Grafika interaktywna zatytułowana Tworzenie ciasta żytniego przedstawia kolejne etapy. 1. Tworzenie ciasta żytniego 1.1. surowce stosowane w produkcji ciasta żytniego: mąka żytnia, woda, sól. 1.2. wymagania jakościowe Wymagania jakościowe dotyczą przede wszystkim mąki żytniej, a co za tym idzie żyta, z którego jest zrobiona. Ziarno musi być zdrowe i w pełni dojrzałe, z jednolitą i jasną okrywą. Zanieczyszczenia nie powinny przekraczać 3%, a wilgotność około 13,5-14,5%. 2. Mąka żytnia Mąka żytnia zawiera niewielkie ilości glutenu, czyli substancji powstającej na skutek uwolnienia się białek z gliadyny i gluteniny. Gluten ma istotne znaczenie w procesie fermentacji oraz w wypieku pieczywa. Mąka żytnia ma natomiast śluzy (1-4% w zależności od mąki), które pod działaniem wody zmieniają postać w żel. To umożliwia otulenia cząsteczek skrobi i białka, dzięki czemu szybko nie pęcznieją. Mąkę żytnią dzieli się na dwie grupy: mąki jasne i ciemne. Zaliczamy do nich następujące typy: 580 jasna; 800 żytnia; 1400 sitkowa; 1850 starogardzka; 2000 razowa. 3. Woda Woda musi spełniać wymagania wody pitnej i powinna charakteryzować się odpowiednią twardością i pH, które wpływa na rozwój mikroflory. Woda pełni rolę rozpuszczalnika, a połączona z mąką powoduje pęcznienie jej składników. 4. Sól Sól białą, czystą i bez dodatków dodajemy w postaci roztworu wodnego (bez osadu i zmętnienia) w momencie przerabiania kwasu na ciasto. Przed jej dodaniem najpierw z kwasu pobieramy pewną ilość, która stanowić będzie na nowy zaczątek. Sól jest naturalnym polepszaczem ciasta. 5. Przebieg fermentacji mlekowej Ciasto żytnie fermentuje poprzez ukwaszenie. Jest to naturalny proces, za który są odpowiedzialne przede wszystkim bakterie mlekowe, które współpracują z drożdżami piekarskimi w warunkach beztlenowych. W czasie fermentacji bakterie mlekowe (Lactobacillales, Bacillales oraz Bifidobacteriales) zużywają zawarty cukier i wytwarzają kwasy organiczne, dużą ilość dwutlenku węgla, alkohol i inne związki, a wówczas ciasto ulega rozrostowi. Podczas wytwarzania ciasta żytniego mamy do czynienia z fermentacją mlekową i alkoholową, które są uzależnione od temperatury, konsystencji ciasta oraz stopnia ukwaszenia. 6. Fazy fermentacji Bakterie mlekowe podczas fermentacji wykorzystują zawarty w podłożu cukier, aby w procesach biochemicznych przetworzyć go na kwasy organiczne (kwas mlekowy), dwutlenek węgla, alkohol i inne związki. Proces metabolizmu zachodzi w warunkach beztlenowych lub z niewielkim dostępem tlenu. Wytworzone kwasy zapobiegają rozwojowi drobnoustrojów, czyli gniciu. Proces ukwaszania ciasta odbywa się stopniowo i należy nadzorować warunki przebiegu fermentacji. Fermentację mlekową dzielimy, ze względu na rodzaj bakterii, na dwa typy: Homofermentację – cukry proste wytwarzają minimum 90% kwasu mlekowego i odbywa się to na drodze glikolizy, w którym z jednej cząsteczki glukozy powstaje po dwie: pirogronianu, ATP i NADH+, które są wykorzystywane do redukcji pirogronianu do kwasu mlekowego. Aby dokonała się taka przemiana, niezbędny jest enzym – dehydrogenaza mleczanowa; Heterofermentację – cukry proste wytwarzają kwas mlekowy, ale także dwutlenek węgla, kwas mrówkowy, kwas octowy oraz etanol. Aby fermentacja mlekowa została wykonana poprawnie, ciasto należy robić fazami. Każda faza ma inną konsystencję, temperaturę i czas fermentacji. Wyróżniamy następujące fazy fermentacji: zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto właściwe. 7. Faza: zaczątek Wydajność masa ciasta/masa mąki: 200–400% Temperatura fermentacji: - Czas fermentacji: nawet kilkadziesiąt godzin Rozwój mikroflory: kultura początkowa 8. Faza: przedkwas Wydajność masa ciasta/masa mąki: min. 200% Temperatura fermentacji: 24–26 stopni Celsjusza Czas fermentacji: 5–9 godzin Rozwój mikroflory: głównie drożdże 9. Faza: półkwas Wydajność masa ciasta/masa mąki: ok. 165% Temperatura fermentacji: 26–28 stopni Celsjusza Czas fermentacji: 6 godzin Rozwój mikroflory: bakterie mlekowe 10. Faza: kwas Wydajność masa ciasta/masa mąki: 190–200% Temperatura fermentacji: 28–30 stopni Celsjusza Czas fermentacji: 3 godziny Rozwój mikroflory: dominacja drożdży 11. Faza: ciasto właściwe Wydajność masa ciasta/masa mąki: - Temperatura fermentacji: 30–32 stopni Celsjusza Czas fermentacji: 0,5 godziny Rozwój mikroflory: - 12. Półprodukty ukwaszania W poszczególnych fazach fermentacji powstają półprodukty zwane zakwasami. Są to: kwas piekarski, który służy do otrzymania zaczątku; zaczątek, czyli niewielka ilość dojrzałego już kwasu, która została pobrana tuż przed przerobieniem na ciasto. 13. Parametry i czynniki wpływające na procesy fermentacyjne Fermentację ciasta żytniego możemy prowadzić w sposób spontaniczny lub przy wykorzystaniu tzw. kultur starterowych. Poprawnie prowadzone procesy fermentacyjne gwarantują odpowiednie ukwaszenie ciasta, a także zgromadzenie właściwej liczby związków organicznych decydujących o cechach i strukturze chleba. Na procesy fermentacyjne wpływają następujące parametry i czynniki: temperatura; skład podłoża hodowlanego; natlenienie; odczyn środowiska (pH). 14. Prowadzenie ciasta żytniego z wykorzystaniem gotowych kwasów piekarskich i kultur starterowych We współczesnym piekarnictwie stosowane są gotowe kwasy piekarskie oraz kultury starterowe, używane głównie ze względu na płynące z tego korzyści technologiczne, ekonomiczne i organizacyjne. Gotowe kwasy piekarskie to mieszanki, które zawierają produkty fermentacji mlekowej i kwasy spożywcze. Kultury starterowe zawierają̨ wyselekcjonowane bakterie fermentacji mlekowej lub/i drożdże. Są produkowane z wykorzystaniem szczepów bakterii mlekowych wyizolowanych z naturalnie fermentujących zakwasów piekarskich. Do zalet wykorzystania gotowych kwasów piekarskich oraz kultur starterowych należą: szybkie zapoczątkowanie fermentacji ciasta oraz nadanie temu procesowi pożądanego przebiegu; taką samą jakość wypieku; ergonomiczne wykorzystanie pracowników; uzyskanie wypieku o wysokich walorach smakowych i probiotycznych; brak konieczności stosowania środków konserwujących. 15. Prowadzenie ciasta żytniego metodą trójfazową Prowadzenie ciasta żytniego metodą trójfazową to tzw. krótkie prowadzenie ciasta. Wyróżniamy w niej następujące fazy: półkwas, kwas i ciasto właściwe. 16. Prowadzenie ciasta żytniego metodą czterofazową Prowadzenie ciasta żytniego metodą czterofazową to tzw. wielofazowe prowadzenie ciasta. Wyróżniamy w niej następujące fazy: przedkwas, półkwas, kwas i ciasto właściwe. W tej metodzie używa się gotowego zaczątku, czyli niewielkiej ilości dojrzałego kwasu. Czas potrzebny na prowadzenie ciasta metodą czterofazową wynosi 16-18 godzin. 17. Prowadzenie ciasta żytniego metodą pięciofazową Prowadzenie ciasta żytniego metodą pięciofazową, tzw. wielofazowe prowadzenie ciasta, to przerabianie zaczątku na przedkwas, które polega na dodaniu do zakwasu odpowiedniej ilości mąki żytniej, starannym wymieszaniu masy i pozostawieniu jej do przefermentowania na określony czas. Wyróżniamy w niej następujące fazy: zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas i ciasto właściwe. Czas potrzebny na prowadzenie ciasta metodą pięciofazową jest długi i wynosi 22-24 godziny. Czas ten można skrócić, jeśli pobieramy zaczątek z dojrzałego kwasu. 18. Zasady namnażania bakterii mlekowych Obecność poszczególnych gatunków bakterii kwasu mlekowego (LAB) jest zróżnicowana i uzależniona od rodzaju ciasta oraz sposobu jego prowadzenia. Bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillales, Bacillales oraz Bifidobacteriales), czyli bakterie fermentacji mlekowej, pozwalają na powstawanie pieczywa żytniego. Udział mikroflory w procesach fermentacji mlekowej Mikroflora zakwasów piekarskich jest złożona. Wszystkie drobnoustroje występujące w mące obecne są również w zakwasach i cieście, ale w poszczególnych procesach fermentacji mamy do czynienia z selektywnym namnażaniem jednych drobnoustrojów przy jednoczesnym hamowaniu innych. W procesie fermentacji oprócz bakterii fermentacji mlekowej dochodzi do rozwoju mikroflory szkodliwej Zasady namnażania się bakterii mlekowych Przy namnażaniu się bakterii mlekowych ogromną rolę odgrywa temperatura, która wpływa na wiele czynników, np. na tempo wzrostu. Namnażanie bakterii mlekowych dzielimy, w zależności od rodzaju bakterii, na trzy typy: Homofermentatywne – cukry proste wytwarzają minimum 90% kwasu mlekowego i odbywa się to na drodze glikolizy, w którym z jednej cząsteczki glukozy powstaje po dwie: pirogronianu, ATP i NADH+, które są wykorzystywane do redukcji pirogronianu do kwasu mlekowego. Aby dokonała się taka przemiana, niezbędny jest enzym – dehydrogenaza mleczanowa. Namnażanie bakterii homofermentatywnych zachodzi w temperaturze 26-31 stopni Celsjusza; Fakultatywnie heterofermentatywne – cukry proste wytwarzają tylko kwas mlekowy lub dodatkowo kwas octowy, etanol i dwutlenek węgla; Heterofermentatywne – cukry proste wytwarzają kwas mlekowy, ale także dwutlenek węgla, kwas mrówkowy, kwas octowy oraz etanol. Ich namnażanie zachodzi w temperaturze 22-26 stopni Celsjusza. Niebezpieczeństwa i zagrożenia wynikające z rozwoju mikroflory szkodliwej. Niebezpieczeństwa i zagrożenia wynikające z rozwoju mikroflory szkodliwej są najczęściej efektem zanieczyszczenia mąki. Również podczas procesu fermentacji spontanicznej może rozwinąć się także mikroflora szkodliwa. Bakterie mlekowe, oprócz pozytywnych, mogą wywoływać także negatywne skutki. Należą do nich przykładowo psucie wypieku czy szybkie pogorszenie jego smaku. 19. Literatura: Andrzej Jarczyk, Produkcja piekarsko-ciastkarska i cukiernicza, w: Technologia żywności: podręcznik dla technikum cz. 4, Mieczysław Dłużewski (red.), WSiP, Warszawa 2001, str. 22-23. Anna Sobczyk, Joanna Kaszuba, Prefermenty piekarskie dzisiaj – tradycyjny smak, nowa technologia, „Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego” nr 72.1, 2017, str. 76-89. Ewa Giemza, Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich. Podręcznik do nauki zawodu piekarz technik technologii żywności. Szkoła ponadgimnazjalna, tom 3.2, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2016. Piekarstwo i ciastkarstwo, red. Zygmunt Ambroziaka, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1998. Podstawy sporządzania ciast piekarskich. Moduł V. Podstawy tworzenia ciasta, https://bckuip.eduportal.bielsko.pl/storage/bckuipbielsko/filemanager/files/shares/zdalne2021/TURNUS1/ikownacka/15_03/Modu___V_Podstawy_tworzenia_si___ciasta.pdf (dostęp: 30.11.2021) Plik pdf o rozmiarze 675 KB w języku polskim. Strona internetowa Almanach, Zasady prowadzenia ciasta żytniego, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/7.html (dostęp: 30.11.2021). Szymon Kąkol, Almanach piekarski. Materiały dydaktyczne dla ucznia i nauczyciela, http://www.mamz.pl/almanach/ (dostęp: 30.11.2021). Wideocast, Szymon Konkol, Produkcja piekarska: surowce podstawowe, https://www.youtube.com/watch?v=w32WwXAiXpg (dostęp: 30.11.2021).

Grafika interaktywna zatytułowana Wybrane receptury ciasta żytniego przedstawia przykładowe przepisy. 1. Wybrane receptury produkcji ciasta żytniego: Receptury i przeliczanie normatywów surowcowych (ilościowego składu surowców) przykładowych receptur. Do przeliczania normatywów surowcowych (ilościowego składu surowców) można zastosować specjalny kalkulator, dzięki czemu z łatwością obliczysz proporcje składników. 2. Chleb pytlowy Jest to chleb produkowany na kwasie z dodatkiem soli do ciasta, formowany na deskach, w koszyczkach lub w formach, wypiekany w bochenkach o różnych kształtach. Receptura: mąka żytnia pytlowa typ 800 – 100 kg, woda, sól biała – 1,5-1,7 kg, otręby, mąka ziemniaczana lub mąka żytnia do posypywania desek i koszyczków, olej jadalny do smarowania foremek. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej 1 kg: 1) bochenki formowane na deskach 135,0; 2) bochenki formowane w koszyczkach 137,0; 3) bochenki w formach 138,0. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej 2 kg: 1) bochenki formowane na deskach 136,0; 2) bochenki formowane w koszyczkach 138,0; 3) bochenki w formach 139,0. 3. Chleb żytni sitkowy Jest to chleb produkowany na kwasie z dodatkiem soli do ciasta, formowany na deskach, w koszyczkach lub w formach, wypiekany w bochenkach o różnych kształtach. Receptura: mąka żytnia sitkowa typ 1400 – 100 kg, woda, sól biała – 1,6-1,8 kg, otręby, mąka ziemniaczana lub mąka żytnia do posypywania desek i koszyczków, olej jadalny do smarowania foremek. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej 1 kg: 1) bochenki formowane na deskach 140,0; 2) bochenki formowane w koszyczkach 141,0; 3) bochenki w formach 143,0. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej 2 kg: 1) bochenki formowane na deskach 141,0; 2) bochenki formowane w koszyczkach 142,0; 3) bochenki w formach 144,0. 4. Chleb żytni razowy Jest to chleb produkowany na kwasie z dodatkiem soli do ciasta, formowany na deskach, w koszyczkach lub w formach, wypiekany w bochenkach o różnych kształtach. Receptura: mąka żytnia razowa typ 2000 – 100 kg, woda, sól biała – 1,6-1,9 kg, otręby, mąka ziemniaczana lub mąka żytnia do posypywania desek i koszyczków, olej jadalny do smarowania foremek. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej 1 kg: 1) bochenki formowane na deskach 145,0; 2) bochenki formowane w koszyczkach 145,5; 3) bochenki w formach 146,5. Wydajność minimalna przy wadze jednostkowej 2 kg: 1) bochenki formowane na deskach 146,0; 2) bochenki formowane w koszyczkach 146,5; 3) bochenki w formach 147,5.

Grafika interaktywna zatytułowana Pokaz graficzny prowadzenia ciasta żytniego przedstawia kolejne etapy. 1. Pokaz graficzny prowadzenia ciasta żytniego z uwzględnieniem cyklu wytwarzania zaczątku z kwasu, jakości kwasu i jego wad. 2. Zaczątek to podstawa przygotowania nowego ciasta. Zaczątek wyprowadza się z mąki żytniej oraz wody w stosunku 1:1 (bez soli), a następnie poddaje samoczynnej, swobodnej fermentacji, która przebiega dzięki bakteriom zawartym w składnikach. Proces może trwać nawet kilkadziesiąt godzin. Zaczątek można uzyskać również poprzez wyprowadzenie go z ciasta właściwego w końcowym okresie fermentacji. 3. Przedkwas to faza namnażania się bakterii mlekowych i drożdży. Przedkwas powstaje poprzez dodanie do zaczątku pożądanej ilości wody, mąki żytniej (1–2% ogólnej ilości mąki żytniej), a następnie wymieszanie wszystkich składników, dzięki temu w procesie fermentacji namnaża się mikroflora. Przedkwas fermentuje przez około 5 do 9 godzin, w temperaturze 24–26 stopni Celsjusza. 4. Półkwas otrzymujemy dodając mąkę żytnią do przedkwasu oraz podwyższając temperaturę do 26–28 stopni Celsjusza, dzięki temu w procesie fermentacji namnażają się bakterie kwasu mlekowego i drożdży z większym tempem rozwoju bakterii kwasu mlekowego. 5. Kwas/zakwas powstaje poprzez dodanie pożądanej ilości mąki i wody do półkwasu, dzięki temu w procesie fermentacji intensywnie namnażają się drożdże oraz bakterie kwasu mlekowego. W końcu powstaje ciasto o luźnej konsystencji (40–50% ciasta właściwego). Kwas fermentuje przez około 3 godziny, w temperaturze 28–30 stopni Celsjusza. 6. Ciasto właściwe otrzymujemy dodając do kwasu mąkę, wodę i pozostałe składniki. Wszystkie jego składniki miesimy w miesiarce, a następnie odstawiamy na około 20–30 minut w celu przefermentowania, w temperaturze 29–32 stopni Celsjusza. Dzięki temu w procesie fermentacji dochodzi do rozkładu cukrów do etanolu i dwutlenku węgla oraz do kwasu mlekowego.