyna się w odpowiedzi na ssanie sutka (lub strzyku u zwierząt).

Pod wpływem ssania brodawek sutkowych do krwioobiegu uwalniana jest oksytocyna. Hormon ten powoduje nie tylko skurcze macicy podczas porodu, ale również umożliwia usuwanie mleka z piersi.

Istotną rolę w laktogenezie odgrywa poziom estrogenów, progesteronu, glikokortykoidów, hormonu wzrostu i lokalnie wydzielanych czynników wzrostu, które kontrolują wydłużanie i rozgałęzianie się pierwotnych kanałów i przewodów pęcherzykowych gruczołu mlekowego. Z kolei hormony nadnerczy i tarczycy pobudzają przemianę materii całego organizmu, bezpośrednio wpływając na laktację. Niedobór tyroksyny i trójjodotyroniny może powodować zmniejszenie produkcji mleka oraz hamować odpowiedź oksytocyny na ssanie piersi przez dziecko. Z kolei nadmiar tych hormonów może odpowiadać za wczesne wydzielanie mleka oraz zaburzać działanie oksytocyny i prolaktyny. Stres i przemęczenie, których skutkiem może być wydzielanie hormonów nadnerczy adrenaliny i kortyzolu, może negatywnie wpływać na laktację.

Słownik