Asia está en todas las cocinas del mundo y viceversa, como en un eterno viaje de ida y vuelta. Entrevista a un chef viajero.

¿Qué es lo que más te atrae de la cocina de Asia y, en general, del continente?

Viajo para conocer lo diferente y Asia es el lugar perfecto para eso. A menudo hablamos de Asia como un todo, pero cada país o cada región es maravillosa y completa en sí misma. Así que tengo la sensación de que cada viaje que hago por aquellas tierras es siempre el primero. Sigo sintiendo la misma fascinación de la primera vez. Y en un mundo cada vez más uniformeuniformeuniforme no es poco.

Las costumbres gastronómicas de un lugar suelen hablar de la vida de las personas que viven en él. ¿Qué crees que cuenta la gastronomía asiática de los habitantes de ese gran territorio?

Estoy muy de acuerdo, la cocina de un lugar habla de sus gentes. De sus tradiciones, su cultura y su lucha por prosperar. Además, muestra de dónde vienen y con quién se han cruzadocruzarse concruzado en su camino. Soy historiador y por eso me interesa la gastronomía como un intercambio entre los pueblos. Desde ese punto de vista, la cocina de Asia es increíble y sorprendente. Asia está en todas las cocinas del mundo y viceversa, como en un eterno viaje de ida y vuelta.

¿Crees que la cocina asiática que nos llega a Europa es auténtica? ¿Se pierden muchos sabores auténticos por el camino?

Llega muy cambiada por el gusto europeo, aunque menos que hace años. Antes del gran éxito de la cocina asiática en España, todo lo que se podía comer estaba adaptado a lo “aceptable” para nuestros paladarespaladar (m.)paladares. Copias malas del original. A partir de 2015, más o menos, los restaurantes asiáticos comienzan a aparecer como hongoshongo (m.)hongos, y con ellos una mayor aceptación de sabores nuevos, picantes o exóticos. Aunque siempre dentro de unos límites muy conservadores: sushi, ramen, cocina india de poca calidad…

Extremadamente picante, muy especiadaespeciadaespeciada, con algunos ingredientes ‘imposibles’, etc. ¿Es realmente así la cocina asiática o nos movemos con demasiados tópicostópico (m.)tópicos sobre la gastronomía del Sudeste Asiático?

No creo que sean tópicos. El sudeste de Asia es uno de los lugares más diversosdiversodiversos de la tierra, con culturas muy complejas. Sus cocinas son igual de variadasvariadavariadas y ricas. Lo que ocurre es que hablar del Sudeste de Asia como un todo es lo mismo que considerar a Europa una sola cultura. Las gastronomías asiáticas nos llegan reducidas a un estereotipo, pero en cada uno de los países de la zona sus cocinas tienen tantos maticesmatiz (m.)matices como los que podemos encontrar entre la cocina gallega, la andaluza, la vasca, la turca o la griega. Hay puntos en común, claro. Pero también muchas diferencias.

Y sí, hay ingredientes raros, imposibles, deliciosos y terribles para nuestro paladarpaladar (m.)paladar.

Imaginamos que uno de los grandes encantos de aquellos puntos del planeta es poder comer y callejearcallejearcallejear a la vez. ¿Has encontrado muchas joyas culinarias en los tradicionales puestos de comida callejera?

Me gusta mucho comer en la calle. Sobre todo porque detesto el turismo de masas y cada vez visito menos monumentos. Sin embargo, encuentro que en la cocina, en los lugares locales, aún se puede encontrar un poco de la magia del viaje que la masificaciónmasificación (f.)masificación ha hecho desaparecer.

Comer en la calle en Asia es hacer microturismo, sostener pequeños negocios y apoyar la cultura local. Además, es una de las mejores maneras de conocer el alma de un país.

Y sí, hay muchas joyas escondidas en callejonescallejón (m.)callejones y tenderetestenderete (m.)tenderetes. Atrévete a encontrarlos…

Háblanos de ingredientes: ¿cuáles son los más raros con los que te has encontrado y cuáles te parecen más sugerentes y gustososgustosogustosos?

Las cocinas de Asia están llenas de cosas deliciosas, pero también de ingredientes difíciles de comer. Me encantan todos los ingredientes aromáticos, las pastas de curry, las hierbas frescas, los cítricoscítrico (m.)cítricos. El uso del color y el olor es increíble. Y adoro el picante.

Me cuestan bastante todos los fermentosfermento (m.)fermentos de pescado que, sin embargo, son el fundamento de aquellas cocinas. Por ejemplo, el “mam tom”, una pasta fermentada de gambas que hiedehederhiede a pútridopútridopútrido y se encuentra por toda la cocina vietnamita. Así que recomendaría a todos dejar los estereotipos en casa e ir de viaje con la mente y el paladar muy abiertos.

1 Źródło: Aleksander Trojanowski, Asia está en todas las cocinas del mundo y viceversa, como en un eterno viaje de ida y vuelta. Entrevista a un chef viajero., [na podstawie:] https://www.viajesylugares.com/texto-diario/mostrar/3213370/asia-esta-todas-cocinas-mundo-viceversa-como-eterno-viaje-ida-vuelta [dostęp 23.07.2022], licencja: CC BY-SA 3.0.