Język jest fałdem mięśniowym pokrytym błoną śluzową, znajduje się w jamie ustnej. Anatomicznie wyróżniamy trzy jego główne części: nasadę, trzon oraz koniec języka. Nasadę od trzonu oddziela bruzda krańcowa w kształcie litery V. Język bierze udział w artykulacji, ułatwia pobieranie pokarmu, daje możliwość ssania i pozwala na odbieranie bodźców smakowych. Powierzchnia grzbietowa języka zaopatrzona jest w specjalne uwypuklenia zbudowane z tkanki łącznejtkanka łącznatkanki łącznej pokrytej nabłonkiem błony śluzowej języka, które nazywamy brodawkami. Wyróżniamy następujące typy brodawek:

R1Ip0OQukWb871

Obraz mikroskopowy ukazuje przekrój przez brodawki liściaste języka. Występują jako równoległe fałdy. Poszczególne brodawki oddzielone są rowkami. Pokrywa je nabłonek wielowarstwowy płaski.

• brodawki nitkowate – pokrywają przednią część języka, są drobne i liczne,

• brodawki grzybowate – znajdują się tam, gdzie brodawki nitkowate, jednak są od nich większe i mniej liczne,

• brodawki okolone – znacznie większe, znajdują się na granicy między trzonem, a nasadą języka,

• brodawki liściaste – na bocznych powierzchniach języka.

Za odczuwanie smaku odpowiadają kubki smakowe, w których znajdują się specjalne receptory. Człowiek ma na języku kilka tysięcy kubków smakowych, a w każdym z nich jest nawet 100 receptorów smakowych. Receptory te są pobudzane przez substancje rozpuszczone w śluzie (ślinie), który pokrywa błonę śluzową języka.

W każdym kubku znajdują się komórki odbierające wszystkie typy smaków: słodki, gorzki, słony i kwaśny, a także umami. Dlatego każdy smak odbierany jest całą powierzchnią języka. Natomiast intensywność, z jaką odczuwamy konkretny smak, zależy od stężenia danej substancji w ślinie. Aby dany smak mógł być w ogóle odczuwalny, musi zostać przekroczony wartość progowa (próg pobudliwości dla danej substancji). Oto progi pobudliwości konkretnych smaków, w odniesieniu do substancji wzorcowej danego smaku:

Jak widać, próg pobudliwości dla smaku gorzkiego jest osiągany przy znacznie mniejszym stężeniu substancji wzorcowej, niż ma to miejsce w przypadku smaku słodkiego. To uwarunkowanie ma chronić człowieka przed truciznami, bardzo często mającymi gorzki smak.

Receptory w kubkach smakowych odbierają bodźce smakowe i przewodzą je drogą nerwów czaszkowych: nerwu twarzowego (VII), nerwu językowo‑gardłowego (IX) i nerwu błędnego (X). Drogą odpowiednich neuronów informacja na temat smaku jest przekazywana do ośrodka smaku w korze mózgowej i równolegle do układu limbicznego i podwzgórza. W korze mózgowej ośrodki smaku zlokalizowane są w zakręcie zaśrodkowym, w okolicy wyspy, wieczka czołowo‑ciemieniowego a nawet w okolicy czołowo‑oczodołowej. Ta szeroka reprezentacja korowa wskazuje, że smak jest zaangażowany nie tylko w procesy poznawcze związane z rozpoznawaniem pokarmu, ale wpływa na zachowanie człowieka, emocje i homeostazę wewnątrzustrojową.

Wyróżniamy:

1. Metody subiektywne – ocena progów smakowych i ocena nadprogowa zmysłu smaku;

2. Metody obiektywne – rejestrowanie smakowych potencjałów wywołanych w elektroencefalografii (EEG) i magnetoencefalografii (MEG).

Elektrogustometria jest ilościowym badaniem smaku. Pod wpływem drażnienia powierzchni języka prądem elektrycznym o różnym natężeniu dochodzi do hydrolizy śliny, czego wynikiem jest odczuwanie smaku kwaśno‑metalicznego. Badanie rozpoczyna się od wyższych wartości natężenia prądu, stopniowo obniżając je, aż do zniknięcia wrażenia sensorycznego. Następnie ponownie zwiększa się wartość natężenia prądu elektrycznego aż do momentu, gdy badany zasygnalizuje odczucie smaku. Średnia wartość z obu tych pomiarów stanowi próg smakowypróg smakowypróg smakowy.

Gustometria swoista jest metodą polegającą na próbie identyfikacji substancji charakterystycznych dla smaków podstawowych. Stosowanymi bodźcami są tutaj np.: kwas cytrynowy dla smaku kwaśnego, krystaliczna kofeina dla smaku gorzkiego, chlorek sodu dla smaku słonego, sacharoza dla smaku słodkiego oraz glutaminian jednosodowy dla smaku umami.

Istnieje kilka sposobów na aplikację substancji smakowych, jednak najczęściej stosowaną metodą jest użycie ich roztworów w formie przepłukiwania jamy ustnej.

Pierwszy etap badania (określany mianem próby na daltonizm smakowy) polega na ocenie zdolności rozpoznania podstawowych wzorców smakowych. Osoby, które osiągają pozytywny wynik uznawane są za zdolne do identyfikacji smaków i mogą uczestniczyć w następnych etapach badania sensorycznego.

Kolejny etap badania polega na wyznaczaniu progu: wyczucia, rozpoznania i różnicy. Najmniejsze natężenie bodźca, przy którym pojawia się wrażenie smakowe niemożliwe jeszcze do jakościowego zdefiniowania określane jest jako próg wyczuciapróg wyczuciapróg wyczucia. Najmniejsze natężenie bodźca, przy którym pacjent jest w stanie zidentyfikować smak to próg rozpoznaniapróg rozpoznaniapróg rozpoznania. Natomiast różnica stężeń dwóch roztworów, między którymi po raz pierwszy został stwierdzony wzrost intensywności wrażenia smakowego nazywany jest progiem różnicypróg różnicyprogiem różnicy.

Badanie to jest najnowszym kierunkiem w ocenie zmysłu smaku. Polega na pomiarze zmian aktywności neuronów kory mózgu w odpowiedzi na bodźce o różnej intensywności. Istnieją dwa sposoby stymulacji: prąd elektryczny i roztwory chemiczne. Podczas takiego badania, które zawsze przeprowadzane jest w zamkniętych pomieszczeniach, pacjent powinien mieć zamknięte oczy i unieruchomioną głowę, by wyeliminować dodatkowe bodźce, które mogłyby wpłynąć na pojawienie się fałszywych wyników w zapisie EEG lub MEG.

R8X4RfDHMJrNV

Zdjęcie ukazuje starszego mężczyznę. Siedzi w pomieszczeniu. Przed mężczyzną na stole widać klawiatury komputera. Mężczyzna ma na głowie bardzo dużo elektrod, od których prowadzą cienkie przewody.

Słownik