Zmysł smakusmaksmaku pojawił się już na wczesnych etapach ewolucji zwierząt. Jest to zdolność do rozróżniania substancji chemicznych za pomocą receptorów (komórek smakowych) znajdujących się w kubkach smakowych. Kubki smakowe, stanowiące narząd zmysłu smaku, zgrupowane są na języku w brodawkach smakowych.

U człowieka różne komórki receptorowe rozróżniają poszczególne smaki: słodki, gorzki, słony i kwaśny, a także umami. Smaki kwaśny, gorzki i mocno słony pełnią funkcję ostrzegawczą, natomiast smaki słodki, lekko słony i umami zachęcają do zjedzenia pokarmu.

W odbieraniu smaku istotny jest także zmysł węchu. Więcej o narządach zmysłu węchu przeczytasz w e‑materiale pt. Budowa i znaczenie narządu zmysłu węchu u zwierząt i człowieka.

Smak rozpoznawany jest dopiero po rozpuszczenia pokarmu w wodzie, zaś w przypadku suchego pożywienia – w ślinie.

Odczuwanie różnych smaków związane jest z ekspresją genówekspresja genówekspresją genów kodujących różne białka receptorowe w poszczególnych rodzajach receptorów. Rozpoznawanie pokarmów odbywa się na zasadzie zintegrowanych wrażeń smakowo‑węchowych.

Wrażliwość na różne smaki, zwłaszcza gorzki i słodki, jest uwarunkowana genetycznie, a więc odmienna u każdego z nas.  Zależy także od temperatury pokarmu (optimum wynosi od 20 do 30°C) i indywidualnych predyspozycji danego człowieka. Receptory smaku zwiększają swoją wrażliwość u kobiet ciężarnych.

Kubek smakowy zawiera kilka komórek receptorowych, które reagują na rozpuszczone w ślinie substancje. W każdym kubku smakowym znajdują się komórki odbierające wszystkie typy smaków, dlatego każdy smak odbierany jest całą powierzchnią języka.

U człowieka kubki smakowe rozmieszczone są na języku, podniebieniu, w nabłonku gardła, w nagłośninagłośnianagłośni oraz w górnej części przełyku. Na języku skupiają się w brodawkach językowych.

BodźcamibodziecBodźcami pobudzającymi receptory smakowe są cząsteczki substancji pokarmowych, które wraz ze śliną lub pokarmem płynnym dostają się do kubków smakowych. Błona poszczególnych komórek receptorowych zawiera receptory molekularne rozpoznające konkretne cząsteczki chemiczne wchodzące w skład pokarmu.

Po związaniu tych cząsteczek receptory molekularne uruchamiają kaskadę przekazującą sygnał do zakończeń czuciowych komórek nerwowych. Neurony te tworzą drogę smakową prowadzącą do odpowiednich pól czuciowych kory mózgowej. Kora smakowa człowieka mieści się w płacie ciemieniowym.

Kubki smakowe na języku zorganizowane są w brodawki językowe – drobne wyniosłości nadające powierzchni języka szorstkość. Brodawki językowe, wyposażone w receptory dotyku i smaku, są wytworami błony śluzowej górnej powierzchni języka. Mają różne kształty. U człowieka występują brodawki nitkowate (stanowią 90 proc. wszystkich brodawek) i stożkowate (bez kubków smakowych, odpowiadają za odczucia dotykowe) oraz grzybowate, liściaste i okolone – wyposażone w kubki smakowe (w brodawkach okolonych rozmieszczone w otaczającym je rowku).

W wyniku działania różnych bodźców zewnętrznych i wewnętrznych może dojść do zniesienia, zwiększenia lub zmniejszenia odczuwania smaku.

• AgeuzjaageuzjaAgeuzja to całkowita utrata smaku na skutek m.in. długotrwałego przyjmowania leków (np. stosowanych w leczeniu padaczki) lub stanów chorobowych.

• HipogeuzjahipogeuzjaHipogeuzja to stan pogorszenia odbierania wrażeń smakowych. Poważne upośledzenie nie jest związane z całkowitą utratą smaku. Może mieć miejsce na skutek m.in. palenia papierosów i nadużywania alkoholu, infekcji bakteryjnych i wirusowych, niewystarczającej higieny jamy ustnej, nadużywania soli w diecie, czy chorób psychicznych.

• HipergeuzjahipergeuzjaHipergeuzja to wzmożone odczuwanie smaków. Stan ten najczęściej występuje w ciąży, w przebiegu chorób psychicznych i niedoczynności kory nadnerczy.

Słownik