Liczba kubków smakowych na języku dorosłego człowieka dochodzi do 10 tysięcy. Dostarczają one informacji o czterech podstawowych rodzajach smaku: słodkim, słonym, kwaśnym i gorzkim. Na początku ubiegłego wieku w Japonii wyodrębniono piąty smak, zwany umami. Identyfikowano go z popularnymi w kuchni azjatyckiej jadalnymi wodorostami i soją (Glycine). Odkrycie to zaakceptowano w Europie dopiero w 2002 roku. Europejczycy opisali smak umami jako „delikatnie słodko‑słony”, „rosołowy” lub „mięsny” – w bliższej nam kuchni daje się go wyczuć w bulionach czy parmezanie. Smak umami często uzyskuje się przez dodanie do żywności glutaminianu sodu. Ten wzmacniacz smaku i zapachu jest powszechnie stosowany w zupach instant, sosach, przyprawach czy konserwach rybnych.