Denaturacja białka kurzego następuje w temperaturze około 63°C. Dochodzi wówczas do nieodwracalnego zaburzenia struktury cząsteczek białkowych polegających na rozerwaniu wiązań chemicznych (ścięcie białka). Co ciekawe, żółtko jaja kurzego ścina się w temperaturze o około 5°C wyższej niż białko. Dzieje się tak dlatego, że w żółtku występują białka związane z cząsteczkami tłuszczów. Trzeba więc dostarczyć więcej energii (zapewnić wyższą temperaturę), by tłuszcze odłączyły się od białek. Później dopiero zachodzi proces denaturacji.

Czy wiesz, jaki  jest skład chemiczny białek i peptydów oraz w jaki sposób może dojść do zmiany ich właściwości fizycznochemiczych w trakcie takich procesów jak denaturacja czy koagulacja?