Przeczytaj
Składniki odżywcze
Kluczową kwestią w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu jest dostarczanie mu, w odpowiedniej ilości, składników odżywczych. Zaliczamy do nich: białka, węglowodany, tłuszcze, wodę oraz witaminy i sole mineralne.
Źródło: R. Hassa, A. Mrzigod, J. Mrzigod, To jest chemia, Podręcznik dla szkół ponadgimnazjalnych, Zakres podstawowy, Wydawnictwo Nowa Era, Warszawa 2016.
Funkcje i źródła składników odżywczych
Poniższa tabela przedstawia funkcje oraz źródła wybranych składników odżywczych.
Składniki odżywcze | Funkcje | Źródło w codziennej diecie |
---|---|---|
Węglowodany | stanowią źródło energii | chleb, mąka, ziemniaki, owoce, cukier, słodycze |
Białka | są materiałem budulcowym | mięso, ryby, mleko, ser, jaja, rośliny strączkowe |
Tłuszcze wielonienasycone | dostarczają energii i niezbędnych kwasów tłuszczowych | oleje spożywcze, nasiona oleiste, tłuste ryby |
Tłuszcze nasycone | dostarczają energii | masło, mleko pełne, tłusty ser, mięso czerwone |
Witamina A | niezbędna dla prawidłowego funkcjonowania oczu, a także dla wzrostu i rozwoju | marchew oraz inne kolorowe warzywa, masło, wątróbka |
Witaminy z grup B | zawarte w enzymach, niezbędnych dla prawidłowego metabolizmu węglowodanów, tłuszczów i białek | zielone warzywa, zboża, mleko, ser, mięso, ryby, jaja |
Kwas foliowy | zmniejsza ryzyko wad wrodzonych układu nerwowego płodu, budulec krwinek czerwonych | zielone warzywa, owoce cytrusowe, zboża |
Witamina C | ważna dla komórek i tkanek, poprawia wchłanianie żelaza | owoce, jagody, warzywa, ziemniaki |
Witamina D | konieczna, aby organizm mógł wykorzystać wapń | światło słoneczne, żurawina, tłuste ryby, wątroba rybna, masło |
Witamina E | ważna dla komórek i tkanek | warzywa, zboża, oleje |
Witamina K | ważna dla zdolności krzepnięcia krwi | warzywa zielone |
Wapń | ważny dla szkieletu, zębów, mięśni i układu nerwowego | produkty mleczne, zielone warzywa, orzechy |
Żelazo | składnik hemoglobiny krwinek czerwonych, które niosą tlen do komórek | ziarna, mięso |
Błonnik pokarmowy | ważny dla prawdziwego trawienia pokarmów | chleb, zboża, warzywa, owoce, jagody |
Woda | transportuje składniki odżywcze | napoje, większość pokarmów, warzywa i owoce |
Źródło: B. A. Dąbrowska, Dieta warzywno-owocowa dr Ewy Dąbrowskiej i co dalej, Wydawnictwo WAM, Kraków 2018.
Dodatki do żywności
Wiele produktów spożywczych, szczególnie przetworzonych, zawiera dodatki do żywności. Są to substancje chemiczne pochodzenia naturalnego lub sztucznego. Pełnią różne funkcje, m.in. przedłużają trwałość produktu, przeciwdziałają utlenianiu tłuszczów, czy nadają barwę, smak lub zapach. Dodatki do żywności są opatrzone specjalnym symbolem E.
Podział dodatków do żywności
Kody | Funkcja w żywności |
---|---|
E100‑E199 | barwniki |
E200‑E299 | konserwanty |
E300‑E399 | antyoksydantyantyoksydanty |
E400‑E499 | środki spulchniające, żelujące, emulgatoryemulgatory i in. |
E500‑E599 | środki pomocnicze |
E600‑E699 | wzmacniacze‑smaku |
E900‑E999 | środki nabłyszczające, słodzące itp. |
E1000‑E1999 | konserwanty, zagęstniki, stabilizatory itp. |
Źródło: A. A. Pilarska, K. Pilarski, Dodatki do żywności, ABC Prawidłowego Żywienia 2019.
Wpływ wybranych dodatków żywności na organizm człowieka
Tabela ukazująca negatywny wpływ wybranych dodatków żywności na organizm człowieka
Nazwa dodatku do żywności | Pochodzenie | Kod | Funkcja w produkcie spożywczym | Wpływ na organizm człowieka | Zastosowanie w żywności |
---|---|---|---|---|---|
Aspartam | syntetyczne | E 951 | Substancja słodząca, wzmacniacz smaku i zapachu | Bóle głowy, depresja, niepokój, astma, zmęczenie, nadpobudliwość, ślepota, agresja, migrena, bezsenność, zawroty głowy, epilepsja, utrata pamięci, działanie teratogenne | Sztuczne słodziki, produkty spożywcze niskokaloryczne typu „light”, napoje dietetyczne, guma do żucia, napoje bezalkoholowe, kawa rozpuszczalna |
Azotan(III) potasu | syntetyczne | E 249 | konserwant, utrwalacz koloru | Nasila objawy astmy, zapalenie nerek, bóle i zawroty głowy, problemy behawioralne, rakotwórczy | Solone, wędzone i marynowane przetwory mięsne, wędliny, salceson |
Azotan(III) sodu | syntetyczne | E 250 | konserwant | Mdłości, bóle i zawroty głowy | Konserwowane i wędzone przetwory mięsne, wędliny, kiełbaski, bekon |
Benzoesan sodu | syntetyczne | E 211 | konserwant | Nasila objawy astmy, pokrzywka, kontaktowe zapalenie skóry, katar sienny, podrażnienia jamy ustnej i skóry, nadpobudliwość, anafilaksja | Napoje bezalkoholowe, soki owocowe, dżemy, marynaty, przyprawy, wypieki, koncentrat pomidorowy |
Błękit patentowy(V) | syntetyczne | E 131 | Barwnik niebiesko‑fioletowy | Nasila objawy astmy, świąd, pokrzywka, problemy żołądkowo‑jelitowe, anafilaksja, nadpobudliwość, reakcje alergiczne | Półprodukty żelujące do dekoracji, cukierki |
Butylohydroksy‑anizol (BHA) | Pozyskiwany z ropy naftowej | E 330 | Przeciwutleniacz, konserwant | Świąd, pokrzywka, katar sienny, ból głowy, świszczący oddech, zmęczenie, nasila objawy astmy, rakotwórczy i teratogenny; może mieć negatywny wpływ na: nerki, wątrobę, tarczycę, żołądek, płodność | Jadalne tłuszcze i oleje, koncentrat pomidorowy, guma do żucia, produkty odtłuszczone, margaryny, przetwory mięsne, lody |
Butylohydroksy‑toluen (BHT) | Pozyskiwany z ropy naftowej | E 321 | Przeciwutleniacz, konserwant | Przewlekła pokrzywka, zapalenie skóry, zmęczenie, nasila objawy astmy, agresywne zachowanie skurcze oskrzeli | Jadalne tłuszcze i oleje, guma do żucia, przetwory rybne, suche płatki śniadaniowe, piwo, słód |
Czerwień Allura (AC) | syntetyczne | E 129 | Barwnik pomarańczowo‑czerwony | Nadpobudliwość, nasila objawy astmy, reakcje alergiczne, katar sienny, działanie rakotwórcze | Ciasta w proszku, galaretki w proszku, płatki zbożowe, kasza, herbatniki czekoladowe |
Erytrozyna | syntetyczne | E 127 | Barwnik niebiesko‑różowy | Nasila objawy astmy, nadpobudliwość, pokrzywka, trudności w nauce, uczulenie na światło, działanie rakotwórcze, może mieć negatywny wpływ na: wątrobę, serce, tarczycę, żołądek oraz płodność | Konserwowane koktajle owocowe, herbatniki, lukrowane wiśnie, ciasto biszkoptowe w proszku, konserwowane czereśnie |
Glutaminian sodu | Syntetyczny lub pozyskiwany z roślin genetycznie modyfikowanych | E 621 | Wzmacniacz smaku i zapachu | Skurcze oskrzeli, palpitacje serca, dolegliwości brzucha, poirytowanie, mdłości, depresja, ból głowy, migrena, nasila objawy astmy, nieostrość widzenia, zawroty głowy, upośledzenie wzroku, działanie teratogenne | Zupy w torebkach, zupy błyskawiczne typu „instant”, makarony smakowe, kotlety sojowe, ekstrakt słodowy, ekstrakt z drożdży, sos sojowy, przyprawy do mięs |
Guma arabska | Naturalne – ekstrakt z akacji senegalskiej | E414 | Zagęstnik, emulgator, substancja żelująca, stabilizator | Wysypka, pokrzywka, katar sienny, astma | Wyroby cukiernicze, napoje bezalkoholowe, guma do żucia, galaretki, polewy |
Indygotyna | syntetyczne | E 132 | Barwnik niebieski | Reakcje alergiczne, nasila objawy astmy, nadpobudliwość, problemy z sercem, działanie rakotwórcze | Butelkowane napoje bezalkoholowe, słodycze, herbatniki, wyroby cukiernicze, lody, wypieki |
Karagen | naturalna | E 407 | Zagęstnik, substancja klarująca, guma roślinna | Negatywny wpływ na przewód pokarmowy; wrzodziejące zapalenie jelita grubego | Lody, desery w proszku, wyroby cukiernicze, wyroby garmażeryjne, herbatniki, wyroby czekoladowe |
Kwas fosforowy(V) | syntetyczne | E 338 | Regulator kwasowości | Odmineralizowuje kości i zęby | Napoje typu „cola” i energetyzujące, konserwy, sery, galaretki |
Kwas sorbowy (sorbinowy) | Naturalne – z jarzębiny i syntetyczne | E 200 | Konserwant, środek utrzymujący wilgotność | Reakcje alergiczne, nasila objawy astmy, kontaktowe zapalenie skóry, rumień, podrażnienie skóry | Mrożone pizze, owocowe nadzienia do ciast, sery, serki do smarowania, syrop czekoladowy |
Sacharyna | syntetyczne | E 954 | Substancja słodząca | Pokrzywka, świąd, mdłości, biegunka, egzema, bóle głowy, działanie mutagennedziałanie mutagenne, rakotwórcze i teratogenneteratogenne | Dietetyczne napoje bezalkoholowe |
Siarczan(IV) sodu | syntetyczne | E 221 | Konserwant | Podrażnienia żołądka, wysypka, mdłości, biegunka, nasila objawy astmy, niszczy witaminę B zawartą w żywności | Krojone i suszone owoce, owocowe nadzienia do ciast, mrożone jabłka |
Tartazyna | syntetyczne | E 102 | Barwnik żółto‑pomarańczowy | Pokrzywka, zapalenie skóry, bóle głowy, katar sienny, trudności z koncentracją, depresja, wysypka, nasila objawy astmy, swędzenie warg i języka, nadpobudliwość, agresywność, bezsenność, działanie rakotwórcze | Wyroby cukiernicze, kukurydza, krakersy serowe, napoje bezalkoholowe, sos miętowy, galaretki miętowe, likiery owocowe, marcepan, marynaty, dżemy, płatki zbożowe, kasze, zupy w proszku, groszek konserwowany |
Zieleń (S) brylantowa | syntetyczne | E 142 | Barwnik zielony | Nadpobudliwość, nasila objawy astmy, wysypka, bezsenność | Groszek konserwowy, sos miętowy, sernik w proszku |
Źródło: B. Statham, E 13 Tabele dodatków i składników chemicznych, Wydawnictwo RM, Warszawa 2014.
Tabela ukazująca pozytywny wpływ wybranych dodatków żywności na organizm człowieka
Nazwa dodatku do żywności | Pochodzenie | Kod | Funkcja w produkcie spożywczym | Wpływ na organizm człowieka | Zastosowanie w żywności |
---|---|---|---|---|---|
Antocyjany | naturalne - ekstrahowane ze skórek winogron lub z czerwonej kapusty | E 163 | barwnik czerwono‑fioletowy | nieszkodliwe działanie; pełnią funkcje ochronne w organizmie | napoje bezalkoholowe, dżemy, lody, wina, jogurty, cukierki, wyroby cukiernicze |
Askorbinian sodu | syntetyczne | E 301 | przeciwutleniacz, regulator kwasowości, stabilizator | nieszkodliwe działanie | żywność dla niemowląt, mrożone ryby, wino, ocet winny, piwo |
Beta‑cykloekstryna | naturalne – powstaje podczas działania enzymów na skrobię | E 459 | środek pomocniczy, stabilizator | nieszkodliwe działanie | przetworzona żywność |
Celuloza | naturalne | E 460 | środek przeciwzbrylający, środek wiążący, stabilizator, substancja wypełniająca | nieszkodliwe działanie | ciasta, sosy, zupy, herbatniki, pieczywo, produkty do smarowania pieczywa, dżemy, lody |
Chlorek magnezu | syntetyczne | E 511 | Utwardzacz, regulator kwasowości, rozpuszczalnik | W małych dawkach – nieszkodliwe działanie; w większych dawkach – możliwe działanie przeczyszczające | Mleko modyfikowane dla niemowląt, gazowane napoje bezalkoholowe |
Chlorofil | naturalne – zielony barwnik roślin | E 140 | Barwnik zielony | Nieszkodliwe działanie | Zupy, sosy, olej z oliwek, olej sojowy, lody, napoje mleczne fermentowane |
Delta tokoferol (witamina E) | naturalne | E 309 | przeciwutleniacz | Pełni funkcję ochronną w organizmie | Oleje do sałatek, odtłuszczone serki do smarowania pieczywa, napoje mleczne, margaryny |
Tlenek krzemu(IV) (krzemionka) | - | E 551 | Środek przeciwzbrylający, substancja klarująca | Nieszkodliwe działanie | Produkty zawierające suszone jajka |
Fosforan(V) magnezu | syntetyczny | E 343 | Środek przeciwzbrylający, regulator kwasowości | Nieszkodliwe działanie | Mleko zagęszczone, mleko w proszku |
Guma ksantowa | Naturalne – powstaje w wyniku fermentacji węglowodanów przez szczepy bakterii | E 415 | Zagęstnik, emulgator, stabilizator | Nieszkodliwe działanie | Galaretki, słodycze, produkty mleczne, śniadaniowe płatki zbożowe, kasze, sosy do sałaty |
Jabłczan potasu | - | E 351 | Regulator kwasowości | Nieszkodliwe działanie | Napoje owocowe, napoje bezalkoholowe, słodzone orzechy kokosowe |
Karoten | naturalne | E 160a | Barwnik pomarańczowy‑czerwony | W odpowiedniej ilości nieszkodliwe działanie | Margaryny, napoje mleczne, odtłuszczone produkty do smarowania pieczywa, ciasta, dżemy, sery, lody |
Kurkumina | naturalne | E 100 | Barwnik pomarańczowo – żółty, przeciwutleniacz | Korzystny wpływ na zdrowie | Curry, ciasta, paluszki rybne, margaryny, wyroby cukiernicze, sery topione, pikantny ryż |
Kwas askorbinowy (witamina C) | - | E 300 | Konserwant, przeciwutleniacz, regulator kwasowości, substancja klarująca | Korzystny wpływ na zdrowie | Wyroby cukiernicze, płatki śniadaniowe, salceson, mięso peklowane |
Laktitol | Naturalne – pochodna cukru mlekowego (laktozy) | E 966 | Substancja słodząca, środek usztywniający | Nieszkodliwe działanie | Wypieki, guma do żucia |
Likopen | Naturalne – ekstrahowany z pomidorów lub czerwonych grejpfrutów; lub syntetyczne | E 160d | Barwnik czerwony | Korzystny wpływ na zdrowie | Batoniki odżywcze, zupy, jogurty, napoje gazowane, półprodukty żelujące |
Ryboflawina (witamina B2) | Naturalne lub syntetyczne | E 101 | Barwnik żółto - pomarańczowy | Korzystny wpływ na zdrowie | Płatki zbożowe, masło orzechowe, kakao, kawa |
Źródło: B. Statham, E 13 Tabele dodatków i składników chemicznych, Wydawnictwo RM, Warszawa 2014.
Czy wiesz, że przeciętny konsument zjada ponad 2 kg dodatków do żywności wraz z pokarmem w ciągu całego roku? Przeprowadzona kontrola produktów spożywczych wykazała w nich liczną zawartość różnych dodatków do żywności. Rekordową ich ilość, bo aż 19, zawierała kiełbasa śląska, a 12 jedna z sałatek.
Podsumowanie
W obliczu rosnących problemów zdrowotnych i chorób dietozależnych, m.in. cukrzycy, insulinooporności, alergii i nietolerancji pokarmowych, warto czytać etykiety produktów spożywczych i szukać informacji na temat substancji w nich zawartych.
Słownik
(przeciwutleniacz; gr. anti „przeciw”) substancja, która zapobiega lub opóźnia proces utleniania innej substancji
(łac. emulgēre „wyczerpać”) substancja, która pomaga utworzyć emulsję
(mutagenność; łac. mutatio „zmiana”; gr. genѐtēs „rodzic”, „ojciec” od gr. gѐnesis „narodzenie”, „pochodzenie”) działanie polegające na wywołaniu mutacji (zmian) w materiale genetycznym żywych organizmów, przez czynniki mutagenne
(mutagenność; łac. mutatio „zmiana”; gr. genѐtēs „rodzic”, „ojciec” od gr. gѐnesis „narodzenie”, „pochodzenie”) działanie powodujące wady w rozwoju płodu
Bibliografia
Dąbrowska B. A., Dieta warzywno‑owocowa dr Ewy Dąbrowskiej i co dalej, Kraków 2018.
Hassa R., Mrzigod A., Mrzigod J., To jest chemia, Podręcznik dla szkół ponadgimnazjalnych. Zakres podstawowy, Warszawa 2016.
Pilarska A. A., Pilarski A., Dodatki do żywności, [w:] ABC Prawidłowego Żywienia, 2019.
Statham B., E 13 Tabele dodatków i składników chemicznych, Warszawa 2014.