Do produkcji ciasta chleba pszennego są potrzebne: mąka pszenna, drożdże piekarskie lub chemiczne środki spulchniające, woda i sól biała. Wszystkie surowce muszą być bezpieczne i spełniać normy jakościowe. Ciasto jest produkowane na drożdżach i możne być formowane na deskach, w koszyczkach lub w formach i wypiekane w bochenkach o różnych kształtach. Podstawową rolę przy powstawaniu ciasta pszennego odgrywają białka glutenowe – gliadyna, decydująca o plastyczności ciasta, i glutenina, wpływająca na elastyczność ciasta. Gdy ciasto uzyska dojrzałość, aby nadmiernie nie przejrzało, należy przystąpić do jego dzielenia w ciągu 40 minut. Kęsy ciasta chleba pszennego są przegniatane oraz, w zależności od kształtu docelowego bochenka, zaokrąglane lub wydłużane. Dzięki tym procesom rozprowadza się równomiernie gazy i naprężenia wewnątrz kęsa.

Rozrost wstępny kęsa ciasta pszennego trwa od 5 do 8 minut. Dzięki takiemu odpoczynkowi poprawiają się właściwości fizyczne ciasta, struktura białkowa odzyskuje zdolność zatrzymywania gazu powstającego podczas fermentacji, a rozerwane włókna siatki glutenowej odbudowują się. Kęs ciasta ulega rozrostowi, poprawia się struktura i porowatość miękiszu. Kęs nieznacznie obsycha na powierzchni. Natomiast podczas rozrostu końcowego, który trwa około 35 minut, kęs ciasta pszennego zwiększa swoją objętość, dzięki czemu jest odpowiednio spulchniony. Bardzo ważne jest zadbanie o temperaturę i wilgotność panujące w otoczeniu. Optymalna temperatura sprzyjająca fermentacji to 30 do 40°C, natomiast wilgotność powinna wahać się między 75 a 85%. Zbyt niska wilgotność wpłynie na obsychanie kęsów ciasta, zaś za wysoka może skutkować przyleganiem kęsów ciasta do powierzchni, na której zostały ułożone do rozrostu końcowego.

Na jakość wypieku wpływ mają surowce, które wykorzystano do sporządzenia ciasta, ale także czynności prowadzenia rozrostu ciasta, dzielenia i kształtowania kęsów ciasta, a także zabiegi takie jak zwilżanie, nacinanie, posypywanie czy znakowanie kęsów ciasta. Pieczywo prawidłowo wypieczone charakteryzuje się błyszczącą skórką, o równomiernym złocistym zabarwieniu, rozjaśniającym się w kierunku boków. Miękisz powinien mieć równomierną barwę, być elastyczny, o drobnych porach. Dobrze wypieczone pieczywo powinno osiągnąć w miękiszu temperaturę co najmniej 95°C, a nie przekraczać 100°C. Niezawodnym sposobem weryfikacji poprawności wypieku jest sprawdzenie miękiszu, które wykonuje się po lekkim wystudzeniu pieczywa. Dobrze wypieczony miękisz powinien być elastyczny, nie może być wilgotny i lepki.

Ciasto pszenne wypieka się w trzech etapach. Zapiekanie odbywa się w temperaturze od 250°C do 260°C, w wilgotności od 60 do 70% i w czasie od 2 do 4 minut. Etap wypiekania to temperatura 225 do 230°C, niska wilgotność. Etap dopiekania to temperatura 190 do 200°C. Całkowity czas wypieku to 45 minut.

Ciasto żytnie wypieka się w trzech etapach. Etap intensywnego nagrzewania to temperatura ok. 300°C, wilgotność 30 do 40%. Etap wypiekania/zapiekania to najpierw temperatura 350 do 400°C, niska wilgotność i czas 4 do 5 minut, a potem temperatura 230 do 240°C. Etap dopiekania to temperatura między 170°C a 180°C do 210°C. Całkowity czas wypieku chleba żytniego o wadze około 0,5 kg to 45 do 55 minut.

Temperatura, czas i wilgotność wypieku ciasta mieszanego zależą od proporcji mąki pszennej i żytniej użytej do sporządzenia kęsów ciasta.

Wady pieczywa to wady w wyglądzie zewnętrznym (w kształcie, małej objętości, skórce) oraz wady wewnętrzne (miękiszu oraz smaku i zapachu). Wada niedopieczenia może wynikać z wielu czynników. Do podstawowych i bezpośrednich należą zbyt niska temperatura czy za wysoka wilgotność panujące w komorze wypiekowej pieca lub zbyt krótki czas wypieku w normalnej temperaturze. Objawia się to np. zdeformowanym kształtem pieczywa, bladym kolorem skórki oraz tzw. zakalcem lub kruszeniem się miękiszu. Niedopieczone pieczywo w trakcie opukiwania skórki od spodu wydaje głuchy odgłos. Jeśli kęs jest niedopieczony, to wprawdzie ubytek wypiekowy będzie niższy, ale jakość wypieku będzie gorsza.

Jednak wada niedopieczenia może być skutkiem błędów popełnionych wcześniej, w trakcie procesu wytwarzania ciasta, jego dzielenia czy kształtowania, np. gdy nieodpowiednia była temperatura surowców albo wilgotność i temperatura prowadzenia ciasta.

Wady pieczywa to wady w wyglądzie zewnętrznym (w kształcie, małej objętości, skórce) oraz wady wewnętrzne (miękiszu oraz smaku i zapachu). Przepieczenie kęsa ciasta może być efektem zbyt wysokiej temperatury wypieku lub zbyt długiego przebywania w komorze wypiekowej w normalnej temperaturze. Wówczas dochodzi do nadmiernego wysuszenia pieczywa. Zbyt wysoka temperatura wpływa nie tylko na szybkie zapieczenie skórki, która staje się ciemna, przepalona i twarda, ale również na to, że jest ona zbyt gruba. Przepieczenie kęsa ciasta powoduje zwiększenie ubytku wypiekowego oraz skutkuje szybszym czerstwieniem wypieku. Dodatkowo w wyniku wysokiej temperatury bochenki stają się kuliste, następuje nadmierny przyrost przy jednoczesnym oderwaniu się skórki od miękiszu.

Chleb pszenny, należący do pieczywa podstawowego, jest wypiekany z jaśniejszej lub ciemniejszej mąki pszennej, w bochenkach o okrągłym lub podłużnym kształcie.

Na wydajność pieczywa, czyli procentowy stosunek masy wypieku do ilości zużytej mąki, wpływają:

• jakość mąki (im wyższa jakość, tym większa wydajność);

• wilgotność mąki (im większa wilgotność, tym niższa wydajność);

• inne surowce (które mogą podnieść wydajność, np. 1 kilogram margaryny podnosi wydajność o 1,4%);

• wilgotność ciasta;

• stopień mechanizacji procesów produkcyjnych;

• straty produkcyjne obniżające wydajność wypieku.