Jest to bardzo ogólne pojęcie opisujące masę powstałą przez połączenie mąki z wodą lub/i innymi dodatkami (np. z solą, octem) oraz pozostałymi składnikami zgodnymi z recepturą. Jest bardzo wiele sposobów i metod przygotowania ciasta.

RsDHsSrWl33P6

Zdjęcie przedstawia kulę ciasta, oprószoną mąką, trzymaną w otwartych dłoniach.

• Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta drożdżowegoD1ARxrDcMProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta drożdżowego

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl, Proces wypieku, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/12.html [dostęp 14.02.2023 r.].

Organizmy jednokomórkowe, o kształcie okrągłym lub lekko wydłużonym. W przemyśle spożywczym wykorzystywana jest zdolność drożdży do szybkiego rozmnażania się. Drożdże zawierają dużo wartościowych składników, a mianowicie białko, tłuszcze, sole mineralne, witaminy B1, B2, B6, E, H oraz enzymy, których działalność jest wykorzystywana podczas spulchniania ciastaciastociasta. W produkcji cukierniczej stosuje się również drożdże suche.

R18sYqXCRJkIw

Grafika przedstawia kostkę drożdży świeżych w kolorze jasnobrązowym, leżącą na rozłożonej folii.

• Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta drożdżowegoD1ARxrDcMProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta drożdżowego

• Źródło: Strona internetowa Medonet, Marta Pawlak, Drożdże - zastosowanie, składniki odżywcze, rodzaje, https://www.medonet.pl/zdrowie,drozdze–zastosowanie--skladniki-odzywcze--rodzaje,artykul,1733073.html [dostęp 14.02.2023 r.].

Jest to proces biochemiczny, w wyniku którego związki organiczne ulegają przemianie. Proces ten odbywa się przy udziale drobnoustrojów lub wytworzonych z nich enzymów, funkcjonujących w warunkach beztlenowych. Podczas fermentacji powstaje energia, którą wykorzystują wspomniane drobnoustroje. Produkt końcowy fermentacji charakteryzuje się specyficzną jakością i właściwościami, głównie ze względu na smak i zapach. Jest to naturalny proces dojrzewania ciastaciastociasta, który w efekcie jest odpowiedzialny za dobry smak wypieku.

• Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta drożdżowegoD1ARxrDcMProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta drożdżowego

• Źródło: Strona internetowa www.mamz.pl, Prowadzenie ciast pszennych, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/6.html [dostęp 14.02.2023 r.].

Skrót od ang. Good Hygiene Practice, czyli Dobra Praktyka Higieniczna, obejmująca działania, które należy podjąć, oraz warunki higieniczne, które należy spełnić i monitorować na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością, aby zapewnić jakość zdrowotną produktów.

• Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowegoDJBuvmLZ5Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowego

• Źródło: Strona internetowa https://www.gov.pl, Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) i Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), https://www.gov.pl/ [dostęp 14.02.2023 r.].

Skrót od ang. Good Manufacturing Practice, czyli Dobra Praktyka Produkcyjna, gdzie zawarte są informacje o działaniach, które należy podjąć i o warunkach, które trzeba spełnić, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością zapewniała właściwą jakość zdrowotną produktów.

• Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowegoDJBuvmLZ5Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowego

• Źródło: Strona internetowa https://www.gov.pl, Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) i Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), https://www.gov.pl [dostęp 14.02.2023 r.].

Białko zbożowe pozyskiwane przez wypłukiwanie ciastaciastociasta pszennego. Składa się z gliadyny i gluteniny. Gluten występuje przede wszystkim w pszenicy; gwarantuje dobre właściwości ciastaciastociasta i zrobionych z niego wypieków. Gluten po połączeniu z wodą pęcznieje i staje się gąbczastą masą. Przy fermentacjifermentacja ciastafermentacji ciastaciastociasta, dzięki elastyczności glutenu, powstaje siatka glutenowa, która ma właściwości zatrzymywania gazów w cieście i umożliwia jego spulchnienie.

R15YhKyOt2nsf

Zdjęcie przedstawia różne źródła glutenu. Na talerzu widoczne są usupane kupki z różnych surowców. Od góry według ruchu wskazówek zegara: mąka pszenna, pszenica orkisz, jęczmień i płatki żytnie.

• Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta drożdżowegoD1ARxrDcMProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta drożdżowego

• Źródło: Strona internetowa MEDISTORE, Gluten – co to takiego, komu szkodzi i gdzie występuje, https://www.medistore.com.pl/a/zdrowie/gluten [dostęp 14.02.2023 r.].

Komora wstępnej fermentacjifermentacja ciastafermentacji, urządzenie służące do garowania, czyli rozrostu ciastaciastociasta w odpowiednich i stabilnych warunkach temperatury, wilgotności oraz cyrkulacji powietrza. Stanowi ważne ogniwo w całym procesie produkcyjnym.

RJS11YV36PKOO

Zdjęcie przedstawia komorę rozrostową. Widoczny jest przód urządzenia o kwadratowym kształcie z obudową ze stali, drzwiczkami z półprzeźroczystym szkłem osadzonym w szarej ramie. W górnej części obudowy widoczne są pokrętła i włączniki. Wewnątrz komory widoczne są po prawej stronie metalowe pręty służące do wsuwania w nie blachy.

• Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowegoDJBuvmLZ5Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowego

• Źródło: Strona internetowa HERT Wiemy jak., Maszyny do formowania chleba, https://www.hert.pl/piekarnictwo/formowanie-chleba.html [dostęp 14.02.2023 r.].

W skrócie CCP (z ang. Critical Control Point). Krytyczny punkt kontroli (lub kontrolny) w systemie HACCPsystem HACCPHACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points System), czyli Systemie Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. CCP to miejsce szczególnie niebezpieczne dla żywności, które podlega ciągłej kontroli, aby usunąć lub ograniczyć do minimum zagrożenia.

• Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowegoDJBuvmLZ5Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowego

• Źródło: Strona internetowa Centralnej Biblioteki Rolniczej, Słownik Bezpieczeństwa Zdrowotnego Żywności, hasło Krytyczny Punkt Kontrolny, https://www.cbr.gov.pl/ [dostęp 14.02.2023 r.].

Metoda pośrednia, która polega na przygotowaniu rozczynurozczynrozczynu w pierwszej fazie, poddaniu go fermentacjifermentacja ciastafermentacji, a następnie przerobieniu na ciastociastociasto właściwe, w trakcie czego dodaje się pozostałe składniki i poddaje je fermentacjifermentacja ciastafermentacji.

• Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowegoDJBuvmLZ5Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowego

• Źródło: Strona internetowa www.mamz.pl, Ciasta drożdżowe, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/1.techciastkarska/3.htm [dostęp 14.02.2023 r.].

Metoda bezpośrednia. To połączenie wszystkich niezbędnych składników w odpowiedniej, uporządkowanej kolejności, a następnie dokładne wyrobienie ciastaciastociasta i poddanie go procesowi fermentacjifermentacja ciastafermentacji.

• Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – * Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta drożdżowego*D1ARxrDcMProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – * Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta drożdżowego*

• Źródło: Strona internetowa www.mamz.pl, Ciasta drożdżowe, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/1.techciastkarska/3.htm [dostęp 14.02.2023 r.].

Urządzenie służące do wyrabiania ciastciastociast różnego rodzaju, w zależności od zastosowanej końcówki. Zbudowana jest z: dzieży o walcowatym kształcie zaokrąglonym w dolnej części, zamocowanej na stałe lub na wózku jezdnym; końcówki roboczej; pełnej lub ażurowej osłony przykrywającej dzieżę; pulpitu sterowniczego i korpusu z silnikiem i układem napędowym.

Można wyrabiać ciastaciastociasta drożdżowedrożdżedrożdżowe lub francuskie z użyciem końcówki typu haka, piaskowe – z użyciem końcówki typu liść lub biszkoptowe – z użyciem końcówki typu rózga.

R4x6nqoccBR6p

Miesiarka - srebrna maszyna do wyrabiania ciast. Składa się ze srebrnego garnka oraz końcówki roboczej, która zamontowana jest na pokrywie (również koloru srebrnego). Po prawej stronie znajduje się panel obsługi z czerwonym guzikiem oraz ekranem, na którym wyświetlają się parametry.

• Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowegoDJBuvmLZ5Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowego

• Źródło: Strona internetowa IBIS, Miesiarki do ciasta, https://ibis.net.pl/oferta/miesiarki-do-ciasta/ [dostęp 14.02.2023 r.].

Czynność polegająca głównie na tłoczeniu i ubijaniu ciastaciastociasta. Może być wykonywana ręcznie i wówczas ciastociastociasto można zagniatać obiema rękami lub zamkniętą pięścią albo przemysłowo – czynności te wykonuje się przy użyciu miesiarkimiesiarkamiesiarki.

• Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowegoDJBuvmLZ5Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowego

• Źródło: Strona internetowa IBIS, Miesiarki do ciasta, https://ibis.net.pl/oferta/miesiarki-do-ciasta/ [dostęp 14.02.2023 r.].

Inaczej przerabianie ciastaciastociasta. To zabieg polegający na krótkotrwałym miesieniu ciastamiesienie ciastamiesieniu ciasta. Czynność ta usuwa nadmiar nagromadzonych produktów fermentacjifermentacja ciastafermentacji i wprowadza do ciastaciastociasta powietrze w postaci drobnych pęcherzyków.

• Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowegoDJBuvmLZ5Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowego

• Źródło: Strona internetowa www.mamz.pl, Prowadzenie ciast pszennych, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/6.html [dostęp 14.02.2023 r.].

Urządzenie służące do przesiewania mąkiprzesiewanie mąkiprzesiewania mąki. Przesiewacz ma na celu usunięcie zanieczyszczeń, wymieszanie i napowietrzenie mąki. Przesiewacze dzielimy na wstrząsowe, odśrodkowe, bębnowe.

• Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowegoDJBuvmLZ5Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowego

• Źródło: Strona internetowa https://www.masz.gliwice.pl, Przesiewacze do mąki, https://www.masz.gliwice.pl/przesiewacze-do-maki.html [dostęp 14.02.2023 r.].

To urządzenie używane do przesiewania mąkiprzesiewanie mąkiprzesiewania mąki. Charakteryzuje się niewielkimi rozmiarami oraz zamocowanymi kółkami, które pozwalają ustawiać go w dowolnym miejscu. Składa się ze stolika pełniącego funkcję podpórki, na której kładzie się worek z mąką. Następnie mąka trafia do wsypu, a stamtąd do sita. Sito wykonuje ruch obrotowy i dzięki sile odśrodkowej mąka jest przesiewana. Przesiany surowiec jest przekazywany do rury wysypowej, z której można dozować mąkę przykładowo do miesiarki. Wadą przesiewacza odśrodkowego jest to, że ewentualne zanieczyszczenia nie są oddzielane automatycznie z sita, ale należy usuwać je ręcznie.

R1d5Vu7ZqSQRK

Zdjęcie przedstawia przesiewacz odśrodkowy do mąki. Urządzenie złożone jest z trzech części - głównego cylindrycznego zbiornika ustawionego w poziomie, w którego dolnej części znajduje się elementy w kształcie odwróconego ściętego stożka z otworem. Do lewej strony cylindrycznego zbiornika przytwierdzony jest prostopadłościenny element z lejkiem w górnej części, do którego wsypuje się mąkę. Połączony jest trzecim elementem, który w dolnej części ma rurę dotykającą zbiornika. Całość ustawiona jest na czerwonym stelażu z czterema nogami.

• Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowegoDJBuvmLZ5Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowego

• Źródło: Strona internetowa https://www.masz.gliwice.pl, Przesiewacze do mąki, https://www.masz.gliwice.pl/przesiewacze-do-maki.html [dostęp 14.02.2023 r.].

Zabieg o znaczeniu zarówno sanitarnym, jak i technologicznym. W celach sanitarnych oczyszczamy mąkę na sitach, aby wychwycić potencjalne zanieczyszczenia, które mogły dostać się do mąki podczas otwierania opakowań, np. mogą być to zawieszki workowe, kawałki sznurków czy drutów, oraz skontrolować potencjalną obecność szkodników bytujących w mące. Przesiewanie mąki jest bardzo ważnym zabiegiem wstępnym także ze względów technologicznych. Podczas tego procesu następuje spulchnienie, ocieplenie oraz napowietrzenie mąki. Przesiana mąka nie jest zbrylona i ma większą objętość. Dzięki temu podczas wyrabiania ciastciastociast wszystkie składniki lepiej się połączą, a ciastaciastociasta wychodzą lżejsze i pulchniejsze.

• Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowegoDJBuvmLZ5Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowego

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski, Wyposażenie przygotowalni półproduktów, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/9.wyptech/4.html [dostęp 14.02.2023 r.].

Inaczej podmłoda. Przygotowuje się go z mąki, płynu (mleka lub wody), cukru i drożdżydrożdżedrożdży. Wielkość rozczynu zależy do jakości mąki. Im mąka silniejsza, tym rozczyn jest większy. Dojrzały rozczyn poznaje się po płaskiej lub lekko zapadniętej powierzchni. Rozczyn niedojrzały ma powierzchnie silnie wypukłą i nie opada po lekkim dotknięciu.

• Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowegoDJBuvmLZ5Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowego

• Źródło: Strona internetowa www.mamz.pl, Prowadzenie ciast pszennych, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/6.html [dostęp 14.02.2023 r.].

Zdolność do wchłaniania płynów podczas wyrabiania ciastaciastociasta i do zatrzymywania dwutlenku węgla. Siłę mąki oznacza się literą W.

• Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – * Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta drożdżowego*D1ARxrDcMProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – * Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta drożdżowego*

• Źródło: Strona internetowa ZOSIU, Typy mąki pszennej - wg zawartości popiołu. Porównanie Polska - Francja - Włochy - USA i Bahamas, https://luksusowakuradomowa.com/typy-maki-pszennej/ [dostęp 14.02.2023 r.].

(ang. Hazard Analysis and Critical Control Points System)

System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, który ukierunkowany jest na zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności oraz identyfikuje, ocenia i kontroluje (opanowuje) zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności.

• Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowegoDJBuvmLZ5Sekwencje filmowe – Produkcja ciasta drożdżowego

• Źródło: Blog BHPEX Blog bezpieczeństwa w pracy, Rafał Wielgus, System HACCP – wyjaśniamy podstawowe pojęcia i definicje, https://www.bhpex.pl/blog/bezpieczenstwo-zywnosci/system-haccp/ [dostęp 14.02.2023 r.].

Stopień zmielenia. Liczba określająca typ informuje, ile gramów popiołu zawartych jest w 100 kilogramach suchej mąki – im wyższa liczba typu mąki, tym produkt jest ciemniejszy, ponieważ wzrasta zawartość substancji balastowych, minerałów i substancji smakowych.

R1cZXs8cbOLZd

Grafika przedstawia jasnobrązowe opakowanie z mąką. Na opakowaniu widoczna jest biała prostokątna etykieta z napisem Mąka pszenna typ 500. Po lewej stronie u dołu widoczny jest leżący kłos zboża.

• Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – * Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta drożdżowego*D1ARxrDcMProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – * Dobieranie surowców i ich ilości do produkcji ciasta drożdżowego*

• Źródło: Strona internetowa ZOSIU, Typy mąki pszennej - wg zawartości popiołu. Porównanie Polska - Francja - Włochy - USA i Bahamas, https://luksusowakuradomowa.com/typy-maki-pszennej/ [dostęp 14.02.2023 r.].

Cechy dyskwalifikujące wyrób cukierniczy do obrotu handlowego, np. przypalenie, wyrób jest niewyrośnięty, twardy, zbity miękisz, nierównomiernie rozmieszczone nadzienie, nasiąknięcie tłuszczem, wewnątrz surowe ciastociastociasto, spalone.

• Galeria zdjęć – Wyroby z ciasta drożdżowegoDqasO0uXYGaleria zdjęć – Wyroby z ciasta drożdżowego

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski, Wyroby z ciast drożdżowych,  http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/1.techciastkarska/32.htm [dostęp 14.02.2023 r.].

Do grupy tych wyrobów zaliczamy m.in. briosze, chałki, pączki, bułki nadziewane serem, suchary, babki.

RutT6zrATVoRf

Zdjęcie przedstawia przykładowe wyroby z ciasta drożdżowego – pączki. Widoczne są trzy pączki ustawione jeden na drugim w formie wieży, leżące na białym talerzu. Pączki są posypane cukrem pudrem.

• Galeria zdjęć – Wyroby z ciasta drożdżowegoDqasO0uXYGaleria zdjęć – Wyroby z ciasta drożdżowego

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski, Wyroby z ciast drożdżowych,  http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/1.techciastkarska/32.htm [dostęp 14.02.2023 r.].