Na długo przed odkryciem witamin w wielu kulturach istniała świadomość, że niektóre produkty żywnościowe mają szczególnie pozytywny wpływ na zdrowie. Starożytni Rzymianie, Grecy czy Arabowie za pomocą ekstraktów z wątroby leczyli kurzą ślepotę. W XVI i XVII w., stosując ekstrakty z igieł sosnowych lub podając chorym cytrusy, skutecznie zapobiegano rozwojowi szkorbutu. Przełom XIX i XX w. przyniósł klasyczne badania nad skutkami niedoborów składników odżywczych. Pozwoliły one wysnuć wniosek, że deficyt pewnych substancji w organizmie zaburza jego prawidłowe funkcjonowanie i sprzyja chorobom. Substancjami tymi okazały się witaminy.