E-materiały do kształcenia zawodowego

Mięso zwierząt rzeźnych - identyfikacja i dobór elementów kulinarnych do produkcji gastronomicznej

HGT.02. Przygotowanie i wydawanie dań - Kucharz 512001 i Technik żywienia i usług gastronomicznych 343404

1

Przewodnik dla nauczyciela

Spis treści

Spis treści

  1. Cele i efekty kształceniaCele i efekty kształcenia

  2. Struktura e‑materiałuStruktura e‑materiału

  3. Wskazówki do wykorzystania w pracy dydaktycznej e‑materiału dla zawodu kucharz i technik żywienia i usług gastronomicznychWskazówki do wykorzystania w pracy dydaktycznej e‑materiału dla zawodu kucharz i technik żywienia i usług gastronomicznych

  4. Wymagania techniczneWymagania techniczne

1

1. Cele i efekty kształcenia:

E‑materiał przeznaczony jest dla uczniów kształcących się w zawodzie kucharz (symbol cyfrowy zawodu 512001) oraz technik żywienia i usług gastronomicznych (symbol cyfrowy zawodu 343404) dla kwalifikacji: HGT.02. Przygotowanie i wydawanie dań.

E‑materiał wspiera osiąganie celów kształcenia określonych dla kwalifikacji HGT.02. Przygotowanie i wydawanie dań:

  • ocenianie jakości produktów,

  • przygotowania dań zimnych, gorących i podstawowych deserów.

Wspiera osiąganie wybranego kształcenia z jednostki efektów kształcenia:

HGT.02.2. Podstawy żywienia i gastronomii

1) charakteryzuje produkty i ich zastosowanie w gastronomii;

HGT.02.4. Przygotowanie dań

13) przygotowuje dania z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny.

Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści

2

2. Struktura e‑materiału

Niniejszy e‑materiał składa się z trzech części: wprowadzenia, materiałów multimedialnych oraz obudowy dydaktycznej. Każda z nich zawiera powiązane tematycznie elementy składowe.

1. Wprowadzenie

Przedstawia podstawowe informacje o e‑materiale, które ułatwią użytkownikowi wstępne zapoznanie się z zawartością materiału: odniesienia do podstawy programowej, zakres tematyczny oraz opis budowy e‑materiału.

2. Materiały multimedialne

Zawierają różnego rodzaju multimedia, które ułatwiają uczącemu się przyswojenie wiedzy:

Przedstawia stosowne materiały wizualne - przykładowy podział tuszy zwierzęcia rzeźnego, np. wołowej lub wieprzowej z wykorzystaniem rysunku aksonometrycznego. Obejmuje wstępne informacje z wyszczególnieniem zwierząt rzeźnych. Jest wprowadzeniem do tematu, zwłaszcza dotyczącym postępowania z tuszą po uboju, czyli podziałem na części, w tym z tkanką tłuszczową i jadalnym produktami ubocznymi.

Zawiera grafiki przedstawiające tusze: wołową wieprzową i cielęcą z wyszczególnionymi głównymi elementami zasadniczymi, w tym kulinarnymi.

Ilustrują zadania i czynności zawodowe kucharza związane z obróbką mięsa zwierząt rzeźnych.

Pomaga w poznaniu i nauczeniu się jak zaplanować potrawy z zastosowaniem danego rodzaju mięsa, biorąc pod uwagę jego i najczęstsze zastosowanie.

3. Obudowa dydaktyczna

  • Interaktywne materiały sprawdzająceDVVuNP9h6Interaktywne materiały sprawdzające pozwalają zweryfikować poziom opanowania wiedzy i umiejętności zawartych w e‑materiale.

  • Słownik pojęćDzWgOiQHtSłownik pojęć zawiera objaśnienia specjalistycznego słownictwa występującego w całym e‑materiale.

  • Przewodnik dla nauczycielaD16ZEvQ49Przewodnik dla nauczyciela zawiera sugestie do wykorzystania e‑materiału w ramach pracy dydaktycznej.

  • Przewodnik dla uczącego sięD11waStriPrzewodnik dla uczącego się zawiera wskazówki i instrukcje dotyczące wykorzystania e‑materiału w ramach samodzielnej nauki.

  • Bibliografia i netografiaDVrFqZeZxBibliografia i netografia stanowi listę materiałów, na bazie których został opracowany e‑materiał.

  • Instrukcja użytkowaniaDO3rcW3sFInstrukcja użytkowania objaśnia działanie e‑materiału oraz poszczególnych jego elementów.

Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści

3

3. Wskazówki do wykorzystania w pracy dydaktycznej e‑materiału dla zawodów: kucharz oraz technik żywienia i usług gastronomicznych

Zawarte w e‑materiale zasoby multimedialne są nowoczesnymi środkami dydaktycznymi, które znacząco wspomagają kształcenie zawodowe. Poniżej przedstawiono propozycje wykorzystania każdego multimedium podczas zajęć, a także podczas samodzielnej pracy uczniów poza zajęciami.

Praca uczniów podczas zajęć

1. Animacja w 3D – Podział tuszy zwierząt rzeźnych

Praca całego zespołu klasowego

Uczniowie zapoznają się z zawartością animacji w 3D – Podział tuszy zwierząt rzeźnych i przygotowują po dwa pytania do ogólnoklasowego quizu na temat Podział tuszy zwierząt rzeźnych. Propozycje są zbierane do urny i weryfikowane przez chętną/wybraną osobę w celu usunięcia powtarzających się pytań. Ustalane są reguły gry:

  • obowiązuje zasada: kto pierwszy, ten lepszy;

  • za każdą poprawną odpowiedź uczestnik otrzymuje 2 punkty;

  • za poprawienie osoby, która udzieliła błędnej odpowiedzi, uczestnik otrzymuje 1 punkt;

  • punktację zliczają trzy osoby wybrane do komisji skrutacyjnej.

Rozpoczyna się quiz: chętna/wybrana osoba lub nauczyciel odczytuje pytania, a uczniowie zgłaszają się do odpowiedzi. Gra kończy się po wyznaczonym czasie lub po wyczerpaniu puli pytań. Osoby, które otrzymały największą liczbę punktów, mogą zostać nagrodzone ocenami za aktywność.

2. Atlas interaktywny – Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych

Praca całego zespołu klasowego, praca w grupach

Śniegowa kula. Uczniowie w parach odpowiadają na przykładowe pytania:

  • jakie są rodzaje mięs?

  • co to jest rozbratel?

  • co to jest nerkówka?

  • jakie mięsa wybrać do przygotowania wykwintnego rosołu?

Następnie łączą się w czwórki, porównują swoje odpowiedzi, uzupełniają je i tworzą wspólną wersję odpowiedzi. Powtarzają te kroki w coraz liczniejszych grupach (ósemki, szesnastki), aż powstanie ogólnoklasowa odpowiedź na pytania. Uczniowie weryfikują odpowiedzi po obejrzeniu sekwencji filmowych.

3. Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

Praca w grupach

Plakat. Nauczyciel dzieli uczniów na zespoły, które będą pracowały we własnym tempie. Każda grupa ogląda film Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa oraz wykonuje notatkę na wybrany przez siebie temat. Uczniowie dyskutują między sobą w grupie, wymieniają się poglądami i ustalają, jak ma wyglądać ich plakat. Następnie wybierają jeden element/wybrane urządzenie i szczegółowo je opisują na plakacie. Na koniec zespoły przedstawiają na forum klasy efekty pracy. Pozostałe grupy oceniają plakaty, biorąc pod uwagę ich atrakcyjność oraz rzetelność zapisanych informacji.

4. Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

Nauczyciel dzieli klasę na grupy. Każda z nich powinna mieć dostęp do komputera lub tabletu. Zespoły przystępują do udziału w programie ćwiczeniowym. Każda grupa Wykonuje ćwiczenia we własnym tempie. Po ukończeniu pracy każda grupa prezentuje swoje wyniki na forum klasy, a nauczyciel omawia przebieg pracy.

Praca uczniów poza zajęciami

1. Animacja w 3D – Podział tuszy zwierząt rzeźnych

Praca indywidualna i w parach

Uczniowie indywidualnie zapoznają się z treścią multimedium Podział tuszy zwierząt rzeźnych i zapisują minimum pięć pytań dotyczących jego treści. Uwaga: każde z pytań musi rozpoczynać się od słowa „dlaczego”. Następnie wymieniają się pytaniami w parach. Odpowiedzi prezentują w formie notatek, które publikuję na ZPE.

2. Atlas interaktywny – Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych

Praca w parach

Uczniowie w parach, korzystając z generatora krzyżówek na platformie ZPE przygotowują zadania zawierające hasła dotyczące najważniejszych informacji zawartych w filmie. Następnie udostępniają krzyżówki na platformie ZPE innym parom i je rozwiązują.

3. Sekwencje filmowe – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa

Praca indywidualna

Uczniowie po zapoznaniu się z filmem edukacyjnym – Charakterystyka elementów kulinarnych mięsa mogą przygotować minitest, korzystając z generatorów pytań jednokrotnego lub wielokrotnego wyboru na platformie ZPE. Testy mogą być udostępnione innym uczniom lub przedstawione na zajęciach na forum klasy i służyć jako materiał przypominający na następnych lekcjach.

4. Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw

Praca w grupach

Uczniowie przygotowują lekcję odwróconą na bazie programu ćwiczeniowego do projektowania przez dobieranie – Zastosowanie elementów gastronomicznych mięsa do produkcji potraw. Zespół klasowy zostaje podzielony na kilka grup, które przygotowują prezentacje multimedialne na temat przydzielonych im zagadnień. Zagadnienia np.:

  • półtusza barania i potrawy z baraniny;

  • potrawy z łaty cielęcej;

  • rodzaje szynek;

  • podroby cielęce i wieprzowe, potrawy z podrobów.

Prezentacje mogą powstawać zdalnie na dostępnych platformach internetowych. Powinny zawierać ilustracje, rysunki, materiały filmowe, a czas ich trwania nie powinien przekroczyć 10 min. Prelegenci mogą też przygotować pytania pobudzające do aktywnego słuchania.

Prezentacje mogą być oceniane wg następujących kryteriów:

  • poprawność merytoryczna;

  • trafny wybór egzemplifikacji wizualnej;

  • estetyka wykonania.

Należy zadbać, by zespoły były zróżnicowane, zarówno pod kątem poziomu kompetencji, jak i możliwości poznawczych i stylów uczenia się, indywidualnych predyspozycji i zainteresowań uczniów.

5. Interaktywne materiały sprawdzające

Dają one uczniowi możliwość sprawdzenia poziomu własnej wiedzy oraz uzyskania szybkiej i precyzyjnej informacji zwrotnej, stanowiącej równocześnie doskonałą formę nauki. Umożliwiają również ugruntowanie umiejętności niezbędnych do rozwiązywania zadań testowych i praktycznych na egzaminie zawodowym i są to:

  • testy wielokrotnego wyboru z jedną lub wieloma odpowiedziami prawidłowymi;

  • zadania dobierania w pary;

  • zadania z lukami;

  • krzyżówki;

  • dopasowanie elementów do grafu/schematu;

  • uzupełnianie podpisów obrazka;

  • zadania typu prawda czy fałsz.

Uczniowie mogą wykonać ćwiczenia interaktywne w ramach pracy domowej. W ten sposób oprócz sprawdzenia swojej wiedzy ugruntowują też umiejętności niezbędne do rozwiązywania zadań testowych i praktycznych na egzaminie zawodowym.

Indywidualizacja pracy z uczniami, w tym z uczniami ze SPE

Dzięki e‑materiałom możliwe jest zindywidualizowanie procesu dydaktycznego i dostosowanie go do różnorodnych potrzeb edukacyjnych uczniów. Jest to istotnie nie tylko ze względu na uczniów ze specjalnymi potrzebami edukacyjnymi (SPE), ale również uczniów zdolnych. Odtwarzanie każdego e‑materiału jest możliwe również w trybie dostępności, który zawiera alternatywne wersje materiałów dostępne dla użytkowników z dysfunkcjami wzroku i słuchu. Ułatwia to dostęp do wiedzy i pozwala na zlikwidowanie niektórych barier społecznych i komunikacyjnych, a także umożliwia wyrównywanie szans w procesie nauczania‑uczenia się.

Ponadto nauczyciel może też dostosować pracę z każdym zasobem do indywidualnych potrzeb uczniów.

Sekwencje filmowe:

  • podczas pracy z uczeniem z niepełnosprawnością intelektualną nauczyciel powinien zwrócić szczególną uwagę na wyjaśnianie skomplikowanych procesów, doświadczeń, zjawisk z uwzględnieniem ograniczeń dotyczących myślenia, z odwołaniem do konkretów (dominuje myślenie konkretne, zwolnione tempo, mała szybkość i giętkość, słaby krytycyzm, trudności w definiowaniu pojęć abstrakcyjnych);

  • polecenia i teksty dla uczniów z SPE powinny być formułowane przystępnym i zrozumiałym językiem;

  • instrukcje dla ucznia powinny być krótkie, jednoznaczne i zrozumiałe;

  • zasób słów wykorzystany w poleceniach należy ograniczyć do zestawu niezbędnego dla zrozumienia prezentowanego tekstu - uczniowie z niepełnosprawnością intelektualną nie rozumieją tekstów o charakterze abstrakcyjnym, wymagających logicznego myślenia, wyciągania wniosków, abstrahowania;

  • uczniowie z zaburzeniami zachowania oraz uczniowie z zaburzeniami ze spektrum autyzmu mogą zapoznawać się z filmem stopniowo (np. według wyznaczonego przez nauczyciela planu: I część filmu + zadania, II część filmu + zadania itd.), w celu zminimalizowania ryzyka dekoncentracji i demotywacji.

Program ćwiczeniowy:

  • zadania zaproponowane w materiale powinny być dostosowane do możliwości uczniów;

  • nie należy stosować abstrakcyjnych pojęć;

  • informacje zwrotne dla ucznia muszą być jasne i precyzyjne;

  • podczas pracy metodą jigsaw i przy podziale klasy na grupy należy wziąć pod uwagę, aby zespoły były zróżnicowane pod względem możliwości uczniów i sposobów uczenia się; w takiej sytuacji uczniowie zdolni mogą służyć pomocą osobom z trudnościami w nauce (tutoring rówieśniczy);

  • podczas pracy w grupach uczniowie zdolni mogą pełnić funkcję liderów zespołów i pomagać uczniom słabszym.

Przydatne linki do stron internetowych:

Przydatna bibliografia:

  • Borski M., Bariery w otoczeniu osób z niepełnosprawnościami. Zagadnienia wybrane, Wyższa Szkoła Humanitas, 2017.

  • Jurkiewicz P., Rola B., Model pracy z uczniem upośledzonym w stopniu lekkim, w: Podniesienie efektywności kształcenia uczniów ze specjalnymi potrzebami edukacyjnymi. Materiały szkoleniowe, Warszawa 2010.

  • Wolska D., Osoby niepełnosprawne w drodze ku dorosłości, Kraków 2014.

  • Smith D.D., Pedagogika specjalna: podręcznik akademicki, t. 1, red. Firkowska‑Mankiewicz A., Szumski G, Warszawa 2009.

  • Zabłocki K.J., Upośledzenie umysłowe. Wybrane zagadnienia edukacji i terapii, Płock 2003.

  • Żuraw H., Udział osób niepełnosprawnych w życiu społecznym, Warszawa 2008.

Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści

4

4. Wymagania techniczne

Wymagania sprzętowe niezbędne do korzystania z poradnika oraz innych e‑materiałów platformy zpe.gov.pl.

System operacyjny:

  • Windows 7 lub nowszy;

  • OS X 10.11.6 lub nowszy;

  • GNU/Linux z jądrem w wersji 4.0 lub nowszej 3GB RAM.

Przeglądarka internetowa we wskazanej wersji lub nowszej:

  • Chrome w wersji 69.0.3497.100;

  • Firefox w wersji 62.0.2;

  • Safari w wersji 11.1;

  • Opera w wersji 55.0.2994.44;

  • Microsoft Edge w wersji 42.17134.1.0;

  • Internet Explorer w wersji 11.0.9600.18124.

Urządzenia mobilne:

  • 2GB RAM iPhone/iPad z systemem iOS 11 lub nowszym;

  • Tablet/Smartphone z systemem Android 4.1 (lub nowszym) z przeglądarką kompatybilną z Chromium 69 (lub nowszym) np. Chrome 69, Samsung Browser 10.1, szerokość co najmniej 420 px.

Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści

Słownik pojęć
Przewodnik dla uczącego się