grafika interaktywna  „Produkcja ciasta mieszanego” przedstawia zagadnienia związane z poszczególnymi etapami produkcji ciasta mieszanego. W Spisie treści zawartym w multimedium znajduje się dziesięć zakładek. Po kliknięciu w poszczególne z nich pojawia się plansza, na której rozmieszczone są punkty, w których zawarty jest opis i audio tożsame z opisem.

Prowadzenie ciast mieszanych.

Plansza zawiera nagłówek: “prowadzenie ciast mieszanych”. Wokół nagłówka kafelki: prowadzenie ciast mieszanych na zakwasach, prowadzenie ciast mieszanych na rozczynie, prowadzenie ciast mieszanych na żurkach, prowadzenie ciast mieszanych narozczynie i kwasie. Na nich punkty. 

1.Prowadzenie ciast mieszanych

Prowadzenie ciast mieszanych to ściśle określony sposób przygotowywania ciast, który może być podzielony na etapy (fazy).

2.Prowadzenie ciast mieszanych na zakwasach

Przy prowadzeniu ciast mieszanych na zakwasach do sporządzenia kwasu używa się mąki pszennej lub żytniej, zaś w końcowym etapie, przed samym formowaniem pieczywa i jego wypiekiem, dodaje się inny rodzaj mąki, niż ten, który stanowił podstawę do kwasu.

3.Prowadzenie ciast mieszanych na rozczynie

Rozczyn, czyli rzadka zawiesina powstała przez połączenie mąki, drożdży i wody, powstaje w wyniku procesu fermentacji.

Ciasta mieszane na rozczynie pszennym prowadzi się z dużą przewagą mąki pszennej, zaś na rozczynie żytnim z porównywalną ilością mąki pszennej i żytniej.

4.Prowadzenie ciast mieszanych metodą na „żurkach”

Tzw. żurki wykorzystuje się do prowadzenia ciast mieszanych, jeżeli w recepturze ciasta mamy więcej mąki żytniej niż pszennej lub gdy ich ilość jest do siebie zbliżona. Do tego celu używa się wolnego półkwasu, czyli „żurku”, o luźnej konsystencji i wydajności 300–400%.

5. Prowadzenie ciast mieszanych na rozczynie i kwasie</strong>  Metody prowadzenia ciast mieszanych na rozczynie i kwasie wykorzystuje się do prowadzenia ciast, jeżeli w recepturze występuje zbliżona do siebie ilość mąki żytniej i pszennej. Wykorzystując tę metodę prowadzenia, należy pamiętać o jednakowym czasie fermentacji rozczynu i kwasu. Dlatego produkcję rozczynu i kwasu rozpoczyna się w tym samym momencie.

Po zakończeniu fermentacji rozczyn i kwas należy połączyć, dodać pozostałą ilość wody wraz z rozpuszczoną w niej solą i poddać ciasto dokładnemu miesieniu. Po zakończeniu tego procesu, należy dodać pozostałą ilość mąki pszennej i żytniej. Ostatni etap, czyli leżakowanie ciasta, powinien wynosić 20‑40 minut.

Ciasta mieszane.

Plansza zawiera nagłówek: “Ciasta mieszane”. Wokół nagłówka kafelki: prowadzenie zakwasów pszennych i dozowanie mąki żytniej do ciasta, prowadzenie zakwasów żytnich i dozowanie mąki pszennej do ciasta, osobne prowadzenie zakwasu i rozczynu, a następnie ich łączenie przy końcowym wytwarzaniu ciasta. Na nagłówku punkt.

1.Ciasta mieszane

Ciasta mieszane to ciasta sporządzone z dwóch różnych rodzajów mąki – pszennej i żytniej.

Surowce i półprodukty stosowane do produkcji ciasta mieszanego na zakwasie

Plansza zawiera nagłówek: “surowce i półprodukty stosowane do produkcji ciasta mieszanego na zakwasie”. Wokół nagłówka zdjęcia danych produktów: mąka pszenna, mąka żytnia, sól, woda, rozczyn. Na nich punkty. 

1.Mąka pszenna

Surowiec musi spełniać normy jakościowe, być bezpieczny, zgodny z regulacjami prawnymi Unii Europejskiej oraz wytycznymi zdrowotnymi. Jakość mąki pszennej ustala się na podstawie:

zapachu – powinien być przyjemny;

smaku – powinien być lekko słodkawy;

barwy – zabarwienie powinno być jednolite, białe i w zależności od typu mąki pszennej: o lekko kremowym (typ 450‑1050) lub szarym (typ 1400‑2000) odcieniu;

granulacji – adekwatnej do określonego typu mąki;

wilgotności (nie większej niż 15%, z wyjątkiem mąki krupczatki – 15,3%);

ilości glutenu nie mniejszej niż 18% przy mące tortowej, nie mniejszej niż 25% dla mąki typu 450, 550, 650, 750 i 1050, 24% dla mąki sitkowej.

Wartość wypiekową mąki (czyli cechy mąki, które definiują zachowanie mąki w trakcie przygotowania ciasta i umożliwiają przewidywanie jakości produkowanego wyrobu) szacuje się na podstawie jej:

zdolności do wchłaniania wody;

zdolności wytwarzania i absorpcji gazów;

aktywności enzymatycznej;

czystości.

2.Mąka żytnia

Surowiec musi spełniać normy jakościowe, być bezpieczny, zgodny z regulacjami prawnymi Unii Europejskiej oraz wytycznymi zdrowotnymi. Jakość mąki żytniej ustala się na podstawie:

zapachu – powinien być przyjemny;

smaku – powinien być lekko słodkawy;

barwy – zabarwienie powinno być jednolite, białe i w zależności od typu mąki żytniej: o szarawym (typ 500‑720) lub biało‑szarawym (typ 1150‑2000) odcieniu;

granulacji – adekwatnej do określonego typu mąki;

wilgotności, nie większej niż 15%.

Wartość wypiekową mąki (czyli cechy mąki, które definiują zachowanie mąki w trakcie przygotowania ciasta i umożliwiają przewidywanie jakości produkowanego wyrobu) szacuje się na podstawie jej:

zdolności do wchłaniania wody;

zdolności wytwarzania i absorpcji gazów;

aktywności enzymatycznej;

czystości.

3.Sól

Sól białą, czystą i bez dodatków dodajemy w postaci roztworu wodnego (bez osadu i zmętnienia) w momencie przerabiania kwasu na ciasto. Przed jej dodaniem najpierw z kwasu pobieramy pewną ilość, która stanowić będzie na nowy zaczątek. Sól jest naturalnym polepszaczem ciasta.

4.Woda

Woda musi spełniać wymagania wody pitnej i powinna charakteryzować się

odpowiednią twardością i pH, które wpływa na rozwój mikroflory. Woda pełni rolę rozcieńczalnika, a połączona z mąką powoduje pęcznienie jej składników.

5.Rozczyn

Rozczyn przygotowujemy z drożdży, mąki pszennej typ 750 oraz wody. Jeśli do przygotowania rozczynu zostaje użyta mąka pszenna, to proces fermentacji wynosi 1‑1,5 godziny, w temperaturze 27‑28ºC.

Etapy prowadzenia ciasta na zakwasie metodą pięciofazową

Plansza zawiera nagłówek: “etapy prowadzenia ciasta na zakwasie metodą pięciofazową”. Poniżej nagłówka kafelki wskazujące na kolejność etapów: zaczątek z mąki żytniej, przedkwas z mąki żytniej, półkwas z mąki żytniej, kwas pełny z mąki żytniej, dodanie do kwasu mąki pszennej, dodanie soli rozpuszczonej w wodzie, miesienie ciasta, pozostawienie pod przykryciem na 15 min, pieczenie ciasta. Na nagłówku punkt.

1.PRZYKŁADOWE RECEPTURY CIASTA MIESZANEGO, PROWADZONEGO NA KWASACH:

Chleb sandomierski

produkowany jest przez prowadzenie fermentacji kwasowej wielofazowej w bochenkach o różnych kształtach, fermentujących na deskach, koszyczkach lub w formach.

Receptura:

Mąka żytnia typ 800, 70 kg

Mąka pszenna bułkowa typ 1130, 30 kg

Woda

Kminek do ciasta 0,15 kg

Sól biała 1,50‑1,70 kg

Do posypywania desek i koszyczków:

a) otręby do 0,70 kg

b) lub mąka ziemniaczana do 0,40 kg

Do smarowania foremek:

 a) olej jadalny do 0,30 uncji

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

się z trzech kolumn i czterech wierszy. Komórka w pierwszej kolumnie w pierwszym wierszu jest pusta. Komórka w drugiej kolumnie w drugim wierszu zawiera treść: 1 kilogram. Komórka w trzeciej kolumnie w pierwszym wierszu zawiera treść: 2 kilogramy. Komórka w pierwszej kolumnie w drugim wierszu zawiera treść: Bochenki fermentujące na deskach. Komórka w drugiej kolumnie w drugim wierszu zawiera treść: 135,5. Komórka w trzeciej kolumnie w drugim wierszu zawiera treść: 136,5. Komórka  w pierwszej kolumnie w trzecim wierszu zawiera treść: bochenki fermentujące w koszyczkach. Komórka w drugiej kolumnie w trzecim wierszu zawiera treść: 136,5. Komórka w drugiej kolumnie w trzecim wierszu zawiera treść: 137,5. Komórka w pierwszej kolumnie w czwartym wierszu zawiera treść: Bochenki fermentujące w formach. Komórka w drugiej kolumnie w czwartym wierszu zawiera treść: 137,5. Komórka w trzeciej kolumnie w czwartym wierszu zawiera treść: 138,5.}

W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej może być użyta mąka żytnia typ 800 w ilościach:

- do posypywania desek do 1,00 kg

 do posypywania koszyczków do 0,70 kg

Dopuszcza się stosowanie do 0,80 kg drożdży w stosunku do 100 kg mąki.

Uwaga: Użycie kminku uzależnione jest od życzeń konsumentów.

Surowce i półprodukty stosowane do produkcji ciasta mieszanego na rozczynie

Plansza zawiera nagłówek: “surowce i półprodukty stosowane do produkcji ciasta mieszanego na zakwasie”. Wokół nagłówka zdjęcia danych produktów: mąka pszenna, mąka żytnia, sól, woda, drożdże. Na nich punkty. 

1.Mąka pszenna

Surowiec musi spełniać normy jakościowe, być bezpieczny, zgodny z regulacjami prawnymi Unii Europejskiej oraz wytycznymi zdrowotnymi. Jakość mąki pszennej ustala się na podstawie:

zapachu – powinien być przyjemny;

smaku – powinien być lekko słodkawy;

barwy – zabarwienie powinno być jednolite, białe i w zależności od typu mąki pszennej: o lekko kremowym (typ 450‑1050) lub szarym (typ 1400‑2000) odcieniu;

granulacji – adekwatnej do określonego typu mąki;

wilgotności (nie większej niż 15%, z wyjątkiem mąki krupczatki – 15,3%);

ilości glutenu nie mniejszej niż 18% przy mące tortowej, nie mniejszej niż 25% dla mąki typu 450, 550, 650, 750 i 1050, 24% dla mąki sitkowej.

Wartość wypiekową mąki (czyli cechy mąki, które definiują zachowanie mąki w trakcie przygotowania ciasta i umożliwiają przewidywanie jakości produkowanego wyrobu) szacuje się na podstawie jej:

zdolności do wchłaniania wody;

zdolności wytwarzania i absorpcji gazów;

aktywności enzymatycznej;

czystości.

2.Mąka żytnia

Surowiec musi spełniać normy jakościowe, być bezpieczny, zgodny z regulacjami prawnymi Unii Europejskiej oraz wytycznymi zdrowotnymi. Jakość mąki żytniej ustala się na podstawie:

zapachu – powinien być przyjemny;

smaku – powinien być lekko słodkawy;

barwy – zabarwienie powinno być jednolite, białe i w zależności od typu mąki żytniej: o szarawym (typ 500‑720) lub biało‑szarawym (typ 1150‑2000) odcieniu;

granulacji – adekwatnej do określonego typu mąki;

wilgotności, nie większej niż 15%.

Wartość wypiekową mąki (czyli cechy mąki, które definiują zachowanie mąki w trakcie przygotowania ciasta i umożliwiają przewidywanie jakości produkowanego wyrobu) szacuje się na podstawie jej:

zdolności do wchłaniania wody;

zdolności wytwarzania i absorpcji gazów;

aktywności enzymatycznej;

czystości.

3.Sól

Sól białą, czystą i bez dodatków dodajemy w postaci roztworu wodnego (bez osadu i zmętnienia) w momencie przerabiania kwasu na ciasto. Przed jej dodaniem najpierw z kwasu pobieramy pewną ilość, która stanowić będzie na nowy zaczątek. Sól jest naturalnym polepszaczem ciasta.

4.Woda

Woda musi spełniać wymagania wody pitnej i powinna charakteryzować się odpowiednią twardością i pH, które wpływa na rozwój mikroflory. Woda pełni rolę rozcieńczalnika, a połączona z mąką powoduje pęcznienie jej składników.

5.Drożdże piekarskie

To mikroorganizmy, które od stuleci są używane do pieczenia chleba. Rozkładają cukry zawarte w innych surowcach, a podczas rozkładu zachodzi proces fermentacji alkoholowej wytwarzający etanol i dwutlenek węgla. Dzięki temu ciasto zwiększa swoją objętość i staje się lekkie, o porowatej strukturze.</p><p>

Etapy prowadzenia ciasta na rozczynie

Plansza zawiera nagłówek: “etapy prowadzenia ciasta na rozczynie” poniżej kafelek “przygotowanie rozczynu, poniżej fotografie z podpisem drożdże piekarski znak dodać woda, strzałki poniżej wskazujące fotografię szklanki z drożdżami, podpis mleczko drożdżowe, po prawo strzałka wskazująca fotografię mąki żytniej. Punkt na nagłówku.

1.Jak przygotować rozczyn z mąki chlebowej żytniej?

Rozczyn, czyli rzadka zawiesina powstała przez połączenie mąki, drożdży i wody, powstaje w wyniku procesu fermentacji trwającego około 3 godzin, w temperaturze 24‑27ºC. Do rozczynu dodaje się całą ilość drożdży przewidzianych w recepturze.

Jeśli do przygotowania rozczynu zostaje użyta mąka żytnia, to proces fermentacji wynosi 6‑8 godzin, w temperaturze 27‑28ºC.

Do określonej ilości drożdży dodajemy wodę, a następnie – w celu uzyskania mleczka drożdżowego, czyli zawiesiny o jednolitej konsystencji bez grudek – składniki dokładnie rozczyniamy. Mąkę chlebową żytnią starannie przesiewamy i dodajemy do mleczka drożdżowego. Całość dokładnie mieszamy.

Prowadząc ciasta mieszane na rozczynie, warto pamiętać, że do sporządzenia rozczynu używamy mąki pszennej, zaś w końcowym etapie, przed samym formowaniem pieczywa i jego wypiekiem, dodajemy inny rodzaj mąki, niż ten, który stanowił podstawę do rozczynu. <strong>Przykładowy przepis na rozczyn z mąki chlebowej żytniej:</strong>  <ul><li>250 g mąki chlebowej żytniej</li><li>250 g letniej wody

Chleb nałęczowski na rozczynie</strong>  Chleb nałęczowski zaliczamy do chlebów wykonanych z ciasta mieszanego. Jest on produkowany z użyciem drożdży do fermentacji rozczynu, w bochenkach o podłużnym kształcie. Rozrost ciasta prowadzi się na deskach lub w koszyczkach. 

Receptura:

Mąka żytnia typ 800 50 kg

Mąka pszenna typ 800 50 kg

Woda

Sól biała 1,50‑1,70 kg

Drożdże 0,80‑1,00 kg</li><li>Kwas mlekowy spożywczy (w razie potrzeby) do 0,40 kg</li><li>Kminek do ciasta 0,15 kg</li></ol> <strong>Do posypywania wierzchniej skórki chleba:</strong>  a) mak 0,30‑0,40 kg  b) lub czarnuszka 0,20‑0,25 kg <strong>Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:</strong>{image#Tabela składa się z trzech kolumn i trzech wierszy. Komórka w pierwszej kolumnie w pierwszym wierszu jest pusta. Komórka w drugiej kolumnie w drugim wierszu zawiera treść: 1 kilogram. Komórka w trzeciej kolumnie w pierwszym wierszu zawiera treść: 2 kilogramy. Komórka w pierwszej kolumnie w drugim wierszu zawiera treść: Bochenki fermentujące na deskach. Komórka w drugiej kolumnie w drugim wierszu zawiera treść: 134. Komórka w trzeciej kolumnie w drugim wierszu zawiera treść: 135. Komórka  w pierwszej kolumnie w trzecim wierszu zawiera treść: bochenki fermentujące w koszyczkach. Komórka w drugiej kolumnie w trzecim wierszu zawiera treść: 135. Komórka w drugiej kolumnie w trzecim wierszu zawiera treść: 136.} <strong>Dopuszczalne odchylenie:

1. Do posypywania może zostać użyta także mąka żytnia:  - do desek do 1,00 kg;  - do koszyczków do 0,70 kg;  2. Do rozczynu można również użyć mąki żytniej typ 800, przy czym mąka musi stanowić 2,5% z ogólnej ilości mąki użytej do ciasta. 

Przykładowy przepis na chleb kaszubski na rozczynie

Tradycyjny chleb kaszubski zaliczamy do chlebów wykonanych tylko z mąki żytniej, ale obecnie produkuje się go również z wykorzystaniem mąki pszennej i rozczynu z mąki żytniej. Dodatkowo dodaje się np. mleko w proszku i smalec. 

Składniki:

rozczyn z mąki żytniej

0,250 kg mąki pszennej typ 550

0,050 kg letniej wody

0,008 kg soli

0,030 kg mleka w proszku

0,015 kg roztopionego i ostudzonego smalcu

mąka ziemniaczana do podsypywania koszyka

Sposób wykonania:

Do odpowiednio dużej misy przesiewamy mąkę pszenną, do której dodajemy mleko w proszku, cały rozczyn oraz sól rozprowadzoną w wodzie. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, aż do ich połączenia.

Ciasto przykrywamy i odstawiamy na 20‑30 minut.

Następnie formujemy okrągły bochenek, który wkładamy do oprószonego mąką koszyka, przykrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 1‑1,5 godziny.

Nagrzewamy piekarnik do 250°C używając funkcji pary, a w przypadku braku takiej funkcji do środka piekarnika wstawiamy żaroodporne naczynie z wodą.

Po wstawieniu chleba do piekarnika zmniejszamy temperaturę do 220°C i pieczemy go przez 5 minut, po czym obniżamy temperaturę do 200°C (wyłączamy funkcję pary lub wyjmujemy naczynie z wodą) i pieczemy przez około 30 minut.

Upieczony chleb wyjmujemy i odstawiamy do ostygnięcia.

Etapy prowadzenia ciasta na rozczynie i kwasie

Plansza zawiera nagłówek: “etapy prowadzenia ciasta na rozczynie i kwasie” poniżej dwa kafelki rozczyn mąki pszennej obok informacja “fermentacja 3 godziny w temperaturze 24‑27 stopni celsjusza” znak dodawania kwas z mąki żytniej obok informacja “fermentacja 3 godziny w temperaturze 29‑30 stopni celsjusza”. poniżej strzałki z informację “łączenie składników” poniżej informacja “rozczyn połączony z kwasem i zdjęcia ze znakami dodawania: woda + sól+mąka pszenna+ mąka żytnia Punkt na nagłówku.

1.Etapy prowadzenia ciasta na rozczynie i kwasie</strong>  Metody prowadzenia ciast mieszanych na rozczynie i kwasie wykorzystuje się do prowadzenia ciast, jeżeli w recepturze występuje zbliżona do siebie ilość mąki żytniej i pszennej. Rozczyn jest przygotowywany z 25% ogólnej ilości mąki pszennej, natomiast kwas z 25% ogólnej ilości mąki żytniej. Pozostała ilość mąki żytniej i pszennej jest dodawana do ciasta. Rozczyn, czyli rzadka zawiesina powstała przez połączenie mąki, drożdży i wody, powstaje w wyniku procesu fermentacji trwającego około 3 godzin, w temperaturze 24‑27ºC. Do rozczynu dodaje się całą ilość drożdży przewidzianych w recepturze. Kwas powstaje poprzez dodanie pożądanej ilości mąki i wody do półkwasu, dzięki temu w procesie fermentacji intensywnie namnażają się drożdże oraz bakterie kwasu mlekowego. W wyniku tego procesu powstaje ciasto o luźnej konsystencji (40‑50% ciasta właściwego). Kwas fermentuje przez około 3 godziny, w temperaturze 28‑30°C. Wykorzystując metodę prowadzenia ciast mieszanych na rozczynie i kwasie należy pamiętać o jednakowym ich czasie fermentacji. Dlatego produkcję rozczynu i kwasu rozpoczyna się w tym samym momencie. Po zakończeniu fermentacji rozczyn i kwas należy połączyć, dodać pozostałą ilość wody wraz z rozpuszczoną w niej solą i poddać ciasto dokładnemu miesieniu. Po zakończeniu tego procesu należy dodać pozostałą ilość mąki pszennej i żytniej. Ostatni etap, czyli leżakowanie ciasta, powinien wynosić 20‑40 minut. 

Chleb mazowiecki na rozczynie i kwasie

Chleb mazowiecki zaliczamy do chlebów wykonanych z ciasta mieszanego. Jest on produkowany z użyciem drożdży do fermentacji rozczynu i z dodatkiem kwasu, w bochenkach o podłużnym kształcie. Rozrost ciasta prowadzi się na deskach lub w koszyczkach.  Najbardziej korzystne prowadzenie ciasta na chleb mazowiecki to przygotowanie rozczynu o wydajności około 180 z 40% podanej w recepturze ilości mąki pszennej oraz wszystkich drożdży. 

Receptura:

Mąka pszenna typ 1130, 70 kg

Mąka żytnia typ 800, 30 kg

Woda

Sól biała 1,50‑1,70 kg

Drożdże 1,00‑1,50 kg

Mak do posypywania wierzchniej skórki chleba 0,50‑0,60 kg

Do posypywania desek i koszyczków:

 a) otręby do 1,00 kg  b) lub mąka ziemniaczana do 0,50 kg 

Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej:

Tabela składa się z dwóch kolumn i trzech wierszy. Komórka w pierwszej kolumnie w pierwszym wierszu jest pusta. Komórka w drugiej kolumnie w drugim wierszu zawiera treść: 0,8 kilograma. Komórka w pierwszej kolumnie w drugim wierszu zawiera treść: Bochenki fermentujące na deskach. Komórka w drugiej kolumnie w drugim wierszu zawiera treść: 133. Komórka  w pierwszej kolumnie w trzecim wierszu zawiera treść: bochenki fermentujące w koszyczkach. Komórka w drugiej kolumnie w trzecim wierszu zawiera treść: 134.

Schemat prowadzenia ciast mieszanych na wzw. żurkach

Plansza zawiera nagłówek: “Schemat prowadzenia ciast mieszanych na wzw. żurkach” poniżej tablela 4x3. do niej skierowane są trzy strzałki: wielkość fazy do drugiej kolumny, temperatura fazy do trzciej kolumny i czas fazy do czwartej. pierwszy wiersz: żurek - wielkość fazy: 5‑10%, Temperatura fazy: 24‑26 stopni celsjusza, czas fazy 18‑24h. Drugi wiersz: kwas- wielkość fazy: 50%, Temperatura fazy: 28‑29 stopni celsjusza, czas fazy 3‑4h. Trzeci wiersz: ciasto- wielkość fazy: 100%, Temperatura fazy: 29‑30 stopni celsjusza, czas fazy 0,5h. Punkt na nagłówku.

1. Schemat prowadzenia ciast mieszanych na tzw. żurkachTzw. żurki wykorzystuje się często do prowadzenia ciast mieszanych, jeżeli w recepturze ciasta mamy więcej mąki żytniej niż pszennej, lub gdy ich ilość jest do siebie zbliżona. Do tego celu używa się wolnego półkwasu, czyli „żurku”, o luźnej konsystencji i wydajności 300–400%, prowadzonego 18‑24 godziny, w temperaturze 24‑26°C. Pomimo tego, że proces fermentacji „żurku” jest długi, to z uwagi na jego luźną konsystencję nie następuje wyradzanie się fermentacji. W pierwszym jej etapie, który trwa do około 12 godzin, rozmnażają się przede wszystkim drożdże. Natomiast w drugim zaczynają rozmnażać się bakterie kwasu mlekowego, dzięki czemu wzrasta kwasowość produktu. Należy pamiętać, że mąkę żytnią dodaje się do „żurku” i kwasu, mąkę pszenną do ciasta właściwego, a drożdże mogą być dozowane zarówno do kwasu jak i ciasta właściwego. 1/5 masy dojrzałego półkwasu („żurku”) pobiera się na zaczątek następnego cyklu fermentacji.

Prowadzenie ciast mieszanych metodą na żurkach. 

Plansza przedstawia tabelę:=Zaczątek: cztery kilogramy z fazy poprzedniej, w tym jeden kilogram ogólnego ciężaru mąki w fazie i trzy kilogramy ogólnego ciężaru wody w fazie, wydajność około czterystu procent.  Półkwas - żurek: cztery kilogramy z fazy poprzedniej, opięć kilogramów mąki żytniej, piętnaście kilogramów wody, sześć kilogramów ogólnego ciężaru mąki w fazie, osiemnaście kilogramów ogólnego ciężaru wody w fazie, dwadzieścia cztery kilogramy ogólnego ciężaru fazy (w tym cztery kilogramy półkwasu pobiera się jako zaczątek do wyprowadzenia nowego półkwasu), wydajność około czterystu procent, temperatura dwadzieścia cztery do dwudziestu pięciu stopni Celsjusza, czas fermentacji dwadzieścia godzin.  Kwas: dwadzieścia kilogramów z fazy poprzedniej, trzydzieści trzy kilogramy mąki żytniej, trzydzieści kilogramów wody, jeden kilogram drożdży, 38 kilogramów ogólnego ciężaru mąki w fazie, czterdzieści pięć kilogramów ogólnego ciężaru wody w fazie, osiemdziesiąt trzy kilogramy ogólnego ciężaru fazy, wydajność około dwustu dwudziestu procent, temperatura dwadzieścia osiem do trzydziestu stopni Celsjusza, czas fermentacji trzy godziny.  Ciasto: osiemdziesiąt trzy kilogramy z fazy poprzedniej, dwa kilogramy mąki żytniej do podsypywania przy dzieleniu i formowaniu, sześćdziesiąt kilogramów mąki pszennej, jedenaście do piętnastu kilogramów wody, sto kilogramów ogólnego ciężaru mąki w fazie, pięćdziesiąt sześć do sześćdziesięciu kilogramów ogólnego ciężaru wody w fazie, sto pięćdziesiąt sześć do stu sześćdziesięciu kilogramów ogólnego ciężaru fazy, wydajność około stu sześćdziesięciu procent, temperatura dwadzieścia osiem do trzydziestu dwóch stopni Celsjusza, czas fermentacji pól godziny.

Metody intensyfikacji przygotowania ciasta mieszanego

Plansza zawiera nagłówek: “Metody intensyfikacji przygotowania ciasta mieszanego” poniżej dwa kafelek:  przygotowanie ciasta mieszanego, poniżej fotografie połączone znakiem dodawania poszczególnych składników:kwas piekarski, woda, mąka, sól, drożdże, od których strzałki wskazują na kafelek “mieszanie na ciasto”. Punkt na nagłówku.

1.Metody intensyfikacji przygotowania ciasta mieszanego</strong>  We współczesnym piekarnictwie stosowane są gotowe kwasy piekarskie oraz kultury starterowe, używane głównie ze względu na płynące z tego korzyści technologiczne, ekonomiczne i organizacyjne. <strong>Gotowe kwasy piekarskie</strong>  Gotowe kwasy piekarskie to mieszanki, które zawierają produkty fermentacji mlekowej i kwasy spożywcze, np. cytrynowy, jabłkowy czy mlekowy.  W składzie mają również dodatki funkcjonalne (np. substancje zagęszczające, stabilizatory, polepszacze). Gotowe kwasy piekarskie stosuje się, aby wykonać szybkie zapoczątkowanie procesu fermentacji ciasta oraz nadanie temu procesowi pożądanego przebiegu. Odpowiednią ilość gotowego kwasu piekarskiego dodaje się do pozostałych składników ciasta, które przewidziane są w jego recepturze. Ciasta wyprodukowane z użyciem gotowych kwasów piekarskich zawsze wymagają dodania drożdży. W przypadku ciasta mieszanego potrzeba więcej drożdży niż np. w tradycyjnej recepturze na ciasto żytnie. <strong>Kultury starterowe</strong>  Kultury starterowe zawierają wyselekcjonowane bakterie fermentacji mlekowej lub/i drożdże. Są produkowane z wykorzystaniem szczepów bakterii kwasu mlekowego wyizolowanych z naturalnie fermentujących zakwasów piekarskich. Występują w postaci płynnej, w proszku, jako granulat lub tabletki. Dodaje się je do ciasta w celu szybszego zapoczątkowania czasu fermentacji. Ciasto z udziałem kultur starterowych przygotowuje się metodą dwufazową. W pierwszym etapie wytwarza się kwas przez wymieszanie z mąką i wodą odpowiednio dobranych kultur starterowych, a następnie tak przygotowaną miksturę odstawia się na 16‑24 godziny w temperaturze 25‑30°C. Wydajność tak sporządzonego roztworu powinna wynosić 250. Przygotowany w ten sposób kwas zachowuje pełną przydatność technologiczną nawet przez kilkadziesiąt godzin.