Zmysł smakusmaksmaku pojawił się już na wczesnych etapach ewolucji zwierząt. Jest to zdolność do rozróżniania substancji chemicznych za pomocą receptorów (komórek smakowych) znajdujących się w kubkach smakowych. Kubki smakowe, stanowiące narząd zmysłu smaku, zgrupowane są na języku w brodawkach smakowych.

U człowieka różne komórki receptorowe rozróżniają poszczególne smaki: słodki, gorzki, słonykwaśny, a także umami. Smaki kwaśny, gorzki i mocno słony pełnią funkcję ostrzegawczą, natomiast smaki słodki, lekko słony i umami zachęcają do zjedzenia pokarmu.

W odbieraniu smaku istotny jest także zmysł węchu. Więcej o narządach zmysłu węchu przeczytasz w e‑materiale pt. Budowa i znaczenie narządu zmysłu węchu u zwierząt i człowieka.

bg‑red

Rodzaje receptorów smaku

Smak rozpoznawany jest dopiero po rozpuszczenia pokarmu w wodzie, zaś w przypadku suchego pożywienia – w ślinie.

Odczuwanie różnych smaków związane jest z ekspresją genówekspresja genówekspresją genów kodujących różne białka receptorowe w poszczególnych rodzajach receptorów. Rozpoznawanie pokarmów odbywa się na zasadzie zintegrowanych wrażeń smakowo‑węchowych.

Odczuwany smak

Substancje, na które wrażliwe są receptory

słodki

węglowodany, m.in. cukry proste, dwucukry

słony

kationy potasu i sodu

kwaśny

jony wodoru (powstające przy dysocjacjidysocjacjadysocjacji kwasów organicznych i nieorganicznych)

gorzki

alkaloidyalkaloidyalkaloidy, niektóre sole nieorganiczne

umami

kwas glutaminowykwas glutaminowykwas glutaminowy

Wrażliwość na różne smaki, zwłaszcza gorzki i słodki, jest uwarunkowana genetycznie, a więc odmienna u każdego z nas.  Zależy także od temperatury pokarmu (optimum wynosi od 20 do 30°C) i indywidualnych predyspozycji danego człowieka. Receptory smaku zwiększają swoją wrażliwość u kobiet ciężarnych.

bg‑red

Narząd zmysłu smaku – kubki smakowe

Kubek smakowy zawiera kilka komórek receptorowych, które reagują na rozpuszczone w ślinie substancje. W każdym kubku smakowym znajdują się komórki odbierające wszystkie typy smaków, dlatego każdy smak odbierany jest całą powierzchnią języka.

U człowieka kubki smakowe rozmieszczone są na języku, podniebieniu, w nabłonku gardła, w nagłośninagłośnianagłośni oraz w górnej części przełyku. Na języku skupiają się w brodawkach językowych.

Ciekawostka

Niektóre gatunki zwierząt, np. płazy i gady, są zdolne do odczuwania smaku również dzięki receptorom umieszczonym na powierzchni ciała.

bg‑orange

Budowa i działanie kubka smakowego

BodźcamibodziecBodźcami pobudzającymi receptory smakowe są cząsteczki substancji pokarmowych, które wraz ze śliną lub pokarmem płynnym dostają się do kubków smakowych. Błona poszczególnych komórek receptorowych zawiera receptory molekularne rozpoznające konkretne cząsteczki chemiczne wchodzące w skład pokarmu.

RkasXfzSoVJbQ1
Ilustracja interaktywna przedstawia budowę kubka smakowego. Na schemacie jest owalna struktura - to kubek smakowy z wrzecionowatymi małymi elementami - to komórki receptorowe smaku. Obwód kubka smakowego stanowią komórki podporowe. Na obrzeżach kubka smakowego są komórki podstawne. W górnej części dużego owalu są mikrokosmki i por smakowy. W dolnej części są włókna nerwowe w tkance łącznej. Kubek smakowy znajduje się w nabłonku języka. Zbudowany jest on z prostokątnych komórek.
Budowa kubka smakowego.
Źródło: Englishsquare.pl Sp. z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.

Po związaniu tych cząsteczek receptory molekularne uruchamiają kaskadę przekazującą sygnał do zakończeń czuciowych komórek nerwowych. Neurony te tworzą drogę smakową prowadzącą do odpowiednich pól czuciowych kory mózgowej. Kora smakowa człowieka mieści się w płacie ciemieniowym.

RnBDjSHUR1q1I1
Ilustracja interaktywna przedstawia drogi smakowe. W górnej części schematu jest mózg. W części czołowo-ciemieniowej znajduje się kora smakowa (zakręt zaśrodkowy, wyspa). Na ilustracji w mózgu uwzględniono jądro brzuszno-tylno przyśrodkowe przekazujące informacje o smaku. Odchodzą od niego połączenia do jądra pasma samotnego leżącego w rdzeniu przedłużonym. Stamtąd prowadzą dwa nerwy do języka oraz jeden nerw do gardła. Na górnym nerwie dochodzącym do języka w postaci wybrzuszenia z kropką znajduje się zwój nerwu twarzowego (nerwu VII). Na dolnym nerwie zwój nerwu językowo-gardłowego (nerwu IX). Zwój nerwu błędnego (nerwu X) znajduje się na nerwie biegnącym do gardła.
Drogi smakowe.
Źródło: Englishsquare.pl Sp. z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.
bg‑red

Brodawki językowe

Kubki smakowe na języku zorganizowane są w brodawki językowe – drobne wyniosłości nadające powierzchni języka szorstkość. Brodawki językowe, wyposażone w receptory dotyku i smaku, są wytworami błony śluzowej górnej powierzchni języka. Mają różne kształty. U człowieka występują brodawki nitkowate (stanowią 90 proc. wszystkich brodawek) i stożkowate (bez kubków smakowych, odpowiadają za odczucia dotykowe) oraz grzybowate, liściaste i okolone – wyposażone w kubki smakowe (w brodawkach okolonych rozmieszczone w otaczającym je rowku).

RoM4C9jMGwXoD1
Rozmieszczenie brodawek smakowych na języku.
Źródło: Englishsquare.pl Sp. z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.
Brodawki grzybowate

Mają okrągły, grzybkowaty kształt. Każda brodawka zawiera od dwóch do czterech kubków smakowych. Najczęściej występują na bocznych powierzchniach języka.

Brodawki okolone

To największe z brodawek smakowych – wielkości od 2 do 4 mm. Mają wypukły kształt i są otoczone wąskim fałdem zwanym bruzdą graniczną. Jest ich osiem do dwunastu. W tylnej części języka układają się w kształt litery V.

Brodawki liściaste

Występują w tylnej części języka, po jego bokach. Układają się w pionowe fałdy przypominające liściokształtne wypustki.

bg‑red

Zaburzenia odczuwania smaku

W wyniku działania różnych bodźców zewnętrznych i wewnętrznych może dojść do zniesienia, zwiększenia lub zmniejszenia odczuwania smaku.

  • AgeuzjaageuzjaAgeuzja to całkowita utrata smaku na skutek m.in. długotrwałego przyjmowania leków (np. stosowanych w leczeniu padaczki) lub stanów chorobowych.

  • HipogeuzjahipogeuzjaHipogeuzja to stan pogorszenia odbierania wrażeń smakowych. Poważne upośledzenie nie jest związane z całkowitą utratą smaku. Może mieć miejsce na skutek m.in. palenia papierosów i nadużywania alkoholu, infekcji bakteryjnych i wirusowych, niewystarczającej higieny jamy ustnej, nadużywania soli w diecie, czy chorób psychicznych.

  • HipergeuzjahipergeuzjaHipergeuzja to wzmożone odczuwanie smaków. Stan ten najczęściej występuje w ciąży, w przebiegu chorób psychicznych i niedoczynności kory nadnerczy.

Słownik

ageuzja
ageuzja

całkowita utrata smaku

alkaloidy
alkaloidy

związki organiczne z heterocyklicznym układem pierścieniowym w cząsteczce, o silnym działaniu farmakologicznym i trującym dla organizmu człowieka, np. morfina, nikotyna, chinina, strychnina

bodziec
bodziec

w fizjologii – czynnik (fizyczny, chemiczny lub mechaniczny) powodujący uruchomienie kaskady zmian w układzie hormonalnym i nerwowym

dysocjacja
dysocjacja

rozkład cząsteczki związku chemicznego lub pierwiastka na cząsteczki prostsze, wolne atomy lub jony

ekspresja genów
ekspresja genów

zespół procesów odpowiedzialnych za przekształcanie informacji genetycznej zawartej w genie w funkcjonalne białko lub RNA

hipogeuzja
hipogeuzja

pogorszenie odczuwania smaków

hipergeuzja
hipergeuzja

wzmożone odczuwanie smaków

kwas glutaminowy
kwas glutaminowy

kwas alfa‑aminoglutarowy; aminokwas endogenny; jedyny aminokwas syntetyzowany przez rośliny i zwierzęta bezpośrednio z wolnego amoniaku i kwasu alfa‑ketoglutarowego; występuje w dużych ilościach w białkach oraz w stanie wolnym – szczególnie obficie w tkance mózgowej; stosowany w leczeniu chorób porażających układ nerwowy, np. choroby Heinego–Medina, gruźliczego zapalenia opon mózgowo‑rdzeniowych, stanów nerwicowych i fizycznego wyczerpania

nagłośnia
nagłośnia

fałd błony śluzowej wzmocniony chrząstką, zamykający wejście do krtani ssaków

smak
smak

inaczej zmysł smaku; zdolność rozpoznawania cech pokarmu za pomocą receptorów (komórek) smakowych wrażliwych na substancje chemiczne rozpuszczone w wodzie