Powszechnie uważa się, że główną przyczyną zatruć pokarmowych są drobnoustroje obecne w żywności. Nie jest to jednak cała prawda, ponieważ mikroorganizmy wpływają na organizm pośrednio. Natomiast bezpośrednimi czynnikami wywołującymi zatrucie są ich metabolity, do których mogą należeć m.in. aminy. Dzieli się je na alifatyczne, w których grupa aminowa przyłączona jest bezpośrednio do łańcucha węglowodorowego, oraz na aromatyczne, gdzie grupa aminowa łączy się bezpośrednio z pierścieniem aromatycznym. Aminy zawierające w cząsteczce grupę aminową $—{\text{NH}}_2$ to aminy $\text{I}$-rzędowe. Istnieją również aminy $\text{II}$-rzędowe oraz $\text{III}$-rzędowe.