W odpowiednich warunkach wiele świeżych owoców i warzyw może być przechowywanych przez kilka miesięcy. Niemniej część z nich wymaga przetworzenia i utrwalenia. Tym właśnie zajmuje się jedna z gałęzi przemysłu spożywczego – przetwórstwo owoców i warzyw, a jej głównym zadaniem jest nadanie produktom określonego smaku, którego nie mają przetwarzane surowce, przy zachowaniu składników odżywczych. W Polsce przetwarza się ok. 60 gatunków owoców i warzyw.

Podział produktów owocowo‑warzywnych

Podział owoców i warzyw jako surowców dla przemysłu

Oprócz podziału owoców na rodzaje, gatunki i odmiany stosuje się też podział na owoce:

• pestkowe – czereśnie, wiśnie śliwki;

• jagodowe – truskawki, maliny, porzeczki, agrest i inne;

• ziarnkowe – jabłka i gruszki.

Więcej na ten temat w e‑materiale: Uprawy szkółkarskie drzew i krzewów owocowychD18RwR5dcUprawy szkółkarskie drzew i krzewów owocowych.

W przypadku warzyw trudniej przeprowadzić takie podziały, niemniej wyróżnia się warzywa:

• korzeniowe – marchew, pietruszka, seler, burak i inne;

• strączkowe – groch, fasola, bób, soja, soczewica;

• kapustne – kapusta biała, czerwona, włoska, brukselka, kalafior, brokuł, kalarepa, jarmuż;

• dyniowate – ogórek, dynia, melon, cukinia, patison;

• cebulowe – cebula, czosnek, por;

• liściowe – szpinak, sałata, cykoria;

• psiankowate – pomidor, papryka, ziemniak;

• rzepowate – szparag, szczaw, rabarbar, chrzan;

• różne – koper, majeranek, kukurydza i inne.

Przykłady technologii stosowanych w przetwórstwie owoców i warzyw

Półprodukty – pulpy, przeciery i moszcze

Pulpy przygotowuje się z całych lub rozdrobnionych owoców, które są pozbawione elementów niejadalnych. Do utrwalenia pulpy stosuje się metody chemiczne lub termiczne (pasteryzacja lub mrożenie). Pulpy są przeznaczone do dalszego przerobu, np. na dżemy.

Przeciery sporządza się głownie z owoców. Są one myte i sortowane, pozbawiane części niejadalnych, a następnie rozparzane gorącą parą pod ciśnieniem. Kolejny etap to przecieranie uzyskanej miazgi w przecieraczkach. Wypływający z nich przecier chłodzi się i utrwala chemicznie lub termicznie (pasteryzacja lub mrożenie).

Moszcze to soki komórkowe, które otrzymuje się z miąższu owoców w procesie tłoczenia w prasach. Używa się ich do produkcji soków owocowych, napojów, win lub zagęszczonych soków owocowych.

Konserwy

Konserwy to produkty żywnościowe zamknięte w hermetycznych opakowaniach (słojach lub puszkach). Utrwala się je w procesach pasteryzacji (ogrzewanie w temperaturze do 100°C) lub sterylizacji (w temperaturze powyżej 100°C, zwykle 112–118°C). Ma to zapobiec rozwojowi flory bakteryjnej, która może spowodować zepsucie konserwy, a także zagrozić zdrowiu konsumentów. Konserwy pakowane są w metalowe puszki zamykane na podwójną zakładkę albo w słoje z metalową, lakierowaną zakrętką typu twist–off.

Pasteryzacja konserw owocowych przebiega w tunelach do ciągłej pasteryzacji. Jest to ruchoma taśma, na której przesuwają się pasteryzowane konserwy. Natryskuje się je gorącą wodą i zanurza się w niej.

RHhqNeGHMc5VD1

Zdjęcie przedstawia autoklaw z kwadratowym zbiornikiem i automatycznymi drzwiami przesuwnymi. Urządzenie ma formę sześcianu. Na przedniej ścianie widoczny jest prostokątny otwór a nad nim 5 okrągłych zegarów ze wskaźnikami. Obok zegarów widoczny jest niebieski kwadratowy ekran oraz różnokolorowe przyciski. Całe urządzenie stoi na krótkich, czarnych nóżkach.

Istotnym etapem produkcji konserw jest blanszowanie przed właściwym konserwowaniem surowców. Po umyciu, obraniu i rozdrobnieniu warzyw (a także niektórych owoców) zanurza się je na krótki czas (od 30 s do 2 min) w wodzie o temperaturze 80–100°C, a następnie chłodzi w zimnej wodzie.

W kolejnym kroku warzywa porcjuje się i umieszcza w opakowaniach, dodaje się do nich wrzącą zalewę (zazwyczaj jest to dwuprocentowy roztwór soli kuchennej z dodatkiem cukru), a następnie zamyka się i sterylizuje w autoklawie. Po sterylizacji puszki są chłodzone i magazynowane.

Sterylizacja konserw jest bardzo ważna, ponieważ zapobiega m.in. rozwojowi laseczek jadu kiełbasianego, które wytwarzają silną toksynę groźną dla zdrowia. Zatrucie jadem kiełbasianym może doprowadzić nawet do śmierci.

Kiszonki

Do kiszenia warzyw wykorzystuje się fermentację mlekową. Jest to najstarsza z metod utrwalania warzyw. W temperaturze ok. 4–8°C kiszonki można przechowywać przez kilka miesięcy. Kiszone warzywa zachowują cenne, naturalne składniki, szczególnie witaminę C. Spośród warzyw najczęściej kisi się kapustę i ogórki.

Proces kiszenia kapusty

Kiszenie ogórków

Najlepiej do kiszenia nadają się ogórki świeże, zdrowe, foremne, o długości 8–15 cm i grubości mniejszej od połowy długości. Ogórki większe mają zbyt duże komory nasienne, w których podczas kiszenia mogą się wytworzyć puste kanały, a produkt będzie miękki po ukiszeniu. Nie powinno się też kisić ogórków zdeformowanych, z plamami, uszkodzonych, zwiędłych i pożółkłych.

W pierwszej fazie ogórki są moczone przez 1–4 godzin, następnie myte, przebierane i kalibrowane. Surowiec wraz z dodatkami smakowymi (m.in. chrzan, czosnek, majeranek, liście wiśni lub winogron, gorczyca, estragon) umieszczany jest w pojemnikach (np. w beczkach) i zalewany roztworem soli o stężeniu 4–7%.

W warunkach przemysłowych ogórki w pojemnikach kiszą się przez 2–3 dni w temperaturze 18–20°C, a następnie obniża się ją do 15°C. Przechowywanie ukiszonych ogórków odbywa się w temperaturze 6–8°C.

Mrożonki

Podczas mrożenia owoców i warzyw zachowane zostają niemal wszystkie cechy świeżego produktu (smak, zapach i barwa). Jednak zmianie ulega struktura surowca, szczególnie jest ona niekorzystna dla owoców, co można zaobserwować po rozmrożeniu. Mrożonki można przechowywać nawet do 2 lat pod warunkiem, że będzie się to odbywać w temperaturze co najmniej 18°C, a najlepiej od -25 do -30°C.

Surowiec można mrozić w urządzeniach owiewowych, gdzie jest on owiewany powietrzem wychłodzonym do temperatury -40°C. Inne metody mrożenia to stosowanie zamrażarek kontaktowych (bezpośredni kontakt surowca z wychłodzonymi płytami metalowymi) albo mrożenie z użyciem skroplonych, bardzo zimnych gazów (azot – temp. -197°C, lub zestalony dwutlenek węgla – temp. -78°C).

Mrożenie truskawek

Owoce przed mrożeniem pozbawia się szypułek, myje się i obsusza. Zamrożone truskawki o temperaturze -20°C pakuje się do worków foliowych lub do kontenerów siatkowych wyłożonych folią. Magazynowanie odbywa się w temperaturze co najmniej -20°C.

Mrożenie warzyw

Warzywa poddawane są obróbce wstępnej: myciu, obieraniu, krojeniu, blanszowaniu,chłodzeniu w zimnej wodzie oraz osuszeniu. Następnie surowiec wprowadzany jest do tunelu zamrażalniczego i mrożony przez 15–20 minut.

Miejsce na notatki