Denaturacja białek to proces, który polega na zmianie przestrzennej struktury białek pod wpływem czynników fizycznych i chemicznych. Może być procesem odwracalnym (renaturacja) lub nieodwracalnym. Do czynników fizycznych, przyczyniających się do denaturacji nieodwracalnej, zaliczamy: ogrzewanie, silnie mieszanie, wytrząsanie, naświetlanie promieniowaniem nadfioletowym, rentgenowskimi i jonizującym lub działanie ultradźwiękami. Natomiast denaturacja chemiczna zachodzi w obecności mocznika, chlorku guanidyny, na skutek działania kwasów i zasad, soli metali ciężkich, alkoholi. Wszystkie te czynniki powodują rozerwanie wiązań wodorowych, jonowych, mostków disiarczkowych, czyli niszczą wiązania, które stabilizują strukturę łańcuchów polipeptydowych. Jeżeli wartość krytyczna pH białka nie zostanie przekroczona, można zastosować proces renaturacji.

RAZOLNVe9bcz8

Ilustracja przedstawiająca pięć probówek. W każdej z nich jest wodny roztwór białka kurzego. Do pierwszej probówki dodano wodny roztwór azotanu(<math aria‑label="pięć">V) ołowiu (<math aria‑label="dwa">II), do drugiej roztwór siarczanu(<math aria‑label="sześć">VI) amonu, do trzeciej stężony kwas siarkowy(<math aria‑label="sześć">VI), do czwartej wodny roztwór metanolu, do piątej wodny roztwór kwasu chlorowodorowego.

Przed:

RyNVxw1IlkL5x

Zdjęcie przedstawiające rozbite jajko wraz ze skorupką na czarnym blacie kuchennym. W tle jest nasadka ubijająca od miksera.

Po:

R5rC8EjkJqedj

Zdjęcie przedstawia jajko sadzone. Znajduje się ono na patelni teflonowej i jest częściowo ścięte, z wyjątkiem żółtka.