Ocena jakościowa żywności i asortymentu gastronomicznego

INTERAKTYWNE NARZĘDZIE TYPU SCENARIO‑BASED LEARNING

R14y5NDvIa7j5

Nagranie dostępne pod adresem https://zpe.gov.pl/a/DSqPYzNXz

Nagranie

RUIo0qlWOrwcU

Interaktywne narzędzie typu Scenario‑based learning,
*Ocena jakościowa żywności i asortymentu gastronomicznego*
Źródło: *Akademia Finansów i Biznesu Vistula*, licencja: CC BY 3.0.

Ćwiczenie 1

RQME6swQdWhsq1

Uzupełnij luki w zdaniach, wybierając poprawne wyrażenia spośród znajdujących się pod tekstem dotyczącym oceny jakościowej żywności i asortymentu gastronomicznego. Jeśli do restauracji dostarczane są zamówienia produktów spożywczych, przed przyjęciem ich do magazynu należy dokonać 1. kuchni, 2. samochodów, 3. oceny, 4. WZ, 5. naturalne, 6. opakowań, 7. pirometru, 8. -4°C, 9. +6°C, 10. CCP, 11. AST, 12. PZ, 13. zdrowotność, 14. sztuczne, 15. ATP, 16. etykiecie, 17. rozładunkiem, 18. HACCP, 19. dostaw, 20. tablicy, 21. noty, 22. higrometru, 23. HCACP, 24. krzepkość, 25. sensoryczna, 26. przedmagazynu, 27. 70-90%, 28. organoleptyczna, 29. KPK, 30. 40-60%, 31. +2°C, 32. odpadów, 33. załadunkiem, 34. +4°C ilościowej zamówienia, czyli sprawdzić, czy ilość odbieranego przez towaru jest zgodna z zamówieniem. Jakość żywności jest bardzo ważna. Do ogółu cech i właściwości produktu należą: 1. kuchni, 2. samochodów, 3. oceny, 4. WZ, 5. naturalne, 6. opakowań, 7. pirometru, 8. -4°C, 9. +6°C, 10. CCP, 11. AST, 12. PZ, 13. zdrowotność, 14. sztuczne, 15. ATP, 16. etykiecie, 17. rozładunkiem, 18. HACCP, 19. dostaw, 20. tablicy, 21. noty, 22. higrometru, 23. HCACP, 24. krzepkość, 25. sensoryczna, 26. przedmagazynu, 27. 70-90%, 28. organoleptyczna, 29. KPK, 30. 40-60%, 31. +2°C, 32. odpadów, 33. załadunkiem, 34. +4°C żywności, czyli brak czynników, które po spożyciu mogą w jakikolwiek sposób zagrażać konsumentowi, atrakcyjność 1. kuchni, 2. samochodów, 3. oceny, 4. WZ, 5. naturalne, 6. opakowań, 7. pirometru, 8. -4°C, 9. +6°C, 10. CCP, 11. AST, 12. PZ, 13. zdrowotność, 14. sztuczne, 15. ATP, 16. etykiecie, 17. rozładunkiem, 18. HACCP, 19. dostaw, 20. tablicy, 21. noty, 22. higrometru, 23. HCACP, 24. krzepkość, 25. sensoryczna, 26. przedmagazynu, 27. 70-90%, 28. organoleptyczna, 29. KPK, 30. 40-60%, 31. +2°C, 32. odpadów, 33. załadunkiem, 34. +4°C, czyli wygląd, smak i zapach oraz dyspozycyjność.

W dalszej kolejności, podczas przyjmowania towaru do magazynu, należy wykonać kontrolę jakościową. Ważna jest prawidłowa kolejności czynności. Należy zacząć od kontroli przed 1. kuchni, 2. samochodów, 3. oceny, 4. WZ, 5. naturalne, 6. opakowań, 7. pirometru, 8. -4°C, 9. +6°C, 10. CCP, 11. AST, 12. PZ, 13. zdrowotność, 14. sztuczne, 15. ATP, 16. etykiecie, 17. rozładunkiem, 18. HACCP, 19. dostaw, 20. tablicy, 21. noty, 22. higrometru, 23. HCACP, 24. krzepkość, 25. sensoryczna, 26. przedmagazynu, 27. 70-90%, 28. organoleptyczna, 29. KPK, 30. 40-60%, 31. +2°C, 32. odpadów, 33. załadunkiem, 34. +4°C, a potem wykonać kontrolę warunków transportu, ocenę sensoryczną artykułów spożywczych,  sprawdzić stan 1. kuchni, 2. samochodów, 3. oceny, 4. WZ, 5. naturalne, 6. opakowań, 7. pirometru, 8. -4°C, 9. +6°C, 10. CCP, 11. AST, 12. PZ, 13. zdrowotność, 14. sztuczne, 15. ATP, 16. etykiecie, 17. rozładunkiem, 18. HACCP, 19. dostaw, 20. tablicy, 21. noty, 22. higrometru, 23. HCACP, 24. krzepkość, 25. sensoryczna, 26. przedmagazynu, 27. 70-90%, 28. organoleptyczna, 29. KPK, 30. 40-60%, 31. +2°C, 32. odpadów, 33. załadunkiem, 34. +4°C zbiorczych i jednostkowych oraz informacje na 1. kuchni, 2. samochodów, 3. oceny, 4. WZ, 5. naturalne, 6. opakowań, 7. pirometru, 8. -4°C, 9. +6°C, 10. CCP, 11. AST, 12. PZ, 13. zdrowotność, 14. sztuczne, 15. ATP, 16. etykiecie, 17. rozładunkiem, 18. HACCP, 19. dostaw, 20. tablicy, 21. noty, 22. higrometru, 23. HCACP, 24. krzepkość, 25. sensoryczna, 26. przedmagazynu, 27. 70-90%, 28. organoleptyczna, 29. KPK, 30. 40-60%, 31. +2°C, 32. odpadów, 33. załadunkiem, 34. +4°C artykułu spożywczego. Na koniec dokonać kontroli dokumentacji.

W gastronomii obowiązuje wiele zasad i systemów, które pozwalają na zachowanie bezpieczeństwa żywności. Obowiązkowo stosuje się Dobrą Praktykę Produkcyjną, Dobrą Praktykę Higieniczną oraz system 1. kuchni, 2. samochodów, 3. oceny, 4. WZ, 5. naturalne, 6. opakowań, 7. pirometru, 8. -4°C, 9. +6°C, 10. CCP, 11. AST, 12. PZ, 13. zdrowotność, 14. sztuczne, 15. ATP, 16. etykiecie, 17. rozładunkiem, 18. HACCP, 19. dostaw, 20. tablicy, 21. noty, 22. higrometru, 23. HCACP, 24. krzepkość, 25. sensoryczna, 26. przedmagazynu, 27. 70-90%, 28. organoleptyczna, 29. KPK, 30. 40-60%, 31. +2°C, 32. odpadów, 33. załadunkiem, 34. +4°C, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. W ramach systemu HACCP, ustala się tzw. krytyczne punkty kontroli 1. kuchni, 2. samochodów, 3. oceny, 4. WZ, 5. naturalne, 6. opakowań, 7. pirometru, 8. -4°C, 9. +6°C, 10. CCP, 11. AST, 12. PZ, 13. zdrowotność, 14. sztuczne, 15. ATP, 16. etykiecie, 17. rozładunkiem, 18. HACCP, 19. dostaw, 20. tablicy, 21. noty, 22. higrometru, 23. HCACP, 24. krzepkość, 25. sensoryczna, 26. przedmagazynu, 27. 70-90%, 28. organoleptyczna, 29. KPK, 30. 40-60%, 31. +2°C, 32. odpadów, 33. załadunkiem, 34. +4°C, czyli punkty lub miejsca procesu, które należy kontrolować, aby zapobiec, wyeliminować lub zredukować zagrożenie żywności.

Zgodnie z umową 1. kuchni, 2. samochodów, 3. oceny, 4. WZ, 5. naturalne, 6. opakowań, 7. pirometru, 8. -4°C, 9. +6°C, 10. CCP, 11. AST, 12. PZ, 13. zdrowotność, 14. sztuczne, 15. ATP, 16. etykiecie, 17. rozładunkiem, 18. HACCP, 19. dostaw, 20. tablicy, 21. noty, 22. higrometru, 23. HCACP, 24. krzepkość, 25. sensoryczna, 26. przedmagazynu, 27. 70-90%, 28. organoleptyczna, 29. KPK, 30. 40-60%, 31. +2°C, 32. odpadów, 33. załadunkiem, 34. +4°C, czyli międzynarodową umowa dotycząca przewozu towarów, artykułów spożywczych szybko psujących się, w środku transportu, który przewozi żywność, muszą panować odpowiednie warunki temperaturowe. Przykładowo ryby świeże przewozimy w temperaturze 1. kuchni, 2. samochodów, 3. oceny, 4. WZ, 5. naturalne, 6. opakowań, 7. pirometru, 8. -4°C, 9. +6°C, 10. CCP, 11. AST, 12. PZ, 13. zdrowotność, 14. sztuczne, 15. ATP, 16. etykiecie, 17. rozładunkiem, 18. HACCP, 19. dostaw, 20. tablicy, 21. noty, 22. higrometru, 23. HCACP, 24. krzepkość, 25. sensoryczna, 26. przedmagazynu, 27. 70-90%, 28. organoleptyczna, 29. KPK, 30. 40-60%, 31. +2°C, 32. odpadów, 33. załadunkiem, 34. +4°C, zaś mleko w temperaturze 1. kuchni, 2. samochodów, 3. oceny, 4. WZ, 5. naturalne, 6. opakowań, 7. pirometru, 8. -4°C, 9. +6°C, 10. CCP, 11. AST, 12. PZ, 13. zdrowotność, 14. sztuczne, 15. ATP, 16. etykiecie, 17. rozładunkiem, 18. HACCP, 19. dostaw, 20. tablicy, 21. noty, 22. higrometru, 23. HCACP, 24. krzepkość, 25. sensoryczna, 26. przedmagazynu, 27. 70-90%, 28. organoleptyczna, 29. KPK, 30. 40-60%, 31. +2°C, 32. odpadów, 33. załadunkiem, 34. +4°C. Temperaturę w ładowni środka transportu przewożącego produkty spożywcze sprawdzamy za pomocą 1. kuchni, 2. samochodów, 3. oceny, 4. WZ, 5. naturalne, 6. opakowań, 7. pirometru, 8. -4°C, 9. +6°C, 10. CCP, 11. AST, 12. PZ, 13. zdrowotność, 14. sztuczne, 15. ATP, 16. etykiecie, 17. rozładunkiem, 18. HACCP, 19. dostaw, 20. tablicy, 21. noty, 22. higrometru, 23. HCACP, 24. krzepkość, 25. sensoryczna, 26. przedmagazynu, 27. 70-90%, 28. organoleptyczna, 29. KPK, 30. 40-60%, 31. +2°C, 32. odpadów, 33. załadunkiem, 34. +4°C, termometru z sondą lub na czytniku znajdującym się w kabinie kierowcy.

Należy pamiętać, że w sytuacji, kiedy istnieje jakiekolwiek podejrzenie, że dostarczony towar nie spełnia wszystkich wymogów, nie wolno przyjąć go do 1. kuchni, 2. samochodów, 3. oceny, 4. WZ, 5. naturalne, 6. opakowań, 7. pirometru, 8. -4°C, 9. +6°C, 10. CCP, 11. AST, 12. PZ, 13. zdrowotność, 14. sztuczne, 15. ATP, 16. etykiecie, 17. rozładunkiem, 18. HACCP, 19. dostaw, 20. tablicy, 21. noty, 22. higrometru, 23. HCACP, 24. krzepkość, 25. sensoryczna, 26. przedmagazynu, 27. 70-90%, 28. organoleptyczna, 29. KPK, 30. 40-60%, 31. +2°C, 32. odpadów, 33. załadunkiem, 34. +4°C zakładu gastronomicznego.

Na każdym z etapów przyjęcia towaru do zakładu gastronomicznego obowiązuje kontrola. Służy temu na przykład karta oceny przyjmowanych 1. kuchni, 2. samochodów, 3. oceny, 4. WZ, 5. naturalne, 6. opakowań, 7. pirometru, 8. -4°C, 9. +6°C, 10. CCP, 11. AST, 12. PZ, 13. zdrowotność, 14. sztuczne, 15. ATP, 16. etykiecie, 17. rozładunkiem, 18. HACCP, 19. dostaw, 20. tablicy, 21. noty, 22. higrometru, 23. HCACP, 24. krzepkość, 25. sensoryczna, 26. przedmagazynu, 27. 70-90%, 28. organoleptyczna, 29. KPK, 30. 40-60%, 31. +2°C, 32. odpadów, 33. załadunkiem, 34. +4°C czy dokument magazynowy 1. kuchni, 2. samochodów, 3. oceny, 4. WZ, 5. naturalne, 6. opakowań, 7. pirometru, 8. -4°C, 9. +6°C, 10. CCP, 11. AST, 12. PZ, 13. zdrowotność, 14. sztuczne, 15. ATP, 16. etykiecie, 17. rozładunkiem, 18. HACCP, 19. dostaw, 20. tablicy, 21. noty, 22. higrometru, 23. HCACP, 24. krzepkość, 25. sensoryczna, 26. przedmagazynu, 27. 70-90%, 28. organoleptyczna, 29. KPK, 30. 40-60%, 31. +2°C, 32. odpadów, 33. załadunkiem, 34. +4°C. Odpowiednie warunki przechowywania żywności muszą obowiązywać także w dziale magazynowym oraz na kuchni. Na przykład mięso przechowujemy w komorze chłodniczej mięsa, gdzie powinny panować następujące warunki: wilgotność względna 1. kuchni, 2. samochodów, 3. oceny, 4. WZ, 5. naturalne, 6. opakowań, 7. pirometru, 8. -4°C, 9. +6°C, 10. CCP, 11. AST, 12. PZ, 13. zdrowotność, 14. sztuczne, 15. ATP, 16. etykiecie, 17. rozładunkiem, 18. HACCP, 19. dostaw, 20. tablicy, 21. noty, 22. higrometru, 23. HCACP, 24. krzepkość, 25. sensoryczna, 26. przedmagazynu, 27. 70-90%, 28. organoleptyczna, 29. KPK, 30. 40-60%, 31. +2°C, 32. odpadów, 33. załadunkiem, 34. +4°C; temperatura od 0 do +4°C; oświetlenie 1. kuchni, 2. samochodów, 3. oceny, 4. WZ, 5. naturalne, 6. opakowań, 7. pirometru, 8. -4°C, 9. +6°C, 10. CCP, 11. AST, 12. PZ, 13. zdrowotność, 14. sztuczne, 15. ATP, 16. etykiecie, 17. rozładunkiem, 18. HACCP, 19. dostaw, 20. tablicy, 21. noty, 22. higrometru, 23. HCACP, 24. krzepkość, 25. sensoryczna, 26. przedmagazynu, 27. 70-90%, 28. organoleptyczna, 29. KPK, 30. 40-60%, 31. +2°C, 32. odpadów, 33. załadunkiem, 34. +4°C; wyposażenie: waga, stół, regały, haki.

Instrukcja korzystania z interaktywnych narzędzi typu scenario‑based learning

Interaktywne narzędzie typu scenario‑based learning wymaga trybu pełnoekranowego. Aby przejść do tego trybu, należy kliknąć przycisk: „Włącz tryb pełnoekranowy”.

RwHUIP3Uvhkq5

Widok ekranu interaktywnego narzędzia typu scenario‑based learning
Źródło: *Akademia Finansów i Biznesu Vistula*, licencja: CC BY 3.0.

Po włączeniu trybu pełnoekranowego pojawia się ekran początkowy gry z jej opisem.

Po przewinięciu opisu w dół możliwe jest przejście do gry. Aby to zrobić, należy kliknąć przycisk: „Rozpocznij grę”.

RgEpha4WJW5hG

W kolejnym oknie znajduje się menu wyboru misji. Aby rozpocząć rozwiązywanie zadań, należy wybrać jedną z misji i kliknąć przycisk „Rozpocznij”.

R16lf8rpQGewc

Następnie pojawi się ekran wprowadzający do wybranej misji, gdzie należy zaznaczyć „Odpowiedź A” i nacisnąć „Kontynuuj”, aby rozpocząć.

RcEaVT4EIo4zY

W przypadku zaznaczenia poprawnej odpowiedzi pojawia się informacja zwrotna. Aby przejść do kolejnego pytania należy kliknąć przycisk „Kontynuuj”.

RgHWiQzkD4rtI

W przypadku zaznaczenie błędnej odpowiedzi pojawia się informacja zwrotna. Aby powtórzyć zadanie należy kliknąć przycisk „Spróbuj ponownie”.

R12aVJtHIeMQM

Po rozwiązaniu wszystkich zadań z danej misji pojawia się podsumowanie. Można zapisać wynik, klikając przycisk „Zapisz wynik” lub powtórzyć misję, klikając przycisk „Powtórz misję”. Zapisanie wyniku utrwali rezultat i umożliwi wykonanie kolejnych zadań. Powtórzenie poziomu resetuje wynik uzyskany w ramach aktualnego poziomu.

R8FKQrqv2inKR

W górnej części ekranu gry, po lewej stronie znajduje się pasek postępu. Po rozwiązaniu kolejnych zadań można monitorować poziom postępu w grze oraz liczbę zdobytych odznak.

Po prawej stronie, w górnej części ekranu znajdują się interaktywne przyciski. Przycisk „Wyłącz dźwięk tła” umożliwia wyciszenie ścieżki dźwiękowej. Pomoc pozwala przejść do działu „Pytania i odpowiedzi”. Przycisk „Zamknij grę” pozwala na wyjście z gry.

RzE4dccVXlDQt

Po kliknięciu przycisku „Pomoc”, na ekranie pojawia się okno „Pytania i odpowiedzi”. Opisane zostały tam zagadnienia z zakresu oceny jakościowej żywności i asortymentu gastronomicznego.

R1EA3zdoaoLvh

W przypadku korzystania wyłącznie z klawiatury należy użyć poniższych klawiszy:

Tabulator – przechodzenie pomiędzy przyciskami akcji;
Enter – wykonanie akcji (zaznacz, odznacz, przejdź dalej);
Strzałki – przewijanie zawartości okna lewo/prawo i góra dół.

Aby zatrzymać lub przewinąć film zawarty w interaktywnym narzędziu typu scenerio based learnig, należy prawym przyciskiem myszy nacisnąć na ekran i wybrać opcję „Pokaż wszystkie elementy sterujące”.

R1ZcvVuRreTDo

Następnie na ekranie filmu pojawią się wszystkie ikony sterowania.

RrbxYyPefWv1S

Powiązane ćwiczenia

1. Transport żywności - warunki i wpływ na jakość - test podsumowujący
Test
1. Transport żywności - warunki i wpływ na jakość - test podsumowujący
Test jednokrotnego wyboru101595Dobra robota! Poprawnie wykonałeś ćwiczenie. Doskonale wykorzystałeś w ćwiczeniu przyswojony materiał dotyczący transportu żywności i warunków oraz wpływów na jakość produktów spożywczych. Brawo!Niestety, nie wszystko poszło dobrze. Wróć do materiału i jeszcze raz zapoznaj się z informacjami dotyczącymi transportu żywności i warunków oraz wpływów na jakość produktów spożywczych. Zobacz także: Wskazówki i klucze odpowiedzi. Dzięki temu następnym razem poprawnie rozwiążesz zadanie. Powodzenia!

Test
Test jednokrotnego wyboru

Rozwiąż test jednokrotnego wyboru, zaznaczając jedną poprawną odpowiedź spośród podanych.

Liczba pytań:

10

Limit czasu:

15 min

Pozostało prób:

1/1

Twój ostatni wynik:

-

Test jednokrotnego wyboru

Pytanie 1/10

Twój ostatni wynik -

Odpowiedz na pytanie, zaznaczając poprawną odpowiedź.
Czy łańcuch chłodniczy jest procesem ciągłym? Możliwe odpowiedzi: 1. Tak, zawsze., 2. Nie., 3. Przerwanie łańcucha chłodniczego może nastąpić tylko na krótki okres, nieprzekraczający kilku godzin.
Odpowiedz na pytanie, zaznaczając poprawną odpowiedź.
Na czym polega transportowy system „Transcar”? Możliwe odpowiedzi: 1. Jest to system transportowy wykorzystujący zdalne wózki samojezdne w szpitalach., 2. Jest to czterokołowy wózek wyposażony w bemary służący do transportu gotowych potraw w restauracji., 3. Jest to sposób transportu artykułów spożywczych samochodami typu chłodnia.
Odpowiedz na pytanie, zaznaczając poprawną odpowiedź.
Jakie są prawidłowe warunki panujące w chłodniach? Możliwe odpowiedzi: 1. Wilgotność 95%, temperatura od 0°C do 10°C., 2. Wilgotność 60%, temperatura od 0°C do 10°C., 3. Wilgotność 95%, temperatura od -4°C do 4°C.
Spośród podanych odpowiedzi wybierz właściwą i dokończ zdanie.
Prawidłowa temperatura przechowywania mrożonych ryb i skorupiaków wynosi Możliwe odpowiedzi: 1. -18°C., 2. -4°C., 3. 0°C.
Odpowiedz na pytanie, zaznaczając wszystkie poprawne odpowiedzi.
Jakie informacje muszą się znajdować na etykiecie opakowania środka spożywczego? Możliwe odpowiedzi: 1. Nazwa producenta., 2. Wykaz składników środka spożywczego., 3. Sposób pakowania.
Odpowiedz na pytanie, zaznaczając wszystkie poprawne odpowiedzi.
Jakie parametry podlegają kontroli w trakcie produkcji potraw? Możliwe odpowiedzi: 1. Temperatura., 2. Wartość pH., 3. Obecność pasożytów i innych zanieczyszczeń.
Odpowiedz na pytanie, zaznaczając poprawną odpowiedź.
Co to jest specyfikacja surowców w zakładzie gastronomicznym? Możliwe odpowiedzi: 1. Dokument potwierdzenia przyjęcia., 2. Karta kontroli parametrów badanego surowca podczas dostawy., 3. Określenie dotyczące cech produktu oraz sytuacji, w których nie może być on zaakceptowany.
Spośród podanych odpowiedzi wybierz właściwą i dokończ zdanie.
Zasobnikami zimna wielokrotnego użytku są Możliwe odpowiedzi: 1. płyty eutektyczne., 2. płyty z lodu suchego., 3. płyty z gazem.
Odpowiedz na pytanie, zaznaczając poprawną odpowiedź.
Które z wymagań NIE dotyczy przewoźnika żywności? Możliwe odpowiedzi: 1. Sprawdzanie żywności pH-metrem podczas transportu., 2. Mycie i dezynfekcja samochodu i pojemników po każdym transporcie., 3. Posiadanie systemu monitorującego temperaturę w samochodach typu chłodnia.
Odpowiedz na pytanie, zaznaczając wszystkie poprawne odpowiedzi.
Które przepisy prawa regulują transport żywności? Możliwe odpowiedzi: 1. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia., 2. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 września 2010 r. w sprawie substancji wzbogacających dodawanych do żywności., 3. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

Interaktywne narzędzie typu Scenario‑based learning – Ocena jakościowa żywności i asortymenty gastronomicznegoDSqPYzNXzInteraktywne narzędzie typu Scenario‑based learning – Ocena jakościowa żywności i asortymenty gastronomicznego