Przygotowanie surowców i wytwarzanie ciast
SPC.03. Produkcja wyrobów piekarskich - Piekarz 751204 i Technik technologii żywności 314403
Słownik pojęć dla e‑zasobu
Jest to bardzo uogólnione pojęcie, opisujące masę powstałą na skutek połączenia mąki z wodą lub/i innymi dodatkami (np. z mlekiem) oraz pozostałymi składnikami zgodnymi z recepturą. Jest bardzo wiele sposobów i metod przygotowania ciasta.
Mapa interaktywna – Produkcja ciasta mieszanegoMapa interaktywna – Produkcja ciasta mieszanego
Ciasto przygotowane do rozrostu końcowegorozrostu końcowego i wypieku.
Schemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniegoSchemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniego
Drożdże właściwe, zarodnikujące, należące do gatunku Saccharomyces cerevisiae. Rozmnażają się głównie przez pączkowanie i żywią się cukrami prostymi oraz dwucukrami. W warunkach beztlenowych powodują fermentację alkoholową.fermentację alkoholową.
Schemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniegoSchemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniego
To proces polegający na łączeniu ze sobą dwóch niemieszających się cieczy. Rezultatem emulgowania jest powstanie trwałej emulsji, tzn. jednorodnego układu dyspersyjnego. W przypadku przetwórstwa spożywczego zazwyczaj mowa o emulsjach składających się z fazy tłuszczowej oraz wodnej.
Grafika interaktywna – Podstawowe zabiegi przygotowawcze surowców do wytwarzania ciastGrafika interaktywna – Podstawowe zabiegi przygotowawcze surowców do wytwarzania ciast
To rodzaj koloidu, który powstaje przez połączenie ze sobą dwóch niemieszających się cieczy. Emulsję sporządza się poprzez silne wstrząsanie dwoma cieczami (np. poddając je działaniu szybkoobrotowego wirnika) lub przez przepuszczenie ich mieszaniny przez młyn koloidalny, tzw. homogenizator.
Grafika interaktywna – Podstawowe zabiegi przygotowawcze surowców do wytwarzania ciastGrafika interaktywna – Podstawowe zabiegi przygotowawcze surowców do wytwarzania ciast
Powstaje w wyniku procesu emulgowania, czyli połączenia ze sobą dwóch niemieszających się cieczy. Są powszechnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym i występują jako: olej w wodzie lub woda w oleju. W przypadku emulsji olej w wodzie, woda stanowi fazę dyspergującą, ciągłą, natomiast tłuszcz – fazę zdyspergowaną, rozproszoną.
Sekwencje filmowe – Zabiegi przygotowawczeSekwencje filmowe – Zabiegi przygotowawcze
Jeden z etapów przygotowywania ciasta.
Schemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniegoSchemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniego
Jest to proces biochemiczny, w wyniku którego związki organiczne ulegają przemianie. Proces ten odbywa się przy udziale drobnoustrojów lub wytworzonych z nich enzymów, funkcjonujących w warunkach beztlenowych. Podczas fermentacji wygenerowana zostaje energia, którą wykorzystują wspomniane drobnoustroje. Produkt końcowy fermentacji charakteryzuje się specyficzną jakością i właściwościami, głównie ze względu na smak i zapach.
Schemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniegoSchemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniego
To złożony proces rozkładu cukrów prostych do alkoholu etylowego i dwutlenku węgla, co odbywa się w warunkach beztlenowych. W fermentacji alkoholowej udział biorą liczne enzymy, a oprócz etanolu są syntezowane także: kwas bursztynowy, gliceryna, kwas octowy, alkohole wyższe i estry.
Schemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniegoSchemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniego
Proces polegający na dojrzewaniu ciasta w wyniku przemian zachodzących pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże i bakterie.
Schemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniegoSchemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniego
Bakterie mlekowe podczas fermentacji wykorzystują zawarty w podłożu cukier, aby w procesach biochemicznych przetworzyć go na kwasy organiczne (kwas mlekowy), dwutlenek węgla, alkohol i inne związki. Proces metabolizmu zachodzi w warunkach beztlenowych lub z niewielkim dostępem tlenu. Fermentację mlekową dzielimy, ze względu na rodzaj bakterii, na dwa typy: homofermentację oraz heterofermentację.
Schemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniegoSchemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniego
Substancja (mieszanina białek) złożona z prolamin i glutenin, mająca istotne znaczenie w procesie fermentacji oraz w wypieku, np. pieczywa. Gluten występuje w niektórych ziarnach zbóż. Do podstawowych białek glutenowych należą: gliadyna występująca w pszenicy, sekalina – w życie oraz hordeina – w jęczmieniu.
Schemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniegoSchemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniego
Kultury starterowe zawierają wyselekcjonowane bakterie fermentacji mlekowej lub/i drożdże. Są produkowane z wykorzystaniem szczepów bakterii mlekowych wyizolowanych z naturalnie fermentujących zakwasów piekarskich.
Schemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniegoSchemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniego
Klasyczna, pięcioetapowa i czasochłonna metoda przygotowania ciasta na chleb z użyciem mąki żytniej.
Schemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniegoSchemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniego
To tzw. krótkie prowadzenie ciasta, w której wyróżniamy następujące fazy: półkwas, kwas i ciasto właściwe. Stosowana jest przy produkcji np. chleba graham, pieczywa półcukierniczego.
Schemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniegoSchemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniego
Dwuetapowa metoda przygotowania ciasta – najczęściej jest to ciasto pszenne, wyrośnięte dzięki rozczynowi drożdżowemu.
Schemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniegoSchemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniego
Sposób przygotowania ciasta polegający na połączeniu ze sobą jednocześnie wszystkich składników wymienionych w recepturze (tylko 1 etap).
Schemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniegoSchemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniego
Czynność polegająca głównie na tłoczeniu i ubijaniu ciasta. Może być wykonywana ręcznie i wówczas ciasto można zagniatać obiema rękami lub zamkniętą pięścią, albo przemysłowo - czynności te wykonuje się przy użyciu miesiarki.
Mapa interaktywna – Produkcja ciasta mieszanegoMapa interaktywna – Produkcja ciasta mieszanego
Miejsce, w którym gromadzi się skrobia. W czasie rozrostu pieczywa następuje intensywne spulchnienie kęsów, co w rezultacie daje określoną porowatość miękiszu. Pory miękiszu powinny być regularne i tworzyć siatkę. Bardzo często stosuje się tzw. polepszacze, czyli specjalne substancje poprawiające właściwości miękiszu.
Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Produkcja ciasta pszennegoProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Produkcja ciasta pszennego
Zawiesina powstała poprzez dokładne rozczynienie drożdży w wodzie.
Sekwencje filmowe – Zabiegi przygotowawczeSekwencje filmowe – Zabiegi przygotowawcze
Tradycyjna metoda nakładania warstwy pokrycia, np. żółtka rozmąconego z wodą, oliwy z wodą czy roztopionego masła, na powierzchnię wyrobu lub jego krawędzie przed pieczeniem.
Grafika interaktywna – Podstawowe zabiegi przygotowawcze surowców do wytwarzania ciastGrafika interaktywna – Podstawowe zabiegi przygotowawcze surowców do wytwarzania ciast
Dokładnie określony sposób przygotowania ciasta w oparciu o konkretną recepturę. Prowadzenie ciasta może, ale nie musi składać się z kilku etapów, zwanych fazami.
Mapa interaktywna – Produkcja ciasta mieszanegoMapa interaktywna – Produkcja ciasta mieszanego
Szacowanie stopnia gęstości syropu (inaczej próba intuicyjna) polegająca na pobraniu niewielkiej porcji syropu, umieszczeniu jej między zwilżonym kciukiem a palcem wskazującym, a następnie dotykaniu i odrywaniu palców od siebie na skutek czego z syropu powinna powstać ciągnąca się nitka.
Grafika interaktywna – Podstawowe zabiegi przygotowawcze surowców do wytwarzania ciastGrafika interaktywna – Podstawowe zabiegi przygotowawcze surowców do wytwarzania ciast
Przepis informujący o ilościowym składzie poszczególnych składników niezbędnych do sporządzenia danego ciasta.
Mapa interaktywna – Produkcja ciasta mieszanegoMapa interaktywna – Produkcja ciasta mieszanego
To mikstura, czyli mieszanina w postaci płynnej, przygotowana z drożdży, mąki chlebowej i wody.
Mapa interaktywna – Produkcja ciasta mieszanegoMapa interaktywna – Produkcja ciasta mieszanego
Proces odbywający się bezpośrednio przed wypiekiem ciasta, mający na celu maksymalne, możliwe powiększenie objętości kęsa ciasta. Rozrost końcowy prowadzony jest np. w koszyczkach, a kęsy ciasta układa się spojeniem do góry.
Schemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniegoSchemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniego
Jednorodna mieszanina powstała na skutek całkowitego rozpuszczenia jednej substancji w w drugiej. Na roztwór składa się: rozpuszczalnik i substancja (lub substancje) rozpuszczona. W piekarstwie - w branży spożywczej - wykorzystuje się tysiące różnych roztworów (np. wody z solą czy wody z cukrem).
Sekwencje filmowe – Zabiegi przygotowawczeSekwencje filmowe – Zabiegi przygotowawcze
To półprodukt, który powstaje jako efekt zagęszczenia wodnego roztworu cukrowego, np. z dodatkiem środków smakowych czy zapachowych. W ciastkarstwie i piekarnictwie syropy stosuje się m.in. do nasączania blatów oraz przy produkcji mas karmelowych, pomad, a także do barwienia kremów, mas i ciast oraz do wykańczania wyrobów gotowych.
Sekwencje filmowe – Zabiegi przygotowawczeSekwencje filmowe – Zabiegi przygotowawcze
Należy do tzw. surowców uzupełniających i jego zaletą jest przede wszystkim zapobieganie krystalizacji cukru. Z syropu ziemniaczanego, po połączeniu z innymi składnikami, można wyrabiać np. pomady. Syrop ziemniaczany nie zawiera glutenu, więc może być bezpiecznie używany przez alergików i osoby chore na celiakię.
Grafika interaktywna – Podstawowe zabiegi przygotowawcze surowców do wytwarzania ciastGrafika interaktywna – Podstawowe zabiegi przygotowawcze surowców do wytwarzania ciast
Mąkę, na podstawie zawartości substancji mineralnych, dzielimy na typy, które pozwalają na określenie jej rodzaju. Typ mąki łączy się z jej barwą i im niższy typ, tym barwa jest jaśniejsza.
Mapa interaktywna – Produkcja ciasta mieszanegoMapa interaktywna – Produkcja ciasta mieszanego
To liczba, która określa masę ciasta przygotowanego ze 100 kg mąki połączonej z określoną ilością wody. Przykładowo na wydajność 150 składają się: 100 kg mąki i 50 litrów wody. Im więcej wody w cieście, tym wyższa jego wydajność. Wydajność wpływa na konsystencję ciasta: im jest wyższa, tym ciasto jest luźniejsze, a im niższa, tym ciasto bardziej gęste i ścisłe.
Mapa interaktywna – Produkcja ciasta mieszanegoMapa interaktywna – Produkcja ciasta mieszanego
Pierwsza faza powstania (za)kwasu. Jest on podstawą sporządzania nowego ciasta. Powstaje poprzez wymieszanie mąki i wody w stosunku 1:1. Jego składniki przechodzą samoczynną fermentację pod wpływem drożdży i bakterii.
Schemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniegoSchemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniego
Jedna z wad wyrobu z ciasta. Niewyrośnięta lub niedopieczona warstwa w cieście. Zakalcem może być także całe ciasto. Zakalce powstają w wyniku zbyt luźnej konsystencji ciasta, niewłaściwej temperatury wypieku oraz zbyt krótkiego czasu wypieku lub poruszania form podczas wypieku.
Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Produkcja ciasta pszennegoProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Produkcja ciasta pszennego
Najprościej mówiąc zakwas to mieszanina bakterii i drożdży. Do kwasu należy w kilku etapach dodawać mąkę i wodę w identycznych proporcjach i poddawać fermentacji w określonej temperaturze. Tak powstały kwas stanowi podstawę wypieku chleba.
Schemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniegoSchemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniego
(Wolny półkwas) – tak zwany „luźny półkwas”, posiadający bardzo luźną konsystencję, której odpowiada wydajność 300‑400%. Dzięki użyciu żurku skraca się czas wytwarzania pieczywa.
Mapa interaktywna – Produkcja ciasta mieszanegoMapa interaktywna – Produkcja ciasta mieszanego