Należą do podstawowych składników odżywczychskładniki odżywczeskładników odżywczych, stanowią najważniejszy element budulcowy wszystkich organizmów żywych. Elementem budującym białka są aminokwasy, które łączą się ze sobą i tworzą wielocząsteczkowe związki chemiczne o skomplikowanej budowie i dużej masie cząsteczkowej. Spośród 20 aminokwasów ludzkiego organizmu, 8 to aminokwasy niezbędne dla organizmu człowieka (aminokwasy egzogenne), które muszą być dostarczane z pożywieniem.

RL9GFoy0W4wvu

Grafika przedstawia przykładowe źródła białka. Widoczne są ryby, owoce morza, jaja, ser żółty, mięsa oraz wędliny.

• Atlas interaktywny – Procesy transformacji białek, węglowodanów oraz tłuszczy w organizmie człowiekaDnhxxEdu7Atlas interaktywny – Procesy transformacji białek, węglowodanów oraz tłuszczy w organizmie człowieka

• Źródło: Strona internetowa poradnikzdrowie.pl, Białko: rola w organizmie, zapotrzebowanie, produkty bogate w białko, https://fit.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/bialko-rola-w-organizmie-zapotrzebowanie-produkty-bogate-w-bialko-aa-9GSK-b3Lc-SvXf.html [dostęp 19.08.2022 r.]

Skrót od ang. Body Mass Index.

Międzynarodowy wskaźnik masy ciała. Najszybszy i najłatwiejszy sposób na samodzielną ocenę stanu odżywienia osób dorosłych, który dobrze odzwierciedla zawartość tkanki tłuszczowej w organizmie. Wskaźnik BMI oblicza się, dzieląc masę ciała w kg przez wysokość ciała w metrach do kwadratu. Wynik w normie to wynik pomiędzy 18,5 a 25 kg/m2.

R68rIOaasVcB5

Grafika przedstawia tabelę obliczenia BMI wraz ze wzorem na obliczenie BMI oraz wartościami masy ciała w funtach, w kilogramach oraz wzrost w metrach.

• Film instruktażowy (tutorial) – Obliczenia żywienioweD19zm77YXFilm instruktażowy (tutorial) – Obliczenia żywieniowe

• Źródło: Strona internetowa mppl dla pacjentów, Dominika Wnęk, BMI i inne wskaźniki służące do oceny masy ciała, https://www.mp.pl/pacjent/dieta/odchudzanie/wprowadzenie/115896,bmi-i-inne-wskazniki-sluzace-do-oceny-masy-ciala [dostęp 19.08.2022 r.]

Całkowita Przemiana Materii to wszystkie dobowe wydatki energetyczne człowieka związane z jego codziennym funkcjonowaniem, czyli metabolizm podstawowy organizmu, proces termogenezy (proces produkcji ciepła), NEAT, czyli spontaniczna aktywność fizyczna niezwiązana z treningiem, np. spacer, gestykulacja, tupanie nogą, wybranie schodów zamiast windy oraz zaplanowana aktywność fizyczna.

• Film instruktażowy (tutorial) – Obliczenia żywienioweD19zm77YXFilm instruktażowy (tutorial) – Obliczenia żywieniowe

• Źródło: Strona internetowa stronaZDROWIA, Anna Rokicka‑Żuk, Przemiana materii – co to jest PPM i CPM i jak je obliczyć? Jak przyspieszyć metabolizm?, https://stronazdrowia.pl/przemiana-materii-co-to-jest-ppm-i-cpm-i-jak-je-obliczyc-jak-przyspieszyc-metabolizm/ar/c14-13596222 [dostęp 19.08.2022 r.]

Grupa enzymów wydzielanych w układzie pokarmowym, które katalizują rozkład związków bardziej złożonych do prostszych z udziałem wody.

Rny3UP2OznuaX

Grafika przedstawia mechanizm działania enzymów trawiennych. U góry widoczny jest napis: Mechanizm działania enzymów trawiennych, poniżej trzy oddzielne grafiki enzymu (od lewej): napis substrat, działanie laktozy, podpis enzym; pośrodku enzym z laktozą; po prawej napis produkt końcowy - galaktoza i glukoza.

• Atlas interaktywny – Procesy transformacji białek, węglowodanów oraz tłuszczy w organizmie człowiekaDnhxxEdu7Atlas interaktywny – Procesy transformacji białek, węglowodanów oraz tłuszczy w organizmie człowieka

• Źródło: Strona internetowa medme, Joanna Woźniak, Enzymy trawienne - czym są? Rodzaje, funkcje i normy, https://www.medme.pl/artykuly/enzymy-trawienne-czym-sa-rodzaje-funkcje-i-normy,87106.html [dostęp 19.08.2022 r.]

Inaczej menumenu dziennemenu lub karta dań, wykaz dań dostępnych w danym zakładzie gastronomicznym. Zawiera gramaturę i ceny, ilość potraw w określonych grupach (np. kilka przystawek, zup, propozycji dań głównych czy dodatków. Może zawierać listę składników potrawy.

Rqn2i28fEJkpG

Grafika przedstawia przykładowy jadłospis. U góry widoczny jest napis Menu, a poniżej, w formie listy wymienione są różne potrawy.

• Film instruktażowy (tutorial) – Obliczenia żywienioweD19zm77YXFilm instruktażowy (tutorial) – Obliczenia żywieniowe

• Źródło: Kanał Youtube.com, Kreatornia Zmian, Co to jest jadłospis i jakie układam? Kreatornia Zmian, https://www.youtube.com/watch?v=Jl1fjfhkZBg [dostęp 19.08.2022 r.]

Wykaz dań dostępnych lub do przygotowania na dany dzień.

• Film instruktażowy (tutorial) – Obliczenia żywienioweD19zm77YXFilm instruktażowy (tutorial) – Obliczenia żywieniowe

• Źródło: Strona internetowa Codziennie Fit, Marta Hennig, Jak ułożyć zdrowe menu? Moje proste triki na zdrowy jadłospis, https://www.codzienniefit.pl/2018/02/jak-ulozyc-zdrowe-menu.html [dostęp 19.08.2022 r.]

Pokarm, który uległ wstępnemu strawieniu przez enzymy trawienneenzymy trawienneenzymy trawienne w jamie ustnej i soki trawiennetrawienietrawienne w żołądku.

• Atlas interaktywny – Procesy transformacji białek, węglowodanów oraz tłuszczy w organizmie człowiekaDnhxxEdu7Atlas interaktywny – Procesy transformacji białek, węglowodanów oraz tłuszczy w organizmie człowieka

• Źródło: Strona internetowa iberogast, Marta Hennig, Układ pokarmowy: trawienie, działanie i narządy, https://www.iberogast.pl/baza-wiedzy/uklad-pokarmowy [dostęp 19.08.2022 r.]

Skrót od ang. Physical Activity Level to współczynnik aktywności fizycznej określający poziom aktywności człowieka. Jego wartość wykorzystuje się do obliczenia zapotrzebowania energetycznego.

R8fbus7dDqBTG

Grafika przedstawia tabelę wartości PAL. Tabela podzielona jest na trzy kolumny (od lewej): Współczynnik aktywności fizycznej PAL, Czas aktywności fizycznej oraz Aktywność zawodowa. Poniżej znajduje się 5 wersów z wartościami PAL i odpowiadającymi im czasami aktywności fizycznej i zawodowej. Od góry 1,2 – Brak aktywności fizycznej – Brak aktywności zawodowej, chory, leżący; 1,4 – Lekka aktywność (aktywność –ok. 140 minut tygodniowo) – Pracownik biurowy, którego aktywność związana jest wyłącznie z obowiązkami domowymi; 1,6 – Średnia aktywność (aktywność –ok. 200 minut tygodniowo) – Pracownik biurowy, trenujący 2‑3 razy w tygodniu przez minimum godzinę; 1,8 – Wysoka aktywność (aktywność –ok. 420 minut tygodniowo) – Pracownik biurowy, trenujący 3‑4 razy w tygodniu przez minimum godzinę; 2,0 – Bardzo wysoka aktywność fizyczna (aktywność –ok. 560 minut tygodniowo) – Zawodowy sportowiec, trenujący minimum 6 godzin tygodniowo lub osoba ciężko pracująca fizycznie.

• Film instruktażowy (tutorial) – Obliczenia żywienioweD19zm77YXFilm instruktażowy (tutorial) – Obliczenia żywieniowe

• Źródło: Strona internetowa Fitporadnia.pl, Współczynnik aktywności fizycznej (PAL). Jak obliczyć PAL, CPM i PPM?, https://fitporadnia.pl/wspolczynnik-aktywnosci-fizycznej-pal/ [dostęp 19.08.2022 r.]

Przesuwanie treści pokarmowej, aktywność motoryczna, która dodatkowo miesza pokarm i łączy go z sokami trawiennymitrawienietrawiennymi.

RE3OTqFUwnKjs

Animacja przedstawia perystaltykę jelit. Widoczny jest wycinek jelita w pionie z przesuwającym się w dół kulistym pomarańczowym elementem obrazującym sposób trawienia.

• Atlas interaktywny – Procesy transformacji białek, węglowodanów oraz tłuszczy w organizmie człowiekaDnhxxEdu7Atlas interaktywny – Procesy transformacji białek, węglowodanów oraz tłuszczy w organizmie człowieka

• Źródło: Strona internetowa aptelia, Co to jest perystaltyka jelit i jak można ją usprawnić?, https://www.aptelia.pl/czytelnia/a262-Co_to_jest_perystaltyka_jelit_i_jak_mozna_ja_usprawnic [dostęp 19.08.2022 r.]

Podstawowa Przemiana Materii to metabolizm podstawowy, czyli najmniejsze tempo przemiany materii zachodzącej w organizmie człowieka, niezbędne do podtrzymania podstawowych funkcji życiowych, takich jak np. oddychanie, reakcja na bodźce, wzrost czy wydalanie.

• Film instruktażowy (tutorial) – Obliczenia żywienioweD19zm77YXFilm instruktażowy (tutorial) – Obliczenia żywieniowe

• Źródło: Strona internetowa stronaZDROWIA, Anna Rokicka‑Żuk, Przemiana materii – co to jest PPM i CPM i jak je obliczyć? Jak przyspieszyć metabolizm?, https://stronazdrowia.pl/przemiana-materii-co-to-jest-ppm-i-cpm-i-jak-je-obliczyc-jak-przyspieszyc-metabolizm/ar/c14-13596222 [dostęp 19.08.2022 r.]

Podstawowy dokument technologiczny w produkcji gastronomicznej, wewnętrzna norma, podstawa do obliczenia zapotrzebowania na surowce i półprodukty. Każda receptura powinna zawierać następujące informacje: nazwę potrawy, normatyw surowcowy (ilościowy skład surowców), wykaz alergenów, sposób wykonania, wydajność (masa potrawy otrzymana z użytych surowców), proponowaną wagę porcji, liczbę powstających przy sporządzaniu niektórych potraw zwrotów produkcyjnych, które mogą zostać użyte do przygotowania innych potraw. Na podstawie tych danych można dokonać kalkulacji ceny wyrobu.Wykaz składników i przepis normujący zestaw składników określonego produktu.

R1RUVjF9U5wVy

Grafika przedstawia przykładową recepturę gastronomiczną. U góry widoczny jest napis Receptura gastronomiczna nr 3 dla potrawy z diety wegetariańskiej. Receptura przedstawiona jest w tabeli, podzielona na komórki z: Nazwą potrawy – Wegańskie pierogi z soczewicą; Liczbą porcji – 10; Wagą porcji – 313,50 g; Rodzajem diety – Dieta wegetariańska; Składnikami wraz z ich opisem, ilością i jednostką. Od góry: Woda, 600 ml; Bulion warzywny, farsz, 30 ml; Olej rzepakowy, 120 ml; Natka pietruszki świeża, siekana, farsz, 20 g; Woda przegotowana gorąca, ciasto 375 ml; Cebula biała, drobna kostka, farsz, 230 g; Czosnek świeży, wyciśnięty przez praskę, farsz, 15 g; Soczewica czerwona sucha, farsz, 300 g; Ziemniaki, ugotowane wyciśnięte przez praskę, farsz, 400 g; Szalotka świeża, krążki, na wierzch potrawy, 100 g; Pieczarki świeże, plastry, na wierzch potrawy, 150 g; Mąka pszenna, typ 500, ciasto, 780 g; Pieprz czarny, świeżo zmielony, 2 g; Sól, 10 g; Majeranek, farsz, 2 g; Papryka wędzona, farsz, 1 g. Dalej podany jest sposób wykonania potrawy (po kolei ciasto, farsz i podanie), wartość energetyczna jednej porcji – 537,80 kcal; wartość odżywcza w jednej porcji (węglowodany – 87,54 g, w tym cukry 2,66 g; Tłuszcze - 14,05 g, w tym nasycone kwasy tłuszczowe 1,22 g; Białko – 18,39 g; Sól – 0,03 g; Alergeny – Zboża zawierające gluten, seler); kalkulacja ceny – Łączny koszt składników - 14,45 zł; koszt jednej porcji - 1,45 zł.

• Film instruktażowy (tutorial) – Obliczenia żywienioweD19zm77YXFilm instruktażowy (tutorial) – Obliczenia żywieniowe

• Źródło: Strona internetowa GastroWiedza.pl, Prawidłowe opracowanie receptur w gastronomii, https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/prawidlowe-opracowanie-receptur-w-gastronomii [dostęp 19.08.2022 r.]

Stanowisko technika żywienia i usług gastronomicznych polegające na przygotowaniu i wydawaniu dań oraz organizacji żywienia i usług gastronomicznych.

• Film instruktażowy (tutorial) – Obliczenia żywienioweD19zm77YXFilm instruktażowy (tutorial) – Obliczenia żywieniowe

• Źródło: Repozytorium prac doktorskich Uniwersytetu Warszawskiego, Maria Banaszak, Przezwyciężyć uzależnienie od substancji psychoaktywnych. Życie po terapii – sukcesy, nawroty, uwarunkowania, https://depotuw.ceon.pl/bitstream/handle/item/4199/0000-DR-72169-praca.pdf?sequence=1 [dostęp 19.08.2022 r.]

Związki chemiczne, które po strawieniutrawieniestrawieniu i wchłonięciu wykazują różne działanie w organizmie. Najogólniej dzielimy je na takie, które są źródłem energii (np. tłuszczetłuszczetłuszcze, węglowodanywęglowodanywęglowodany, białkabiałkabiałka), składnikami budulcowym dla organizmu (białkabiałkabiałka, składniki mineralne) oraz na regulujące przemiany metaboliczne (witaminy i składniki mineralne).

R1IBJ9gg1fVHp

Grafika przedstawia składniki odżywcze. Widoczny jest schemat, w którym pośrodku znajduje się napis: Składniki odżywcze, od którego odchodzi sześć strzałek, na końcu których widoczne są napisy: na godz. 12 – Tłuszcze, na godz. 2 – Woda, na godz. 4 – Witaminy, na godz. 6 – Składniki mineralne, na godz. 8 – Węglowodany, na godz. 10 – Białko.

• Film instruktażowy (tutorial) – Obliczenia żywienioweD19zm77YXFilm instruktażowy (tutorial) – Obliczenia żywieniowe

• Źródło: Strona internetowa mgr Aleksandra Pichur dietetyk kliniczny, Skąd mam wiedzieć, ile kalorii potrzebuję?, https://aleksandrapichur.pl/blog/skad-mam-wiedziec-ile-kalorii-potrzebuje [dostęp 19.08.2022 r.]

Niezbędny składnikskładniki odżywczeskładnik pokarmowy, będący głównym źródłem glicerolu i kwasów tłuszczowych, z których organizm syntezuje inne lipidy. Tłuszcze dostarczają energii, są nośnikiem smaku, źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin i substancji bioaktywnych rozpuszczalnych w tłuszczach.

R15acOI3Tc2Kq

Zdjęcie przedstawia przykładowe produkty dostarczające tłuszczy. Na drewnianej okrągłej desce widoczne są: dwa dzwonka łososia, przecięte na pół awokado, trzy orzechy włoskie i pięć orzechów laskowych, szklana miska z żółtym olejem.

• Atlas interaktywny – Procesy transformacji białek, węglowodanów oraz tłuszczy w organizmie człowiekaDnhxxEdu7Atlas interaktywny – Procesy transformacji białek, węglowodanów oraz tłuszczy w organizmie człowieka

• Źródło: Medonet, Iwona Szadkowska, Tłuszcze - rola, zapotrzebowanie, źródła. Źródła tłuszczów w diecie, https://www.medonet.pl/zdrowie/diety,tluszcze–rola--zapotrzebowanie--zrodla,artykul,1733811.html [dostęp 19.08.2022 r.]

Złożony proces enzymatycznej hydrolizy wielkocząsteczkowych związków chemicznych w prostsze związki, w celu ich wchłonięcia i przyswojenia przez organizm.

R1Xe8e32FudUw

Grafika przedstawia układ pokarmowy człowieka. Widoczna jest schematyczna sylwetka człowieka z wrysowanymi w nią poszczególnymi narządami, od góry jama nosowa, jama ustna, język, ślinianki, gardło, przełyk, żołądek, wątroba, trzustka, jelito ślepe, jelito cienkie, pęcherzyk żółciowy, wyrostek robaczkowy, okrężnica występująca, zstępująca, esowata i poprzeczna, odbytnica, odbyt.

• Atlas interaktywny – Procesy transformacji białek, węglowodanów oraz tłuszczy w organizmie człowiekaDnhxxEdu7Atlas interaktywny – Procesy transformacji białek, węglowodanów oraz tłuszczy w organizmie człowieka

• Źródło: Strona internetowa medme, Katarzyna Augustyniak‑Woźnica, Gdzie rozpoczyna się proces trawienia i na czym polega?, https://www.medme.pl/artykuly/jak-przebiega-trawienie,33464.html [dostęp 19.08.2022 r.]

Ilość energii w produkcie jaką organizm może przyswoić poprzez trawienietrawienietrawienie. Wartość energetyczna jest wyrażana w kilokaloriach (kcal) lub/i kilodżulach (kJ).

• Film instruktażowy (tutorial) – Obliczenia żywienioweD19zm77YXFilm instruktażowy (tutorial) – Obliczenia żywieniowe

• Źródło: Strona internetowa mgr Aleksandra Pichur dietetyk kliniczny, Skąd mam wiedzieć, ile kalorii potrzebuję?, https://aleksandrapichur.pl/blog/skad-mam-wiedziec-ile-kalorii-potrzebuje [dostęp 19.08.2022 r.]

Informacja o ilości energii (wartość energetycznawartość energetycznawartość energetyczna) i składników odżywczychskładniki odżywczeskładników odżywczych.

R3Ne63H9lAw40

Grafika przedstawia przykładową etykietę z wartościami odżywczymi. Widoczna jest przykładowa prostokątna etykieta, podzielona na pasy pomarańczowe i zielone, w których znajdują się napisy z białych liter, w języku polskim i angielskim. Od góry podana jest wartość odżywcza na 100 g, wartość energetyczna w kcal – 509 kcal; tłuszcz – 49 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone – 4,1 g; węglowodany – 14 g, w tym cukry – 13 g; białko – 2,2 g; sól – 2,6 g.

• Film instruktażowy (tutorial) – Obliczenia żywienioweD19zm77YXFilm instruktażowy (tutorial) – Obliczenia żywieniowe

• Źródło: Strona internetowa Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej, Ewa Martczuk, Słowniczek wartości odżywczych, https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/slowniczek-wartosci-odzywczych/ [dostęp 19.08.2022 r.]

Podstawowy składnik odżywczyskładniki odżywczeskładnik odżywczy, główne źródło energii dla organizmu człowieka.

R1LXicHiVJ1dO

Grafika przedstawia przykładowe produkty spożywcze zawierające węglowodany. Widoczne są od lewej: makaron wstążki, ziemniak, połówka chleba, makaron rurki, bochenek chleba i precel.

• Atlas interaktywny – Procesy transformacji białek, węglowodanów oraz tłuszczy w organizmie człowiekaDnhxxEdu7Atlas interaktywny – Procesy transformacji białek, węglowodanów oraz tłuszczy w organizmie człowieka

• Źródło: Strona internetowa Medicover, Małgorzata Skoczylas, Węglowodany - w czym są węglowodany, rola węglowodanów, https://www.medicover.pl/o-zdrowiu/weglowodany-w-czym-sa-weglowodany-rola-weglowodanow,6589,n,168 [dostęp 19.08.2022 r.]