Receptury gastronomiczne i wyceny wybranej diety w żywieniu dietetycznym

DOKUMENTACJA INTERAKTYWNA

Recepturę gastronomiczną można porównać do rozpisanego przepisu na daną potrawę, w której nie ma miejsca na własne poprawki. W dietetycznym żywieniu w gastronomii należy bezwzględnie stosować się do wytycznych zapisanych w recepturze. Wyjątek mogą stanowić jedynie niewielkie modyfikacje, które wynikają np. z jakości produktów (konieczność dodania większej ilości wody czy mąki do ciasta).

Celem receptur gastronomicznych jest zapewnienie powtarzalności serwowanych dań. Dzięki temu za każdym razem otrzymujemy dokładnie takie same potrawy. Receptury ułatwiają także szkolenie nowych kucharzy. Dodatkowo zapobiegają nadprodukcji jedzenia, a także deficytom składników, które potrafią obniżać dochody lokalu. Odgórne wytyczne umożliwiają również określenie wielkości zapotrzebowania na produkty i food cost.

Receptura gastronomiczna powinna zawierać następujące informacje:

• nazwę potrawy,

• normatyw surowcowy (ilościowy skład surowców),

• sposób wykonania,

• wydajność (masa potrawy otrzymana z użytych surowców),

• zawartości składników alergizujących,

• proponowaną wagę porcji,

• liczbę powstających przy sporządzaniu niektórych potraw zwrotów produkcyjnych, które mogą zostać użyte do przygotowania innych potraw (np. przy produkcji rolady drobiowej takim zwrotem będzie korpus wykorzystywany do sporządzenia bulionu),

• może zawierać zdjęcie potrawy.

Receptura gastronomiczna stosowana w żywieniu zbiorowym może dodatkowo zawierać informacje dotyczące:

• rodzaju diety,

• wartości energetycznej,

• zawartości składników odżywczych.

Dokumenty do pobrania

Powiązane ćwiczenia