Przeczytaj

bg‑gray3

Procesy psucia się żywności

Żywnością nazywamy zarówno produkty pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego, które w stanie naturalnym lub po obróbce kulinarnej czy przemysłowej mogą zostać spożyte przez człowieka. Wśród surowców roślinnych, podstawą w diecie są nasiona zbóż i roślin strączkowych, owoce, warzywa i rośliny okopowe. Do surowców zwierzęcych należą tkanka mięśniowa, tkanka tłuszczowa, mleko i jajka.

W przypadku, kiedy żywność traci swoje walory smakowe i zapachowe oraz gdy staje się niezdatna do spożycia, mówimy o procesie psucia się. Obniżają one wartość odżywczą oraz powodują, że żywność może nawet stać się szkodliwa dla zdrowia.

Proces psucia się żywności jest konsekwencją zachodzących zmian w trakcie ich przechowywania i przetwarzania. Do zmian tych należą:

  • procesy chemiczne – związane z utlenianiem witamin i jełczeniem tłuszczów;

  • procesy fizyczne – związane m.in. ze zmianami zawartości procentowej wody w produkcie; w przypadku zmniejszenia zawartości wody, mówimy o procesach wysychania i więdnięcia, jeśli ilość wody ulega zwiększeniu – o procesach pęcznienia i zbrylania;

  • procesy biochemiczne – zachodzą pod wpływem  obecnych w surowcach enzymów i obejmują m. in. dojrzewanie, kiełkowanie, oddychanie, transpirację czy też autolizę tkanki (procesy autolityczne mogą początkowo poprawić strawność żywności, a następnie powodować jej psucie);

  • procesy mikrobiologiczne – związane z obecnością drobnoustrojów, które prowadząc swoje procesy życiowe, mogą produkować enzymy katalizujące niepożądane reakcje związków chemicznych, zawartych w żywności, jak chociażby procesy fermentacyjne czy też pleśnienie żywności.

Duże znaczenie ma też zawartość wody w żywności. Im jest jej więcej, tym szybciej przebiegają reakcje chemiczne i szybciej rozwijają się drobnoustroje.

bg‑gray1

Podział żywności ze względu na podatność na procesy psucia

RT81Z6GpwcikC1
Mapa myśli pt. „Podział żywności ze względu na podatność na procesy psucia”
Źródło: GroMar Sp. z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.
R1dxOtfhLny3h1
Mapa myśli. Lista elementów: Nazwa kategorii: Czynniki wpływające [br]na trwałość produktów spożywczychElementy należące do kategorii Czynniki wpływające [br]na trwałość produktów spożywczychNazwa kategorii: działalności [br]drobnoustrojów[br] znajdujących się[br] w żywności [br](fermentacja, [br]pleśnienie, gnicie)Nazwa kategorii: skład chemiczny [br]żywnościNazwa kategorii: zawartość wodyNazwa kategorii: kwasowość (pH)Nazwa kategorii: obecność substancji [br]konserwującychNazwa kategorii: tkankowe [br]procesy biochemiczne[br](utlenianie,[br] reakcje enzymatyczne,[br] brunatnienie)Nazwa kategorii: procesy fizyczne [br](zmiany konsystencji [br]i struktury [br]np. twardnienie,[br] rozwarstwienie, [br]zbrylanie)Nazwa kategorii: reakcje chemiczne [br](autooksydacja tłuszczu, [br]utlenianie witamin)Nazwa kategorii: działalności zwierząt [br](owadów, pajęczaków,[br]gryzoni itp.)Nazwa kategorii: temperatura [br]przechowywaniaNazwa kategorii: czas [br]przechowywaniaNazwa kategorii: materiał, z którego[br] wykonano opakowanieKoniec elementów należących do kategorii Czynniki wpływające [br]na trwałość produktów spożywczych

    • Czynniki wpływające [br]na trwałość produktów spożywczych{color=#f2cc8f}
      • działalności [br]drobnoustrojów[br] znajdujących się[br] w żywności [br](fermentacja, [br]pleśnienie, gnicie){color=#81b29a}
      • skład chemiczny [br]żywności{color=#e07a5f}
      • zawartość wody{color=#3d405b}
      • kwasowość (pH){color=#81b29a}
      • obecność substancji [br]konserwujących{color=#e07a5f}
      • tkankowe [br]procesy biochemiczne[br](utlenianie,[br] reakcje enzymatyczne,[br] brunatnienie){color=#3d405b}
      • procesy fizyczne [br](zmiany konsystencji [br]i struktury [br]np. twardnienie,[br] rozwarstwienie, [br]zbrylanie){color=#81b29a}
      • reakcje chemiczne [br](autooksydacja tłuszczu, [br]utlenianie witamin){color=#e07a5f}
      • działalności zwierząt [br](owadów, pajęczaków,[br]gryzoni itp.){color=#3d405b}
      • temperatura [br]przechowywania{color=#81b29a}
      • czas [br]przechowywania{color=#e07a5f}
      • materiał, z którego[br] wykonano opakowanie{color=#3d405b}
Mapa myśli pt. „Czynniki wpływające na trwałość produktów spożywczych”
Źródło: GroMar Sp. z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.
bg‑gray3

Metody ograniczenia rozwoju drobnoustrojów w żywności

Produkty żywnościowe, które są trwałe w naturalnym stanie przez dłuższy czas, to m.in.:

  • miód,

  • suche orzechy,

  • nasiona strączkowe.

Pozostałe produkty wymagają zabiegów utrwalających, pozwalających zachować dobrą jakość produktu przez jak najdłuższy okres.

bg‑gray1

Metody konserwowania żywności

  1. Fizyczne:

  • termiczne: obniżenie temperatury przechowywania (chłodzenie i zamrażanie) lub podgrzanie (pasteryzacjapasteryzacjapasteryzacja, sterylizacjasterylizacjasterylizacja);

  • związane z obniżeniem zawartości wody (zagęszczanie, suszenieutrwalanie przez odwodnienie (suszenie)suszenie, metody osmoaktywne);

  • napromieniowanie;

  • prądy wysokiej częstotliwości.

  1. Chemiczne:

  • dodatek konserwantów chemicznych;

  • wędzeniewędzeniewędzenie;

  • solenie i peklowaniepeklowaniepeklowanie;

  • obniżenie wartości pH poprzez dodatek kwasów;

  • warunki próżniowe lub atmosfera modyfikowana.

  1. Mikrobiologiczne:

  • fermentacja (mlekowa, alkoholowa);

  • szczepionki mikrobiologiczne (bakteriocyny).

bg‑gray1

Poradnik świadomego konsumenta – jak ustrzec się przed psuciem żywności?

R1ULxwXNNkH6R
Czytaj etykiety
  • stosuj zalecane warunki przechowywania,
  • produkt w otwartym opakowaniu, używaj tylko tak długo, jak zaleca producent,
  • zawartość konserwy po otwarciu należy wyjąć z puszki do innego naczynia i skonsumować przed upływem 48 godzin., Przechowuj żywności bez dostępu tlenu Tlen przyspiesza przemiany chemiczne co w odniesieniu do żywności oznacza przyspieszenie psucie się jedzenia. Jak zapobiegać?
  • Kupować produkty pakowane próżniowo.
  • Kupować produkty przemysłowo pakowane w tzw. zmodyfikowanej atmosferze - obniżony poziom tlenu, a podwyższonym tlenku węgla(IV).
  • Produkty barwne przechowywać bez dostępu światła.
  • Przed dostępem powietrza i wysychaniem dobrze zabezpiecza folia spożywcza.
  • WYJĄTEK: zielone warzywa np. sałata, szpinak powinny być przechowywane z dostępem tlenu.
  • Kiszonki przechowujemy w temperaturze poniżej 10 ∘C. Powinny być przykryte sokiem, aby ograniczyć dostęp tlenu., Głównymi przyczynami zakażenia żywności są
  • Zbyt wczesne przygotowanie żywności (przed jej spożyciem),
  • Niewłaściwie ugotowana (niedogotowana) żywności,
  • Niewłaściwe przechowywanie żywności (w warunkach sprzyjających wzrostowi bakterii),
  • Powtórne zakażenie po prawidłowym ugotowaniu (zakażenie wtórne/ zakażenie krzyżowe),
  • Zakażenie żywności od ludzi zaniedbujących higienę.

    • Czytaj etykiety.

    • Stosuj zalecane warunki przechowywania.
    • Produkt w otwartym opakowaniu używaj tylko tak długo, jak zaleca producent.
    • Zawartość konserwy po otwarciu należy wyjąć z puszki do innego naczynia i skonsumować przed upływem 48 godzin.

    Przechowuj żywność w warunkach o obniżonej dostępności tlenu.
    Tlen przyspiesza przemiany chemiczne, co w odniesieniu do żywności oznacza przyspieszenie psucia się jedzenia. Jak temu zapobiegać?

    • Kupować produkty pakowane próżniowo.
    • Kupować produkty przemysłowo pakowane w tzw. zmodyfikowanej atmosferze – o obniżonym poziomie tlenu, a podwyższonym tlenku węgla(IV).
    • Produkty barwne przechowywać bez dostępu światła.
    • Przed dostępem powietrza i wysychaniem dobrze zabezpiecza folia spożywcza.
    • Wyjątek: zielone warzywa – np. sałata, szpinak – powinny być przechowywane z dostępem tlenu.
    • Kiszonki przechowujemy w temperaturze poniżej 10°C. Powinny być przykryte sokiem, aby ograniczyć dostęp tlenu.

    Głównymi przyczynami skażenia żywności są:

    • zbyt wczesne przygotowanie żywności (przed jej spożyciem);
    • niewłaściwie ugotowana (niedogotowana) żywność;
    • niewłaściwe przechowywanie żywności (w warunkach sprzyjających wzrostowi bakterii);
    • powtórne zakażenie żywności po prawidłowym ugotowaniu (zakażenie wtórne/zakażenie krzyżowe);
    • zakażenie żywności od ludzi zaniedbujących higienę.
    bg‑gray1

    Jak powinna być przechowywana żywność w lodówce?

    Rq26Ge1j3MwKJ1
    Ilustracja przedstawiająca lodówkę z optymalnie ułożonym jedzeniem, aby jak najdłużej zachować świeżość produktów spożywczych. Na górnej półce znajduje się kawałek ciasta, dżem oraz jogurt. Poniżej ser żółty, szynka, kiełbasa i mleko. Dalej znajdują się gotowe potrawy, tutaj garnek z sosem i talerz z fasolką i kawałkiem mięsa. Poniżej znajdują się dwie szuflady, w których ułożone są warzywa i owoce. W zamrażalniku znajduje się mięso oraz ryby. Na drzwiach od lodówki na samej górze umieszczone są jajka. Poniżej znajdują się keczup i musztarda oraz sosy. Najniżej znajdują się syrop klonowy oraz butelki z alkoholem. Opisano: 1. Najwyższe półki. W górnych półkach najlepiej przechowywać produkty o dłuższej trwałości, czyli dżemy i powidła, warzywa w słoikach, produkty w zamkniętych opakowaniach. Najwyższa półka jest idealnym miejscem dla niektórych ciast, np. sernika, który wymaga chłodu, a nie niskiej temperatury., 2. Środkowa półka Środkowe półki warto zarezerwować na produkty o krótkiej trwałości: biały ser, twarożek, pokrojoną wędlinę, a także mleko, kefiry i jogurty., 3. Niższa środkowa półka Dolna półka, która znajduje się ponad pojemnikami dla warzyw, jest miejscem przeznaczonym dla świeżego mięsa i ryb, pokrojonych owoców i produktów otwartych. Ulokowanie ich na najniższym poziomie zapobiega dodatkowo skapywaniu z nich treści na inne produkty. Jest to półka przeznaczona na jedzenie, które psuje się najszybciej. W tym miejscu można ulokować potrawy, usmażone czy ugotowane, które wymagają odgrzania., 4. Balkoniki na drzwiach Drzwi lodówki to najcieplejsze miejsce. Przeznaczone są na produkty, które wymagają lekkiego chłodzenia. Możemy tam przechowywać butelki z sosami, słoiki z musztardą i majonezem. To idealne miejsce również na masło, olej, soki w kartonach. Na drzwiach lodówki znajduje się zazwyczaj pojemnik na jajka., 5. Specjalne komory i szuflady W szufladach powinno się przechowywać świeże warzywa i owoce. Jeśli są to komory o podwyższonej wilgotności, nasze produkty mogą poleżeć w nich nieco dłużej. Należy pamiętać, że warzywa i owoce myjemy dopiero przed spożyciem, ponieważ umyte i włożone do lodówki szybciej się psują oraz powstają na nich ciemne plamki., 6. Szuflady zamrażalnika Mrożenie jest jednym z najlepszych sposobów długotrwałego przechowywania produktów wraz z zachowaniem ich wszelkich wartości odżywczych, smaku i aromatu.
    Propozycja optymalnego przechowywana żywności w lodówce
    Źródło: GroMar Sp. z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.
    bg‑gray1

    Jak pakować żywność przechowywaną w lodówce?

    Żywność przechowywaną w lodówce umieszczaj w szczelnie zamykanych pojemnikach, w specjalnym pergaminowym papierze, folii spożywczej lub folii aluminiowej. Im szybciej przebiega proces mrożenia, tym lepsza jakość produktu. Nie zamrażaj żywności po raz drugi, a po rozmrożeniu przyrządzaj do spożycia od razu.

    Ważne!

    Nie powinno się ponownie zamrażać raz rozmnożonej żywności. Jednym z powodów jest to, że w ten sposób produkty tracą walory smakowe, ale przede wszystkim przez wzgląd na obecność mnóstwa mikroorganizmów w każdym rodzaju żywności. Podczas mrożenia niektóre z nich giną, a niektóre przechodzą w stan „uśpienia” lub wytwarzają przetrwalniki. Po rozmnożeniu, mikroorganizmy, które przeszły w stan „uśpienia”, jak i przetrwalniki, uaktywniają się i zaczynają się intensywnie rozmnażać. Jeżeli dany produkt ponownie zamrozimy i rozmrozimy, to jego spożycie może doprowadzić do zatrucia pokarmowego.

    Czas przechowywania produktów mrożonych:

    • wołowina do 12 miesięcy;

    • wieprzowina do ośmiu miesięcy;

    • cielęcina do czterech miesięcy (pieczona nawet do ośmiu);

    • chude ryby do ośmiu miesięcy;

    • tłuste ryby do czterech miesięcy;

    • pieczywo przez wiele miesięcy.

    Ciekawostka

    Utrwalanie żywności metodą wysokich ciśnień

    Polega na poddaniu produktu w elastycznym opakowaniu działaniu ciśnienia o wysokości od 100 do 800 MPa (megapaskali). Dla porównania, my, chodząc po ziemi, jesteśmy poddawani działaniu ciśnienia atmosferycznego o wartości ok. 0,1 MPa. Czas działania wysokiego ciśnienia zależy od produktu. Zwykle wynosi mniej więcej 3‑20 min. Ciśnienie powoduje zabicie drobnoustrojów, odpowiedzialnych za proces psucia się żywności. Ta metoda nie obniża cech prozdrowotnych żywności. Wpływa natomiast na strukturę produktu. Stosuje się ją do utrwalania żywności m.in. we Francji, Japonii, Niemczech, Hiszpanii i USA. Niestety, takie podejście generuje większe koszty niż konwencjonalne sposoby utrwalania produktów. Cena wynika z wysokich kosztów aparatury wysokociśnieniowej (kilkaset tys. dolarów). Udowodniono, że żywność utrwalona metodą wysokich ciśnień dłużej zachowuje cechy prozdrowotne, co powoduje większe zainteresowanie nią u konsumentów, którzy poszukują produkty mało przetworzone, niezawierające konserwantów, o wciąż dużej wartości odżywczej.

    bg‑gray3

    Zapobieganie zanieczyszczeniu żywności

    RTwhCdi72iD7y
    Utrzymuj czystość
      Myj ręce:
    • przed kontaktem z żywnością i podczas jej przygotowywania,
    • po wyjściu z toalety.
        Myj wszystkie powierzchnie i sprzęty wykorzystywane podczas przygotowywania żywności.
          Chroń kuchnię i żywność przed owadami i innymi zwierzętami., Dlaczego?
            Część mikroorganizmów znajdująca się w:
          • płynach,
          • wodzie,
          • na ciele zwierząt i ludzi
              może być niebezpieczna i stać się przyczyną choroby., Oddzielaj żywność surową od ugotowanej
            • Do przygotowywania surowej żywności używaj oddzielnego sprzętu i przedmiotów, np. noży i desek do krojenia.
            • Magazynuj żywność w oddzielnych pojemnikach., Dlaczego?
                Surowa żywność ( szczególnie mięso, drób, owoce morza) mogą zawierać niebezpieczne mikroorganizmy. Drobnoustroje można przenieść na inną żywność podczas jej przygotowywania i magazynowania., Gotuj dokładnie
              • Szczególnie mięso, drób, jaja i owoce morza,
              • Podgrzewając dbaj, aby przygotowywane produkty osiągały temperaturę 70°C., Dlaczego?
                  Właściwa obróbka termiczna żywności prowadzi do zabicia prawie wszystkich niebezpiecznych mikroorganizmów., Utrzymuj żywność w odpowiedniej temperaturze
                • Ugotowana żywność może znajdować się w temperaturze pokojowej tylko do dwóch godziny.
                • Łatwo psujące się produkty przechowuj w lodówce (najlepiej w temperaturze poniżej 5°C).
                • Utrzymuj wysoką temperaturę (ponad 60°C) gotowanych potraw tuż przed podaniem.
                • Nie przechowuj żywności zbyt długo (nawet w lodówce).
                • Rozmrażaną żywność zanurz w ciepłej wodzie lub użyj urządzeń grzejnych., Dlaczego?
                    Mikroorganizmy namnażają się bardzo szybko jeśli żywność przetrzymywana jest w temperaturze pokojowej. Podczas przechowywania żywności w temperaturze poniżej 5°C lub powyżej 60°C namnażanie mikroorganizmów jest wolniejsze lub nawet powstrzymane., Używaj bezpiecznej wody i żywności
                  • Używaj bezpiecznej wody lub poddaj ją takim działaniom, aby stała się ona bezpieczna.
                  • Do spożycia wybieraj tylko świeżą i zdrową żywność.
                  • Myj owoce i warzywa, szczególnie jeśli jesz je na surowo.
                  • Nie jedz żywności przeterminowanej., Dlaczego?
                      Surowe produkty ( również woda i lód) mogą być zanieczyszczone niebezpiecznymi mikroorganizmami i substancjami chemicznymi. Toksyczne substancje mogą powstawać w uszkodzonej lub spleśniałej żywności. Uważnie wybieraj surowe produkty i stosuj proste metody (tj. mycie i obieranie). Takie nawyki obniżają ryzyko zakażenia i zachorowania.

    Utrzymuj czystość.

    • Myj ręce:
      • przed kontaktem z żywnością i podczas jej przygotowywania;
      • po wyjściu z toalety.
    • Myj wszystkie powierzchnie i sprzęty, wykorzystywane podczas przygotowywania żywności.
    • Chroń kuchnię i żywność przed owadami i innymi zwierzętami.

      • Dlaczego?
      Część mikroorganizmów, która znajduje się w:

      • płynach;
      • wodzie;
      • na ciele zwierząt i ludzi;
      może być niebezpieczna i stać się przyczyną choroby.

      Oddzielaj żywność surową od ugotowanej.

      • Do przygotowywania surowej żywności używaj oddzielnego sprzętu i przedmiotów, np. noży i desek do krojenia.
      • Magazynuj żywność w oddzielnych pojemnikach.

      Dlaczego?
      Surowa żywność (szczególnie mięso, drób, owoce morza) może zawierać niebezpieczne mikroorganizmy. Drobnoustroje można przenieść na inne produkty podczas ich przygotowywania i magazynowania.

      Unikaj niedogotowanej żywności.

      • Szczególnie mięsa, drobiu, jaj i owoców morza.
      • Podgrzewając ją, dbaj, aby przygotowywane produkty osiągały temperaturę 70°C.

      Dlaczego?
      Właściwa obróbka termiczna żywności prowadzi do zabicia prawie wszystkich niebezpiecznych mikroorganizmów.

      Utrzymuj żywność w odpowiedniej temperaturze.

      • Ugotowana żywność może znajdować się w temperaturze pokojowej tylko do dwóch godziny.
      • Łatwo psujące się produkty przechowuj w lodówce (najlepiej w temperaturze poniżej 5°C).
      • Utrzymuj wysoką temperaturę (ponad 60°C) gotowanych potraw tuż przed podaniem.
      • Nie przechowuj żywności zbyt długo (nawet w lodówce).
      • Rozmrażaną żywność zanurz w ciepłej wodzie lub użyj urządzeń grzejnych.

      Dlaczego?

      • Mikroorganizmy namnażają się bardzo szybko, jeśli żywność przetrzymywana jest w temperaturze pokojowej.
      • Podczas przechowywania żywności w temperaturze poniżej 5°C lub powyżej 60°C, namnażanie mikroorganizmów jest wolniejsze lub nawet powstrzymane.

      Zadbaj o czystość i świeżość spożywanej wody i żywności.

      • Używaj czystej wody lub poddaj ją takim działaniom, aby taka się stała.
      • Do spożycia wybieraj tylko świeżą i zdrową żywność.
      • Myj owoce i warzywa, szczególnie, jeśli jesz je na surowo.
      • Nie jedz żywności przeterminowanej.

      Dlaczego?

      • Surowe produkty (również woda i lód) mogą być zanieczyszczone niebezpiecznymi mikroorganizmami i substancjami chemicznymi.
      • Toksyczne substancje mogą powstawać w uszkodzonej lub spleśniałej żywności. Uważnie wybieraj surowe produkty i stosuj proste metody (tj. mycie i obieranie).
      Takie nawyki obniżają ryzyko zakażenia i zachorowania.

    Unikanie psucia się żywności rozpoczyna się już przed sklepową półką. Tylko świadomy konsument, po dobrym posiłku, z listą zakupów w ręce może uniknąć późniejszego wyrzucania jedzenia. Zakup odpowiedniej ilości produktów spożywczych umożliwia nam również ich właściwe przetworzenie. Polega ono na poddaniu naszych zakupionych produktów żywnościowych procesom zabezpieczenia przed działaniem szkodliwych drobnoustrojów. Co zrobić, jeśli mamy coś, co nadaje się do spożycia, a przewidujemy, że tego nie zjemy? Podziel się nią – przekaż potrzebującym w jadłodajni lub do specjalnych banków żywności.

    Słownik

    kiszenie
    kiszenie

    utrwalanie produktów dzięki działaniu kwasu mlekowego, wytworzonego przez bakterie kwasu mlekowego; trwałość produktów kiszonych uzyskuje się przy pH poniżej 3,5

    odwadnianie osmotyczne
    odwadnianie osmotyczne

    polega na inaktywacji drobnoustrojów przez podniesienie ciśnienia osmotycznego poprzez dodawanie do żywności np. chlorku sodu NaCl

    pasteryzacja
    pasteryzacja

    ogrzewanie materiału do temperatury nieprzekraczającej 100°C; niszczy drobnoustroje chorobotwórcze i unieszkodliwia formy wegetatywne drobnoustrojów; sposób przeprowadzenia:

    • ogrzewanie w temperaturze 63‑65°C w czasie 20‑30 min.;

    • ogrzanie do temperatury 85‑90°C i natychmiastowe schłodzenie;

    • ogrzewanie w temperaturze od 85°C do 100°C w czasie od 15 sekund do kilku lub kilkudziesięciu minut

    peklowanie
    peklowanie

    dodawanie do mięs mieszanki peklującej (azotany(V) i azotany(III) (azotany(III) sodu i azotany(III) potasu), cukier, kwas askorbinowy i sól); mięso tak przyrządzone ma charakterystyczną różową barwę, która utrzymuje się nadal po ugotowaniu; odznacza się przyjemnym aromatem i smakiem

    promieniowanie jądrowe
    promieniowanie jądrowe

    redukuje obecność drobnoustrojów i ich form zarodnikowych w żywności; zapobiega kiełkowaniu roślin np. ziemniaków, cebuli czy czosnku

    promieniowanie jonizujące
    promieniowanie jonizujące

    działa niszcząco na mikroorganizmy; powstające wolne rodniki uszkadzają błonę komórkową i aparat enzymatyczny drobnoustrojów

    promieniowanie nadfioletowe
    promieniowanie nadfioletowe

    stosowane jest do:

    • niszczenia mikroflory na powierzchni mięsa i ryb, przypraw korzennych, cukru używanego do konserw, owoców;

    • przeciwdziałania pleśnieniu serów;

    • wyjaławianie wody

    składniki odżywcze
    składniki odżywcze

    składniki pokarmowe, które są niezbędne do odżywiania się organizmu człowieka; można je podzielić na składniki niezbędne i pozostałe; niezbędne muszą być dostarczone w pożywieniu; organizm nie jest w stanie sam ich wytworzyć; każdy ze składników odżywczych pełni odrębną rolę, zapotrzebowanie na nie wynika z:

    • wieku człowieka

    • płci

    • okresu wzrostu

    • wykonywanej pracy

    • stopnia aktywności fizycznej

    Do składników odżywczych zaliczane są w szczególności:

    • białka (produkty białkowe)

    • węglowodany (żywność bogata w sacharydy)

    • tłuszcze (tłuszcze jadalne)

    • minerały i witaminy (owoce i warzywa)

    sterylizacja
    sterylizacja

    prowadzi do zabicia lub usunięcia wszystkich drobnoustrojów; prawidłowo wysterylizowany materiał jest jałowy; polega na ogrzewaniu produktu najczęściej do 100‑121°C; przeprowadzana przy zastosowaniu:

    • suchego, gorącego powietrza (160‑180°C, przez 1‑1,5 h);

    • gorącej pary wodnej w autoklawie (121‑123°C przez 15‑30 min., w nasyconej parze wodnej pod nadciśnieniem 1 atmosfery);

    • procesu tyndalizacji (trzykrotna ekspozycja w temp. 70‑100°C przez 30 min. w odstępach 24 h);

    • procesu UHT (ang. ultra‑high temperature processing) błyskawiczne, 1‑2 s. podgrzanie do temperatury ponad 100°C (np. 135‑150°C dla mleka) i równie szybkie ochłodzenie do temperatury pokojowej; czas trwania procesu to 4‑5 s.;  zabija florę bakteryjną, lecz nie zmienia walorów smakowych produktu

    termizacja
    termizacja

    łagodne ogrzewanie płynnej żywności; jej głównym celem jest przedłużenie trwałości żywności, przykładem jest poddanie surowego mleka temperaturze 55‑65°C przez ok. 15 s.

    utrwalanie przez odwodnienie (suszenie)
    utrwalanie przez odwodnienie (suszenie)

    całkowite pozbycie się z surowca wody, związanej fizycznie i częściowo fizykochemicznie; woda związana chemicznie pozostaje w surowcu; proces ten obniża zawartość wody w produkcie do 15%, co skutkuje zahamowaniem procesów enzymatycznych oraz życiowych drobnoustrojów; osiągane jest poprzez:

    • suszenie w podwyższonej temperaturze (odparowanie wody);

    • suszenie w przeciwprądzie gorącego powietrza surowców sypkich;

    • za pomocą promieni podczerwonych;

    • suszenie próżniowe pod zmniejszonym ciśnieniem

    utrwalanie niskimi temperaturami
    utrwalanie niskimi temperaturami

    obniżając temperaturę do 0°C, spowalnia się szybkość przemian biologicznych w:

    • surowcach

    • półproduktach

    • gotowych produktach

    pozwala na przedłużenie okresu przydatności do przerobu czy spożycia (nie dotyczy owoców)

    utrwalanie metodami chemicznymi
    utrwalanie metodami chemicznymi

    dodawanie związków chemicznych niszczących lub hamujących rozwój drobnoustrojów; muszą to być substancje nieszkodliwe dla zdrowia i nie wpływające na smak i zapach gotowego produktu

    wędzenie
    wędzenie

    utrwalanie przydatności mięs do spożycia, polegające na poddawaniu go działaniu ciepła i związków chemicznych, zawartych w dymie powstałym ze spalania drewna; wytwarzane fenole i aldehydy spowalniają proces autolityczny w mięsie i działają bakteriobójczo; rozróżnia się wędzenie:

    • zimne w temperaturze 16‑22°C

    • ciepłe w temperaturze 22‑40°C

    • gorące w temperaturze 45°C

    zamrażanie żywności
    zamrażanie żywności

    szybkie schłodzenie produktu do temperatury od -20°C do -40°C; ważne jest utrzymanie temperatury przechowywania produktu poniżej -18°C w czasie całego okresu zamrożenia; wstrzymuje rozwój i działanie drobnoustrojów, które powodują psucie żywności; niska temperatura znacząco spowalnia przebieg reakcji chemicznych, biochemicznych oraz procesów enzymatycznych

    Bibliografia

    Betts G. D., Linton P., Betteridge R. J., Synergistic effect of sodium chloride, temperature and pH on growth of a cocktail of spoilage yeasts: a research note,   „Food Microbiol” 2000, t. 17, s. 47‑52.

    Butinar L., Santos S., Spencer-Martins I., Oren A., Gunde‑Cimerman N., Yeast diversity in hypersaline habitats, „FEMS Microbiology Letter” 2005, t. 244, nr 2, s. 229‑234.

    Fleet G. H.,Yeasts in food and beverages: impact on product quality and safety, „Curr. Opin. Biotechnol” 2007, t. 18, s. 170‑175.

    Libudzisz Z., Kowal K., Mikrobiologia techniczna, t. 1, Łódź 2000.

    Mikrobiologia żywności – teoria i ćwiczenia, praca zbiorowa pod red. M. Wojtatowicza, R. Stempniewicza, B. Żarowskiej, Wrocław 2009.

    Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym, pod red. Z. Żakowskiej, H. Stobińskiej, Łódź 2001.

    Nowak A., Piątkiewicz A., Mikrobiologiczne psucie żywności [w:] Mikrobiologia techniczna - Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności, pod. red. Z. Libudzisza, K. Kowala, Z. Żakowskiej, Warszawa 2008, s. 253‑264.

    Ray B., Bhunia A., Fundamental food microbiology, Raton‑London‑New York 2008.

    Sancho T., Gimenez‑Jurado G., Malfeito‑Ferreira M., Loureiro V., Zymological indicators: a new concept applied to the detection of potential spoilage yeast species associated with fruit pulps and concentrates, „Food Microbiol” 2000, t. 17, s. 613‑624.

    Stratford M., Fleet G. H., Querol A.,Yeasts in food and beverages, Berlin 2006.

    Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Dz. U. 2006, nr 171, poz. 1225. 

    Wojtatowicz M., Stempniewicz R., Żarowska B., Rymowicz W., Robak M., Mikrobiologia ogólna, Wrocław 2008.

    Hołubowska M., Żywność pod ciśnieniem, Olsztyn 2017, online: http://www.uwm.edu.pl/egazeta/zywnosc‑pod‑cisnieniem, dostęp: 19.05.2021.

    Krygier B., Mikrobiologiczne zagrożenia żywności, online: https://ncez.pl/informacje‑dla‑producentow‑zywnosci/informacje‑ogolne/mikrobiologiczne‑zagrozenia‑zywnosci-, dostęp: 19.05.2021.

    Nawirska‑Olszańska A., Trwała żywność, „Agro Przemysł” 2011,  nr 3‑4, online: https://www.kierunekspozywczy.pl/artykul,3980,trwala‑zywnosc.html, dostęp: 19.05.2021.

    Trząskowska M., Jak bezpiecznie przechowywać żywność?, online: http://www.wszechnica‑zywieniowa.sggw.pl/Prezentacje/Jak_bezpiecznie.pdf, dostęp: 19.05.2021.

    Wprowadzenie
    Mapa pojęć