E-materiały do kształcenia zawodowego

Wstępne przetwórstwo ryb

RYB.02. Organizacja prac rybackich w akwakulturze i rybackim użytkowaniu wód śródlądowych
– technik rybactwa śródlądowego 314208

bg‑cyan

Słownik pojęć dla e‑materiału

1
dzwonko
dzwonko

kawałek tuszy ryby uzyskany poprzez cięcie prostopadłe do kręgosłupa; ma kształt litery „V”

filet
filet

kawałek ryby otrzymany po przecięciu jej na dwie części wzdłuż kręgosłupa, w dużej części pozbawiony ości; dalsze przycięcie fileta w kształcie litery „V” lub w kształcie litery „J” daje filet bez ości

filetowanie
filetowanie

proces polegający na oddzielaniu mięsa od kości lub ości

glazurowanie ryby
glazurowanie ryby

nałożenie na rybę ochronnej cienkiej warstwy z lodu, wykonywane w celu ograniczenia niepożądanego wysuszania, odwodnienia lub utleniania podczas składowania zamrażalniczego ryby; glazura nakładana jest najczęściej poprzez zanurzanie lub spryskiwanie zamrożonej ryby wodą pitną

golenie ryby
golenie ryby

metoda usuwania łusek u ryb posiadających grubą skórę; oprócz łusek usuwany jest również naskórek

jełczenie
jełczenie

reakcje chemiczne powodujące utlenienie nienasyconych kwasów tłuszczowych w tkance mięśniowej ryb; utlenianie jest pierwszym etapem reakcji chemicznych, prowadzących do powstawania różnorodnych produktów reakcji, które często są silnie aromatyczne i dają przykry zjełczały smak

odgławianie
odgławianie

odcinanie głowy od tułowia

odłuszczanie
odłuszczanie

usuwanie łusek ze skóry

odskórzanie
odskórzanie

oddzielenie skóry od mięśni

patroszenie
patroszenie

usuwanie wnętrzności z jamy brzusznej zakończone dokładnym oczyszczeniem i myciem

płat
płat

kawałek ryby otrzymany po przecięciu jej na dwie części wzdłuż kręgosłupa z pozostawieniem żeber

punkt krioskopowy
punkt krioskopowy

temperatura, w której woda zaczyna zamarzać; mięso ryb słodkowodnych i morskich zaczyna zamarzać najczęściej w temperaturze -0,4 do -1 stopnia Celsjusza

surowiec rybny
surowiec rybny

materiał pozyskiwany z ryb, z którego można wytworzyć jakieś produkty

tuszka
tuszka

ciało ryby po odgłowieniu i wypatroszeniu

wysuszka zamrażalnicza
wysuszka zamrażalnicza

utrata wody z zamrożonego produktu poprzez jej odparowanie; miejsce dotknięte wysuszką traci elastyczność oraz zachodzą w nim niekorzystne zmiany w wyglądzie mięsa