Smak jest zmysłem, który pozwala ocenić chemiczną właściwość substancji pod kątem jej przydatności do spożycia. Wyróżnia się pięć rodzajów smaku: gorzki, słony, słodki, kwaśny i umami. Trwają badania nad percepcją tzw. smaku tłustego.

Pierwotną funkcją smaku (oraz węchu) jest rozpoznawanie nieświeżego albo trującego pokarmu. Zmysł ten umożliwia także wybór pożywienia bogatego w pożądane składniki. Pokarm odbierany jako słony dostarcza odpowiednią ilość kationów sodu i potasu. Pokarm gorzki to potencjalna trucizna – recepcja smaku gorzkiego pozwala na wykrycie alkaloidówalkaloidyalkaloidów i soli nieorganicznych. Smak kwaśny informuje o możliwie popsutym pokarmie – wykrywa kwasy organiczne i nieorganiczne. Smak słodki pozwala rozpoznać obecność w pożywieniu odpowiednich związków energetycznych, głównie cukrów prostych. Pokarm mięsny, pod wpływem zawartości kwasu glutaminowegokwas glutaminowykwasu glutaminowego (składnika białek), pobudza receptory smaku umami. Dzięki temu ssaki rozpoznają pokarm bogaty w aminokwasy egzogenne, niezbędne do syntezy białek w komórkach.

Pobudzenie zmysłu smaku pod wpływem obecności pokarmu w jamie ustnej jest sygnałem dla gruczołów trawiennych, który rozpoczyna proces trawienia.

Receptory smaku znajdują się w kubkach smakowychkubki smakowekubkach smakowych, rozmieszczonych m.in. na języku i podniebieniu. Są one bezpośrednio połączone z ośrodkami smaku w mózgowiu. Do pełnego rozpoznawania smaków niezbędne jest dodatkowo zaangażowanie zmysłu węchu – więcej na ten temat w e‑materiale pt. Lokalizacja, rodzaje i działanie receptorów smaku u człowieka.

Ssaki roślinożerne zwykle mają znacznie więcej kubków smakowych niż drapieżniki. Związane jest to z koniecznością wykrywania toksycznych substancji w zjadanych roślinach. Zmysł smaku u ssaków drapieżnych, m.in. kotów, jest znacznie mniej wrażliwy: zwierzęta te utraciły także możliwość rozpoznawania smaku słodkiego. Odżywiając się pokarmem mięsnym, wysokobiałkowym, nie potrzebują wykrywania w nim cukrów – mają za to kilka różnych rodzajów receptorów smaku gorzkiego.

U zwierząt, które połykają swoje ofiary w całości, jak np. walenie, zmysł węchu został zastąpiony zmysłem smaku, czyli innym typem chemorecepcjichemorecepcjachemorecepcji. Natomiast ssaki padlinożerne, jak niektóre gatunki hien, w ogóle nie rozpoznają smaków.

Za odbiór poszczególnych smaków odpowiadają nie tylko receptory smakowe, ale także kanały jonowe, sodowe, potasowe i wapniowe.

Słownik