Wróć do informacji o e-podręczniku Wydrukuj Pobierz materiał do EPUB Pobierz materiał do MOBI Zaloguj się, aby dodać do ulubionych Zaloguj się, aby skopiować i edytować materiał Zaloguj się, aby udostępnić materiał Zaloguj się, aby dodać całą stronę do teczki
E-materiały do kształcenia zawodowego

Obsługa kelnerska podczas przyjęć okolicznościowych

HGT.11. Organizacja usług gastronomicznych - Technik usług kelnerskich 513102

Fotografie udekorowanych sal i nakrytych stołów bankietowych

GALERIA ZDJĘĆ

Galeria zdjęć zawiera nagrania tożsame z prezentowaną treścią

Spis treści

Spis treści

  1. WstępWstęp

  2. Widok sal udekorowanych z wybraną kolorystyką i nakrytymi stołamiWidok sal udekorowanych z wybraną kolorystyką i nakrytymi stołami

  3. Nakryte stoły bankietowe zasiadane ustawione w różnych konfiguracjach, dopasowane kolorystycznie do okazji i pory rokuNakryte stoły bankietowe zasiadane ustawione w różnych konfiguracjach, dopasowane kolorystycznie do okazji i pory roku

  4. Nakryte stoły bufetowe, np. przyjęcie koktajlowe, przyjęcie bufetowe, przyjęcie bankiet angielski.Nakryte stoły bufetowe, np. przyjęcie koktajlowe, przyjęcie bufetowe, przyjęcie bankiet angielski.

  5. Nakryte stoły na przyjęciach mieszanychNakryte stoły na przyjęciach mieszanych

1

1. Wstęp

R1P9X2P4GTalb
Nagranie

Dobór elementów dekoracyjnych stołu zależy od kilku czynników. Należą do nich:

  • charakter przyjęcia, czyli okazja z jakiej jest organizowana uroczystość,

  • wystrój wnętrza, w którym będzie odbywało się przyjęcie,

  • możliwości finansowe zleceniodawcy.

Dekoracja stołów pozwala nadać każdemu przyjęciu niepowtarzalną atmosferę. Elementami dekoracyjnymi mogą być:

  • świece,

  • lampiony,

  • kompozycje kwiatowe niskie i wysokie,

  • owoce lasu,

  • gałązki,

  • wstążki tiulowe,

  • muszle,

  • kolorowe baloniki.

Lista dekoracji jest nieograniczona, a wybór elementów zależy od inwencji osoby dekorującej stół. Należy pamiętać jednak o kilku zasadach:

  • dekoracja nie może przytłaczać gości, więc należy zachować umiar;

  • elementy dekoracyjne muszą być rozmieszczone na stole tak, aby nie przeszkadzały gościom w konsumpcji;

  • bieżniki i inne dekoracyjne wstążki czy tiule rozkładamy na całej długości stołu;

  • kompozycje kwiatowe i świece w świecznikach czy osłonkach ustawiane na stołach na przyjęciach zasiadanych nie mogą być zbyt wysokie, aby nie zasłaniały gości siedzących naprzeciwko i nie utrudniały konsumpcji i rozmowy;

  • wysokie kompozycje kwiatowe możemy ustawiać jako dekorację stołów bufetowych;

  • dobierając kwiaty do kompozycji, pamiętajmy, że nie powinny one pylić i intensywnie pachnieć.

Na dużych przyjęciach zasiadanych na stołach pojawiają się winietki, czyli bilety/wizytówki imienne. Winietka to wygodna forma wskazania gościom miejsca, w którym zostaną usadzeni przy stole. Dzięki winietkom goście sprawnie znajdują swoje miejsce, a organizatorzy unikają niepotrzebnego chaosu i nieporozumień. Winietki są najczęściej ustawiane ponad nakryciem przygotowanym dla gościa lub po prawej stronie nakrycia.

Kelnerzy wykonując pierwsze nakrycie, nazywane także nakryciem wyjściowym, muszą znać menu zaplanowane na przyjęcie oraz wybrane metody serwowania poszczególnych potraw i napojów. Jeśli do serwisu pierwszej potrawy, którą najczęściej jest zimna zakąska, wybrano metodę niemiecką lub angielską, to zastawa stołowa (talerz do tej potrawy) nie pojawi się w pierwszym nakryciu. W takiej sytuacji środek nakrycia wyznaczy podtalerz (ang. underplate) i/lub serwetka do indywidualnego użytku dla gościa, ustawione w miejscu talerza. Podtalerz ustawiamy ok. 1‑1,5 cm od krawędzi stołu.

Jeśli natomiast do serwisu pierwszej potrawy wybrano metodę rosyjską lub francuską, na stole musi zostać ustawiona odpowiednia zastawa. W przypadku zakąsek zimnych będzie to talerz płaski, zakąskowy, o średnicy 19‑21 cm. Jeżeli pierwszą potrawą w zaplanowanym menu będzie zupa, wtedy na podtalerzu zostanie ustawiony talerz głęboki.

Do pozostałych potraw nie ustawiamy zastawy stołowej w nakryciu wyjściowym, a jeśli zachodzi taka konieczność, wykonujemy to w trakcie obsługiwania gości.

Sztućce do poszczególnych dań zaplanowanych w menu nakrywamy w komplecie. Ich odległość od krawędzi stołu powinna wynosić od 1,5‑2 cm. Rodzaj i liczba nakrytych sztućców są ściśle powiązane z potrawami zaplanowanymi w menu. Jeśli menu składa się z zakąski zimnej oraz gorącej, a następnie zupy, dania głównego i deseru, układamy sztućce w następującej kolejności:

  • po prawej stronie nakrycia (licząc od środka nakrycia wyjściowego): nóż stołowy duży do dania głównego, łyżkę do zupy, dwa widelce stołowe średnie do zakąsek. Noże zawsze ostrzami skierowane w stronę środka nakrycia;

  • powyżej nakrycia: sztućce do zaplanowanego deseru, widelczyk deserowy lub łyżeczkę deserową, albo oba jednocześnie;

  • po lewej stronie nakrycia (licząc od środka nakrycia wyjściowego): widelec stołowy duży do dania głównego oraz dwa widelce zakąskowe.

Jeśli w menu zaplanowano potrawy specjalne wymagające użycia przez gości innych sztućców, np. rybę jako danie główne, wówczas w miejscach noża i widelca stołowego dużego kładziemy nóż i widelec do ryby.

W pierwszym nakryciu elementy zastawy szklanej do napojów zostają ustawione po prawej stronie, nad nożami (o ile są one zaplanowane do podania na sposób rosyjski lub francuski). Przy nakryciu ustawia się nie więcej niż 3 kieliszki. Kieliszek do wina zaplanowanego do dania głównego ustawiamy bezpośrednio nad nożem do dania głównego, a naczynie szklane do wody, czy innego napoju bezalkoholowego zawsze ustawiamy tak, aby było najbardziej na prawo od nakrycia i znajdowało się w zasięgu ręki gościa.

Jeśli do zaplanowanej w menu pierwszej potrawy będą serwowane dodatki takie jak pieczywo i masło, które mają być podane na sposób rosyjski lub francuski, wtedy po lewej stronie nakrycia ustawiamy dla każdego z gości talerzyk do pieczywa wraz z nożem do masła.

Pamiętajmy, że zastawa stołowa i sztućce użyte do wykonania pierwszego nakrycia muszą być nieskazitelnie czyste i wypolerowane.

Aby zapewnić komfort gościom, pierwsze nakrycia powinny być ustawione na stole w odstępach 65 do 75 cm od siebie, mierząc od środka jednego nakrycia do środka kolejnego nakrycia. Pierwsze z nakryć na stole ustawiamy w odległości 40 do 55 cm od krawędzi bocznej stołu.

Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści

2

2. Widok sal udekorowanych z wybraną kolorystyką i nakrytymi stołami

1,21
1
Widok udekorowanej sali z wybraną kolorystyką i nakrytymi stołami na przyjęcie mieszane w stylu bankietu amerykańskiego
RBkrZd9p06q9x1
Nagranie

Bankiet amerykański to jedno z najbardziej typowych przyjęć mieszanych, które łączy w sobie elementy bankietu angielskiego i zasiadanego. Zorganizowanie przyjęcia w stylu bankietu amerykańskiego wymaga dysponowania dużą przestrzenią, w której możliwe będzie wydzielenie strefy ze stołami i bufetami, ale też miejsc, w których goście zjedzą na stojąco lub na siedząco i będą mogli swobodnie się przemieszczać. Przy tej okazji warto przemyśleć konfigurację stołów, która będzie uzależniona od ich kształtu, liczby osób oraz np. obecności gości honorowych. Najczęściej wybieranym układem jest tzw. ustawienie konferencyjne, w którym stoły prostokątne ułożone są w rzędach, lub ustawienie w kształcie litery U. Stoły okrągłe mogą być rozlokowane w regularnych odstępach.

Widok udekorowanej sali z wybraną kolorystyką i nakrytymi stołami na przyjęcie w stylu angielskim
RCl8Oxs2v8W6n
Nagranie

Bankiety na stojąco w stylu angielskim są organizowanego zwykle po godzinie 20:00. To jedna z najbardziej eleganckich form przyjęć na stojąco. Na takim bankiecie przy stołach nie ma krzeseł, dzięki czemu na niewielkiej powierzchni można zmieścić większą liczbę gości.

Widok udekorowanej sali z wybraną kolorystyką i nakrytymi stołami na przyjęcie z konfiguracją stołu w kształcie grzebienia
RrMMbp9pybPbm
Nagranie

Przyjęcie zasiadane ze stołem ustawionym w kształcie grzebienia: stół główny plus trzy lub więcej ramion. Kolorystyka stołów oraz dekoracje są dowolne.

Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści

3

3. Nakryte stoły bankietowe zasiadane ustawione w różnych konfiguracjach, dopasowane kolorystycznie do okazji i pory roku

1,21
1
Stół bankietowy na przyjęciu zasiadanym z okazji wesela
R1UlpSvQXmxhr
Nagranie

Stół weselny przygotowany na przyjęcie zasiadane może zostać ustawiony w kształcie litery U. Goście będą wówczas usadzeni po zewnętrznej stronie dwóch ramion bocznych, zaś na szczycie stołu zasiądą państwo młodzi wraz ze świadkami.

Stoły na przyjęciach organizowanych w formie zasiadanej, w tym z okazji wesela, nakrywa się moltonami, na które nakładane są obrusy bankietowe rozmiarem dobrane do stołów. Na uroczystych przyjęciach obrusy są na ogół białe. Element kolorystyczny bielizny stołowej stosowanej na stołach mogą stanowić serwetki płócienne indywidualnego użytku dla gości, złożone w różne ciekawe formy. Serwetki powinny być dobrane kolorystycznie do pozostałych elementów dekoracyjnych stołu i miejsca, w którym przyjęcie się odbywa. Czasami do dekoracji stołów są stosowane też tzw. bieżniki.

Stół bankietowy na przyjęciu zasiadanym z okazji świąt Bożego Narodzenia
RjcGTlpACokIs
Nagranie

Stół przygotowany na przyjęcie zasiadane z okazji świąt Bożego Narodzenia uwzględnia dekoracje i kolorystykę typową dla tej okazji. Czerwone i zielone akcenty kolorystyczne, gałązki jodłowe, dekorowane girlandy, bombki, świece w dekoracyjnych osłonkach oraz figurki Mikołajów pozwolą na spędzenie przyjęcia w rodzinnej atmosferze. Można użyć również pierścieni do serwetek z bożonarodzeniowym motywem. Bielizna stołowa może zostać wzbogacona o dodatkową ornamentykę, np. z jodełką czy choinkami.

Stół bankietowy na przyjęciu zasiadanym z okazji Wielkanocy
R1GWy3LifME3u
Nagranie

Stół przygotowany na przyjęcie zasiadane z okazji Wielkanocy powinna cechować wiosenna kolorystyka. Typowe elementy dekoracyjne na tę okazję to: figurki zajęcy czy kurczaków, pisanki lub jaja, babki, wiosenne kwiaty (np. narcyzy, żonkile, tulipany, szafirki), gałązki bukszpanu, bazie, świeża zieleń, np. owies lub rzeżucha w dekoracyjnej osłonce. Aby podnieść walory dekoracyjne, świeże kwiaty możemy poukładać między talerzami lub włożyć do niewielkich szklanych wazoników. Niezastąpione są również stroiki wykonane z gałązek wypuszczających liście (np. wierzby czy leszczyny), w które wplecione zostały kwiatki, kolorowe wydmuszki czy figurki kurczaków i zajączków.

Stół bankietowy na przyjęciu zasiadanym z okazji Pierwszej Komunii
R1ccaB0fOkDeO
Nagranie

Stół przygotowany na przyjęcie zasiadane z okazji Pierwszej Komunii może zostać ustawiony w kształcie litery I. Stół powinien być nakryty tak, aby zawierał elementy dekoracyjne typowe dla okazji. Kompozycje kwiatowe (np. konwalie, białe, różowe lub kremowe róże czy peonie z zieloną dekoracją) powinny być niskie oraz utrzymane w jasnych barwach. Dominującym kolorem bielizny stołowej oraz dekoracji jest kolor biały. Przewodnim motywem może być kolor złoty (np. złote sztućce, świeczniki, podtalerze), który doskonale współgra z bielą bielizny stołowej. Wśród dekoracji można uwzględnić np. hostię lub anioła. Warto postawić na subtelność i minimalizm.

Stół bankietowy na przyjęciu zasiadanym z okazji chrztu
R1dWXNZGYOak6
Nagranie

Stół przygotowany na przyjęcie zasiadane z okazji chrztu dziecka może być okrągły, nakryty na 8‑12 osób, lub w kształcie litery L dla większej liczby osób. Przy konfiguracji stołu w kształcie litery L goście zasiadają tylko po jego zewnętrznej stronie. Dekoracje stołu powinny być typowe i charakterystyczne dla tej okoliczności, np. w tonacji biało‑niebieskiej lub różowo‑białej. Dekoracje kwiatowe powinny być niskie, ale mogą być rozłożyste. Jeśli zaś są wysokie, powinny być umieszczone w szklanych naczyniach, które mają cienkie i wysokie nóżki, ponieważ dekoracje nie mogą zasłaniać widoku.

Stół bankietowy na przyjęciu zasiadanym z okazji Sylwestra
R1PCMx3J6ioKX
Nagranie

Stół przygotowany na przyjęcie zasiadane z okazji Sylwestra może mieć dowolny kształt i dowolną konfigurację, gdyż jest to uzależnione od liczby gości oraz od pomieszczenia, w którym odbywa się przyjęcie. Dekoracje stołu charakterystyczne dla okazji to: niskie dekoracje kwiatowe, świece w osłonkach lub osadzone w świecznikach, pióra, konfetti, baloniki, motywy kieliszków z szampanem, brokat i cekiny. Wszystko utrzymane w kolorystyce, w której przeważa kolor złoty.

Stół bankietowy na przyjęciu zasiadanym dyplomatycznym
R1BfYfyjskaXv
Nagranie

Stół przygotowany na przyjęcie zasiadane dyplomatyczne. Stoły aranżujemy w zależności od rodzaju przyjęcia dyplomatycznego. Stoły prostokątne ustawiamy w kształcie litery T, U lub E, natomiast okrągłe w taki sposób, aby nie zastawiały ciągów komunikacyjnych. Istotną rolę odgrywa również zastawa stołowa, dobrana do każdej serwowanej potrawy. Główny talerz powinien zostać ustawiony na podtalerzu przykrytym serwetką. Na talerzu głównym w prosty sposób układamy także materiałową serwetkę dla gościa lub, udekorowaną ozdobną obrączką, kładziemy po lewej stronie. Do aranżacji stołu na przyjęciach dyplomatycznych należą również dekoracje – ikebany, czyli kompozycje kwiatowe oraz świece.  Kwiaty powinny mieć łagodny zapach i zostać umieszczone w niewysokich wazonach tak, aby nie przesłaniały gości siedzących przy jednym stole. Świece dekoracyjne, na przykład osadzone w srebrnych czy kryształowych świecznikach lub włożone do ładnych osłonek, można umieścić na stołach podczas każdego przyjęcia o charakterze siedzącym, jednak zapalamy je tylko w trakcie wieczornych uroczystości.

Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści

4

4. Nakryte stoły bufetowe, np. przyjęcie koktajlowe, przyjęcie bufetowe, przyjęcie bankiet angielski.

1,21
1
Stół bufetowy na przyjęciu koktajlowym
R10bXx2EAeWEz
Nagranie

Stół bufetowy na przyjęciu bufetowym koktajlowym. Stoły bufetowe ustawia się na przyjęciu koktajlowym organizowanym z reguły między godziną 16:00 a 20:00. Na przyjęciu koktajlowym serwuje się jedynie drobne przekąski, desery czy owoce, albo ustawia stoły bufetowe i bar z napojami. W obydwu przypadkach warto zadbać o stoliki koktajlowe, które posłużą do odkładania użytych talerzyków, pustych kieliszków i szklanek i które będą na bieżąco sprzątane przez kelnerów.

Bieliznę stołową, którą należy zaplanować do przygotowania stołu bufetowego, stanowią: molton, obrus bankietowy oraz skirtingi. Dodatkową bieliznę stołową mogą stanowić dekoracyjne napperony w różnych kolorach stosownie dobranych do pozostałych elementów dekoracji bufetu.

Stół bufetowy na przyjęciu bufetowym
RL7K5s8KNVOWO
Nagranie

Stół bufetowy na przyjęciu bufetowym na stojąco. Jest to wydarzenie o uroczystym charakterze, zorganizowane zwykle wieczorem. Należy starannie przemyśleć konfigurację stolików koktajlowych oraz samoobsługowych stołów bufetowych tak, aby goście mogli po nałożeniu dania wygodnie stanąć i skonsumować potrawy. Na stołach bufetowych można eksponować dania zimne i gorące oraz desery. Istotne jest, aby można byłoby je spożyć, używając jedynie talerzyka i widelca. Warto zaaranżować również bar z napojami alkoholowymi i bezalkoholowymi. Aranżując ustawienie stołów, warto wziąć pod uwagę także elementy oświetlenia, wygodę obsługi, dystans stołów od ścian.

Bieliznę stołową, którą należy zaplanować do przygotowania stołu bufetowego, stanowią: molton, obrus bankietowy oraz skirtingi. Dodatkową bieliznę stołową mogą stanowić dekoracyjne napperony w różnych kolorach stosownie dobranych do pozostałych elementów dekoracji bufetu.

Stół bufetowy na przyjęciu w stylu angielskim
R1VQ8FPdbTkg4
Nagranie

Stół bufetowy na przyjęciu w stylu angielskim. Należy precyzyjnie zaplanować sposób układania zastawy i potraw na samoobsługowym stołach bufetowych. Jeżeli dysponujemy wystarczającą przestrzenią, warto podzielić bufety oraz personel na sekcje (np. przekąski, dania główne, sery i desery, napoje itd.). Wielkość bufetu, czyli lady, powinna być dostosowana do ilości i asortymentu menu. Zalecane jest, aby serwowane potrawy były estetycznie udekorowane i wyeksponowane w przeznaczonych do tego elementach zastawy stołowej. Salaterki i półmiski ustawiamy w jednym rzędzie; sosjerki i dodatki umieszczamy blisko potraw; ciepłe dania serwujemy w zamykanych podgrzewaczach; gorące napoje wystawiamy w termosach, zaś dodatki do nich powinny znajdować się w ich pobliżu; sery wystawiamy w przezroczystych kloszach, a dania zimne, które wymagają utrzymania niskiej temperatury (np. tatar, ceviche) umieszczamy w witrynach chłodniczych. Obsługa dba o uzupełnienie potraw i napojów oraz służy ewentualna pomocą. Jednak, jeśli przy ladach bufetowych nie ma obsługi, dla komfortu gości każdą potrawę opisujemy.

Bieliznę stołową, którą należy zaplanować do przygotowania stołu bufetowego, stanowią: molton, obrus bankietowy oraz skirtingi. Dodatkową bieliznę stołową mogą stanowić dekoracyjne napperony w różnych kolorach stosownie dobranych do pozostałych elementów dekoracji bufetu.

Stół bufetowy słodki
R12J1tpaKEXrY
Nagranie

Zastawa stołowa i sztućce dla gości znajdujące się na stołach bufetowych powinny być dobrane do potraw i napojów zaplanowanych w menu bufetu. Na bufetach słodkich najczęściej są to: talerzyki deserowe, łyżeczki i widelczyki stołowe małe (deserowe). Napoje zimne są na ogół podane w odpowiedniej zastawie szklanej, a jeśli są ustawione na bufetach z napojami w naczyniach wieloporcjowych, takich jak dzbanki czy karafki, wtedy obok nich ustawiamy odpowiednią zastawę szklaną jednoporcjową: angielki, goblety, szklanki typu long. Na bufetach z napojami gorącymi należy postawić odpowiednią zastawę porcelanową do napojów gorących, czyli filiżanki do kawy i herbaty na podstawkach oraz łyżeczki do kawy i herbaty.

Bieliznę stołową, którą należy zaplanować do przygotowania stołu bufetowego, stanowią: molton, obrus bankietowy oraz skirtingi. Dodatkową bieliznę stołową mogą stanowić dekoracyjne napperony w różnych kolorach stosownie dobranych do pozostałych elementów dekoracji bufetu.

Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści

5

5. Nakryte stoły na przyjęciach mieszanych

1,21
1
Nakryty stół na przyjęciu mieszanym – bankiet amerykański
R1PEOerc6yRhY
Nagranie

Nakryty stół na przyjęciu mieszanym – bankiet amerykański. Bankiet amerykański to jedno z najbardziej typowych przyjęć mieszanych, łączący w sobie elementy bankietu angielskiego i zasiadanego. Przybyli na bankiet goście siadają przy dowolnie wybranych stolikach, a wszelkie potrawy dostępne są na samoobsługowych stołach bufetowych, na których należy przygotować podwójną liczbę zastawy względem liczby uczestników. Ponadto talerze warto ułożyć w stosach po 10‑15 sztuk, obok których kładziemy widelce i noże w kopertach papierowych lub wykonanych z płóciennych serwetek. Jeśli serwowane są np. oliwki, obowiązkowo umieszczamy pojemniczki z wykałaczkami oraz oddzielnie talerzyk/pojemnik, gdzie gość może odłożyć wykorzystaną wykałaczkę. Bardziej skomplikowane potrawy mogą być nakładane przez kelnera lub, jeśli istnieje tak możliwość, wydawane w specjalnej sali konsumpcyjnej.

Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści

Powiązane ćwiczenia

1
Materiały powiązane