Mięso zwierząt rzeźnych - identyfikacja i dobór elementów kulinarnych do produkcji gastronomicznej
HGT.02. Przygotowanie i wydawanie dań - Kucharz 512001 i Technik żywienia i usług gastronomicznych 343404
Słownik pojęć dla e‑zasobu
Wybór, zestaw, zestawienie produkowanych wyrobów, świadczonych usług lub oferowanych towarów.
Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsaSekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa
Mięso zwierząt rzeźnych jest poddawane obowiązkowym badaniom weterynaryjnym. Wykonuje się je przed ubojem zwierzętom, które są przeznaczone do sprzedaży do konsumpcji oraz po uboju (mięso i narządy zwierząt).
Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsaSekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa
Ogólny termin określający mięso pochodzące z dorosłych owiec.
Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potrawProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw
Zalewa z octu, wody i przypraw z dodatkiem warzyw. Bejca stosowana jest do mięs o intensywnym zabarwieniu, a także do mięs dzikich zwierząt. W jaki sposób bejcować mięso? Układamy je w kawałkach o masie 1–2 kg w naczyniu emaliowanym lub kamiennym i zalewamy ostudzoną bejcą, obkładając plastrami warzyw. Ocet zawarty w bejcy hamuje rozwój drobnoustrojów i powoduje dalsze dojrzewanie mięsa oraz rozluźnienie i kruszenie tkanki mięśniowej, a także pęcznienie błon, przez co skraca się czas obróbki cieplnej produktu. Bejcowanie chroni mięso przed zepsuciem przez okres dwóch lub trzech dni, w okresie zimowym nawet do tygodnia. Bejcowanie obniża jednak wartość odżywczą mięsa na skutek przenikania części składników do zalewy. Ponadto ocet wpływa niekorzystnie na przyswajanie składników odżywczych.
Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potrawProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw
Cechy charakteryzujące mięso zwierząt rzeźnych, czyli barwa, zapach, umięśnienie i tłuszcz.
Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsaSekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa
Ogólny termin określający mięso pochodzące z cieląt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy. Do elementów gastronomicznych półtuszy cielęcej zaliczamy: szyję, łopatkę, górkę, nerkówkę, karkówkę, mostek z łatą, udziec, goleń przednią i tylną. Kolor mięsa jest jasnoróżowy, z charakterystycznym, lekko kwaśnym zapachem. W konsystencji mięso cielęce jest delikatne, ma cienkie włókna i nie jest poprzerastane tłuszczem. Cielęcina jest mięsem bardzo lekkostrawnym w porównaniu z wieprzowiną i wołowiną. Jest bardzo dobrym źródłem białka, dobrze przyswajalnego żelaza oraz witamin z grupy B i cynku. Natomiast wątroba cielęca zawiera witaminę A i E. Mięso cielęce zawiera ponadto kwas linolowy (CLA).
Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsaSekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa
Część półtuszy lub ćwierćtuszy wyróżniająca się określoną budową anatomiczną. Części zasadnicze wyodrębniane są w półtuszy wołowej, a w pozostałych półtuszach (np. wieprzowych) pokrywają się z elementami mięsa przeznaczonymi do użytku kulinarnego.
Atlas interaktywny – Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnychAtlas interaktywny – Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych
Otrzymywana jest poprzez prostopadłe do kręgosłupa podzielenie półtuszy na część przednią i tylną.
Atlas interaktywny – Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnychAtlas interaktywny – Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych
Proces obróbki cieplnej mięsa polegający najpierw na jego smażeniu, a następnie gotowaniu. Produkt przeznaczony do duszenia należy najpierw obsmażyć, po czym zalać niewielką ilością wody i gotować pod przykryciem. Do sporządzania potraw z mięsa duszonego można użyć mięsa gorszego gatunku, twardszego, wymagającego dłuższego działania temperatury. Charakterystyczną cechą mięs duszonych jest fakt, że podawane są z dodatkiem sosów.
Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potrawProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw
Dzikie ptactwo oraz mięso zwierząt dzikich otrzymane z ubitej zwierzyny łownej, dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny. Zwierzyna łowna jest chroniona przepisami prawa łowieckiego, które także reguluje, na jakich warunkach i kiedy może być prowadzony odstrzał. Czas ochronny jest głównie związany z okresem rozmnażania się zwierząt. Upolowana zwierzyna jest ściśle ewidencjonowana, a jej dystrybucją zajmują się punkty skupu dziczyzny. Do dziczyzny należą: jelenie, daniele, sarny, dziki i zające. Spośród ptactwa dzikiego największą popularnością cieszą się dzikie kaczki, dzikie gęsi, kuropatwy, bażanty i przepiórki. Dziczyzna jest obecnie rzadko spotykana w powszechnym obrocie handlowym, używana jest jednak w potrawach kuchni myśliwskiej i w regionalnych zakładach gastronomicznych. Dziczyzna ma barwę od ciemnoczerwonej do brunatnowiśniowej. Mięso jest twarde, zawiera dużą ilość tkanki łącznej w porównaniu do mięsa zwierząt rzeźnych. Tłuszcz występuje głównie w jamie brzusznej, a jakość dziczyzny zależy od wieku i trybu życia zwierzęcia.
Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potrawProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw
Jest to kawałek mięsa wycięty z części zasadniczej (np. skrzydło wołowe wycięte z udźca) lub cała część zasadnicza (np. karkówka) o określonym zastosowaniu kulinarnym.
Atlas interaktywny – Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnychAtlas interaktywny – Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych
Obróbka cieplna produktu w gotującej się wodzie lub gorącej parze wodnej. Do gotowania najczęściej przeznacza się: cielęcinę (karkówka, łopatka, szyja, łata, mostek, ogon, goleń); wieprzowinę (podgardle, żeberka, głowa z ryjem, golonka, łopatka, nogi, pachwina); baraninę (goleń, mostek, karkówka, ogon). Do przeprowadzania procesu gotowania służą następujące urządzenia: kotły warzelne, taborety grzewcze, szybkowary, steamery, czyli inaczej parnowniki, cyrkulatory temperatury sous‑vide.
Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potrawProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw
To mięso z jagniąt, czyli młodych owiec. W Polsce mięso z owiec jest rzadko spożywane, z wyjątkiem terenów górskich, np. na Podhalu. Mięso z jagniąt to jedno z najpopularniejszych mięs wykorzystywanych w kuchni np. we Francji czy w Wielkiej Brytanii. Jagnięcina to mięso wysokiej jakości, charakteryzuje się bladoróżowym kolorem, miękką, ale sprężystą strukturą, jest soczyste i dobrze przyswajalne. Jagnięcina jest bogata w mikroelementy (potas, żelazo, sód) i mikroelementy (cynk), a także w witaminy B1,B2, B6, B12 i PP.
Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potrawProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw
Mięśnie szkieletowe wraz z przynależną tkanką pochodzące z tusz, półtusz, ćwierćtusz zwierząt hodowlanych.
Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsaSekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa
Jest to proces technologiczny polegający na poddaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetwarzaniu ich w gotowe produkty. Poddawanie półproduktów obróbce cieplnej powoduje zmianę ich struktury, konsystencji, właściwości fizykochemicznych oraz cech organoleptycznych (smaku, zapachu i barwy).
Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potrawProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw
Etap składający się z wielu operacji, które prowadzą do uzyskania półproduktu, a także przygotowują surowiec do następnego kroku, którym jest obróbka cieplna. Obróbka wstępna obejmuje sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie i rozdrabnianie. W przypadku mięsa dodatkowo wymagane jest: wykrawanie, porcjowanie, dojrzewanie, pobijanie, formowanie, szpikowanie, peklowanie. Dodatkowo obróbka wstępna dzieli się na brudną (sortowanie, mycie, oczyszczanie i płukanie) oraz czystą (rozdrabnianie).
Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsaSekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa
Polega na określeniu jego jakości, świeżości, barwy, konsystencji i zapachu.
Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsaSekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa
Sposób przechowywania mięsa z zastosowaniem chemicznego środka konserwującego, jakim jest sól kuchenna. Sól ma właściwości hamujące rozwój drobnoustrojów na skutek odciągania wody z tkanek mięsnych. Do peklowania stosuje się również saletrę sodową lub potasową, które utrwalają mioglobinę – naturalny barwnik mięsa. Z tego powodu mięso peklowane nie zmienia barwy podczas obróbki cieplnej. Ze względu na to, że saletra jest związkiem szkodliwym dla zdrowia, jej dawkowanie musi być zgodne z przepisami (na 1 kg mięsa można użyć 1,25 g saletry).
Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potrawProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw
To ogrzewanie półproduktu gorącym powietrzem o temperaturze 160‑250°C lub kombinacją gorącego powietrza i pary wodnej o temperaturze 130‑300°C. Techniki pieczenia dzielimy na: pieczenie naturalne uformowane z jednego kawałka, pieczenie naturalne uformowane z mięsa zwijanego, pieczenie po angielsku, pieczenie nadziewane oraz pieczenie z mięsnej masy mielonej. Do przeprowadzania procesu pieczenia służą następujące urządzenia: ruszty, piece konwekcyjne, piekarniki, rożna.
Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potrawProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw
Jadalne produkty uboczne otrzymane podczas uboju zwierząt rzeźnych. Wartość odżywcza podrobów jest podobna do wartości odżywczej mięsa zwierząt rzeźnych, a niektórych nawet wyższa. Zawierają one wysokowartościowe białka i lepiej przyswajalne składniki mineralne. Jednak ich wykorzystanie w żywieniu jest ograniczone ze względu na dużą ilość cholesterolu. Podroby szybko się psują, gdyż, zawierają dużo krwi i wody. Przechowywanie podrobów przez dłuższy okres jest niewskazane, bo może to doprowadzić do zatruć pokarmowych.
Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsaSekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa
Zestaw potraw spożywanych w określonych porach dnia.
Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potrawProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw
Wyrób kulinarny przeznaczony do konsumpcji.
Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potrawProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw
Wyroby, które przeszły już pierwsze etapy procesu technologicznego, takie jak czyszczenie, mycie i krojenie, i z których otrzymujemy produkt gotowy.
Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potrawProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw
Otrzymuje się ją przez podział tuszy wzdłuż kręgosłupa i mostka. Z każdej tuszy otrzymuje się dwie jednakowe półtusze.
Animacja w 3D – Podział tuszy zwierząt rzeźnychAnimacja w 3D – Podział tuszy zwierząt rzeźnych
Działania, w wyniku których surowce zostają przekształcone na wyroby gotowe. W gastronomii proces produkcyjny dzielimy na następujące etapy: zaopatrywanie, magazynowanie surowców i produktów, właściwy proces technologiczny, ekspedycja (wydawanie) jedzenia, obsługa konsumentów. Właściwy proces technologiczny powoduje zmianę wyglądu, smaku, zapachu, kształtu surowców i półproduktów. Dzielimy go na dwa podstawowe etapy: obróbkę wstępną i obróbkę cieplną.
Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsaSekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa
Wyrób gotowy, służący bezpośrednio do konsumpcji.
Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsaSekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa
Mięso jest surowcem nietrwałym, stanowiącym świetne podłoże do rozwoju bakterii gnilnych. Z tego powodu należy chronić je przed zepsuciem, stwarzając warunki hamujące rozwój drobnoustrojów. W celu przedłużenia świeżości mięsa i jego ochrony przed naturalnymi procesami rozkładu, przechowuje się je w szafie chłodniczej, w pokrzywach, w mleku, w ścierce zwilżonej octem, w zaprawie z warzyw lub w bejcy. Aby mięso można było bezpiecznie przechowywać przez jeszcze dłuższy czas, stosuje się jego utrwalanie. W tym celu mięso poddaje się następującym procesom: peklowanie na sucho, peklowanie na mokro, zamrażanie, wędzenie oraz umieszczanie w szczelnie zamkniętych puszkach.
Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsaSekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa
Mięso składa się z wielu zespołów komórek, zwanych tkankami, o określonej budowie i funkcjach fizjologicznych. Wyróżnia się tkankę mięśniową i tkankę łączną, do której należą: właściwa, chrzęstna/kostna, tłuszczowa.
Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsaSekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa
Przebiega w środowisku tłuszczu rozgrzanego do temperatury 160‑180°C. Do smażenia używa się smalcu oraz oleju. Należy wystrzegać się masła i margaryny. Do smażenia wykorzystuje się także fryturę, czyli na przykład połączenie smalcu z łojem wołowym i olejem. Podczas smażenia zachodzą następujące zmiany: część wody paruje, białko mięsa ścina się, mięso zmienia barwę, kurczy się, na powierzchni powstaje zrumieniona skórka o barwie złocistobrązowej dzięki związkom Maillarda wytwarzających się w wysokiej temperaturze z cukrów i aminokwasów, mięso mięknie, zmienia się smak i zapach. Do przeprowadzania procesu smażenia służą następujące urządzenia: patelnie, grille, ruszty, griddle grill, frytownice.
Do smażenia przeznacza się elementy z:
a) wołowiny: polędwicę, antrykot, udziec, rostbef;
b) wieprzowiny: schab, polędwicę, szynkę, karkówkę, biodrówkę;
c) cielęciny: udziec, górkę, nerkówkę;
d) baraniny: comber, udziec, górkę.
Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potrawProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw
Jest to przestrzeń, w której pracownik wykonuje swoją pracę. Na stanowisku pracy znajdują się sprzęty i materiały niezbędne do produkcji, gotowe wyroby oraz odpady. Stanowiska pracy muszą być dostosowane do rodzaju i wielkości produkcji. Przed rozpoczęciem pracy trzeba przygotować stanowisko oraz odpowiednie narzędzia i sprzęt, w zależności od rodzaju prowadzonego procesu technologicznego. Maszyny i urządzenia muszą być sprawne technicznie i czyste, zwłaszcza przy produkcji potraw z mięsa. Sprzęt należy wykorzystywać zgodnie z przeznaczeniem, w sposób zapewniający bezpieczeństwo obsługi. O uszkodzeniach trzeba informować przełożonych. Maszyny w ruchu muszą być pod nadzorem. Wirujące części maszyn muszą mieć stałe osłony, a odzież osób obsługujących takie maszyny – ze względów bezpieczeństwa – musi być dobrze dopasowana i nie może luźno zwisać. Gardziele maszyn do mielenia mięsa trzeba wyposażyć w osłony zabezpieczające użytkownika przed obracającymi się ślimakami. Specjalne popychacze służą do przesuwania rozdrabnianych produktów. Ze względu na niebezpieczeństwo poparzeń nie wolno stosować naczyń z obluzowanymi uchwytami. Organizacja stanowiska pracy związana jest z rodzajem przygotowywanej potrawy i omawiana jest przy każdej z nich.
Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsaSekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa
Materiały wyjściowe, z których po przetworzeniu otrzymujemy półprodukty i wyroby gotowe.
Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potrawProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw
Ze względu na pochodzenie środki żywnościowe dzielimy na: pochodzenia roślinnego (np. marchew, kapusta), pochodzenia zwierzęcego (np. karkówka wieprzowa, jajo) lub pochodzenia mineralnego (np. sol). Przeznaczone do spożycia w stanie surowym lub po przetworzeniu, zawierające składniki niezbędne do odżywienia organizmu człowieka.
Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsaSekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa
Technologia, która zajmuje się m.in. opisywaniem procesów sporządzania potraw z warzyw, grzybów, owoców, mleka i jego przetworów, jaj, zbóż, mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb.
Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsaSekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa
Jest zbudowana z substancji międzykomórkowej i włókien kolagenowych.
Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsaSekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa
Jest zbudowana z fibroblastów (czyli najliczniejszych komórek tkanki łącznej) oraz włókien kolagenowych, przyczepia mięśnie do kości i je otacza, jest wytrzymała na rozerwanie i stanowi około 16% masy zwierząt.
Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potrawProgram ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw
To wydłużone komórki mięśniowe, tzw. włókno mięśniowe, które mogą być długie, krótkie, cienkie lub grube. Tkanka mięśniowa tworzy mięśnie i stanowi około 40% masy zwierząt. Wyróżnia się trzy rodzaje tkanki mięśniowej: poprzecznie prążkowaną (mięśnie szkieletowe), gładką (wnętrzności i naczynia krwionośne) i mięsień sercowy.
Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsaSekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa
Występuje jako tłuszcz podskórny, w postaci skupisk na powierzchni mięśni, a także w przestrzeniach międzymięśniowych i międzytkankowych.
Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsaSekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa
Nauka o towarach. Obejmuje wiadomości dotyczące surowców, procesu produkcyjnego, właściwości fizycznych i chemicznych towarów, ich wartości odżywczej, użytkowej i sposobów klasyfikacji.
Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsaSekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa
Zwierzę po uboju i usunięciu skóry, wnętrzności, nóg i głowy. Wyjątek stanowi tusza wieprzowa, z której nie oddziela się nóg i głowy.
Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsaSekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa
Ogólny termin określający mięso pochodzące ze świń z trzody chlewnej. Do elementów gastronomicznych półtuszy wieprzowej zaliczamy: głowiznę, ryj, uszy, podgardle, łopatkę, golonkę przednią i tylną, nogi, karkówkę, schab, biodrówkę, żeberka, boczek, szynkę, ogon. Mięso wieprzowe ma barwę od jasnoróżowej do ciemnoczerwonej i ciemnieje wraz z wiekiem zwierzęcia. Konsystencja mięsa jest miękka, a włókna mięśni cienkie. Wartości odżywcze mięsa wieprzowego są zależne od poszczególnych części. Najwięcej białka zawiera szynka i schab. Ponadto głowizna i golonka zawierają dużą ilość kolagenu, który jest potrzebny zwłaszcza osobom mającym kłopoty ze stawami. Mięso wieprzowe zawiera sporą ilość żelaza oraz cynk, a także wiele witamin z grupy B oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
Animacja w 3D – Podział tuszy zwierząt rzeźnychAnimacja w 3D – Podział tuszy zwierząt rzeźnych
Ogólny termin określający mięso pochodzące z bydła rogatego. Do elementów gastronomicznych półtuszy wołowej zaliczamy m.in. szyję, karkówkę, mostek, szponder, rozbratel, antrykot, łopatkę, pręgę przednią, rostbef, ligawę, zrazową zewnętrzną, krzyżową, skrzydło, polędwicę, zrazową zewnętrzną, łatę, goleń tylną, ogon. Mięso wołowe ma kolor ciemnoczerwony, biały tłuszcz z odcieniem różowym, żółtym i kremowym, grubowłóknistą konsystencję i jest ubogie w tłuszcz. Jest także twardsze i z reguły wymaga dłuższej obróbki cieplnej.
Atlas interaktywny – Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnychAtlas interaktywny – Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych
Mięso po uboju nie nadaje się do spożycia. Wyroby sporządzone z takiego mięsa byłyby twarde, łykowate i niesmaczne, a sporządzony z niego wywar mętny. Pozostawia się więc mięso w chłodni, aby nastąpiły w nim zmiany prowadzące do wytworzenia korzystnych cech organoleptycznych. Zmiany te zachodzą w dwóch etapach: stężenia pośmiertnego i dojrzewania mięsa. Stężenie pośmiertne trwa 1−4 dni. W tym czasie, w wyniku przerwania procesów życiowych, znajdujący się w tkankach glikogen rozkłada się na kwas mlekowy wchłaniany przez włókna mięśniowe. Włókna kurczą się, usztywniając tkankę, która staje się nieelastyczna, sucha na przekroju i pozbawiona zapachu. Bezpośrednio po ustąpieniu stężenia pośmiertnego mięso staje się elastyczne, zanika przykry zapach, poprawia się smak i strawność mięsa, ale nie osiąga ono jeszcze najlepszych cech organoleptycznych. Dojrzewanie mięsa zachodzi po ustąpieniu stężenia pośmiertnego i polega na enzymatycznym rozkładzie białek w środowisku kwaśnym, które stwarza obecny w mięśniach kwas mlekowy. Czas dojrzewania może trwać kilka tygodni, lecz nie może być przedłużany, gdyż mięso staje się dobrym podłożem do rozwoju drobnoustrojów, zwłaszcza bakterii gnilnych. Dojrzałe mięso jest kruche, soczyste, ma przyjemny zapach.
Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsaSekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa
Przebadane i zdatne do spożycia mięso odpowiednio się znakuje. Aby mogło być dopuszczone do obrotu, należy uzyskać świadectwo o przydatności do spożycia, wystawione przez rejonowego lekarza weterynarii.
Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsaSekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa