Rzeczywistość wirtualna Przebieg nakrywania stołu zasiadanego do uroczystego menu rozgrywa się w restauracji, w rozdzielni kelnerskiej i w sali restauracyjnej.

Rozdzielnia kelnerska to: zmywak, miejsce na bieliznę stołową, miejsce na mop i odkurzacz, miejsce na zastawę stołową (porcelanową, platerowaną, galanterię szklaną, sztućce), magazyny.

W sali restauracyjnej, w której odbywa się konfiguracja stołów oraz nakrywanie, po przygotowaniu nakrycia pierwszego. Wykorzystane akcesoria to: odkurzacz, zmiotka, stoły, bielizna stołowa, krzesła bankietowe i hokery, zastawa stołowa i sztućce, kompozycje kwiatowe, karty menu winietki, meble.

Kelner opowiada: Dzień dobry. Nasze zadania do wykonania na dziś obejmują prace przygotowawcze przed przyjęciem zasiadanym organizowanym dla 16 osób. Prace przygotowawcze będą przebiegać w następującej kolejności: sprzątnięcie lokalu; mycie i polerowanie naczyń, zwłaszcza szkła i sztućców; przygotowanie serwetek dla gości i ich składanie; ustawienie stołów, czyli odpowiednia konfiguracja dostosowana do liczby gości; nakrycie stołów moltonem i obrusami bankietowymi, w tym serwetami, np. lauframi; ustawianie krzeseł; wyznaczenie miejsc dla gości za pomocą serwety lub podtalerza, albo talerza do przystawki; ułożenie sztućców po prawej i lewej stronie wyznaczonego miejsca; ułożenie sztućców deserowych nad nakryciem; uzupełnienie nakrycia talerzykiem do pieczywa i nożem do masła wg potrzeb menu; uzupełnienie nakrycia galanterią szklaną; ustawianie na środku kompozycji kwiatowych; ustawianie na środku menaży; rozłożenie kart menu i winietek.

Pomocnik kelnera:  Rozumiem. Czy muszę mieć przygotowany jakiś specjalny ubiór na przyjęcie?

Kelner: Owszem. Strój kelnera to czysta, wyprasowana biała koszula z długim rękawem; czarna marynarka (na uroczystych bankietach); materiałowe spodnie w kolorze czarnym; czyste i starannie wypastowane obuwie typu pantofle w kolorze czarnym oraz skarpety dopasowane kolorem do spodni. Kelnera powinny charakteryzować: czyste, krótko obcięte włosy (jeśli dłuższe w przypadku pań, to powinny być upięte); zadbane dłonie; krótko przycięte paznokcie; dyskretny makijaż u pań. Mam nadzieję, że wszystko jasne. Zaczynamy?

Kelner:  Rozdzielnia kelnerska to otwarta przestrzeń, gdzie mamy np. regały, na których znajdują się bieżące, będące w obrocie elementy zastawy szklanej i porcelanowej, dekoracje na stoliki, menaże z przyprawami, szuflady ze sztućcami, na ścianie – na styku z salą restauracyjną – szafki na dole z szufladami, część z nich otwarta – a na nich np. tace, na blacie kasa fiskalna + terminal kelnerski (wygląda jak zwykły ekran dotykowy do komputera). Na ekranie pojawia się układ funkcjonalny rozdzielni kelnerskiej.

Kelner: Zacznij od sprawdzenia czystości sali restauracyjnej. Na ekranie odbywa się sprzątanie sali.

Kelner: Czystość sali restauracyjnej, a także wszystkich pozostałych pomieszczeń, jest bardzo ważna. Systematyczne dbanie o porządek to podstawowa zasada w prowadzeniu lokalu gastronomicznego. Goście zwracają uwagę na czystość pomieszczeń oraz higienę obsługi. Warto zadbać zatem o dezynfekowanie wszystkich powierzchni, regularne czyszczenie wyciągów i klimatyzacji, zmywanie i zabezpieczenie podłóg, szyb i luster, dbanie o utrzymanie czystości w sanitariatach, w tym odkażanie klamek, kurków w zlewie, uzupełnianie mydła, papieru czy ręczników papierowych. Sprawdźmy czy wszystko jest odpowiednio przygotowane.

Pomocnik kelnera: Trzeba jeszcze raz poodkurzać podłogi, bo widać drobne paprochy i zabrudzenia. Zabieram się do pracy.

Kelner: Przygotujmy potrzebną zastawę i sztućce do indywidualnego użytku gości oraz do serwowania poszczególnych części menu. Pokażę Ci, skąd weźmiemy zastawę i sztućce. Jednak zanim ją przyniesiemy, należy najpierw zapoznać się z zaplanowanym na przyjęcie menu, gdyż to ułatwi właściwy wybór zastawy i pozostałego sprzętu.

Na ekranie pojawia się przykładowe menu przyjęcia z zastawą stołową niezbędną do jego podania.

Kelner: Twoja zastawa jest umyta oraz wyparzona i czeka już w rozdzielni kelnerskiej na polerowanie. Możemy je wykonać również przy pomocniku kelnerskim. Pamiętaj, że zastawę, zwłaszcza szklaną, oraz sztućce musisz starannie wypolerować przed nakryciem ich na stołach. Zastawę polerujemy ścierkami, które nie pozostawiają strzępków włókien. W czasie tej czynności staramy się nie dotykać zastawy gołymi rękami, tak aby nie zostawiać na niej śladów placów. Np. przy polerowaniu kieliszków zachowujemy następującą kolejność: najpierw czarka, potem stopka i na końcu nóżka kieliszka. Kieliszek trzymamy przez ścierkę za stopkę w czasie polerowania, żeby zminimalizować ryzyko pęknięcia czaszy kieliszka. Niedopuszczalne i wbrew zasadom higieny jest chuchanie na zastawę stołową.

Pomocnik kelnera: A dokładnie w jaki sposób należy polerować talerze?

Kelner: Talerz chwytamy lewą ręką przez ścierkę, a dłuższy koniec ścierki, który zwisa, chwytamy prawą dłonią. Najpierw polerujemy kolistym ruchem środek talerza, a następnie przez ścierkę chwytamy jego brzeg prawą ręką i w obu dłoniach przekręcamy talerz w prawą stronę. Staramy się dokładnie wypolerować wszystkie zagłębienia.

Pomocnik kelnera: A co ze sztućcami?

Kelner: Zawsze sięgamy za trzonki sztućców lewą dłonią przez serwetę. Polerujemy górną część sztućców, a następnie na całej ich długości. Tak przygotowane sztućce układamy na tacy wyłożonej serwetą.

Pomocnik kelnera: Dziękuję. Co dalej?

Kelner: Teraz jeszcze idziemy po serwetki, które także należy odpowiednio przygotować.

Kelner: Wybraliśmy serwetki, teraz możesz zabrać się za ich składnie. Nie jest ono skomplikowane, ale warto opanować kilka efektownych sposobów, dzięki którym również serwetki będą zdobić stół podczas przyjęć. Serwety możemy złożyć w kieszonkę, rozetę, wachlarz, kwiat lotosu itp.

Pomocnik kelnera: To który sposób wybrać na nasze przyjęcie?

Kelner: Najbardziej popularną metodą jest składanie serwetki w kieszonkę, wówczas tworzy się nam elegancka sakiewka na sztućce.

Pomocnik kelnera: Rozumiem, czyli składam serwetki w kieszonkę.

Kelner: Dzisiaj nie, bowiem nasze przyjęcie będzie wymagało użycia wielu sztućców. Zatem wybierzmy sposób nazywany Sydney. Serwetkę składany na pół i jeszcze raz na pół, a następnie rogiem do dołu i złożonym brzegiem z lewej strony zaginamy do góry i składamy w trójkąt. Boczne rogi składamy pod spód i wkładamy jeden w drugi. Trzymając serwetkę za róg, wyciągamy pojedyncze warstwy serwetki.

Kelner: Teraz możesz przystąpić do prac w sali restauracyjnej. Zacznij od ustawienia stołów bankietowych we właściwej konfiguracji. Potrzebne stoły i krzesła wybierz w magazynie. Sprawdźmy jednak w zamówieniu, jaką konfigurację ustawienia stołów wybrał Twój zleceniodawca.

Pomocnik kelnera: Wiem, że stosuje się różne konfiguracje stołów bankietowych. Widziałem, że na przykład stoły prostokątne ustawiamy w kształcie litery T, U lub E, zaś okrągłe w taki sposób, aby nie zastawiały ciągów komunikacyjnych.

Kelner: Owszem. My dzisiaj ustawimy stoły w kształcie litery U.

Kelner: Które stoły wybierzesz?

Pomocnik kelnera: Może stoliki koktajlowe?

Kelner: Ten rodzaj stolików wykorzystujemy np. na przyjęciach organizowanych na stojąco czy w czasie przerw kawowych.

Pomocnik kelnera: To może stoły o wymiarach 80 x 80 cm.

Kelner: Musisz wybrać inne stoły, tak aby należało ich użyć mniej.

Pomocnik kelnera: Hmm. To może stoły o wymiarach 120 x 80 cm?

Kelner: To doskonały wybór. Do tego dobierz jeszcze krzesła, których liczba będzie odpowiadała liczbie zaproszonych na przyjęcie gości.

Pomocnik kelnera: Dobrze, to wybiorę hokery.

Kelner: Hokery są idealne w barze, natomiast do stołów na przyjęciach zasiadanych są za wysokie. Dlatego musisz wybrać krzesła bankietowe. Pamiętaj o doborze jednolitych krzeseł, chyba że intencją jest wyróżnienie krzeseł dla gości honorowych.

Kelner: Następnym krokiem jest ustawienie wybranych stołów we właściwej konfiguracji i nakrycie ich dobraną bielizną stołową. Poprawne ustawienie stołów ma niebagatelne znaczenie także dla obsługi kelnerskiej, która musi mieć swobodę poruszania się po sali i serwowania posiłków oraz napojów.

Kelner: Wybierz potrzebne elementy bielizny stołowej i szybko wracaj do sali, aby nakryć nimi przygotowany stół.

Pomocnik kelnera: Ale które będą nam potrzebne?

Kelner: Moltony, czasem nazywane flandami, to podkłady z miękkiej tkaniny, kładzione bezpośrednio na stół, pod obrusy stołowe, których zadaniem jest zabezpieczenie blatu, zablokowanie przesuwania się obrusa stołowego, wchłanianie ewentualnie wylanych płynów, a także tłumienie dźwięków (np. odkładanych talerzy czy sztućców). Moltony przykrywane są obrusami stołowymi. Do tego celu można użyć obrusów białych, podstawowych lub kolorowych, a także gładkich lub wzorzystych. Ich wybór uzależniony jest od charakteru przyjęcia, wystroju sali i preferencji zamawiającego. Z kolei obrusy bankietowe są stosowane do przykrywania długich stołów i, podobnie jak stołowe, powinny charakteryzować się brakiem jakichkolwiek załamań czy zagnieceń. Napperony to duże serwety. Do stołów okrągłych używa się odpowiednio napperonów okrągłych, zaś do kwadratowych czy prostokątnych – napperonów kwadratowych. Jest to element dekoracyjny stołu, a ponadto jest wykorzystywany jako dodatkowe osłonięcie obrusu, np. przed zabrudzeniem. Do bielizny stołowej zaliczamy także laufry, czyli dekoracyjne bieżniki, kładzione zazwyczaj pośrodku stołów, na których można ustawić kompozycje kwiatowe czy świece. Ważnym elementem, szczególnie przy wykorzystaniu stołów koktajlowych, są skirtingi, czyli marszczone falbany zwisające na odległość około 0,10 m od podłogi. Dodatkowo używa się też serwetek płóciennych do stworzenia dodatkowych dekoracji stołu czy talerza. Standardowo serwetki płócienne układa się po lewej stronie nakrycia, na talerzyku do pieczywa lub rzadziej po prawej stronie nakrycia, w kieliszku.

Pomocnik kelnera: O rany! Ale wybór. Ponieważ organizujemy duże przyjęcie, a stoły ułożone są w jeden duży w kształcie litery U, to wybiorę moltony, obrusy bankietowe, laufry i napperony. Czy dobrze?

Kelner: Doskonały wybór. Zawsze zwracaj uwagę, aby bielizna stołowa była nienagannie czysta i dobrze wyprasowana, gdyż ma to wpływ na podniesienie walorów estetycznych przyjęcia.

Kelner: Stoły zostały nakryte odpowiednią bielizną stołową. Teraz ustawmy krzesła zgodnie ze schematem. Zapamiętaj, że ważny jest zarówno rozmiar krzeseł, np. standardowy wymiar siedziska to 0,40‑0,45 m, oraz rozstaw pomiędzy poszczególnymi krzesłami.

Pomocnik kelnera: Sporo pracy i informacji do zapamiętania.

Kelner: Przy ustawieniu stołów w kształt litery U, krzesła możemy ustawić pojedynczo, wyłącznie po zewnętrznej stronie stołu, albo przy dużej liczbie gości na zewnątrz głównej części i po obu stronach ramion stołu. Dzięki temu przy takim stole może usiąść aż do 120 osób.

Kelner: Brawo, stoły i krzesła zostały ustawione. Bierzemy się za przygotowanie pierwszego nakrycia zgodnie z menu przyjęcia oraz z zaplanowaną metodą serwowania. Menu masz cały czas dostępne, zawsze możesz do niego zajrzeć. Nakrycie musi być dopasowane do zamówionego menu oraz do rodzaju i kolejności serwowanych potraw.

Kelner: Wybierzmy elementy zastawy, które będą nam potrzebne do przygotowania pierwszego nakrycia. Część wybranej wcześniej zastawy, np. półmiski, będzie potrzebna na kuchni. Wykonaj schemat pierwszego nakrycia, to ułatwi Ci wybór właściwego sprzętu, który zabierzesz do sali restauracyjnej.

Pomocnik kelnera: Schemat pierwszego nakrycia?

Kelner: Tak. Taki wzór, który posłuży nam do ułożenia wszystkich pozostałych nakryć dla gości. Schemat wykonuje się, aby nakrycia były takie same.

Pomocnik kelnera: Serwetka?

Kelner: Przy metodzie niemieckiej zaplanowanej do podania pierwszej z zakąsek zimnych talerza potrzebują kucharze. Talerz należy nakryć serwetką w pierwszym nakryciu dla gościa, jeśli pierwsze z dań podawane będzie metodą rosyjską lub francuską.

Pomocnik kelnera: Sztućce?

Kelner: Sztućce układamy w kolejności ich używania przez gości. Najdalej środka nakrycia te, które będą używane jako pierwsze. Zaczynamy od tych po prawej stronie, nóż stołowy duży do dania głównego, nóż do ryb, łyżka stołowa średnia do zupy, nóż stołowy średni do przystawek. Po lewej układamy widelec stołowy duży do dania głównego, widelec do ryb, widelec stołowy średni do przystawek. Ponad nakryciem układamy tylko sztućce potrzebne gościom do deseru.

Pomocnik kelnera: Teraz ja spróbuję. Widelczyk do ciasta lub łyżka stołowa mała czy do lodów powinna być umieszczona ponad nakryciem, główką skierowana w stronę widelców. U góry po lewej można dodać również talerzyk na pieczywo i nóż do masła.

Kelner: Doskonale. Talerzyk na pieczywo ustawiamy w miejscu, gdzie przy daniu głównym stanie surówka. Teraz czas na szkło.

Pomocnik kelnera: Kieliszek do wina białego ustawiamy ponad nożem do dania głównego. Poniżej goblet/kieliszek do wody.

Kelner: Tak, zawsze najbardziej na prawo ustawiane jest szkło do napojów bezalkoholowych zimnych. Jestem bardzo zadowolony. Widać, że znajomość zasad nakrywania stołu do konkretnego menu to dla Ciebie pestka. Idź do sali restauracyjnej i wykonaj te nakrycia w praktyce. Ciekawe, czy znasz kolejność nakrywania.

Kelner: To teraz pierwsze nakrycie przenosimy na nasz stół w sali restauracyjnej. Zaczynamy od wyznaczenia miejsc serwetką lub podtalerzem dla gościa. Podchodzimy do stołu, po prawej stronie krzesła.

Pomocnik kelnera: Tak?

Kelner: Brawo, wiesz, od czego zacząć. Który element będzie następny?

Pomocnik kelnera: To ułożenie sztućców deserowych nad nakryciem. Potem układamy nóż stołowy duży do dania głównego, nóż do ryb, łyżkę stołową średnią do zupy, nóż stołowy średni do przystawek.

Kelner: Po prawej stronie nakryłeś już wszystkie sztućce. Do nakrycia widelców musisz zmienić stronę. Przesuń się.

Pomocnik kelnera: Ok. Po lewej stronie kładę widelec stołowy duży do dania głównego, widelec do ryb, widelec stołowy średni do przystawek.

Kelner: Świetnie. Teraz powtórz te czynności, przygotowując kolejne nakrycia.

Kelner: Jakich elementów zastawy stołowej brakuje jeszcze w nakryciach dla gości?

Pomocnik kelnera: To talerzyki na pieczywo i noże do masła.

Kelner: Rozstawiając talerzyki do pieczywa, poruszaj się przy stole ruchem przeciwnym do ruchu wskazówek zegara. Doskonale, ale zapomniałeś jeszcze o zastawie szklanej. Ustaw ją we właściwym miejscu przygotowanych nakryć. Sprawdź na schemacie pierwszego nakrycia, gdzie należy ustawić poprawnie elementy szklanej zastawy.

Pomocnik kelnera: W porządku. Myślę, że po ułożeniu siedemdziesięciu nakryć zapamiętam reguły doskonale.

Kelner: Sprawdźmy, czy odległości między poszczególnymi nakryciami oraz odległości brzegowe z zachowaniem symetrii na prostokątnym stole zasiadanym są poprawne. Pamiętasz, jakie powinny być?

Pomocnik kelnera: Chyba tak. Ale sprawdźmy, dobrze?

Kelner: Podczas organizacji przyjęć zasiadanych oraz aranżacji stołu prostokątnego przyjmuje się zalecane odległości, które powinny obowiązywać między poszczególnymi nakryciami, a także tzw. odległości brzegowe. Nakrycie (talerze, sztućce, serwety) powinny zostać umieszczone w odległości około 1‑1,5 cm od brzegu stołu. Poszczególne nakrycia należy zaaranżować w odległość około 65‑80 cm od siebie. Nakrycie w głąb stołu powinno sięgać około 45‑55 cm. Zaś wspólna przestrzeń stołu musi wynosić około 25‑30 cm.

Pomocnik kelnera: Wszystko się zgadza!

Kelner: Udało się nam wykonać ten etap przygotowań. Zostało już tylko ustawienie kompozycji kwiatowych, które czekają w rozdzielni kelnerskiej.

Pomocnik kelnera: Kompozycji kwiatowych?

Kelner: Wybierając elementy dekoracyjne stołu takie jak kompozycje kwiatowe, musimy pamiętać, że nie mogą one zasłaniać widoku gościom zasiadającym przy stole. Najczęściej wykorzystane są kwiaty, które umieszczamy w wazonach na stole. Dekoracje kwiatowe mogą zostać ułożone w kompozycje tworzące wianki czy girlandy. Kwiaty wybieramy, kierując się ich gatunkiem oraz kolorem. Należy pamiętać, że na przyjęciach warto sięgnąć po kwiaty, które nie emitują intensywnego zapachu czy pyłków, gdyż będzie to przeszkadzać nie tylko w spożywaniu posiłku, ale również może być czynnikiem alergicznym dla niektórych gości.

Pomocnik kelnera: Ale pięknie przygotowany stół.

Kelner: Wróć do rozdzielni i sprawdź, czy zostały jeszcze jakieś elementy, o których zapomnieliśmy. Jeśli tak, nakryj je, zaraz zaczyna się przyjęcie.

Pomocnik kelnera: Zostały jeszcze menaże, karty menu i winietki. Na tego typu przyjęcia, które organizujemy, nie ustawia się menaży na stołach, więc nie będziemy ich używać.

Kelner: Zacznijmy od okolicznościowych kart menu. Pokazują one gościom, jaka będzie kolejność serwowania potraw i napojów. Najczęściej ustawiamy je powyżej sztućców do deseru lub na środku nakrycia na ustawianym w nakryciu talerzu, chyba że ustawiona jest tam serwetka dla gościa. Wiesz już, jak ustawisz karty menu?

Pomocnik kelnera: Tak, wiem. Wiem również, że na dużych przyjęciach zasiadanych na stołach pojawiają się winietki, czyli bilety/wizytówki imienne.

Kelner: Tak, owszem. Winietka to wygodna forma wskazania gościom miejsca, w którym zostaną usadzeni przy stołach. Dzięki winietkom goście sprawnie znajdują swoje miejsce, a organizatorzy unikają niepotrzebnego chaosu i nieporozumień. Szata graficzna winietek musi korespondować z kartą menu.

Pomocnik kelnera: Rozumiem. Winietki z imionami i nazwiskami gości ustawiam ponad sztućcami deserowymi lub na talerzu, jeśli nie ustawiliśmy na nim serwetki czy karty menu, albo obok zastawy szklanej znajdującej się po prawej stronie nakrycia lub na talerzyku do pieczywa. Choć to najrzadziej stosowana opcja.

Kelner: Świetnie. Teraz spokojnie możemy czekać na przybycie gości. Czekając na ich przybycie, zobacz, jak mogą wyglądać inne przygotowane stoły na przyjęcia wydawane z różnych okazji.