To proces samozniszczenia tkanki mięsnej, zachodzący z udziałem enzymówutlenianie enzymatyczneenzymów.  Polega on na ciągłym rozkładzie białek i na przemianach tłuszczu, które pojawiają się, gdy mięso jest przechowywane w niewłaściwej temperaturze (ok. 18‑20°C). Wówczas na mięsie pojawia się mokra powierzchnia przekroju, kleista tekstura, kwaśny i nieprzyjemny zapach.

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

To reakcja zachodząca w wyniku złego przechowywania surowca, np. mięsa, w zbyt wysokiej temperaturze. W wyniku ogrzewania surowca zachodzą reakcje pomiędzy cukrami redukującymi (czyli takimi, które redukują inne cząsteczki, a same się utleniajązmiany chemiczneutleniają) a aminokwasami. Efektem takiej reakcji  jest brunatne zabarwienie produktu. Przede wszystkim jednak następuje pogorszenie wartości odżywczych i właściwości sensorycznychwalory sensorycznewłaściwości sensorycznych surowca.

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

To proces odwrotny do sorpcjisorpcjasorpcji. Polega na uwalnianiu się gazów z powierzchni lub ze środka produktu spożywczego. Desorpcja może być wywołana np. podwyższeniem temperatury. Desorpcja dotyczy takich produktów spożywczych jak owoce, warzywa, mięsa, wędliny. Wykorzystuje się ją np. podczas konserwowania niektórych produktów, gdyż pozwala na usunięcie z produktu wody (np. podczas liofilizacji, czyli suszenia produktu spożywczego).

RxPLG2wPKaK3p

Grafika obrazuje zjawisko desorpcji. Z niebieskiej prostokątnej bryły wychodzi strzałka do góry nad którą znajduje się niebieska kula.

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

To proces, który występuje podczas przechowywania żywności. Przy zachowaniu optymalnych warunków przechowywania zachodzą procesy, które mogą poprawić cechy organoleptyczne produktów spożywczych. W niektórych przypadkach dojrzewanie jest bardzo korzystnym procesem, a w przypadku serów, mięsa czy win wręcz niezbędnym.

RXIOBcL2DRgTx

Zdjęcie przedstawia dwie półki, na których leży kilka dojrzewających okrągłych kawałków sera.

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

• https://ugotuj.to/przepisy_kulinarne/56,88530,22294538,w-lodowce-czy-poza-nia-na-pewno-wiesz-jak-przechowywac-te.html [dostęp 24.11.2021 r.].

To proces rozkładu związków organicznych, przede wszystkim białek i pochodnych. Gnicie jest skutkiem działania bakteriizmiany mikrobiologicznebakterii gnilnych działających na powierzchni i wewnątrz surowca.

RIPRKrJiX9DIk

Na zdjęciu znajduje się gnijący ziemniak.

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

To proces rozkładu tłuszczów, który zachodzi spontanicznie przy dłuższym ich przechowywaniu. Jełczenie jest efektem utlenianiazmiany chemiczneutleniania kwasów tłuszczowych lub hydrolizy wiązań estrowych, które są zawarte w tłuszczach. Proces ten ma wpływ na pogorszenie się cech sensorycznychwalory sensorycznecech sensorycznych tłuszczów oraz na obniżenie ich wartości odżywczej.

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

• https://encyklopedia.pwn.pl/haslo/jelczenie-tluszczow;3917628.html [dostęp 24.11.2021 r.].

To proces, w czasie którego występuje ożywienie zarodka rośliny. Rozwijający się zarodek zużywa składniki odżywcze zawarte w produktach.

ReqHzRVmmRK6d

Na zdjęciu widać doniczkę, a w niej kiełkujące słoneczniki.

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

• http://msgastro.pl/porady-kulinarne/przechowywanie-produktow-zywnosciowych-gastronomii-wyzwanie-zasadami/ [dostęp 24.11.2021 r.].

Jest to komora mroźnicza do przechowywania żywności mrożonej, w której jest utrzymywany zakres temperatur pomiędzy -18°C a -25°C.

RtTALQlL0OHKo

Grafika przedstawia poglądowo chłodzony magazyn żywności z zewnątrz. Na grafice widać otwarte drzwi i towar wewnątrz magazynu.

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

To jedna z czynności wykonywanych w magazynach produktów spożywczych. Polega na pobraniu towaru z magazynu (pobraniu produktu, np. z półek magazynowych) do wydania poza magazyn zgodnie z zamówieniem (np. kuchni zakładu gastronomicznego czy sklepu). Jeśli kompletację wykonujemy z różnych produktów spożywczych przechowywanych w różnych rodzajach magazynów czy chłodniach, np. mięso mrożone, warzywa świeże, mąka, to tworzy się z nich zbiory. Proces kompletacji odbywa się w strefie magazynowejmagazyny żywnościowe niechłodzonemagazynowej oraz poza nią, w ściśle wyznaczonym obszarze do tego strefie.

Rsk697ZRZmfTp

Zdjęcie przedstawia wnętrze pomieszczenia do kompletowania towaru. Pod ścianami stoją stoły, a na nich produkty takie jak ser, mleko, skrzynka pomidorów, mąka.

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

Magazyn podręczny, pośredni, który znajduje się na terenie działu produkcyjnego zakładu gastronomicznego. Przechowuje się w nim produkty pobrane z magazynu, które służą do bieżącej produkcji.

R1PhFwMoSUX3U

Grafika przedstawia poglądowo magazyn dobowy z zewnątrz. Na grafice widać otwarte drzwi i towar wewnątrz magazynu.

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

• https://www.xxlgastro.pl/pl/blogs/blog/jak-przechowywac-zywnosc-w-restauracji/ [dostęp 24.11.2021 r.]

Stanowią zespół pomieszczeń z komorami chłodniczymi przeznaczonymi do przechowywania łatwo psujących się artykułów spożywczych. W każdym pomieszczeniu lub w komorze chłodniczej panują takie warunki, które są dostosowane do przechowywania konkretnych grup surowców spożywczych (np. komora chłodnicza owoców i warzyw nietrwałych czy komora chłodnicza mięsa). Przykładowo w komorze chłodniczej owoców i warzyw nietrwałych obowiązująca wilgotność to 80‑85%, temperatura to +4 do +8°C i sztuczne oświetlenie, zaś w komorze chłodniczej mięsa obowiązująca wilgotność to 70‑90%, temperatura to 0 do +4°C i sztuczne oświetlenie.

To magazyny, które służą do przechowywania surowców i produktów, które nie psują się szybko i łatwo. Należą do nich np. magazyn artykułów suchych, magazyn kiszonek, magazyn win i wódek, magazyn ziemniaków i warzyw korzeniowych. Przykładowo w magazynie artykułów suchych obowiązująca wilgotność to 60%, temperatura to +15 do +18°C i sztuczne oświetlenie (choć dopuszczalne jest również oświetlenie naturalne pośrednie). W magazynie kiszonek obowiązująca wilgotność to 70‑80%, temperatura to +6 do +15°C i sztuczne oświetlenie. W magazynie win i wódek obowiązująca wilgotność to 60‑80%, temperatura to +10 do +18°C i sztuczne oświetlenie. Zaś w magazynie ziemniaków i warzyw korzeniowych obowiązująca wilgotność to 85‑90%, temperatura to +6 do +10°C i sztuczne oświetlenie.

R1GkVV8sBUJKB

Na zdjęciu znajduje się magazyn produktów suchych. Po lewej stronie pod ścianą stoją regały z produktami suchymi. Po prawej stronie stoi stół.

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

• https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/zarzadzanie-lokalem/wlasciwe-przechowywanie-zywnosci-i%20produktow-w-gastronomii [dostęp 24.11.2021 r.]

To proces, który zachodzi w każdej żywej komórce. Podczas oddychania złożone związki organiczne ulegają rozpadowi na dwutlenek węgla i wodę (oddychanie tlenowe) lub prostsze związki organiczne (oddychanie beztlenowe).

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

• https://encyklopedia.pwn.pl/haslo/oddychanie-roslin;3949814.html [dostęp 24.11.2021 r.].

To proces psucia się mąki i jej zbijania się w grudki. W wyniku tego procesu mąka nabiera wilgociwilgotność powietrzawilgoci i zapachu pleśnizmiany mikrobiologicznepleśni. Samozagrzewanie jest efektem przechowywania mąki w niewłaściwych warunkach, np. w podwyższonej wilgotnościwilgotność powietrzawilgotności i temperaturze.

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

To proces pochłaniania jednej substancji, zwanej sorbatem, np. gazów czy par cieczy, przez inną substancję, zwaną sorbentem.

RxRQRFP9AgUol

Grafika przedstawia dwa kręgi. Na obrzeżach pierwszego, przyczepione do jego obwodu jest pięć niebieskich kół. W środku następnego kręgu pięć niebieskich kół znajduje się wewnątrz niego.

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

Polega na wyparowywaniu wody przez powierzchnię surowców roślinnych.

RWDI73AoWmeau

Zdjęcie przedstawia wyschniętego, pomarszczonego ziemniaka wraz z uschniętymi kiełkami.

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

• http://msgastro.pl/porady-kulinarne/przechowywanie-produktow-zywnosciowych-gastronomii-wyzwanie-zasadami/ [dostęp 24.11.2021 r.].

To naturalny proces zachodzący w owocach (np. gruszach, bananach, morelach) i warzywach (np. ziemniakach, sałacie). Wynika z aktywności enzymów. W trakcie utleniania enzymatycznego powstaje ciemne zabarwienie surowca. Proces ten może zostać przyśpieszony niewłaściwym przechowywaniem produktów.

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

To podstawowe mierniki jakości produktów spożywczych, czyli cechy takie jak wygląd, zapach, smak, struktura i konsystencja. Oceny walorów dokonuje się organoleptycznie.

R8Ja5LNv2XTZa

Na zdjęciu znajduje się drewniana deska, na której leżą różne produkty spożywcze. Kawałek dziczyzny, papryka, grillowana marchew, przyprawy i sos w sosjerce.

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

Produkty, których okres przechowywania nie przekracza 28 dni. Do kategorii warzyw nietrwałych zaliczamy np.: warzywa liściowe (sałata krucha i masłowa, cykoria liściowa, szpinak); młode warzywa sprzedawane w pęczkach (natka, jarmuż); brokuły; groch zielony; kukurydza cukrowa; ogórki; młoda cukinia; melony; papryka słodka; dojrzałe pomidory; szparagi; letnie odmiany kalafiora oraz pieczarki.

RDCndlX2SH1bN

Na zdjęciu znajdują się pomidory, koper i pieczarki leżące na materiałowej podstawce w kratę.

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

Zawartość pary wodnej w powietrzu.

RyJPIFx1k2zIf

Na zdjęciu znajduje się wilgotnościomierz, którego tarcza może wskazywać wartości od zera do stu.

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

• Tadeusz Barowicz, Janusz Barowicz, Konserwowanie i przechowywanie żywności, Bauer‑Weltbild Media, Warszawa 2008.

R6hseRLyGu7wb

Na zdjęciu widać błyszczącą metaliczną płytę indukcyjną. Płyta jest czyszczona szmatką, którą trzyma dłoń pracownika ubranego w rękawicę.

Wszystkie miejsca (pomieszczenia, pojazdy), w których przechowywana lub którymi przewożona jest żywność, muszą być utrzymywane w najwyższej czystości i w dobrym stanie technicznym. Utrzymywanie wysokich standardów czystości jest także podstawowym obowiązkiem osób zatrudnionych przy obrocie artykułami spożywczymi.

• Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Rozmieszczanie surowców żywnościowych oraz wyrobów gotowych w magazynachD7LlIrZB5Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Rozmieszczanie surowców żywnościowych oraz wyrobów gotowych w magazynach

( z ang. First In, First Out)

Oznacza, że towary, które pojawiły się w magazynie najwcześniej, opuszczą go jako pierwsze.

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

• https://bezpieczenstwozywnosci.wip.pl/z-praktyki/bezpieczny-przeplyw-towarow-w-magazynie-produktow-i-surowcow-zywnosciowych-3660.html [dostęp 21.10.2021].

To proces zbijania się produktu w grudki, np. mąki, cukru czy soli. Proces ten jest związany z wysoką wilgotnościąwilgotność powietrzawilgotnością w miejscu przechowywania produktu. Efektem tego jest rozwój pleśnizmiany mikrobiologicznepleśni.

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

Spowodowane są utlenianiem tłuszczów i witamin.

Re4lURwFkMs4j

Na zdjęciu znajduje się ciemnożółta kostka zjełczałego masła.

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

• Tadeusz Barowicz, Janusz Barowicz, Konserwowanie i przechowywanie żywności, Bauer‑Weltbild Media, Warszawa 2008.

Są związane z rozwojem i aktywnością drobnoustrojów, np. pleśni, bakterii.

R16q1X2JeDmJb

Na zdjęciu widać fragment szła laboratoryjnego z nałożoną pożywką, na której powierzchni znajdują się skupiska różnych odmian pleśni.

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

• Tadeusz Barowicz, Janusz Barowicz, Konserwowanie i przechowywanie żywności, Bauer‑Weltbild Media, Warszawa 2008.

To różne surowce (np. mięso, owoce, grzyby) lub produkty przetworzone (np. zupy warzywne, wołowina pieczona) i częściowo przetworzone (np. mizeria, tatar), przeznaczone do spożycia przez ludzi. (Definicja zgodna z rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28.01.2002 r.)

RX1jQXCVicPb9

Na zdjęciu widać ułożone różnorodne owoce i warzywa w całości, jak i w kawałkach, kosz z owocami, warzywami, chlebem i jajkami oraz słoiki z przetworami, butelki z winem, wodą, sokiem i oliwą.

• Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywnościDlrW4DK48Infografika – Podział produktów spożywczych ze względu na trwałość oraz zasady ich przechowywania. Skutki niewłaściwego magazynowania żywności

• Marzanna Zienkiewicz, Joanna Duda, Sebastian Krzywda, Organizacja żywienia i usług gastronomicznych. Część 2, WSiP, Warszawa 2020.