Kwasy tłuszczowe to estry gliceryny – glicerydy (acylogliceroli). Naturalne kwasy tłuszczowe charakteryzują się parzystą liczbą atomów węgla. Na podstawie budowy wyróżnia się nasycone kwasy tłuszczowenasycone kwasy tłuszczowenasycone kwasy tłuszczowe, gdzie w łańcuchu węglowym nie występują wiązania podwójne, a także wiązania nienasyconezwiązki nienasyconenienasycone,  jednonienasycone (z jednym podwójnym wiązaniem) oraz wielonienasycone (z wieloma podwójnymi wiązaniami). Właściwości fizykochemiczne i biologiczne olejów zależą od rodzaju kwasu tłuszczowego, przede wszystkim długości łańcucha oraz liczby i umiejscowienia podwójnych wiązań.

Nienasycone kwasy tłuszczowe, które w swojej cząsteczce posiadają wiązanie podwójne na trzecim atomie węgla (licząc od końca łańcucha węglowego), nazywamy kwasami omega‑3.

• Kwas αalfa‑linolenowy ${\mathrm{C}}_{17}{\mathrm{H}}_{29}\mathrm{COOH}$ ( kwas (9Z,12Z,15Z)-oktadeka‑9,12,15‑trienowy)

• Kwas eikozapentaenowy ${\mathrm{C}}_{19}{\mathrm{H}}_{29}\mathrm{COOH}$ (kwas (5Z,8Z,11Z,14Z,17Z)-eikoza‑5,8,11,14,17‑pentaenowy)

Podobnie jak kwasy omega‑3, kwasy omega‑6 zawierają w swojej cząsteczce wiązanie podwójne. Pierwsze z nich (licząc od końca łańcucha węglowego) znajduje się na szóstym atomie węgla.

• Kwas linolowy  ${\mathrm{C}}_{17}{\mathrm{H}}_{31}\mathrm{COOH}$ (kwas Z,Z-oktadeka‑9,12‑dienowy) 

• Kwas γgamma‑linolenowy ${\mathrm{C}}_{17}{\mathrm{H}}_{29}\mathrm{COOH}$ (kwas  (Z,Z,Z)-oktadeka‑6,9,12‑trienowy) 

Kwasy omega‑9 posiadają wiązanie przy dziewiątym atomie węgla.

• Kwas oleinowy (kwas Z-oktadec‑9-enowy) 

Jednak nie wszystkie kwasy tłuszczowe są zdrowe. Kwas elaidynowy ${\text{C}}_{17}{\text{H}}_{33}\text{COOH}$ jest izomerem trans kwasu oleinowego. Powstaje w wyniku jego izomeryzacjiizomeryzacjaizomeryzacji, pod wpływem wysokiej temperatury. Nie powinno się go spożywać, ponieważ jest trucizną.

• Kwas elaidynowy (kwas trans‑oktadec‑9-enowy)

Nienasycone kwasy tłuszczowe są konieczne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Organizm ludzki nie potrafi syntetyzować większości z potrzebnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego muszą być one dostarczane z dietą. Kwasy takie zostały nazwane niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowyminiezbędne nienasycone kwasy tłuszczoweniezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (NNKT), a zalicza się do nich np. kwas oleinowy, linolowy i linolenowy.

Słownik

Bibliografia

Krzeczkowska M., Loch J., Mizera A., Repetytorium chemia: Liceum - poziom podstawowy i rozszerzony, Warszawa - Bielsko‑Biała 2010.