Produkcja mięsa drobiowego

Pod pojęciem mięso drobiowe rozumie się mięso otrzymane z udomowionych gatunków drobiu: kur, indyków, kaczek, gęsi.

Podział drobiu hodowlanego

Kurczęta – mieszańce międzyrasowe kur mięsnych. Ich cechy charakterystyczne to:

• zazwyczaj biała skóra i upierzenie,

• bardzo dobre umięśnienie,

• szybkie tempo wzrostu.

Wyróżnia się dwa typy kurcząt brojlerów:

• typ lekki – w wieku 6 tygodni osiąga masę ciała ok. 1,5 kg, przeznaczony do produkcji całych tuszek lub ich elementów;

• typ ciężki – w wieku 8 tygodni osiąga masę ciała powyżej 2 kg, przeznaczony do produkcji przetworów drobiowych.

Kury w przemyśle drobiarskim wykorzystuje się przede wszystkim do produkcji jaj konsumpcyjnych oraz jaj wylęgowych jako reproduktory.

Są dwa typy kur:

• nieśne – nastawione na produkcje jaj; ubija się je po zakończeniu produkcji jaj, a mięso przeznacza się na konserwy,

• mięsne – charakteryzuja się dużą masą ciała i bardzo dobrym umięśnieniem; przeznacza się je do przetwórstwa oraz do przygotowania posiłków.

Indyki hodowane są na mięso ze względu na bardzo dobry stopień umięśnienia. Charakteryzują się wysoką wydajnością rzeźną, ponieważ mają dużą zdolność przetwarzania paszy na białko mięsa. Podziału indyków na typy użytkowe dokonuje się, biorąc pod uwagę ich masę przy uboju, i wyróżnia się:

• typ lekki – masa 12‑tygodniowych indyczek wynosi 3–4 kg, a indorów 4–6 kg, najczęściej przeznaczane do celów kulinarnych;

• typ średni – masa 16‑tygodniowych indyczek wynosi 4–6 kg, a indorów 8–9 kg, również przeznaczane do celów kulinarnych;

• typ ciężki – w wieku 7–8 miesięcy indyczki osiągają masę 8–10 kg, a indory 16–20 kg, najczęściej wykorzystywane w przetwórstwie.

Hodowla gęsi nastawiona jest na produkcję mięsa głównie do celów kulinarnych, rzadziej jako surowiec przetwórczy. Wśród gęsi wyróżnia się trzy typy użytkowe:

• lekki – masa ciała wynosi 4–6 kg,

• średni – masa ciała wynosi 7–8 kg,

• ciężki – masa ciała wynosi 9–11 kg.

Tusze gęsi hodowanych w Polsce są głównie przeznaczone na eksport, choć to mięso zyskuje coraz większą popularność. Gęsi puch i pierze używane są do wyrobu pościeli i kurtek ocieplanych.

Więcej na ten temat w e‑materiale: Rasy zwierząt gospodarskich – atlas interaktywnyDX02BP23vRasy zwierząt gospodarskich – atlas interaktywny.

Schemat uboju i obróbki poubojowej drobiu

R1AofZbU8jOHp

Grafika ilustruje schemat technologiczny uboju drobiu i obróbki poubojowej. Pierwszym etapem jest odbiór drobiu, następnie wykonywany jest ubój ptaków i oparzanie. Kolejnym krokiem jest skubanie drobiu z piór – następnie drób grzebiący jest patroszony natomiast drób wodny jest wcześniej woskowany. Po patroszeniu drób należy schłodzić. Na tym etapie mięso można podzielić na części i zapakować, zamrozić i zapakować lub zapakować ptaka w całości. Tak przygotowany drób jest składowany i wysyłany.

Schemat produkcji drobiowych wyrobów wędliniaskich

Rvll8YGHTeyef

Ilustracja przedstawia schemat technologiczny produkcji drobiowych wyrobów wędliniarskich.
Produkt pierwszy – kurczak wędzony. Tuszki kurcząt poddaje się peklowaniu zalewowemu a następnie formuje się je. Tak przygotowany drób wędzi się, parzy i studzi a następnie chłodzi.

Produkt drugi – filet piersiowy wędzony. Mięśnie piersiowe indyków pekluje się przez nastrzykiwanie, masuje oraz formuje. Tak przygotowany drób wędzi się, parzy i studzi a następnie chłodzi.

Produkt trzeci – polędwica drobiowa parzona. Mięśnie piersiowe kurcząt rozdrabnia się w wilku (szarpaku) a następnie pekluje się metodą zalewową. Tak przygotowane mięso masuje się i pakuje do osłonek. Kolejnym etapem jest parzenie, studzenie i chłodzenie polędwicy.

Jaja i przetwory jajczarskie

Jaja świeże i chłodnicze

Jaja mają dużą wartość odżywczą, co wynika z ich urozmaiconego składu chemicznego. Oprócz wykorzystywania w gospodarstwie domowym produkt ten jest głównym surowcem w przemyśle piekarskim, cukierniczym i garmażeryjnym. Do celów konsumpcyjnych przeznaczone są przeważnie jaja kurze – świeże i odpowiednio przechowywane.

Jaja świeże przeznaczone do sprzedaży są to jaja niepoddane żadnej konserwacji, składowane nie dłużej niż 30 dni, w temperaturze 0–50°C, przy wilgotności 80%. Jaja chłodnicze są to jaja przechowywane ponad 30 dni w temperaturze -1°C i wilgotności 78–87%. Jaja różnią się pod względem jakości, dlatego przed sprzedażą poddaje się je:

• segregacji wstępnej (usunięciejaj drobnych, potłuczonych, brudnych),

• prześwietlaniu (w celu oceny jakościowej treści oraz oceny stanu skorupy),

• sortowaniu (oznaczanie rodzaju, jakości i masy jaja trwałym, nieszkodliwym dla zdrowia tuszem),

• pakowaniu (wg rodzajów i klas, z podziałem na asortymenty, komorą powietrzną do góry w czyste, nieuszkodzone, suche, pozbawione obcych zapachów opakowania).

Technologia przetworów jajczarskich

Przetwory z jaj nie są sprzedawane w handlu detalicznym, ale wykorzystuje się je w przemyśle piekarskim, ciastkarskim, cukierniczym, koncentratów spożywczych, w przetwórstwie garmażeryjnym, do produkcji m.in. majonezu.

Najczęściej produkowane przetwory z jaj to:

• mrożona masa jajowa lub mrożone oddzielnie żółtka i białka,

• proszek z masy jajowej, żółtek, białek i albuminę krystaliczną,

• przetwory konserwowane chemicznie.

Etapy technologicznego procesu wytwarzania przetworów mrożonych z jaj

Miejsce na notatki