E‑book Podstawowa wiedza o winie. Praktyczny poradnik
konsultacja merytoryczna: Katarzyna Durczyńska
redakcja, skład i opracowanie graficzne: Akademia Finansów i Biznesu Vistula
Spis treści
Regiony winiarskie świataRegiony winiarskie świata
1.1. EuropaEuropa
1.1.1. Najważniejsze rejony winiarskie FrancjiNajważniejsze rejony winiarskie Francji
1.1.2. Najważniejsze rejony winiarskie WłochNajważniejsze rejony winiarskie Włoch
1.1.3. Najważniejsze rejony winiarskie Hiszpanii, Portugalii, Niemiec i innych krajówNajważniejsze rejony winiarskie Hiszpanii, Portugalii, Niemiec i innych krajów
1.2. Nowy ŚwiatNowy Świat
Czynniki wpływające na smak i aromat wina – terroirCzynniki wpływające na smak i aromat wina – terroir
Winifikacja winWinifikacja win
Wina bezalkoholoweWina bezalkoholowe
Wina ekologiczneWina ekologiczne
Butelki do winaButelki do wina
Korki do winaKorki do wina
Znaczenie umieszczonych na etykietach informacjiZnaczenie umieszczonych na etykietach informacji
Wskazówki doboru wina do potrawWskazówki doboru wina do potraw
Typowa kolejność podawania win podczas posiłkuTypowa kolejność podawania win podczas posiłku
Wykaz wykorzystanych źródełWykaz wykorzystanych źródeł
Rozdział 1. Regiony winiarskie świata
Podrozdział 1.1. Europa
1.1.1. Najważniejsze rejony winiarskie Francji
Francja jest jednym z największych i najstarszych producentów wina. Wypracowany we Francji model definiowania i regulowania regionów winiarskich stał się podstawą prawa dotyczącego klasyfikacji regionów i win, obowiązującego w Unii Europejskiej.
System Appellation d’Origine Contrôlée, czyli „kontrolowane oznaczenie pochodzenia”, został wprowadzony przez Francję w 1935 roku. Jest to certyfikat przyznawany pewnym regionom geograficznym, które specjalizują się w produkcji ściśle określonych, oznaczonych wyrobów spożywczych, w tym win. System ten dzieli się na następujące kategorie:
Appellation Contrôlée, w skrócie AOC lub AC, czyli kontrolowane oznaczenie, najwyższy stopień w systemie;
Vin Délimité de Qualite Supérieure, w skrócie VDQS, jest to kategoria klasyfikacji dla wina wysokiej jakości z ograniczonego obszaru;
Vin de Pays, czyli wino krajowe, kategoria obejmująca wina związane z konkretnym obszarem kraju;
Vin de Table – wino stołowe.
Region Bordeaux
Wina czerwone
Region winiarski Bordeaux to największy obszar produkcji wina jakościowego na świecie. Na tym terenie istnieje kilka tysięcy posiadłości winiarskich, zwanych château, do których może należeć jednocześnie kilka winnic.
Wina z regionu Bordeaux charakteryzują się długowiecznością. Są wytrawne czerwone, o owocowej nucie z subregionu Médoc, złożone i ekskluzywne. Natomiast w subregionach Saint‑Émilion i Pomerol struktura win czerwonych jest nieco delikatniejsza. Wina z regionu Bordeaux w pierwszych latach leżakowania cechuje rubinowa barwa. W ich aromacie odnajdziemy nuty cedrowe, śliwkowe oraz najbardziej dominującą – nutę czarnych porzeczek. Wraz z wiekiem w winie zmniejsza się zawartość garbników, dzięki czemu po około dekadzie wydobywa się cała ich owocowa złożoność. Po tym czasie wina nabierają także krwistoczerwonej barwy.
Przez region Bordeaux przepływają dwie główne rzeki: Garonna w części południowej i Dordogne w części północnej. Drogie i wykwintne wina wytwarza się w konkretnych dystryktach, a te są nazywane dystryktami lewego bądź prawego brzegu rzeki. Winnice lewobrzeżne są położone na zachód od Garonny, a prawobrzeżne na wschód i północ od Dordogne i po wschodniej stronie ujścia Gironde.
Gleby na prawym i lewym brzegu różnią się składem, chociaż w obu przypadkach w dolnych pokładach dominuje trzeciorzędowy wapień. Na lewym brzegu przeważają gleby żwirowe, a na prawym – gliniaste. Właśnie z powodu składu gleby wina z obu brzegów różnią się od siebie.
Odmiany winorośli, które dobrze przyjmują się na żwirowo‑piaskowych glebach lewego brzegu to Cabernet Sauvignon. Na prawym przeważa Merlot, który świetnie ukorzenia się na glebach z dominacją gliny.
Czerwone wina bordoskie doskonale komponują z twardymi serami, cielęciną czy pieczeniami. Należy jednak pamiętać, że muszą one oddychać przynajmniej godzinę przed spożyciem, a ich temperatura powinna wynosić od 17ºC do 19ºC.
Region Bordeaux
Wina białe
Wytrawne białe wina z Bordeaux, kiedy są młode, a właśnie wówczas najczęściej się je spożywa, mają żywy i wykwintny bukiet oraz żywiczną i jabłkową nutę.
Wina wytrawne wytwarza się w dwóch dystryktach. Pierwszy to Graves, znajdujący się na południe od miasta Bourdeax, oraz Pessac Léognan. W obu produkuje się najlepsze białe wina w całym regionie. Natomiast dystrykt Entre‑Deux‑Mers słynie z wytrawnych, półwytrawnych i słodkich win.
Przy tworzeniu win białych korzysta się z winogron szczepu Sauvignon Blanc i Sémillon. Winogrona Sémillon pozwalają na długie starzenie wina i nadają mu głębi. Tak więc im większa zawartość Sémillon, tym dłuższego czasu potrzebuje wino, aby osiągnąć doskonały smak.
Region Burgundia
Burgundia jest podzielona na pięć winiarskich dystryktów: Chablis, Côte d’Or, Côte Chalonnaise, Mâconnais i Beaujolais. Ze względu na silne zróżnicowanie gleby wina z poszczególnych winnic różnią się smakiem.
Region Burgundia
Wina czerwone
Pinot Noir, z którego produkuje się czerwone burgundy, ma słabszą pigmentację niż inne odmiany winogron, jak choćby Merlot. Dlatego barwa czerwonych win burgundzkich nie jest tak intensywna i jest mniej rubinowa. Wina te charakteryzują się dość dużą zawartością alkoholu i niskim stężeniem garbników, co wpływa na ich ciężki i pełny smak. Wyraźnie wyczuwalna jest w nich nuta porzeczki, a także grzybów, wilgotnej ziemi i drewna. Starsze, ponad dziesięcioletnie burgundy, uzyskują naturalną, owocową słodycz, zyskują też aromat kawy, a w lepszych gatunkach również skóry i dziczyzny.
Wina z Pinot Noir są doskonałym dodatkiem do potraw z ryb lub owoców morza, ale dobrze łączą się również z kurczakiem, indykiem czy szynką. Droższe i starsze burgundy współgrają z wołowiną i dziczyzną. Poleca się je do kaczki, bażanta, zająca i jagnięciny.
Drugą odmianą winorośli, z której wytwarza się czerwone wina w rejonie Beaujolais, jest Gamay. Ze szczepu uzyskuje się wina lekkie i owocowe, które jednak nie starzeją się zbyt dobrze, dlatego powinny być spożyte maksymalnie w ciągu trzech lat od daty produkcji. Aromat tego wina nie jest zbyt wyrafinowany i są to głównie czerwone owoce, ale charakteryzuje je głęboki smak, o lekkiej kwasowości. W rejonie Beaujolais wytwarza się z niego jedno z najbardziej znanych win, czyli Beaujolais Nouveau. Co roku, w trzeci czwartek listopada, świętuje się otwarcie nowego rocznika tego wina.
To wino lekkie, o owocowej nucie, dość proste, pasujące do pasztetów i kurczaków.
Region Burgundia
Wina białe
Główną odmianą, z jakiej produkuje się białe burgundy, to Chardonnay, która lubi gleby umiarkowanie żyzne, wapienne. Białe burgundy dojrzewają na ogół w dębowych beczkach, co nadaje im delikatnego, dębowego posmaku. Można w nich wyczuć smak miodu i orzechów laskowych. Im wino starsze, tym jego walory smakowe ulegają wzmocnieniu. Posmak białych burgundów długo pozostaje na języku. Chardonnay wykorzystuje się w wielu krajach do produkcji białych win, jednakże burgundzkie warunki, gleba i mikroklimat pozwalają uzyskać absolutnie wyjątkowe wina.
W okolicach wioski Chablis produkuje się unikalne na skalę światową białe wina, także robione ze szczepu Chardonnay. Chablis jest regionem wysuniętym na północ, przez co chłodniejszym, a produkowane tu wina określa się mianem krzemiennych, stalowych lub mineralnych. Wszystko za sprawą gleby, czyli mieszanki glin, skamieniałych muszli i wapienia. W Chablis wina fermentuje się i leżakuje w kadziach ze stali nierdzewnej, co zasadniczo różni je od białych win leżakujących w dębowych beczkach.
Białe burgundy doskonale współgrają z rybami i ostrygami (szczególnie te z rejonu Chablis). Pasują również do białych mięs, szparagów i lekkich tart.
Wszystkie białe wina burgundzkie należy podawać w temperaturze 15ºC, nie mniej i nie więcej.
Region Dolina Rodanu
W dolinie Rodanu okres wegetacyjny jest zazwyczaj słoneczny i upalny, a dla win oznacza to, że będą zawierać więcej alkoholu i zyskają bardzo dojrzały i mocny smak. Ich jakość wiąże się bezpośrednio z wiejącym tu suchym i dość zimnym wiatrem nazywanym mistral. Winnice położone na południowych stokach w naturalny sposób są chronione przed tym wiatrem, co umożliwia spokojną wegetację, a te, które są skierowane ku północy, są narażone na wysychanie kiści, co skutkuje koncentracją soku w gronach. Dzięki mistralowi winnice są też dość dobrze zabezpieczone przed problemem pleśni.
Region Dolina Rodanu
Wina czerwone
Odmianą winogron, z których w tym regionie produkuje się czerwone wina, jest Sarah. Odmianę tę wyhodowano właśnie w Dolinie Rodanu. Dzięki specjalistycznym analizom wiemy, że jest to krzyżówka starych francuskich odmian winorośli, między innymi odmiany Duras, i potomek szczepu Pinot Noir.
Syrah daje wina o wysokiej zawartości tanin i kwasowości. Ich aromat można porównać do czarnej porzeczki, gorzkiej czekolady. W smaku są nieco pieprzowe i goździkowe. Stare wina nabierają także lekko ziemistego aromatu, nieco dymnego, w którym czuje się nutę liści.
Należy wspomnieć, że w Dolinie Rodanu wytwarza się także wspaniałe wina różowe z odmiany Grenache. Mała ilość garbników predestynuje je do wytwarzania właśnie win różowych. Wina zyskują lekko kwasowy smak, z aromatyczna nutą wędzonych owoców, lukrecji i wiśni. Wina te, jak wszystkie różowe, powinno się pić wówczas, gdy są młode.
Region Châteauneuf‑du‑Pape
To jedna z najstarszych apelacji winiarskich we Francji. Jej bardzo charakterystyczną cechą jest to, że powierzchnię winnic pokrywają otoczaki, po francusku galets. Pełnią podwójną rolę. Po pierwsze w ciągu dnia kamienie zatrzymują ciepło, a po drugie nie zatrzymują wody, która spływa do niższych, gliniastych warstw, co zmusza winorośl do wytwarzania bardzo długiego, nawet trzymetrowego systemu korzeniowego. Na glebach tych uprawia się winogrona zarówno białe, jak i czerwone.
Region Châteauneuf‑du‑Pape
Wina czerwone
Czerwone wina w tej apelacji wytwarza się z kilku odmian. Główną jest Grenache, która odpowiada za długowieczność win z niej wytwarzanych. Natomiast Mourvèdre to odmiana bardzo garbnikowa, zapewniająca winom głęboki kolor, a podczas leżakowania dodająca mocne aromaty cynamonu i trufli. Odmiana Counoise daje winom finezję i aromaty śliwek i jeżyn, zaś Cinsault – jedwabistość i aromat orzechów laskowych.
Czerwone wina Châteauneuf‑du‑Pape podaje się najczęściej do dziczyzny i wszelkich mięs grillowanych. Świetnie układają się z sosami z dodatkiem rozmarynu, jałowca czy tymianku.
Region Châteauneuf‑du‑Pape
Wina białe
Białe wina tej apelacji swoją sławę zawdzięczają „krzepkim” aromatom i smakom, które nie są oczywiste. Daje się w nich wyczuć kwiat lipy, ale również szarą renetę, anyż i koper włoski. Po pięciu, sześciu latach są one gotowe do spożycia, ale im starsze, tym nabierają więcej miodowej wyrazistości. Wytwarza się je między innymi z następujących odmian: Bourboulenc, Clairette i Picardan.
Młode białe wina są nieco „zamknięte”, dlatego pasują do dań lekkich, jak choćby szparagi i warzywa, które podajemy z koprem włoskim. Starsze wina z tej apelacji podajemy przede wszystkim do dań z grzybami. Wina te mają naturalnie wysoką zawartość glicerolu, co w naturalny sposób wydobywa smak grzybów.
Szampania to oczywiście najsłynniejsze wina musujące świata. Obecnie nazwa „wina szampańskie” jako kategoria obejmuje wszystkie wina musujące świata, jednakże nazwa „szampan” jest zarezerwowana tylko dla win wyprodukowanych w regionie Szampanii. Do produkcji szampana używa się trzech odmian winogron: Chardonnay, Pinot Noir i rzadszej odmiany Pinot Meunier.
Metoda szampańska. Sposoby produkcji wina musującego
Wina produkowane metodą szampańską przechodzą dwie fazy fermentacji:
- pierwsza fermentacja odbywa się pod wpływem enzymów drożdży, a glukoza jest zamieniana w alkohol i dwutlenek węgla;
- druga fermentacja to fermentacja jabłkowo‑mlekowa, podczas której pod wpływem bakterii kwas jabłkowy (C4H6O5) obecny w winie ulega rozkładowi na kwas mlekowy (C3H6O3) i dwutlenek węgla (CO2).
Po przeprowadzeniu obu tych procesów wina są przechowywane w kadziach lub beczkach dębowych. Po około roku od zbiorów są już na tyle klarowne, że można przystąpić do ich kosztowania i mieszania.
Asamblaż to proces łączenia win z różnych roczników, terenów i odmian winogron w różnych proporcjach, które co roku zmieniają się. Podczas butelkowania do mieszanki win dodaje się cukier i drożdże, to powoduje trzecią fermentację, zwaną pienistą, dzięki której powstają pęcherzyki dwutlenku węgla.
Z powodu powstającego w butelkach osadu wykonuje się oczyszczanie wina. Butelki ustawione na pulpitach szyjką w dół przekręca się codziennie tak, aby uwolnić osad od ścianek. Niegdyś robiono to ręcznie, teraz najczęściej robią to specjalne urządzenia – żyropalety (fr. gyropalette).
Następnie, gdy osad zgromadzi się w szyjce, zamraża się ją w solance, zdejmuje kapsel, a osad – pod wpływem ciśnienia – jest wyrzucany z butelki. Stracony płyn uzupełnia się mieszanką starego wina i cukru. To ten etap decyduje, czy szampan będzie wytrawny (brut), półwytrawny (sec) czy półsłodki (demi‑sec). Butelkę zamyka się specjalnym korkiem w kształcie grzybka, który podtrzymywany jest przez kapsel i plecionkę z drutu. Końcowym etapem jest dojrzewanie wina.
Szampana pije się głównie do deserów i miękkich owoców. Niekiedy podaje się go do jajecznicy czy łososia, np. podczas brunchu. Ale pasuje też do dań z ciężkimi sosami. Szampany wytrawne (brut) serwuje się jako aperitif do dań wstępnych, sałatek, przekąsek, ostryg, a także do dań z ryb i owoców morza. Co do zasady, jeśli mamy do dyspozycji młodsze roczniki szampana, to zawsze podajemy je jako pierwsze przed rocznikami starszymi.
Region Dolina Loary
Dolina Loary to duży obszar, zlokalizowany w północno‑zachodniej Francji. Panuje tu dość chłodny klimat, co wpływa na smak i aromat produkowanych w regionie win. W Dolinie Loary wytwarza się w zasadzie wszystkie rodzaje win, jednak region słynie z win białych. Przeważającą odmianą uprawianą w tym regionie jest Chenin Blanc.
Region jest podzielony na Górną Loarę, Środkową Dolinę Loary i Pays Nantais. W Górnej Loarze znajdują miasta Sancerre i Pouilly‑sur‑Loire, które są położone naprzeciw siebie i wytwarza się w nich dwa rodzaje wina: Sancerre i Pouilly‑Fumé, obydwa z odmiany Sauvignon Blanc.
Wina te cechuje mineralny posmak i trawiasta nuta. Doskonale pasują do ryb i owoców morza. Przykładowo jasne i rześkie wino z Sancerre jest szczególnie polecane do pstrągów z maślanymi sosami.
Natomiast w Pouilly‑Fumé powstają wina pełniejsze i nieco słodsze. Ich stopień zawartości minerałów świetnie komponuje się z potrawami z cielęciny i tłustymi rybami.
Na uwagę zasługują też niezwykle wykwintne białe wina z Savennières, które uchodzą za najwspanialsze trunki wytwarzane z Chenin Blanc. Wina te odznaczają się długowiecznością oraz aromatami jabłka, moreli, wilgotnej ziemi i mineralnym posmakiem.
Galeria zdjęć - Popularne szczepy winorośliGaleria zdjęć - Popularne szczepy winorośli
Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści
1.1.2. Najważniejsze rejony winiarskie Włoch
Wino jest we Włoszech jednym z najpopularniejszych trunków. Pija się je do posiłków praktycznie każdego dnia, zarówno to białe, jak i czerwone. Jednym z najpopularniejszych białych win włoskich jest Pinot Grigio. Z kolei droższym i rzadszym winem jest Barolo. System oznaczeń win włoskich, podobnie jak innych artykułów spożywczych jest analogiczny do francuskiego Appellation d’Origine Contrôlée i przedstawia się następująco:
Denominazione di Origine Controllata e Garantita, w skrócie DOGC, kontrolowane oznaczenie gwarantowanego pochodzenia, najwyższa klasa jakości produktu;
Denominazione di Origine Controllata, w skrócie DOC, kontrolowane oznaczenie pochodzenia;
Indicazione Geografica Tipica, w skrócie IGT, czyli wino krajowe, zwykle związane z konkretnym obszarem kraju;
Vino da Tavola – wino stołowe.
We Włoszech regiony winiarskie znajdują się w każdym zakątku i pokrywają się z administracyjnym podziałem kraju. Omówimy jednak tylko kilka z nich.
Region Piemont
Piemont znajduje się w północno‑zachodniej części Włoch. Winnice w tym regionie zlokalizowane są na wiejskich obszarach Langhe. Panuje tu umiarkowany kontynentalny klimat, z długimi zimami i deszczowymi latami, zaś jesienią z osiadającymi mgłami. Na ten region przypada aż 15 apelacji DOCG i 45 DOC, co stawia go na pierwszej pozycji na liście włoskich regionów.
Region Piemont
Wina czerwone
Najsłynniejszą piemoncką odmianą winorośli jest Nebbiolo. Nazwa odmiany nawiązuje do mgieł pojawiających się w Piemoncie w październiku i sugeruje ulubione warunki klimatyczne tej odmiany. Z odmiany Nebbiolo powstają dwa doskonałe wina czerwone: Barolo i Barbaresco. Są wytwarzane z winorośli rosnących na wzgórzach otaczających miasto Alba. Oba są mocne, wytrawne i wysoce garbnikowe. Mają także stosunkowo dużą zawartość alkoholu. W ich aromacie wyróżnimy nutę smolistą albo dymną, różaną, a niekiedy truflową, jednak najczęściej nutę dojrzałych truskawek.
Barolo i Barbaresco to wina bardzo złożone i wymagające, dlatego świetnie sprawdzają się do mięsnych dań. Wydobędą smak steków, pieczonego schabu, dziczyzny, gęsi czy kaczki. Doskonale sprawdzą się z twardymi serami.
Przed podaniem zarówno Barolo, jak i Barbaresco muszą pooddychać przynajmniej kilka godzin. Dzięki temu łagodzi się dużą zawartość tanin. Wina te świetnie się starzeją. Im starsze wino, tym lepsze, co dla Barolo oznacza minimum cztery lata, a dla Barbaresco przynajmniej dwa lata.
Region Toskania
Toskania to obok Piemontu najważniejszy region winiarski Włoch. Jest zlokalizowany wzdłuż zachodniego wybrzeża Półwyspu Apenińskiego, od wschodu osłonięty pasmem gór, zaś od zachodu otoczony Morzem Tyrreńskim. W Toskanii strefą winiarską jest region Chianti, podzielony na osiem okręgów.
Region Toskania
Wina czerwone
Najbardziej znanymi winami z Toskanii są Chianti Classico i Chianti Rufina, wytwarzane z odmiany Sangiovese. Na jakość wina z Chianti wpływa przede wszystkim czas leżakowania. Wina, które oznaczono Riserva muszą dojrzewać w dębowych beczkach minimum przez dwa lata. Świetnie się starzeją, więc ich czas leżakowania jest znacznie dłuższy.
Chianti, jak większość włoskich win, najlepiej smakuje serwowane z potrawami i podaje się je w temperaturze pokojowej. Doskonale współgra z tłustymi serami, dziczyzną i grzybami. Chianti jest winem bardzo wytrawnym, dlatego należy je dekantować około 3‑4 godzin przed podaniem. Cechuje je pełen smak i wyraźny wiśniowy aromat. Tradycyjnie Chianti rozlewa się do pękatych butelek umieszczonych w plecionkach, które nazywa się fiasco.
Innym cieszącym się sławą toskańskim winem jest Brunello di Montalcino, wytwarzane w regionie na południe od Chianti, ale z tego samego szczepu Sangiovese, co wina regionu Chianti. Wino to jest uznawane za najbardziej długowieczne na świecie. Ma intensywny, rubinowy kolor, wpadający nieomal w granat, o aromacie leśnych owoców, cierpkim i ciepłym smaku, z długim, wyraźnym finiszem na języku.
Toskańskie wina warto pijać do różnego rodzaju makaronów podawanych z sosami. Sprawdzą się przy pieczonych kurczakach czy perliczkach. Mocniejsze wersje z tego regionu warto serwować do dziczyzny.
Region Wenecja Euganejska (Veneto)
Wenecja Euganejska to region położony w północno‑wschodniej części Włoch, od północy otoczony Alpami, a od wschodu – Morzem Adriatyckim. Winorośl ma tu idealne warunki klimatyczne i glebowe oraz długą historię upraw.
Region Wenecja Euganejska (Veneto)
Wina czerwone
Wina z regionu Wenecja Euganejska cieszą się zasłużoną sławą. Najsławniejsze z nich to trzy wina z Werony, z których dwa to wina czerwone: Valpolicella i Bardolino, a trzecie – Soave – to wino białe. Czerwone wina charakteryzują się pełnym smakiem, przy czym Bardolino ma nieco większą kwasowość.
W rejonie Valpolicella do produkcji wina używa się między innymi szczepu Corvinone, który nadaje winom charakterystyczny aromat śliwek, wiśni i czekolady.
Jednak najsłynniejszym winem, produkowanym w unikalnym stylu, jest Valpolicella Amarone. Robi się je dokładnie z tych samych odmian winogron co pozostałe wina, ale inna jest metoda jego produkcji. Grona suszy się na słomianych matach, w wyniku czego następuje wyjątkowa koncentracja cukrów. Proces suszenia trwa od zbiorów w październiku przynajmniej do połowy grudnia. Optymalnie proces ten powinien trwać 120 dni. Dopiero wówczas grona poddaje się procesowi fermentacji. Ponieważ Amarone jest winem wytrawnym, a nie słodkim, cały cukier musi zostać przekształcony w alkohol. Dodatkowo wymagane jest przynajmniej dwuletnie starzenie wina w dębowych beczkach. Jeśli fermentacja Amarone zostanie przerwana zbyt wcześnie, powstanie słodsza odmiana tego wina zwana Recioto della Valpolicella. Zawiera ona cukier resztkowy. Jest to wino bardzo aromatyczne. Wina Amarone mają bardzo męski, taniczny i energiczny smak. Dzięki suszeniu gron wytwarzają się aromaty suszonych owoców, tytoniu i przypraw.
Galeria zdjęć - Popularne szczepy winorośliGaleria zdjęć - Popularne szczepy winorośli
Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści
1.1.3. Najważniejsze rejony winiarskie Hiszpanii, Portugalii, Niemiec i innych krajów
Hiszpania
Hiszpańska klasyfikacja jakości win jest podobna do włoskiej i przedstawia się następująco:
Denominación de Origen, w skrócie DO, oznaczenie pochodzenia;
Denominación de Origen Calificada, w skrócie DOC, kontrolowane oznaczenie pochodzenia;
Vino de la Tierra, czyli wino krajowe, jeśli nie ma wyżej wymienionego oznaczenia;
Vino de Mesa – wino stołowe.
Hiszpania
Region Rioja
Rioja to region położony w północnej Hiszpanii, który słynie z produkcji wina.
Region dzieli się tradycyjnie na trzy strefy:
Rioja Alavesa, z klimatem powiązanym z Atlantykiem i to właśnie w tym chłodniejszym nieco regionie produkuje się większość win. Krótszy okres wegetacyjny jest spowodowany wysokością, na której znajduje się ta część regionu. To właśnie on daje winom jasne, owocowe smaki;
Rioja Alta, odznacza się podobnymi warunkami co Alavesa, jednak gleby tutaj są uboższe;
Rioja Baja, jest związana z klimatem śródziemnomorskim i jest to najbardziej suchy z obszarów regionu.
Większość produkowanych tu win to wina czerwone, choć wytwarza się tu także wina białe i różowe. Lokalne przepisy rekomendują, aby do produkcji wina używać hiszpańskiej odmiany winogron, czyli Tempranillo. Jest to najszlachetniejszy szczep Hiszpanii, a jego nazwa to zdrobnienie od hiszpańskiego słowa: wczesny.
Jednak do produkcji wina w tym regionie używa się dwóch lub trzech odmian. Jedną z nich jest ciepłolubna i bardzo wytrzymała odmiana Garnacha. Wina, które daje ta odmiana, mają charakterystyczny smak, wysoką zawartość alkoholu, niską kwasowość i aromat czerwonych owoców.
Kolejną stosowaną do kupażu odmianą jest Graciano. Nietypowe owoce, o bardzo cienkiej, ale twardej skórce, pozwalają uzyskać wysoką kwasowość i dużą zawartość garbników. Odmiana ta ma też ogromny potencjał starzenia się. W świetle przepisów w winach Rioja powinno być 7,5% odmiany Graciano.
Ostatnią odmianą dodawaną do win z tego regionu jest Mazuelo, która dodaje winom z Rioja głębokiej barwy, aromatu perfum i korzeni, ale przede wszystkim delikatnej cierpkości.
Zgodnie z wielowiekowymi tradycjami produkcji w Rioja do starzenia wina używa się małych beczek z amerykańskiego dębu (wcześniej był to dąb francuski), które nadają mu delikatny waniliowy posmak.
Niektóre z win Rioja w ogóle nie leżakują i butelkuje się je, kiedy są młode. Są one określane jako vino joven i powinny być spożyte w ciągu roku. Wina te są bardzo smaczne i rześkie.
Wina leżakujące w dębowej beczce dwa lata noszą nazwę crianza i mają bardzo owocowy smak i świeżość. Wina reserva dojrzewają co najmniej trzy lata, a gdy przekroczą pięcioletni czas leżakowania staja się gran reserva. Wszystkie te nazwy umieszczane są na etykietach win z Rioja.
Białe wina w rejonie Rioja są wytwarzane z odmiany Macabeo, zwanej tutaj Viura. Odmiana ta daje wina o mocnej teksturze, słonawe i kwasowe, ale bardzo rześkie. Niektóre z nich mają duży potencjał starzenia (głównie w dębowych beczkach), są mocno aromatyczne, o silnym owocowym charakterze. Podaje się je do potraw, do których tradycyjnie podawano czerwone wino, czyli dziczyzny i wołowiny, ale też do paelli i owoców morza.
Jak czytać etykiety win hiszpańskich
Blanco – białe.
Bodega – winiarnia.
Cosecha, vendimia – rocznik.
Crianza – przy czerwonych winach oznacza najmniej dwa lata leżakowania w dębowych beczkach. Przy białych winach i różowych oznacza rok leżakowania.
Gran reserva – wina produkowane w najlepszych latach; czerwone muszą leżakować pięć lat, białe – cztery lata.
Reserva – wina czerwone muszą leżakować trzy lata, białe co najmniej dwa lata.
Tinto – czerwone.
Portugalia
Region Minho
Słynne portugalskie Vinho Verde (zielone wino) ma swoją kolebkę w rejonie Minho. Bliskość oceanu powoduje obfite opady, co owocuje bujną roślinnością i to najprawdopodobniej jest przyczyną, dla której w nazwie wina znalazł się kolor zielony. W rzeczywistości są to białe i rześkie wina.
Jest to jeden z najszlachetniejszych szczepów europejskich. Przez wieki w portugalskich winnicach nie selekcjonowano winorośli, więc przetrwały te, które najlepiej radziły sobie jako pnącza. Często winorośl traktowano też jako roślinę tworzącą coś na kształt żywopłotu. Winoroślami obsadzano skraje pól, przydrożne drzewa czy kępy drzew wśród pól.
Vinho Verde, zwłaszcza białe, podaje się do smażonych sardynek i owoców morza. Codziennie pija się je w regonie Minho do obiadów, gdzie króluje zupa z ryb i owoców morza czy caldo verde, czyli zupa z kapusty. Wino to serwuje się również do ryb i owoców morza, a także do szynki Clara Penha i pieczonych mięs. Podaje się je w temperaturze od 8°C do 12°C.
Jak czytać etykiety win portugalskich
Colheita – rocznik.
Garrafeira – wino reserva. Leżakowane dwa lata w beczce i rok w butelce.
Quinta – winnica.
Reserva – wino najwyższej jakości pochodzące z jednego rocznika.
Tinto – czerwone.
Portugalia
Region Douro
Region Douro słynie przede wszystkim z produkcji porto. Aby wyprodukować ten słodki trunek o dużej zawartości alkoholu, stosuje się około osiemdziesięciu różnych odmian winorośli. Preferuje się owoce z winnic uprawianych na glebach łupkowych lub granitowych. Im krzewy winorośli są starsze, tym lepiej, gdyż pozwala to na uzyskanie mniejszych plonów, a tym samym zawartość soku w gronach jest bardziej skoncentrowana. Do kupażowania może posłużyć wiele odmian, ale istnieją takie, bez których porto w żaden sposób nie może się obejść.
Tinta Barroca to winorośl dająca owoce o dużej zawartości cukru. Uprawia się ją w niższych częściach doliny, ponieważ nie znosi upałów. Owoce mają ciemnoczerwoną skórkę, a ich aromat jest wyraźnie czereśniowy z nutą jeżyn.
Touriga Nacional daje owoce o małej zawartości soku, ale za to o zwiększonej ilości garbników.
Touriga Francesa daje bardzo finezyjne aromaty, perfum, jeżyn i leśnego poszycia.
Tinto Cão oznacza czerwonego psa i nie jest znana etymologia tej zabawnej nazwy. Odmiana daje owoce małe i z grubą skórką. Charakterystycznymi aromatami są dzikie kwiaty i czerwone owoce. Ponieważ daje wina o wysokiej kwasowości, sprzyja ich starzeniu się.
Natomiast do produkcji białych win porto stosuje się między innymi takie odmiany winogron: Donzelinho Branco, Rabigato, Malvasia Fina.
Donzelinho Branco daje wina o pięknym, słomkowym kolorze i delikatnym aromacie lawendy.
Rabigato daje wina o wysokiej kwasowości, aromatycznej nucie cytryn i ogromnym potencjale starzenia.
Malvasia Fina daje porto miodowe nuty i naturalną kwasowość.
Viosinho jest lekkie i ma nuty moreli i kwiatów. Białemu porto nadaje doskonałej rześkości.
Jest kilka stylów picia białego porto. W Portugalii słodkie, białe porto podaje się z odrobiną toniku i kostkami lodu. Jest to rewelacyjny aperitif.
Najbardziej aromatycznym związkiem, jaki pojawia się podczas starzenia porto, zarówno czerwonego, jak i białego, jest sotolon, czyli jest to substancja, która w temperaturze pokojowej silnie pachnie kozieradką lub curry w wysokich stężeniach oraz syropem klonowym, karmelem lub palonym cukrem w niższych stężeniach. To właśnie zawartości sotolon porto zawdzięcza swój orzechowo‑miodowy aromat i smak.
Rodzaje porto
White Port: to półwytrawne wino wyprodukowane z białych odmian winogron, o charakterystycznym złotawym kolorze. Podane z tonikiem jest orzeźwiającym drinkiem. Pasuje do lekkich serów, orzechów i owoców.
Ruby Port: to bardzo owocowe i przyjemne wino, leżakujące w beczkach przez trzy lata. Jeśli jest oznaczone jako Reserve oznacza, że leżakowało co najmniej sześć lat. To najczęściej sprzedawane porto na świecie, serwowane do deserów i deserów z czekoladą.
Vintage Character Port: to wino o pełnym, mocnym smaku, nadające się do picia od razu po otwarciu butelki. Taką nazwą na etykiecie określa się kupaż lepszej jakości win typu Ruby Port. Wbrew nazwie nie jest winem rocznikowym. Zwrot ten sugeruje, że stara się w swoim charakterze uzyskać smaki i aromaty prawdziwie starych win.
Tawny Port: to jeden z najpowszechniejszych rodzajów porto. Wina tego typu mają jasnoczerwoną, lekko brązowawą barwę. Na etykietach Tawny obowiązkowo musi znaleźć się informacja o wieku wina. Najlepsze Tawny to te pomiędzy dwudziestoma a trzydziestoma latami. Jest to typowe poobiednie wino, mocno zbudowane i pełne wyrazu.
Niemcy i Szwajcaria
Niemcy to kraina win białych, co wynika z faktu, że jest to najbardziej na północ wysunięty kraj winiarski Europy. Czerwone winogrona nie mają dużych szans, aby tu dojrzeć, dlatego produkcja skupia się na winach białych.
System klasyfikacji win i sposoby czytania etykiet są zupełnie inne niż w pozostałych regionach winiarskich. Niemiecki system podkreśla nie tyle terroir (obszar), a dojrzałość owoców. Wynika to z klimatu, gdyż dojrzałość owoców jest tu trudniejsza do osiągnięcia niż gdzie indziej.
Wina podzielone są na kategorie:
Tafelwein – wina stołowe;
Landwein – wina regionalne;
Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, w skrócie QbA., czyli wina jakościowe z określonych regionów różnicowane według zawartości cukru;
Qualitätswein mit Prädikat, w skrócie QmP, czyli wina jakościowe z wyróżnikiem.
Na etykiecie muszą znaleźć się następujące informacje:
kategoria (Tafelwein, Landwein, Q.b.A., Q.m.P.);
region uprawy (dla Tafelwein);
nazwa producenta i miejsce butelkowania;
objętość butelki i zawartość alkoholu;
oficjalny numer inspekcji jakościowej i numer partii (dla Qualitätswein);
Prädikat, czyli wyróżnik (dla Q.m.P.).
Do nieobowiązkowych informacji zalicza się: obszar pochodzenia, nazwy dwóch odmian winorośli, rocznik czy opis smaku.
Prädikat oznacza sześć poziomów dojrzałości.
Kabinett – normalny zbiór, najbardziej wytrawne wina;
Spätlese – opóźniony zbiór;
Auslese – późny zbiór wyselekcjonowanych kiści gronowych;
Beerenauslese – zbiór wyselekcjonowanych gron porażonych szlachetną pleśnią (Botrytis cinerea);
Eiswein – „wino lodowe”, zbiór wyselekcjonowanych kiści zmrożonych pierwszymi przymrozkami;
Trockenbeerenauslese – zbiór wyselekcjonowanych, wysuszonych gron.
Niemcy
Region Mosel‑Saar‑Ruwer
W rejonie Mozeli uprawia się gównie Riesling, który stanowi ponad 57% wszystkich upraw.
Pojawiają się tu też inne odmiany winorośli.
Riesling bardzo wyraźnie pokazuje terroir i właściwości miejsca, z którego pochodzi, czyli wysoką kwasowość owoców, niemal perfumowany i kwiatowy bukiet. Aromaty typowe dla młodego Rieslinga to nuty jabłek, kwiatu róży czy agrestu. Barwa młodych win jest jasnozielona. Stare rieslingi mają barwę bursztynową i ujawniają aromaty nieco naftowe, które dla osób niezaznajomionych ze sztuką picia białych win mogą się wydać odstręczające. Rieslingi pije się świetnie do mięs białych z owocowymi sosami. Sprawdzają się również przy daniach kuchni hinduskiej oraz wszędzie tam, gdzie mamy lekko pikantne potrawy.
Elbing to kolejna odmiana białych winogron. Uprawiano ją w tych rejonach wcześniej niż Riesling i najprawdopodobniej można uznać, że jest odmianą pochodzenia rzymskiego. Daje proste, rześkie wina, o bardzo kwiatowym aromacie, nieco cierpkie w smaku. Odmiana ta sprawdzi się przy jedzeniu strudla jabłkowego, tarty cebulowej czy tajskiego zielonego curry.
Gewürztraminer swój wdzięk zawdzięcza zapachowi liczi, kadzidła i róż oraz dużej zawartości terpenów w różowej skórce. Odmiana ta daje wina o spektakularnym zapachu, raczej nie do pomylenia z jakimkolwiek innym winem. Starsze wina uzyskują dodatkowo aromaty pikantne, imbiru i cynamonu. Stąd nazwa Gewürz, co po niemiecku oznacza po prostu przyprawę. Niektórzy opisują konsystencję tego wina jako oleistą.
Trunek ten doskonale komponuje się ze wszystkimi rodzajami drobiu. Wino to „lubi” dania lekko słodkawe, jak na przykład glazurowaną kaczkę po pekińsku, wszelkie mięsa, które podaje się z sosem żurawinowym. Z oleistym Gewürztraminerem świetnie sprawdzi się tłusty łosoś, a także wszelkiego rodzaju wędzone ryby. Niestety potrawy, które są zbyt kwaśne, nie są polecane, ale sałatki z owocami będą z nim doskonale współgrać.
Niemcy
Region Rheingau
Region Rheingau znajduje się na prawym brzegu środkowego Renu i jest to jeden z najstarszych regionów winiarskich w Niemczech, w którym zaczęto najwcześniej uprawiać Rieslinga.
Z tymi uprawami wiąże się historia opowiadająca o mnichach, którzy mieli prawo zbierać winogrona dopiero po otrzymaniu specjalnego pozwolenia od biskupa. Jednak w 1775 roku posłaniec biskupa spóźnił się o dwa tygodnie i winnice zaatakowała pleśń, a grona kurczyły się i marniały. Mimo tego mnisi i zebrali je i zrobili z nich wino. Było ono niezwykłej jakości. Tak przez przypadek odkryto właśnie szlachetną pleśń.
Grzyb ten do rozwoju potrzebuje wody, którą znajduje w gronach. Wykorzystując wodę, wpływa na koncentrację cukrów w owocach. Skórka zaatakowanych przez grzyba jagód staje się fioletowa, a miąższ skoncentrowany. Roślina produkuje zwiększoną ilość garbników, co zmienia smak przyszłego wina. Również działanie enzymów grzyba skutkuje tym, że wina z tak zakażonych winogron będą miały charakterystyczną bursztynową barwę. Typowy „nos” tych win to kandyzowane owoce.
Co ciekawe, region ten ma własny kształt butelki dla trunków wysokiej jakości. Butelka ma pojemność 750 ml i 35 cm wysokości, czyli jest wyższa niż inne butelki, a dodatkowo jest wykonana z ciemnoniebiesko‑zielonego szkła. Ma smukły kształt, z wytłoczonymi pionowymi krawędziami na szyjce butelki. Ma także okapnik na otworze butelki.
Niemcy
Region Rheinhessen i Palatynat
Zarówno Rheinhessen, jak i Palatynat słyną z dość dobrych Rieslingów produkowanych do codziennego spożycia. Są to proste, lekko słodkawe wina, dobrze komponujące się z popularnymi potrawami z mięs pieczonych, z sałatkami ziemniaczanymi czy lekko pikantnymi kiełbaskami.
Szwajcaria
Szwajcaria ma długą tradycję winiarską. Liczne jeziora i doliny sprawiają, że jest to miejsce wymarzone do uprawy winorośli. Jest tu wiele stref mikroklimatycznych, a takie warunki sprzyjają produkcji wina. Jednym z popularnych w Szwajcarii szczepów jest Petite Arvine.
Szczep ten daje białe wina bogate w nuty cytrusowe i ananasowe, nieco słonawe. Doskonale komponują się one z serami, ze szwajcarskimi kluskami z kaszy gryczanej podawanymi z suszoną szynką. Pasują także do jagnięciny, serów i foie gras.
Z kolei wina produkowane z odmiany Chasselas są doskonale mineralne i żywe. Ich aromat jest pozbawiony dębowej nuty, są nieco ziemiste, co sprawia, że doskonale pasują do makaronów z grzybowymi sosami, serów i generalnie do całej alpejskiej kuchni. W nutach „nosa” wyczuwamy czerwone jabłka, kwiaty, melon i przy starszych winach dymną nutę tytoniu.
Austria
Austria to kraj, w którym produkuje się przede wszystkim wina białe. Większość winnic znajduje się na wschodzie kraju, a jedyny okręg winiarski, gdzie uprawia się czerwone winogrona to region Burgenland, graniczący z Węgrami.
Czerwone wina austriackie są umiarkowane w smaku. W dobrych latach powstają tu wina o pełnej muskulaturze, z charakterystyczna dębową nutą i korzennym posmakiem. Wina te wytwarzane są z nietypowych austriackich odmian, które rzadko występują gdzie indziej.
Lemberger (Blaufränkisch) to jedna z najczęściej występujących odmian czerwonych winogron w Austrii. Daje bardzo owocowe wina, bogate w garbniki, o wyraźnym aromacie czereśni. Wina te, dzięki swoim owocowym nutom, świetnie nadają się do dziczyzny i cielęciny.
Najważniejszą odmianą winorośli uprawianą w Austrii jest jednak Grüner Veltliner. Daje ona mocne i rześkie wina o ziołowym aromacie z nutą zielonego pieprzu, czasami nieco korzenną. Grüner Veltliner podawany jest do smażonych kiełbas, wędzonych ryb, a jako jedno z niewielu win świetnie pasuje do karczochów i szparagów. Grüner pięknie komponuje się z potrawami zawierającymi zioła, zwłaszcza koperek, estragon, miętę i pietruszkę. Jest też winem kulinarnym używanym przy cielęcinie duszonej z kapustą.
Węgry
Węgry to kraj tokaju. Jest to najlepsze i najwspanialsze wino likierowe świata. Przy czym jego wytwarzanie jest dość skomplikowane.
Máté Szepsi Laczkó, kalwiński duchowny, był wynalazcą procesu produkcji tokaju aszú. W 1631 roku winnica „Orémus” koło Sátoraljaújhely, którą się opiekował, była zagrożona najazdem tureckim. Máté kazał opóźnić zbiór gron, ale dokonano tego dopiero po pierwszych październikowych przymrozkach. Rzecz jasna były już zarażone szlachetną pleśnią. Winiarz kazał oddzielić zarażone owoce i osobno wytłoczyć z nich sok i poddać fermentacji. Już po kilku dniach okazało się, że nastawa z zarażonych owoców postępuje bardzo dobrze i dodano ją do pozostałego moszczu. Po roku wino zyskało wyjątkową jakość i słodycz. Jego próbka została posłana do książąt Siedmiogrodu, którzy nakazali produkcję wina.
Szczepem, z którego wytwarzane są tokaje jest Furmint. Grona zarażone szlachetną pleśnią oddziela się od gron zdrowych. Następnie grona zbotryfikowane uciera się na coś w rodzaju pasty. Im więcej zarażonych gron, tym słodsze uzyska się wino. Niektórzy producenci tokaju przed fermentowaniem zakażonych gron moczą je w sfermentowanym soku, a inni zaś w świeżym. Zależne od producenta jest też to, czy dębowe beczki będą stare, czy nowe, i jaki dostęp do powietrza ma mieć fermentowane wino. Wszystkie te czynniki będą miały wpływ na ostateczny smak zapach i kolor topazowego trunku.
Esencję ze sfermentowanych, zakażonych gron dodaje się do właściwego moszczu za pomocą wiaderek zwanych puttony. Ich liczba wyznacza stopień słodkości tokaju:
aszú 3 puttonyos – zawartość cukru od 60 do 90 g/l;
aszú 4 puttonyos – zawartość cukru od 90 do 120 g/l;
aszú 5 puttonyos – zawartość cukru od 120 do 150 g/l;
aszú 6 puttonyos – zawartość cukru od 150 do 180 g/l.
Następnie beczki układa się w piwnicach wykutych w skałach Hegyalja. Są one pokryte pleśnią piwniczną, która wedle wielu winiarzy reguluje mikroklimat panujący w tym miejscu.
Czas leżakowania wina zależy od liczby puttony plus dwa, czyli od pięciu do ośmiu lat.
Do tokaju podaje się pieczone jabłka, desery z gorzką czekoladą. Można go serwować z crème brulée, galaretką jabłkową, muesli, marynowanymi jabłkami, kawowym ganache i chipsami jabłkowymi. Tokaj wybornie smakuje z serem Stilton i foie gras, bardzo popularnym na Węgrzech.
Tokaj wytrawny Száraz Tokaji Szamorodni (wytrawny) zawiera do 10 g cukru na litr. Musi pozostawać w beczce przez co najmniej kilka lat, a wytwarza się go z pominięciem oddzielania zbotryfikowanych gron.
Galeria zdjęć - Popularne szczepy winorośliGaleria zdjęć - Popularne szczepy winorośli
Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści
1.2. „Nowy Świat”
Winiarze w „Nowym Świecie” stosują zupełnie inną filozofię niż ich europejscy odpowiednicy, którzy są przywiązani do idei terroir. Natomiast winiarze z Australii, obu Ameryk czy południowej Afryki, podkreślają owocowość wina, procesy są kontrolowane technologicznie, a za ostateczną jakość produktu odpowiada producent. O ile winiarze starego świata wolą metody tradycyjne, to winiarze z „Nowego Świata” chętnie korzystają z technologicznych nowinek.
Australia i niektóre jej regiony winiarskie
Winnice w Australii rzadko same produkują wina. Rolnicy skupiają się na uprawie winorośli, a nie jest to tutaj zadanie proste z powodu trudnego dostępu do wody. W południowej Australii latem jest na tyle chłodno, że winogrona dojrzewają spokojnie. Zbiera się je najczęściej w nocy i w specjalnych kontenerowych chłodniach przewozi się do producentów win. Dlatego też owoce mogą pochodzić z setek różnych upraw.
Ciekawostką jest też to, że Australia może poszczycić się największą liczbą ponad stuletnich krzewów. Tutejszych upraw nigdy nie zdziesiątkowała epidemia mszycy fioksery, tak jak miało to miejsce w Europie, o czym więcej poniżej. Charakterystyczne jest też to, że nie stosuje się tutaj korków. Wina mają charakterystyczne zakrętki.
Główną odmianą winogron uprawianych w Australii jest Syrah. Uprawia się również Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Sémillon, Pinot Noir, Riesling i Sauvignon Blanc. Na etykietach znajdują się nazwy odmian, co oznacza, że dane wina składają się w 85% z soku danej odmiany.
Wina Shiraz są bardzo popularne na całym świecie. Ich jeżynowy posmak przyciąga wielu klientów.
Wina australijskie dzielą się na dwa rodzaje. Pierwszy to wina odmianowe, przeznaczone do wczesnego spożycia. Na ich etykietach znajdziemy jedynie adnotacje dotyczącą odmiany, z której powstało wino i to, że wyprodukowano je w południowej Australii (South East Australia). Droższe wina, nieco bardziej złożone, na etykiecie zawierają informacje o konkretnym miejscu produkcji – mogą to być poszczególne stany, a nawet mniejsze regiony.
Australia
Region Dolina Barossa
To region leżący na północ od Adelajdy, w południowej części Australii. To najstarszy region produkcji wina. Hoduje się tutaj: Shiraz, Cabernet Sauvignon i Grenache i Sémillon.
Australia
Region Dolina Clare
Dolina Clare słynie z najlepszych Rieslingów w kraju.
Australia
Wiktoria, Dolina Yarra
To najciekawszy region winiarski stanu Wiktoria. Produkuje się tu wina z Cabernet, Pinot Noir, Shiraz, Chardonnay i Sauvignon Blanc.
Australia
Nowa Południowa Walia
Australia
Nowa Południowa Walia, Dolina Hunter
Pierwsze sadzonki winorośli w Australii pojawiły się za sprawą Jamesa Busby'ego, którego uważa się za ojca winiarstwa w Australii. W dolinie, która ma subtropikalny klimat i jest jednym z najgorętszych i wilgotnych rejonów winiarskich Australii, produkuje się zjawiskowe Chardonnay, które w latach osiemdziesiątych pozwoliło stać się Australii winiarską potęgą. Tutaj również wytwarza się długowieczne wina Sémillon.
Niekiedy wina australijskie są krytykowane za zbyt owocowy styl. Rzeczywiście są one wybitnie owocowe, podkreślają przy tym smak winogron, z których zostały wyprodukowane.
Chile
W Chile wino produkuje się nieprzerwanie od 1547 roku. Jest to więc najstarszy winiarski kraj obu Ameryk. Jednak dopiero w XIX wieku wina z tego kraju zaczęły wzbudzać zainteresowanie na świecie.
Regiony uprawy winorośli w Chile
Chile na wschodzie jest geograficznie i klimatycznie zdominowane przez Andy, zaś na zachodzie ograniczone Oceanem Spokojnym. Winnice znajdują się na długości 800 mil od regionu Atacama do regionu Bio‑Bio na południu. Klimat jest mocno zróżnicowany. Regiony północne są bardzo gorące i suche, w porównaniu z chłodniejszymi, wilgotniejszymi regionami na południu. W Valle Central, wokół Santiago, klimat jest suchy, z niewielkim ryzykiem wiosennych przymrozków. Bliskość suchych Andów powoduje dobowe wahania temperatury, a one są niezbędne do utrzymania kwasowości winogron. Większość winnic w Chile musi być nawadniana, a do tego celu wykorzystuje się wodę z topniejących andyjskich śniegów.
System apelacji jest podobny do amerykańskiego. Wina odmianowe muszą na etykiecie mieć wyszczególnioną nazwę regionu, doliny i informację o szczepie lub szczepach, z których wino jest zrobione. Wina z etykietą odmianową muszą zawierać co najmniej 75% odmiany winogron, jeśli mają być spożywane w Chile. Wina z rocznikiem muszą również mieć co najmniej 75% winogron zebranych w danym roku.
Region uprawy winorośli Coquimbo
Regiony winiarskie uprawy winorośli Coquimbo to:
Valle del Elqui (Dolina Elqui),
Valle de Limari (Dolina Limari),
Valle de Choapa (Dolina Choapa).
Region uprawy winorośli Aconcagua
Regiony winiarskie uprawy winorośli Aconcagua to:
Valle de Aconcagua (Dolina Aconcagua),
Valle de Casablanca (Dolina Casablanca),
Valle de San Antonio (Dolina San Antonio).
Region uprawy winorośli Valle Central
Regiony winiarskie uprawy winorośli Valle Central to:
Valle del Maipo (Dolina Maipo),
Valle del Rapel (Dolina Rapel),
Valle del Curicól (Dolina Curicól),
Valle del Maule (Dolina Maule).
Region uprawy winorośli Valle Sur
Regiony winiarskie uprawy winorośli Valle Sur to:
Valle del Itata (Dolina Itata),
Valle del Bio‑Bio (Dolina Bio‑Bio),
Valle del Malleco (Dolina Malleco).
Charakterystyczne warunki klimatyczne Chile, czyli gorące dni i zimne noce, sprzyjają powstawaniu tam mocnych i złożonych win. Należy wspomnieć o jednej z najważniejszych cech winnic w Chile. Są one unikatami na całym świecie, przede wszystkim z powodu tego, że nigdy nie zostały zaatakowane przez małą amerykańską mszycę – filokserę.
W 1850 roku sadzonki dzikiej amerykańskiej winorośli zostały przywiezione do Anglii przez rodzimych botaników. Jednak nie wiedzieli oni, że wraz z sadzonkami „przybył” również nieoczekiwany gość – mszyca Phylloxera vastatrix. Był to nieznany wówczas w Europie szkodnik, a żadna z odmian europejskich winorośli nie wykształciła systemów obronnych przeciwko niemu. W ciągu dwudziestu lat przemieszczania się mszycy filoksery przez europejskie winnice wiele upraw zostało bezpowrotnie zniszczonych, a liczne odmiany po prostu wyginęły. Przykładowo w 1867 roku plaga ta spustoszyła bordoskie winnice i jednym z efektów było uznanie odmiany winorośli Carménère za wymarłą.
Do dnia dzisiejszego nie odkryto skutecznej metody walki z filokserą. Choć większość winnic stosuje naszczepienia winorośli, czyli na pniach roślin odpornych na mszycę szczepi się części rośliny, na których znajdują się kwiaty i owoce (nosi ona nazwę zrazu), a ta, która ma pień i korzeń jest nazywana podkładką.
W latach pięćdziesiątych XX wieku odkryto, że szczep rosnący w okolicach Santiago, uznawany za pododmianę Merlot, jest jednak jednym z najstarszych europejskich szczepów Carménère. Od tego czasu wina produkowane z tego szczepu stały się dumą Chile. Bowiem Carménère, po odpowiednim leżakowaniu wina w beczkach wykonanych z francuskiego dębu, daje bogate i złożone wina. Wyróżnia je nuta ciemnej czekolady i tytoniu, mają karmazynowy kolor, a te młode charakteryzują się wiśniowym i jagodowym aromatem. Warto je spożywać z jagnięciną w ziołach, bekonem czy grillowanymi warzywami.
Argentyna
Argentyna to piąty największy producent wina na świecie. Ponieważ Andy są dominującą cechą geograficzną argentyńskich regionów winiarskich, to ośnieżone góry służą często jako tło dla winnic. Gdy na wiosnę zaczynają topnieć zimowe śniegi, skomplikowany system nawadniający składający się z zapór i kanałów, dostarcza wodę do regionów winiarskich, aby umożliwić uprawę winorośli. To sprytne rozwiązanie pozwala utrzymać odpowiedni poziom nawodnienia gleb.
Regiony winiarskie w Argentynie są skupione przede wszystkim u podnóża Andów, w zachodniej części kraju. Ulokowanie winnic dość wysoko ponad poziomem morza sprawia, że wahania temperatury są tu mniejsze, a pogoda bardziej stabilna niż w innych regionach.
Argentyna
Region Mendoza, San Juan i La Rioja
Przeważająca część winnic jest zlokalizowana w regionie Mendoza, największym obszarze winiarskim leżącym na tej samej szerokości geograficznej co chilijskie Santiago.
Drugim co do wielkości regionem winiarskim jest znacznie gorętszy obszar San Juan, który rozciąga się na północ od Mendozy. Na wschód od niego znajduje się najstarszy obszar winiarski La Rioja.
Na terenie Argentyny uprawia się liczne odmiany winogron. Wszystkie przybyły wraz z emigrantami z Włoch, Niemiec czy Hiszpanii. Są to odmiany: Malbec, białe winogrona Torrontés, czerwone Tempranillo, Barbera, Sangiovese, Syrah i Pinot Noir.
Wina argentyńskie są oznaczane zgodnie z Denominación de Origen Controlada, w skrócie DOC, czyli kontrolowaną nazwą pochodzenia. Ta prawnie uregulowana i kontrolowana nazwa pochodzenia została wprowadzona w celu osiągnięcia trwałej poprawy jakości produkowanych win. Oprócz dozwolonego limitu zbioru z jednego hektara regulacja prawna obejmuje również wytyczne dotyczące powierzchni upraw odmian uprawianych winorośli.
Warunkiem wydania certyfikatu DOC jest przestrzeganie przepisów kontrolnych, czyli:
produkcja musi zawsze odbywać się w tradycyjny sposób;
winogrona muszą pochodzić z określonego obszaru geograficznego, a wino produkowane i przynajmniej częściowo leżakowane w tym regionie;
właściwości produktu muszą być stałe i odpowiadać jasno określonym standardom jakości;
produkcja jest ściśle monitorowana i regulowana przez komisję kontrolną.
Jedna z popularnych odmian argentyńskich jest Dolcetto, nazywana w Argentynie Bonarda. Daje ono delikatne migdałowe wina, z nutą goryczy i doskonale pasujące do dań mięsnych i warzywnych z grilla.
Zdecydowanie najciekawsze są czerwone wina wyprodukowane ze szczepu Malbec, które są mięsiste i gęste, o łagodnym posmaku tanin, bardzo owocowe i okrągłe w smaku.
RPA
Winiarstwo w RPA pojawiło się wraz z przybyciem tutaj Holendrów i francuskich Hugenotów, którzy uciekali przed prześladowaniami religijnymi. Większość winnic znajduje się wzdłuż Przylądka Dobrej Nadziei, a styl południowoafrykańskiego wina można określić jako mieszaninę owocowego stylu win kalifornijskich oraz złożoności win francuskich.
W RPA wydzielono pięć okręgów winiarskich. Są to:
- Constantia – najstarszy obszar produkcji wina w RPA;
- Stellenbosch – tutaj powstają wina najciekawsze jakościowo;
- Paarl – drugi co do ważności region winiarski;
- Dolina Franschhoek i Robertson – regiony znane przede wszystkim z produkcji Chardonnay.
W RPA uprawia się wiele odmian winorośli. Pinotage to odmiana, która powstała ze skrzyżowania Pinot Noir i Cinsault. Jest uprawiana głównie w Afryce Południowej. Pinotage dojrzewa wcześnie i ma dużą zawartość cukru, a najlepiej rozwija się w winnicach położonych w gorących i suchych regionach.
Z Pinotage najczęściej wytwarza się wina jednoodmianowe i robi kupaż z późno dojrzewającym Cabernet Sauvignon, co pozwala uzyskać wino o aksamitnej strukturze i aromacie czerwonych jagód. Ma aromat wiśni i delikatną ziemistość, dobrze komponuje się z twardymi serami (np. Cheddar), a nawet z serami pleśniowymi, zwłaszcza jeśli podaje się je ze świeżymi figami.
Stany Zjednoczone Ameryki Północnej
Zgodnie z obowiązującymi przepisami USA, wino może być oznakowane nazwą odmiany winorośli pod warunkiem, iż do jego produkcji wykorzystano przynajmniej 75% danej odmiany, niezależnie od regionu, którym jest uprawiana. Wiele win z USA oznaczonych dominującą odmianą winogron, to w rzeczywistości mieszanki. Np. Cabernet Sauvignon może być zrobiony z Cabernet Franc lub z kilku innych odmian winorośli.
American Viticultural Area (w skrócie AVA), czyli amerykańskie obszary winiarskie, które wyróżnia się ze względu na położenie geograficzne, cechy geologiczne i klimatyczne. Większość z obszarów znajduje się w Kalifornii, która jest największym producentem wina w USA.
Aby wino mogło być oznaczone jako AVA, musi zawierać 85% winogron wyhodowanych w danej apelacji. W niektórych stanach ten próg wynosi aż 95%. Takie terminy jak: reserve, special selection, private reserve, barrel select, vinter’s reserve czy classic, nie mają żadnego konkretnego znaczenia zgodnie z amerykańskimi przepisami.
W USA uprawia się większość znanych odmian winorośli. Jedną z rodzimych jest mieszaniec gatunkowy rdzennej amerykańskiej odmiany Vitis labrusca i Sémillon. Wina z tej odmiany są mało garbnikowe i taniczne, ale mają wysoką kwasowość, aromat piżma, są ziemiste i szorstkie. Ich kolor jest w zasadzie różowy, ponieważ skórki zawierają mało antocyjanów.
Galeria zdjęć - Popularne szczepy winorośliGaleria zdjęć - Popularne szczepy winorośli
Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści
2. Czynniki wpływające na smak i aromat wina – terroir
Pojęcie terroir jest niezwykle trudne do zdefiniowania. Zawiera ono bowiem wiele czynników, które nadają specyficznego aromatu i smaku wytworzonemu winu, a do podstawowych z nich zaliczymy: rodzaj gleby i rodzaj skały, która zalega poniżej warstwy ziemi.
Gleba jest bardzo istotna. Wyróżniamy wiele jej rodzajów, jednakże te, które są kluczowe w kontekście uprawy winorośli, to zasadniczo gleby ubogie. Należą do nich gleby:
łupkowe, które występują w dolinie rzeki Duro w Portugalii czy Rodanu we Francji;
granitowe;
żwirowe;
wapienne (np. w regionie Chablis);
marglowe;
i piaszczyste.
Od rodzaju gleby zależy sposób przenikania do niej ciepła oraz wody. W niektórych regionach winiarskich, szczególnie tych usytuowanych w północnych obszarach, w winnicach można zobaczyć wysypane wokół krzewów winorośli otoczaki (najczęściej wydobywane z rzeki). Służą one kumulacji i emisji ciepła, bowiem nagrzewają się, a następnie oddają ciepło glebie, jednocześnie zapobiegając jego rozproszeniu.
Zatem gleby sprzyjające uprawie winorośli to gleby raczej ubogie, skaliste i łatwo przepuszczające wodę. Wynika to z wielu czynników, ale podstawowym jest genetyka winorośli, bowiem pierwsze uprawy winorośli szlachetnej znajdowały się w okolicach górskich. Rośliny te były zmuszone do wytworzenia bardzo dużego i głębokiego systemu korzeniowego, co ułatwiała im właśnie przepuszczalna gleba.
Również skała, na której zalega warstwa gleby, wpływa na uprawę winorośli. Woda rozpuszcza zawarte w skałach składniki mineralne, które przedostają się do gleby a stamtąd do rośliny. Jeśli mówimy więc o „krzemienności” wina czy o mineralnym posmaku, wynika to właśnie z wpływu, jaki ma skała na produkowany trunek.
Terroir określa także samo miejsce, w którym znajduje się winnica, czyli czy jest to stok zacieniony, czy nasłoneczniony. Ogromną rolę odgrywa również nachylenie stoku, odległość od oceanu, morza czy też gór.
Ponadto na ostateczny „kształt” wina będzie miała wpływ flora otaczająca winnicę oraz fauna żyjąca w okolicach winnicy.
Wpływ na zbiory, jak i jakość wina, ma również klimat, średnia całorocznych opadów, stopień nasłonecznienia danego miejsca. Pogoda, a szczególnie jej kaprysy, odgrywają dużą rolę. Wystarczy jedna gwałtowna ulewa, aby zniszczyć zbiory, albo jeden przymrozek, aby nie zawiązały się pąki.
Dodatkowymi czynnikami oddziałującymi na smak i aromat wina są te czynności, które odbywają się po zbiorach owoców, np. sposoby maceracji winogron, występowanie w danym miejscu dzikich drożdży, mikrofiltrowanie, czas przechowywania moszczu, czas fermentacji, dodawanie lub nie cukru, wiórów dębowych, a w końcu przechowywanie w beczkach. Elementy te są nierozerwalnie splecione ze sobą i dlatego tak trudno precyzyjnie określić, czym jest terroir.
Film instruktażowy (tutorial)- Sztuka degustacji winaFilm instruktażowy (tutorial)- Sztuka degustacji wina
Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści
3. Winifikacja win
Winifikacja to proces powstawania wina od zbioru do zamknięcia gotowego produktu w butelce.
Winogrona zbiera się, gdy osiągną odpowiednią zawartość cukru.
Zawartość cukru mierzymy za pomocą refraktometru, który bada współczynnik załamania światła w cieczach.
Do oddzielenia szypułek i zmiażdżenia owoców używa się specjalnego młynka. Usunięcie szypułek przed miażdżeniem pozwala na zmniejszenie ekstrakcji związków fenolowych i lipidów z zielonych części roślin. Substancje te bowiem mogą dodawać nadmiernej cierpkości produkowanym winom. Dawniej szypułki były pozostawiane w moszczu przez całą fermentację, zwłaszcza w produkcji win czerwonych. Większa zawartość tanin dawała takim winom dodatkowe ciało, lepszą barwę, a długołańcuchowe nienasycone kwasy tłuszczowe poprawiały kondycję drożdży.
Następnie odbywa się maceracja. W procesie tym sok z winogron ma kontakt ze skórkami. W ten sposób substancje ze skórek mogą przejść do soku winnego. Przy produkcji wina czerwonego ma to zasadnicze znaczenie dla jego barwy, dlatego stosuje się przeróżne techniki, aby zwiększyć kontakt kożucha skórek z sokiem.
Kożuch skórek można ubijać, wylewać na niego sok lub obciążać za pomocą perforowanej płyty tak, aby powierzchnia kontaktu z sokiem była jak największa. Przy winach czerwonych maceracja trwa do 28 dni, zaś przy białych redukuje się ją do 7 dni.
Moszcz, który wypływa z winogron, nosi nazwę samociek. Ma on różne właściwości, które można wykorzystać do odpowiedniego skomponowania charakteru wina. Generalnie im więcej samocieku, tym szorstkość wina jest mniejsza. Dopiero po jego wypłynięciu przystępuje się do procesu tłoczenia.
Obróbka moszczu przed fermentacją:
dodatek SO2 – zapobiega przedwczesnej fermentacji, hamuje aktywność dzikich drożdży i bakterii;
szaptalizacja – dodatek cukrów w przypadku ich zbyt niskiej zawartości w moszczach;
zakwaszanie – zwiększanie kwasowości wina, zwykle przez dodatek kwasu winowego;
odkwaszanie – zmniejszanie kwasowości wina;
dodatek pożywki dla drożdży;
dodatek drożdży – winiarz może dodawać kultury drożdży lub polegać na drożdżach naturalnie występujących na skórkach winogron.
Fermentacja alkoholowa stanowi najważniejszy proces podczas przemiany moszczu w wino. W warunkach beztlenowych cukry, w wyniku działalności drożdży, są przekształcane w etanol i dwutlenek węgla, a ponadto powstaje wiele innych związków wpływających istotnie na smak i aromat.
Najważniejszym mikroorganizmem w winifikacji jest Saccharomyces cerevisiae, czyli drożdże, które tolerują stosunkowo wysokie stężenia cukrów, etanolu i kwasów w środowisku, a w środowisku beztlenowym przestawiają się na metabolizm fermentacyjny. Wytwarzając duże ilości etanolu, tworzą warunki środowiska eliminujące potencjalnych konkurentów.
Następnie wykonuje się obciąg wina, czyli zabieg zlewania wina. Współcześnie obciąg przeprowadza się kilkakrotnie podczas dojrzewania wina, na dnie gromadzi się wtedy coraz mniej osadu.
Aby ustabilizować wino, dodaje się do niego środki klarujące, które jeszcze przed zabutelkowaniem ułatwiają wytrącanie się cząsteczek potencjalnie mogących tworzyć zmętnienia, dzięki czemu mogą być usunięte.
Środki klarujące to:
białka (żelatyna, karuk, kazeina, białko jaja) – regulują zawartość polifenoli;
glinki (bentonit, kaolin) – usuwają substancje białkowe;
polisacharydy (alginiany, guma arabska);
węgiel aktywny – niespecyficzny adsorbent;
syntetyczne polimery (PVPP) – regulują zawartość związków fenolowych o małej masie cząsteczkowej;
żel krzemionkowy – usuwa białka.
Złożoność smakowa win może być zwiększona dzięki dojrzewaniu w drewnianych beczkach. Drewno dębu wpływa na smak, barwę, zawartość tanin w winie, ma właściwości fizyczne pozwalające winu na większy kontakt z powietrzem podczas dojrzewania, nadaje określony styl winu i podnosi jego wartość.
Do wyrobu beczek używany jest dąb amerykański i europejski. Dąb amerykański ma bardziej wyrazisty smak, wzbogacony o słodkawą nutę wanilii, dlatego bednarze używają amerykańskiego dębu białego (Quercus alba).
Dąb francuski cieszy się najlepszą reputacją i jest też najdroższy. Pozyskiwany jest z dębu bezszypułkowego (Quercus petraea) lub szypułkowego (Quercus robur).
Wina jakościowe, szczególnie czerwone, dojrzewające w beczkach dębowych utleniają się w sposób kontrolowany, przejmując z drewna aromaty waniliny i taniny. Zbyt długie dojrzewanie w beczce dębowej może nadać winu maślanego posmaku i szorstkiego charakteru.
Po dojrzewaniu w beczkach wina rozlewa się do szklanych butelek i korkuje albo zakręca.
Tak przedstawiają się aromaty wina.
Wina wytrawne serwuje się przed słodkimi, lekkie przed ciężkimi i młode przed dojrzałymi.
Sekwencje filmowe - Podstawowa wiedza o winie i pracy sommelieraSekwencje filmowe - Podstawowa wiedza o winie i pracy sommeliera
Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści
4. Wina bezalkoholowe
Zgodnie z prawem Unii Europejskiej, o napoju bezalkoholowym mówimy, jeśli rzeczywista zawartość alkoholu nie przekracza 0,5%, natomiast „prawdziwe” wino musi zawierać nie mniej niż 9% alkoholu. Wina bezalkoholowe są przeznaczone dla osób, które z różnych względów nie mogą lub nie chcą spożywać alkoholu.
Najprostszym sposobem dealkoholizacji wina jest odparowanie. Jest to metoda tania i łatwa w zastosowaniu, ma jednak ogromną wadę, gdyż odparowaniu ulega też większość aromatów i smaków wina.
Metoda wirujących stożków wykorzystuje siłę odśrodkową przy rozdzielaniu cząsteczek o różnych masach. Wirujące stożki są ułożone w kolumnie, jeden nad drugim. Wlewane od góry wino spływa po ściankach. Lotne związki aromatyczne zostają odseparowane, a odparowane związki należy „złapać”. Kolumnę wypełnia się obojętnym gazem, co uniemożliwia utlenianie. Opary odwirowanego wina wtryskuje się do kolumny. Związki aromatyczne zostają rozpuszczone i zebrane w zbiorniku. Cykl jest powtarzany, tym razem jednak to alkohol staje się najbardziej lotnym składnikiem.
W zależności od potrzeb proces powtarza się wiele razy, ostatecznie tworząc napój bezalkoholowy.
Film instruktażowy (tutorial)- Sztuka degustacji winaFilm instruktażowy (tutorial)- Sztuka degustacji wina
Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści
5. Wina ekologiczne
Wina ekologiczne i biodynamiczne to wina, przy produkcji których nie zastosowano żadnych chemikaliów. Zgodnie z filozofią biodynamiki, winnicę należy traktować jak odrębny organizm, a skutkiem takiego postępowania, będzie wytworzenie biodynamicznego wina. Przy pracy nad nim uwzględnia się fazy księżyca, mikroklimat, właściwości ekosystemu. Między rzędami winorośli sadzi się specjalnie dobrane rośliny, które ją wspomagają, np. bób.
Film instruktażowy (tutorial)- Sztuka degustacji winaFilm instruktażowy (tutorial)- Sztuka degustacji wina
Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści
6. Butelki do wina
Kiedy ludzie zaczęli produkować wino, pojawiła się konieczność posiadania pojemników, w których można byłoby je przechowywać i transportować. W starożytności jako opakowanie na wino wykorzystywano duże gliniane naczynia, tzw. amfory, sakwy z koźlej lub cielęcej skóry, szkliwione lub glazurowane butelki ceramiczne, beczułki drewniane, aż w końcu pojawiły się szklane butelki. Początkowo szkło jako opakowanie do wina nie było zbyt powszechne, głównie ze względu na kruchość materiału i trudności wynikające z jego transportu. Dodatkowo w starożytnym Rzymie amfory używane do transportu tworzyły zestawy z innymi naczyniami glinianymi, szklanymi czy metalowymi, np. miarkami, czerpakami, cedzakami do wina, kraterami do mieszania wina z wodą, dzbanami i kielichami.
W trakcie badań archeologicznych w Spirze (dzisiaj Speyer – miasto nad Renem w Nadrenii‑Palatynacie) odkryto szklaną butelkę z winem datowaną na 325 rok n.e.
Kiedy w końcu szklane butelki stały się powszechne, ich kształt zmieniał się i zależał od tradycji regionu, w którym wytwarzano wino. Jednak z biegiem czasu doszło do standaryzacji i w taki sposób pojawiły się butelki na wina, które znamy dzisiaj.
Butelki dzielimy na następujące typy:
typ Bordeaux – wysokość butelki między 300 a 327 mm, średnica dna 70 mm. To najbardziej uniwersalna butelka na wino. Powstała w rejonie Bordeaux, we Francji. Butelki w kolorach jasnozielonych lub przeźroczyste są stosowane do wcześnie konsumowanych win białych. Ciemnozielone i brązowe butelki są przeznaczone do win czerwonych. Niekiedy tego typu butelki są zmatowione, a wówczas ten rodzaj jest przeznaczony do specjalnych win;
typ Burgunder – wysokość butelki 296 mm, średnica dna 80 mm. To jeden z najpopularniejszych kształtów butelki. Jej pojemność została ustalona na 750 mm, co jest średnią objętością wydechową płuc. Kolorystyka butelek jest podobna do butelek typu Bordeaux;
typ Schlegel (reńska, alzacka, pistoletowa) – wysokość butelki 329 mm, średnica dna 72 mm). Butelki tego typu mają wyraźnie cieńsze ścianki, ponieważ transportowane w nich wina rzadko kiedy spławiano drogą morska, więc nie było konieczności, aby szkło było grube i odporne na wstrząsy. Tak jak w przypadku pozostałych butelek, butelki w kolorze jasnozielonym i przeźroczyste są przeznaczone do win białych, różowych i słodkich, zaś ciemnozielone do win czerwonych;
typ Szampan – wysokość butelki między 291 a 308 mm, średnica dna 83 mm. Są to najgrubsze butelki, gdyż muszą one wytrzymać spore ciśnienie panujące wewnątrz. Na ogół są wykonane z ciemnozielonego szkła, aby chronić wino przed promieniowaniem słonecznym. Często cenniejsze roczniki owija się dodatkowo w ciemny papier. Na dnie butelki znajduje się charakterystyczny wklęsły punkt, który służy do zwiększania wytrzymałości butelki;
typ Porto – wysokość butelki między 300 a 327 mm, średnica dna 70 mm. Butelki tego typu używane są do przechowywania porto. Są podobne do butelek typu Bordeaux, jednakże mają charakterystyczną wypukłość na szyjce, która służy do wychwytywania osadu pojawiającego się naturalnie podczas procesu starzenia tych win.
Film instruktażowy - Serwis winFilm instruktażowy - Serwis win
Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści
7. Korki do wina
Korki do wina są produkowane z kory dębu korkowego poprzez zdjęcie z niego obumarłej warstwy. Pierwsze okorowanie drzewa wykonuje się, gdy ma ono około 25 lat. Zabieg ten powtarza się po około 12 latach. Jest on całkowicie bezpieczny dla drzewa.
Pierwsze korki do wina z kory dębu zaczęły pojawiać się około 1600 roku. Wcześniej winiarze używali szmatek nasączonych olejem, które miały blokować dostęp powietrza do wina. Korki były one nieco lepsze, ale miały też swoją wadę, bowiem bytują na nich różne mikroorganizmy, które mogą wywołać chorobę wina. Wówczas staje się ono stęchłe w zapachu i ziemiste w smaku. W XX wieku wielu winiarzy zrezygnowało z korkowania butelek na rzecz metalowych zakrętek.
Korki dobieramy ze względu na szacowany czas starzenia wina. Te, które będziemy trzymali w butelkach przez około rok do dwóch lat, zamkniemy korkiem o długości 38 mm. Korki o długości 44 mm przeznaczymy natomiast do zakorkowania win średnio dojrzewających, zaś te o długości 55 mm – do win drogich i długo dojrzewających.
Korki do win musujących mają zwykle długość 30 mm, kształt grzyba, a dodatkowo na butelce są podtrzymywane drucianą siatką, zwaną museletką.
Z powodu ryzyka choroby korkowej wina wielu producentów przechodzi na korki syntetyczne.
Jednakże wielu ortodoksyjnych winiarzy nie uznaje tych korków, twierdząc, że tylko naturalny korek umożliwia wymianę gazową (oddychanie) wina.
Film instruktażowy - Serwis winFilm instruktażowy - Serwis win
Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści
8. Znaczenie umieszczonych na etykietach informacji
Na etykietach umieszczanych na butelkach z winem znajdują się informacje, które są ważne i niezbędne dla konsumenta. Ich treść jest regulowana prawem Unii Europejskiej i prawami poszczególnych państw.
Szata graficzna etykiet jest uzależniona od inwencji twórczej grafików, pomysłu producenta lub właściciela winnicy. Niektóre etykiety mogą mieć wyszukaną grafikę, np. nawiązującą do słynnych dzieł sztuki, powszechnie znanych fotografii. Warto zaznaczyć, że tacy artyści jak Picasso czy Chagall również projektowali etykiety na wino.
Najważniejszym elementem znajdującym się na etykiecie jest nazwa wina. Producenci mają ogromne możliwości i dużą dowolność w wyborze nazwy. Może ona pochodzić np. od nazwy miejscowości, w której znajdują się winnice, nazwy zabytku zlokalizowanego w okolicy, może być wymyślona lub nawiązywać do szczepu winogron, z których wino jest produkowane.
Na etykiecie pojawia się również nazwa producenta, czyli firmy, która wyprodukowała dane wino.
Ponadto również apelacja, czyli zastrzeżone miejsce pochodzenia.
W miejscu apelacji na etykiecie mogą pojawić się określenia takie określenia: wino regionalne (francuskie Vin de Pays, włoskie IGP – Indicazione Geografica Protetta, hiszpańskie Vino de la Tierra); wino stołowe (francuskie Vin de Table, włoskie Vino da Tavola, hiszpańskie Vino de Mesa).
Ważną informacją na etykiecie jest również rocznik. Jest to data, która określa czas winobrania. Jeśli wino jest robione w stylu szampańskim, jest winem stołowym lub winem robionym z kilku roczników, to na etykiecie nie podaje się roku.
Kolejna informacja dotyczy zawartości alkoholu i pojemności butelki. Umieszcza się również informacje dodatkowe.
Przykładowo:
reserva lub riserva – to informacja o czasie leżakowania wina w beczkach;
supérieur lub superiore – to wino o najwyższym poziomie wykonania i wyższej zawartości alkoholu;
w przypadku win niemieckich i austriackich to informacje o zawartości cukru w trunku:
Kabinett – najniższy stopień w kategorii poziom cukru odpowiada potencjalnej mocy od 8,6% do 11,4% alkoholu;
Spätlese (w Austrii to poziom najniższy) – wina z późnego zbioru i najczęściej są winami wytrawnymi;
Auslese – wina o wysokiej zawartości naturalnego cukru robione z późnych zbiorów (początek grudnia). Wina te mają najwyższą jakość;
Beerenauslese – wina z winogron dotkniętych szarą pleśnią. Grona zbierane są ręcznie i pojedynczo i są to wina słodkie;
Trockenbeerenauslese – oleiste wina likierowe, wytwarzane z wysuszonych i dotkniętych szlachetną pleśnią winogron;
Eiswein, inaczej wino lodowe – to wina o stosunkowo niskiej zawartości alkoholu od 9% do 12%, o bardzo wysokiej zawartości cukru.
Zgodnie z normami Unii Europejskiej, etykieta z informacjami nie może być mniejsza niż 10 cm.
Natomiast etykiety na winach z Nowego Świata czyta się o wiele prościej. Producent i nazwa wina są najczęściej tożsame. Ważną informacją jest nazwa szczepu lub szczepów, z których wino powstało. Następnie znajdziemy informacje o pochodzeniu z konkretnego regionu. Na niektórych etykietach może pojawić się także nazwa miejsca, w którym wino było butelkowane. Jeśli widzimy termin reserve, oznacza to, że wino jest szlachetniejsze i możliwe, że leżakowało w beczkach.
Sekwencje filmowe - Podstawowa wiedza o winie i pracy sommelieraSekwencje filmowe - Podstawowa wiedza o winie i pracy sommeliera
Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści
9. Wskazówki doboru wina do potraw
Wina białe możemy podzielić na:
świeże i rześkie, charakteryzujące się stosunkowo wysoką kwasowością i cytrusowym aromatem, które pasują do dań lekkostrawnych, świetnie łączą się z sałatkami, oliwkami, owocami morza, ale także smażonym kurczakiem;
aromatyczne, o dość intensywnym i bogatym zapachu, zwykle o aromacie ziołowym i świeżych kwiatów, które pasują do potraw z ziołowymi sosami, np. pierogów z grzybami leśnymi i rozmarynem czy wieprzowiny z jabłkami lub śliwkami, a także grillowanych i smażonych warzyw oraz serów;
pełne i bogate, pasujące do lekkich makaronów, kremowych zup i słonych serów;
słodkie, deserowe, które można serwować do słodkich deserów czy lodów, ale także do wytrawnych serów typu Stilton.
musujące, złożone i kwasowe, pasujące do wielu potraw, np. tarty z leśnymi grzybami, lekkich sufletów czy cielęcej pieczeni.
Wina różowe łączą w sobie rześkość i kwasowość białych win i smaki win czerwonych. Doskonale współgrają z daniami z owocami morza, cielęciną, szparagami czy karczochami.
Wina czerwone możemy podzielić na:
świeże i lekkie, wyróżniające się jasną, rubinową barwą, lekko kwasowe i delikatnie zbudowane, pasujące do ziołowych sałatek, grillowanych warzyw, ryb i drobiu;
dobrze zbudowane, o wysokiej zawartości tanin i owocowych smaków, które pasują do pikantnych potraw, mięs i warzyw z sosami śmietanowymi;
mocne i pikantne, o intensywnym smaku owoców i wysokim poziomie alkoholu, pasujące do steków, jagnięciny, wędzonych ryb i gorzkiej czekolady.
Wina wzmacniane, czyli madera, malaga, porto, sherry, na ogół w kolorze od jasnego bursztynu po mahoniowy (te młode w kolorze złocistym), mają smak toffi, prażonych orzechów i pasują do mocnych i słonych przekąsek, smażonych ryb, a te starsze do dziczyzny.
Podstawowe zasady przy serwowaniu wina:
wina podajemy w kieliszkach z białego, gładkiego i przeźroczystego szkła;
wina białe zawsze podaje się przed czerwonymi, zaś wina lżejsze – przed cięższymi, a młodsze – przed starszymi;
wino nie powinno zdominować smaku potraw i na odwrót;
w przypadku potraw z sosami decydujący wpływ na wybór wina ma właśnie sos;
wina należy podawać w odpowiedniej temperaturze: wina młodsze pijemy chłodniejsze, wina dojrzalsze – cieplejsze.
Film instruktażowy - Serwis winFilm instruktażowy - Serwis win
Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści
10. Typowa kolejność podawania win podczas posiłku
Wina należy podawać podczas posiłku, rozpoczynając od win wytrawnych i półwytrawnych białych, następnie serwując wina różowe wytrawne i półwytrawne, a na końcu podając wina czerwone wytrawne i półwytrawne. Wina białe są bowiem lżejsze, a czerwone pełniejsze i bardziej intensywne w smaku.
Wina wytrawne zawsze serwujemy w pierwszej kolejności, przed winami półwytrawnymi, słodkimi i likierowymi, gdyż wina słodkie i likierowe mają większą zawartość cukru, a ich smak jest pełniejszy.
Wina młode podaje się przed winami starymi, zaś słabsze przed winami mocnymi.
Wina białe nalewamy do połowy kieliszka, natomiast wina czerwone mniej więcej do jednej trzeciej wysokości kieliszka tak, aby można było swobodnie je zamieszać.
Jeśli zmieniamy wino, warto pamiętać o zmianie kieliszka i dobraniu go do serwowanego trunku.
Od powyższych reguł są wyjątki, przykładowo słodki Riesling serwujemy na koniec posiłku, po wytrawnych winach czerwonych.
Ważne, aby pamiętać, że wino dobieramy do podawanej potrawy.
Film instruktażowy - Serwis winFilm instruktażowy - Serwis win
Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści
11. Wykaz wykorzystanych źródeł
Bibliografia
Mary Ewing‑Mulligan, Ed Mccarthy, Style i smaki wina, AMBER, Warszawa 2007.
Tomasz Prange‑Barczyński, Zawód Sommelier, czyli jak właściwie podawać i skutecznie sprzedawać wino w restauracji, Magazyn Wino, Warszawa 2007.
Ulrich Schweizer, Wszystko o winie, Wiedza i Życie, Warszawa 2002.
Wiktor Zastróżny, Degustacyjny słownik winiarski, FESTUS Sopockie Towarzystwo Winiarskie, Sopot 2016.
Netografia
Źródło: Strona internetowa WINOLOGIA o winorośli i winie, Serwis informacyjny o winach, winoroślach, obszarach winiarskich, www.winologia.pl/links.htm [dostęp 06.03.2023 r.].
Źródło: Strona internetowa POLSKI INSTYTUT WINOROŚLI I WINA, Serwis informacyjny o winach, winoroślach, obszarach winiarskich, http://www.instytutwina.pl/ [dostęp 06.03.2023 r.].
Źródło: Strona internetowa FESTUS WINE & SPIRITS, Degustacyjny Słownik Winiarski. Wiktor Zastróżny, https://festus.pl/słownik [dostęp 06.03.2023 r.].
Źródło: Strona internetowa WINEZ, Co to jest apelacja wina? Słów kilka o jakości wina, https://winez.pl/apelacja-wina [dostęp 06.03.2023 r.].
Źródło: Strona internetowa WINEZ, Wina z Francji – poradnik jak czytać etykiety francuskich win, https://winez.pl/wina-z-francji-poradnik-jak-czytac-etykiety-francuskich-win [dostęp 06.03.2023 r.].
Źródło: Strona internetowa KONDRAT WINA WYBRANE, To wino jest cierpkie – czyli kilka słów o taninach, https://www.marekkondrat.pl/blog/to-wino-jest-cierpkie-czyli-kilka-slow-o-taninach [dostęp 06.03.2023 r.].
Źródło: Strona internetowa VINICULTURE.PL, Podawanie wina, http://viniculture.pl/wino/porady/podawanie-wina/ [dostęp 06.03.2023 r.].
Źródło: Strona internetowa WINEONLINE, Łukasz Bogumił, Degustacja wina – na czym polega?, https://www.wineonline.pl/degustacja/ [dostęp 06.03.2023 r.].
Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści