Jest to bardzo uogólnione pojęcie, opisujące masę powstałą na skutek połączenia mąki z wodą lub/i innymi dodatkami (np. z solą, octem) oraz pozostałymi składnikami zgodnymi z recepturą. Jest bardzo wiele sposobów i metod przygotowania ciasta.

• Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta francuskiegoDuHjKwRw7Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta francuskiego

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski, Proces wypieku, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/12.html [dostęp 02.02.2023 r.].

Jest wykorzystywane w produkcji ciastciastociast francuskich. Do jego produkcji należy przygotować mąkę, tłuszcz, wodę i sól. Mąka przy produkcji takiego ciastaciastociasta powinna mieć mocny glutenglutengluten. Jakość glutenuglutenglutenu w produkcji ciastaciastociasta podstawowego można polepszyć przez dodatek soli, kwasu cytrynowego, mlekowego, octowego.

RhCQUCftBAOYv

Zdjęcie przedstawia ciasto podstawowe, tzw. grunt. Widoczny jest fragment ciasta z końcami założonymi jeden na drugi, dzięki czemu wydłużony fragment stworzył kwadrat.

• Film instruktażowy (tutorial) – Produkcja ciasta francuskiegoDZIN0qmB3Film instruktażowy (tutorial) – Produkcja ciasta francuskiego

• Źródło: Strona internetowa Mistrz Branży, Ciasto francuskie i półfrancuskie, http://www.m.mistrzbranzy.pl/artykuly/pokaz/id/5223 [dostęp 02.02.2023 r.].

Skrót od ang. Good Hygiene Practice, czyli Dobra Praktyka Higieniczna, obejmująca działania, które należy podjąć, oraz warunki higieniczne, które należy spełnić i monitorować na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością, aby zapewnić jakość zdrowotną produktów.

• Film instruktażowy (tutorial) – Produkcja ciasta francuskiegoDZIN0qmB3Film instruktażowy (tutorial) – Produkcja ciasta francuskiego

• Źródło: Strona internetowa https://www.gov.pl, Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) i Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), https://www.gov.pl/ [dostęp 02.02.2023 r.].

Skrót od ang. Good Manufacturing Practice, czyli Dobra Praktyka Produkcyjna, gdzie zawarte są informacje o działaniach, które należy podjąć i o warunkach, które trzeba spełnić, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością zapewniała właściwą jakość zdrowotną produktów.

• Film instruktażowy (tutorial) – Produkcja ciasta francuskiegoDZIN0qmB3Film instruktażowy (tutorial) – Produkcja ciasta francuskiego

• Źródło: Strona internetowa https://www.gov.pl, Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) i Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), https://www.gov.pl/ [dostęp 02.02.2023 r.].

Białko zbożowe pozyskiwane przez wypłukiwanie ciastaciastociasta pszennego. Składa się z gliadyny i gluteniny. Gluten występuje przede wszystkim w pszenicy; gwarantuje dobre właściwości wypiekowe ciastaciastociasta i zrobionych z niego wypieków. Gluten po połączeniu z wodą pęcznieje i staje się gąbczastą masą. Przy fermentacji ciasta, dzięki elastyczności glutenu, powstaje siatka glutenowa, która ma właściwości zatrzymywania gazów w cieścieciastocieście i umożliwia jego spulchnienie.

R14UPcF6tFkT6

Zdjęcie przedstawia dwa rodzaje ziaren, płatki żytnie i mąkę pszenną, które są źródłem glutenu. Widoczny jest talerz, na którym usypane są dwa rodzaje ziaren: pszenica orkiszowa (na godzinie 3), jęczmień (na godzinie 6), a także płatki żytnie (na godzinie 9) i mąka pszenna (na godzinie 12).

• Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta francuskiegoDuHjKwRw7Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta francuskiego

• Źródło: Strona internetowa MEDISTORE, Gluten – co to takiego, komu szkodzi i gdzie występuje, https://www.medistore.com.pl/a/zdrowie/gluten [dostęp 02.02.2023 r.].

W skrócie CCP (z ang. Critical Control Point). Krytyczny punkt kontroli (lub kontrolny) w systemie HACCPsystem HACCPHACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points System), czyli Systemie Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. CCP to miejsce szczególnie niebezpieczne dla żywności, które podlega ciągłej kontroli, aby usunąć lub ograniczyć do minimum zagrożenia.

• Film instruktażowy (tutorial) – Produkcja ciasta francuskiegoDZIN0qmB3Film instruktażowy (tutorial) – Produkcja ciasta francuskiego

• Źródło: Strona internetowa Centralnej Biblioteki Rolniczej, Słownik Bezpieczeństwa Zdrowotnego Żywności, hasło Krytyczny Punkt Kontrolny, https://www.cbr.gov.pl/ [dostęp 02.02.2023 r.].

Urządzenie służące do wyrabiania ciastciastociast różnego rodzaju, w zależności od zastosowanej końcówki. Zbudowana jest z: dzieży o walcowatym kształcie zaokrąglonym w dolnej części, zamocowanej na stałe lub na wózku jezdnym; końcówki roboczej; pełnej lub ażurowej osłony przykrywającej dzieżę; pulpitu sterowniczego i korpusu z silnikiem i układem napędowym.  Można wyrabiać ciastaciastociasta drożdżowe lub francuskie (dotyczy ciasta podstawowego, tzw. gruntu) z użyciem końcówki typu haka, piaskowe – z użyciem końcówki typu liść lub biszkoptowe – z użyciem końcówki typu rózga.

RiyxewuWLpjJP

Miesiarka - srebrna maszyna do wyrabiania ciast. Składa się ze srebrnego garnka oraz końcówki roboczej, która zamontowana jest na pokrywie (również koloru srebrnego). Po prawej stronie znajduje się panel obsługi z czerwonym guzikiem oraz ekranem, na którym wyświetlają się parametry.

• Film instruktażowy (tutorial) – Produkcja ciasta francuskiegoDZIN0qmB3Film instruktażowy (tutorial) – Produkcja ciasta francuskiego

• Źródło: Strona internetowa IBIS, Miesiarki do ciasta, https://ibis.net.pl/oferta/miesiarki-do-ciasta/ [dostęp 02.02.2023 r.].

Zdolność do wchłaniania płynów podczas wyrabiania ciastaciastociasta i do zatrzymywania dwutlenku węgla. Siłę mąki oznacza się literą W.

• Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta francuskiegoDuHjKwRw7Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta francuskiego

• Źródło: Strona internetowa ZOSIU, Typy mąki pszennej - wg zawartości popiołu. Porównanie Polska - Francja - Włochy - USA i Bahamas, https://luksusowakuradomowa.com/typy-maki-pszennej/ [dostęp 02.02.2023 r.].

(ang. Hazard Analysis and Critical Control Points System)

System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, który ukierunkowany jest na zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności oraz identyfikuje, ocenia i kontroluje (opanowuje) zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności.

RGVEcvISZAcuk

Okrągłe, biało‑zielone logo, w jego środku znajdują się napisane kolorem zielonym litery: HACCP oraz sześć gwiazdek - trzy zamieszczone nad literami, trzy pod nimi. Dookoła, na okręgu, napisane jest, również zielonymi literami: Analysis and critical control oraz Point hazard.

• Film instruktażowy (tutorial) – Produkcja ciasta francuskiegoDZIN0qmB3Film instruktażowy (tutorial) – Produkcja ciasta francuskiego

• Źródło: Blog BHPEX Blog bezpieczeństwa w pracy, Rafał Wielgus, System HACCP – wyjaśniamy podstawowe pojęcia i definicje, https://www.bhpex.pl/blog/bezpieczenstwo-zywnosci/system-haccp/ [dostęp 02.02.2023 r.].

Do ciastciastociast francuskich wykorzystuje się margarynę lub masło, a coraz częściej także tłuszcze specjalistyczne do ciastciastociast listkujących, tzw. puff pastry (co dosłownie znaczy ciasto francuskie), które wpływają na kruchość i charakterystyczne uwarstwienia ciastaciastociasta. Tłuszcze typu puff pastry to rodzaj margaryny o zawartości tłuszczu 80%. Nadają one wyrobomwyroby z ciasta francuskiegowyrobom widoczny efekt listkowania ciastaciastociasta, zachowują dobrą plastyczność w szerokim zakresie temperatur, co powoduje odpowiednie rozwałkowaniewałkowanierozwałkowanie ciastaciastociasta, nie doprowadzając na jego powierzchni do załamań i pękań.

R1OBbCsbWnuLq

Fotografia przedstawiająca trzy małe kostki masła znajdujące się w małym, szklanym naczyniu.

• Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta francuskiegoDuHjKwRw7Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta francuskiego

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski, Ciasta francuskie. Proces technologiczny ciasta francuskiego, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/1.techciastkarska/4.htm [dostęp 02.02.2023 r.].

Stopień zmielenia. Liczba określająca typ informuje, ile gramów popiołu zawartych jest w 100 kilogramach suchej mąki – im wyższa liczba typu mąki, tym produkt jest ciemniejszy, ponieważ wzrasta zawartość substancji balastowych, minerałów i substancji smakowych. Zatem im niższy typ mąki, tym mniejszy w nich udział otrąb i jest ona jaśniejsza. Niska cyfra określa wysoką wartość wypiekową mąki.

RhNmw4oG65lM0

Grafika przedstawiająca żółty worek, z napisem ,,mąka pszenna typ 500''. U stóp worka znajduje się kłos zboża.

• Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta francuskiegoDuHjKwRw7Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta francuskiego

• Źródło: Strona internetowa ZOSIU, Typy mąki pszennej - wg zawartości popiołu. Porównanie Polska - Francja - Włochy - USA i Bahamas, https://luksusowakuradomowa.com/typy-maki-pszennej/ [dostęp 02.02.2023 r.].

Cechy dyskwalifikujące wyrób cukierniczy do obrotu handlowego, np. przypalenie, wyrób jest niewyrośnięty, twardy, suchy i szklisty, ma niedostateczne listkowanie, rozlewa się podczas wypieku, ma wewnątrz surowe ciastociastociasto, jest spalony, kurczy się.

• Galeria zdjęć – Wyroby z ciasta francuskiegoD14vN7kqOGaleria zdjęć – Wyroby z ciasta francuskiego

• Źródło: Strona internetowa BAKER GROUP, Mrówka_Z, Ciasto francuskie - Produkty drożdżowe francuskie (- Wady ciasta francuskiego drożdżowego i ich przyczyny), https://pl.baker-group.net/technology-and-recipes/technology-confectionery-industry/2015-09-29-20-08-53-169.html [dostęp 02.02.2023 r.].

Narzędzie używane do rozwałkowywania ciastaciastociasta i mas cukrowych. Może być również dekoracyjny, pokryty wzorami.

R12BOlTevleLT

Ilustracja przedstawiająca podłużny, drewniany wałek, po bokach posiadający zakończenia w kolorze ciemniejszym od części służącej do rozwałkowywania ciasta.

• Film instruktażowy (tutorial) – Produkcja ciasta francuskiegoDZIN0qmB3Film instruktażowy (tutorial) – Produkcja ciasta francuskiego

• Źródło: Strona internetowa garneczki.pl. Wyposażenie domu, blog, Akcesoria cukiernicze do dekoracji wypieków: ciast, babeczek i ciasteczek, https://www.garneczki.pl/blog/akcesoria-cukiernicze-do-dekoracji-wypiekow/ [dostęp 02.02.2023 r.].

Inaczej formowanie przez rozpłaszczanie. Proces wykonywany wielokrotnie przy sporządzaniu ciastaciastociasta francuskiego.

R1dbOFRUH4NLx

Ciasto rozwałkowane w kształt czteroramiennej gwiazdy, na środku znajduje się położona, kwadratowa kostka ciasta.

• Film instruktażowy (tutorial) – Produkcja ciasta francuskiegoDZIN0qmB3Film instruktażowy (tutorial) – Produkcja ciasta francuskiego

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski, Ciasta francuskie. Proces technologiczny ciasta francuskiego, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/1.techciastkarska/4.htm [dostęp 02.02.2023 r.].

To urządzenie mechaniczne używane w piekarnictwie i cukiernictwie, które jest stosowane do wałkowaniawałkowaniewałkowania ciastciastociast kruchych, drożdżowych, półfrancuskich i francuskich. Wałkownice dzielimy na te z napędem ręcznym oraz elektryczne. Dodatkowo wałkownice mogą być wyposażone w systemy do cięcia, wycinania oraz zwijania powstającej wstęgi ciastaciastociasta.

Ruts9TiiIAPqs

Wałkownica - srebrna maszyna, główną jej częścią jest prostokątna taśma, nad nią znajduje się kratka oraz górna część maszyny. Po prawej stronie znajduje się panel kontrolny z kilkoma guzikami oraz srebrna wajcha.

• Film instruktażowy (tutorial) – Produkcja ciasta francuskiegoDZIN0qmB3Film instruktażowy (tutorial) – Produkcja ciasta francuskiego

• Źródło: Strona internetowa GASTROPRODUKT, Wałkownica do ciasta francuskiego, https://gastroprodukt.pl/walkownica-do-ciasta-francuskiego [dostęp 02.02.2023 r.].

Do grupy tych wyrobów zaliczamy krawaty, poduszki, języki, kieszonki, palmersy czy napoleonki.

• Galeria zdjęć – Wyroby z ciasta francuskiegoD14vN7kqOGaleria zdjęć – Wyroby z ciasta francuskiego

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski, Wyroby z ciasta francuskiego, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/1.techciastkarska/33.htm [dostęp 02.02.2023 r.].