Produkcja ciasta i wyrobów obgotowywanych
SPC.01. Produkcja wyrobów cukierniczych - Cukiernik 751201 i Technik technologii żywności 344403
Słownik pojęć dla e‑zasobu
Drożdże, organizmy jednokomórkowe rozmnażające się przez pączkowanie. Warunkami niezbędnymi do ich rozmnażania są: obecność tlenu, temperatura od 27 do 35°C, kwaśny odczyn środowiska i pożywka. Podczas rozrostu drożdży dochodzi do rozkładu cukrów na alkohol i dwutlenek węgla. Powstały alkohol etylowy ulatnia się podczas pieczenia, natomiast dwutlenek węgla jest zatrzymywany przez napęczniały gluten. Ilość zatrzymanego gazu zależy od jakości glutenu.
Plansza interaktywna – Produkcja ciasta obgotowywanego na linii mechanicznej oraz ręczniePlansza interaktywna – Produkcja ciasta obgotowywanego na linii mechanicznej oraz ręcznie
Związki, do których zaliczamy kwaśny węglan sodu (popularnie zwany sodą oczyszczoną), kwaśny węglan amonu (popularnie nazywany amoniakiem) oraz proszek do pieczenia, w skład którego wchodzi kwaśny węglan sodu, kwaśny pirofosforan sodu oraz inne kwasy o lekko kwaśnym odczynie nazywane regulatorami kwasowości.
Plansza interaktywna – Produkcja ciasta obgotowywanego na linii mechanicznej oraz ręczniePlansza interaktywna – Produkcja ciasta obgotowywanego na linii mechanicznej oraz ręcznie
Ciasto sporządzane z mąki, jaj, niewielkiej ilości tłuszczu i cukru, ewentualnie z dodatkiem drożdży. Wyroby z tych ciast – po uformowaniu, a przed pieczeniem – krótko obgotowuje się w wodzie z dodatkiem soli, sody i cukru. Zabieg ten zwiększa objętość gotowych wyrobów.
Sekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzanków, część 1: Przygotowywanie ciasta obgotowywanegoSekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzanków, część 1: Przygotowywanie ciasta obgotowywanego
Jednoroczna roślina z czarnymi trójkanciastymi nasionami, dorastająca do wysokości 40 centymetrów. Jest to przyprawa o wyrazistym ostrym i gorzkim smaku. Nasiona czarnuszki wykorzystuje się m.in. do wykańczania potraw i do produkcji oleju.
Sekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzanków, część 1: Przygotowywanie ciasta obgotowywanegoSekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzanków, część 1: Przygotowywanie ciasta obgotowywanego
Proces występujący przy produkcji ciast z użyciem drożdży. Uczestnicząc w fermentacji alkoholowej, drożdże zamieniają cukry zawarte w cieście na alkohol i dwutlenek węgla, który tworzy w cieście pęcherze gazu, powodując tzw. wyrastanie.
Galeria zdjęć – Wyroby z ciasta obgotowywanegoGaleria zdjęć – Wyroby z ciasta obgotowywanego
Etap rozrostu zachodzący w cieście podzielonym na kęsy.
Sekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzanków, część 1: Przygotowywanie ciasta obgotowywanegoSekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzanków, część 1: Przygotowywanie ciasta obgotowywanego
Powietrze wprowadzone do ciasta, np. przez napowietrzoną masę jajową.
Sekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzanków, część 1: Przygotowywanie ciasta obgotowywanegoSekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzanków, część 1: Przygotowywanie ciasta obgotowywanego
Maszyna do wyciskania cienkiej wstęgi paluszkowej, wchodząca w skład linii produkcyjnej.
Animacja 2D – Linia do produkcji paluszkówAnimacja 2D – Linia do produkcji paluszków
Białko roślinne proste, rozpuszczalne w alkoholu, należące do prolamin.
Sekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzankówSekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzanków
Białko roślinne proste, rozpuszczalne w kwasach i zasadach.
Sekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzankówSekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzanków
Najbardziej powszechne białko roślinne proste, należące do grupy glutelin.
Sekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzankówSekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzanków
Białko zbożowe pozyskiwane przez wypłukiwanie ciasta pszennego. Składa się z gliadyny i gluteniny. Gluten występuje przede wszystkim w pszenicy; gwarantuje dobre właściwości ciasta i zrobionych z niego wypieków.
Plansza interaktywna – Produkcja ciasta obgotowywanego na linii mechanicznej oraz ręczniePlansza interaktywna – Produkcja ciasta obgotowywanego na linii mechanicznej oraz ręcznie
Urządzenie służące do garowania, czyli rozrostu ciasta w odpowiednich i stabilnych warunkach temperatury, wilgotności oraz cyrkulacji powietrza. Stanowi ważne ogniwo w całym procesie produkcyjnym.
Sekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzanków, część 1: Przygotowywanie ciasta obgotowywanegoSekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzanków, część 1: Przygotowywanie ciasta obgotowywanego
Zespół połączonych ze sobą kolejno modułów, które mają za zadanie mechaniczne wytworzenie paluszków. W skład linii mechanicznej do paluszków wchodzą: mieszarka zetowa, formierka, wanna ługowa, obrotowe noże nacinające, urządzenia do dozowania posypek, piec przelotowy cyklotermiczny, tunel chłodniczy, przenośnik taśmowy i urządzenia pakujące.
Animacja 2D – Linia do produkcji paluszkówAnimacja 2D – Linia do produkcji paluszków
Niebieskoczarne nasiona z kapsułek rośliny makowej. W całości lub rozdrobnione wykorzystuje się do wypieków, a także do produkcji oleju.
Galeria zdjęć – Wyroby z ciasta obgotowywanegoGaleria zdjęć – Wyroby z ciasta obgotowywanego
Urządzenie służące do wyrabiania ciast różnego rodzaju, w zależności od zastosowanej końcówki. Można wyrabiać ciasta drożdżowe z użyciem zagniatacza – haka, piaskowe – z użyciem mieszadła typu liść lub biszkoptowe – z użyciem mieszadła typu rózga.
Plansza interaktywna – Produkcja ciasta obgotowywanego na linii mechanicznej oraz ręczniePlansza interaktywna – Produkcja ciasta obgotowywanego na linii mechanicznej oraz ręcznie
Urządzenie służące do zagniatania sztywnych ciast, wykorzystywane na liniach produkcyjnych na przykład w produkcji paluszków.
Animacja 2D – Linia do produkcji paluszkówAnimacja 2D – Linia do produkcji paluszków
Ziarna długości około 2 milimetrów, mające kształt gruszki i kolor od jasnego po czarny. Czarny sezam ma orzechowy aromat, a jasny jest bardzo łagodny. Z sezamu pozyskuje się olej, dodaje się go do słodyczy i wypieków, robi się z niego kaszkę oraz używa jako przyprawę.
Plansza interaktywna – Produkcja ciasta obgotowywanego na linii mechanicznej oraz ręczniePlansza interaktywna – Produkcja ciasta obgotowywanego na linii mechanicznej oraz ręcznie
Proces polegający na obgotowywaniu uformowanych kęsów w wodzie, do której można dodać cukier, syrop skrobiowy, sodę oczyszczoną lub sól. Dzięki temu zabiegowi wyroby będą miały złocistą barwę i większą objętość.
Sekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzanków, część 4: Obgotowywanie kęsówSekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzanków, część 4: Obgotowywanie kęsów
Piec taśmowy, do wypieku w cyklu ciągłym w linii produkcyjnej. Dzięki ruchomej, stalowej taśmie siatkowej lub płytkowej jest zwiększona wydajność wypieku. Komora wypiekowa to tunel biegnący wzdłuż całego pieca. Urządzenia tego typu są stosowane przy wypieku większej ilości produktu.
Animacja 2D – Linia do produkcji paluszkówAnimacja 2D – Linia do produkcji paluszków
Chemiczny środek spulchniający do ciast, który jest mieszaniną wodorowęglanu sodu, dwu wodoropirofosforanu sodu, skrobi oraz regulatorów kwasowości.
Sekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzanków, część 1: Przygotowywanie ciasta obgotowywanegoSekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzanków, część 1: Przygotowywanie ciasta obgotowywanego
Wodorotlenek sodu NaOH rozpuszczony w wodzie. Wykorzystywany między innymi przy produkcji paluszków, nadaje wyrobowi błyszczącą powierzchnię, brązowy kolor i intensywny smak.
Animacja 2D – Linia do produkcji paluszkówAnimacja 2D – Linia do produkcji paluszków
Zdolność do wchłaniania płynów podczas wyrabiania ciasta i do zatrzymywania dwutlenku węgla. Siłę mąki oznacza się literą W.
Sekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzanków, część 1: Przygotowywanie ciasta obgotowywanegoSekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzanków, część 1: Przygotowywanie ciasta obgotowywanego
Zdolność spulchniania ciasta przez wytwarzanie się dwutlenku węgla.
Sekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzanków, część 1: Przygotowywanie ciasta obgotowywanegoSekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzanków, część 1: Przygotowywanie ciasta obgotowywanego
Wydajne urządzenie przeznaczone do schładzania wyrobów, stosowane w produkcji ciągłej w linii produkcyjnej. Czynnikiem chłodzącym jest zimne powietrze, krążące specjalnymi kanałami w zamkniętym obiegu.
Animacja 2D – Linia do produkcji paluszkówAnimacja 2D – Linia do produkcji paluszków
Stopień zmielenia. Liczba określająca typ informuje, ile gramów popiołu zawartych jest w 100 kilogramach suchej mąki – im wyższa liczba typu mąki, tym produkt jest ciemniejszy, ponieważ wzrasta zawartość substancji balastowych, minerałów i substancji smakowych.
Plansza interaktywna – Produkcja ciasta obgotowywanego na linii mechanicznej oraz ręczniePlansza interaktywna – Produkcja ciasta obgotowywanego na linii mechanicznej oraz ręcznie
Urządzenia do pakowania wyrobów gotowych w opakowania jednostkowe i zbiorcze, wykorzystywane i zamontowane na końcu linii produkcyjnej.
Animacja 2D – Linia do produkcji paluszkówAnimacja 2D – Linia do produkcji paluszków
Zbiornik na roztwór ługu sodowego, wykorzystywany w linii produkcyjnej paluszków.
Animacja 2D – Linia do produkcji paluszkówAnimacja 2D – Linia do produkcji paluszków
Do grupy tych wyrobów zaliczamy obwarzanki, precle, paluszki, świderki i bajgle.
Sekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzanków, część 1: Przygotowywanie ciasta obgotowywanegoSekwencje filmowe: Ręczne formowanie precli i obwarzanków, część 1: Przygotowywanie ciasta obgotowywanego
Proces polegający na usunięciu z ciasta nadmiaru nagromadzonego w nim dwutlenku węgla, a także wprowadzeniu tlenu, czyli napowietrzeniu go. Zbijanie ciasta ma również za zadanie rozerwanie siatki glutenu i uzyskanie jednolitej masy, o luźnej konsystencji. Dzięki temu, wyroby gotowe uzyskują odpowiednią kruchość.
Galeria zdjęć – Wyroby z ciasta obgotowywanegoGaleria zdjęć – Wyroby z ciasta obgotowywanego