Skrót od Bezpieczeństwo i Higiena Pracy. Jest to zestaw zasad i norm regulujących pracę w bezpiecznych oraz higienicznych warunkach. BHP odnosi się do bezpieczeństwa fizycznego, środowiskowego oraz zdrowia psychicznego pracownika, a także identyfikuje różne zagrożenia związane z pracą na określonym stanowisku pracy oraz wskazuje, jakie rozwiązania mogą zapobiegać potencjalnym zagrożeniom i minimalizować ich skutki.

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Strona internetowa Wikipedia.pl, hasło Bezpieczeństwo i higiena pracy, https://pl.wikipedia.org/wiki/Bezpieczeństwo_i_higiena_pracy [dostęp 31.12.2022 r.].

Jest to bardzo uogólnione pojęcie, opisujące masę powstałą na skutek połączenia mąki z wodą lub/i innymi dodatkami (np. z mlekiem) oraz pozostałymi składnikami zgodnymi z recepturą. Jest bardzo wiele sposobów i metod przygotowania ciasta.

RKFCohRuNLWaD

ciasto

• Galeria zdjęć - Przemiany zachodzące w cieście podczas wypiekuDh6e2Hm0XGaleria zdjęć - Przemiany zachodzące w cieście podczas wypieku

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski, Proces wypieku, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/12.html, [dostęp 31.12.2022 r.].

Etap wypiekuwypiekwypieku, podczas którego następuje utrwalenie objętości i kształtu pieczywa, odwodnienie skórki i wytworzenie substancji zapachowych, smakowych i barwnych oraz powstanie miękiszumiękiszmiękiszu.

• Wizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciastaD15IvlANfWizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciasta

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl, Proces wypieku, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/12.html, [dostęp 31.12.2022 r.].

To urządzenie wykorzystywane w piekarniach, służące do porcjowania kęsów ciastaciastociasta na kęsy wtórnekęs wtórnykęsy wtórne z wykorzystaniem wysuwanego noża, który tworzy gniazda o jednakowej objętości (liczba kęsów wtórnychkęs wtórnykęsów wtórnych zależna jest od liczby gniazd noża). Dzielarki są stosowane przy produkcji drobnych bułek i zazwyczaj są połączone z systemem zaokrąglającym. Wówczas mowa jest o dzielarko‑zaokrąglarce (lub dzielarko‑formierce).

R1UGVkEVKZIKW

dzielarka

• Wizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciastaD15IvlANfWizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciasta

• Źródło: Strona internetowa MULTIGASTRO. Kompleksowe wyposażenie gastronomii, Dzielarki, Zaokrąglarki, https://multigastro.pl/dzielarki-zaokraglarki [dostęp 31.12.2022 r.].

To etap pośredni między produkcją pieczywa a jego sprzedażą. To grupa czynności, np. schładzanie pieczywa, etykietowanieetykietowanie pieczywaetykietowanie czy pakowanie, wykonywanych, aby przygotować pieczywo do wysyłki z piekarni do punktu sprzedaży. Ekspedycja to również przestrzeń lub pomieszczenie między halą produkcyjnąhala produkcyjna piekarnihalą produkcyjną a rampą ekspedycyjną.

• Wycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskichDnVjoQ0ccWycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskich

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski, Ekspedycja pieczywa, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/18.html [dostęp 28.12.2022 r.].

Zwane również znakowaniem, to umieszczenie na pieczywie albo na jego opakowaniuopakowanie pieczywaopakowaniu etykiety z informacjami, z których najważniejszą jest data minimalnej trwałości. Etykiety mogą mieć formę klipa, banderoli, nalepki, karteczki włożonej do opakowaniaopakowanie pieczywaopakowania. Zgodnie z aktualnie obowiązującymi przepisami na etykiecie powinny znaleźć się następujące informacje: nazwa pieczywa; wykaz składników; dane identyfikujące producenta; waga netto lub liczba sztuk; warunki przechowywania i numer partii produkcyjnej. 

• Wycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskichDnVjoQ0ccWycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskich

• Źródło: Strona internetowa gov.pl, Wymagania dotyczące oznakowania pieczywa, https://www.gov.pl [dostęp 31.12.2022 r.].

Proces występujący przy produkcji ciastciastociast z użyciem drożdży. Uczestnicząc w fermentacji alkoholowej, drożdże zamieniają cukry zawarte w cieście na alkohol i dwutlenek węgla, który tworzy w cieście pęcherze gazu, powodując tzw. wyrastanie.

• Galeria zdjęć - Przemiany zachodzące w cieście podczas wypiekuDh6e2Hm0XGaleria zdjęć - Przemiany zachodzące w cieście podczas wypieku

• Źródło: Blog Urządzenia piekarnicze, Garowanie – wszystko, co chciałbyś wiedzieć o wyrastaniu ciasta na chleb i fermentacji, https://blog.urzadzeniapiekarnicze.pl/wszystko-co-chcialbys-wiedziec-o-wyrastaniu-ciasta-na-chleb-i-fermentacji/ [dostęp 31.12.2022 r.].

To komora rozrostowakomora rozrostowakomora rozrostowa półkowa, wyposażona w specjalne systemy regulacji temperatury i wilgotnościwilgotność powietrzawilgotności oraz automatycznego ustawiania parametrów rozrosturozrost ciastarozrostu. Do garowni ukształtowane kęsykształtowanie kęsów ciastaukształtowane kęsy ciastaciastociasta są transportowane na wózkach.

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Strona internetowa MechMasz Szczeciński, Komory garownicze i agregaty klimatotwórcze. Garownia do ciasta przygotowana według potrzeb, https://mech-masz.com.pl/oferta/komory-garownicze-i-agregaty/?utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=Komory%20Garownicze&gclid=EAIaIQobChMIxKvWpOag_AIVBuh3Ch0Ldg1OEAAYASAAEgKD3fD_BwE [dostęp 28.12.2022 r.].

Skrót od ang. Good Hygiene Practice, czyli Dobra Praktyka Higieniczna, obejmująca działania, które należy podjąć, oraz warunki higieniczne, które należy spełnić i monitorować na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością, aby zapewnić jakość zdrowotną produktów.

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Strona internetowa https://www.gov.pl, Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) i Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), https://www.gov.pl/ [dostęp 28.12.2022 r.].

Skrót od ang. Good Manufacturing Practice, czyli Dobra Praktyka Produkcyjna, gdzie zawarte są informacje o działaniach, które należy podjąć i o warunkach, które trzeba spełnić, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością zapewniała właściwą jakość zdrowotną produktów.

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Strona internetowa https://www.gov.pl, Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) i Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), https://www.gov.pl/ [dostęp 28.12.2022 r.].

To wydzielona część zakładu piekarskiego, która służy produkcji. W jej obrębie są wydzielone specjalne pomieszczenia, w których jest kontrolowana temperatura czy wilgotnośćwilgotność powietrzawilgotność (np. chłodnia, magazyn surowców). Pośród pomieszczeń produkcyjnych należy wymienić ciastownię, gdzie odbywa się sporządzanie ciastaciastociasta, rozczynówrozczynrozczynów i zakwasów oraz fermentacja ciastaciastociasta; formiernię, gdzie ciastociastociasto dzieli się na kęsy i kształtuje; wydzielone miejsce, w którym odbywa się rozrost końcowyrozrost końcowy ciastarozrost końcowy kęsów i piecownię, gdzie wypieka sięwypiekaniewypieka się pieczywo.

• Wycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskichDnVjoQ0ccWycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskich

• Źródło: Strona internetowa Mistrz branży, Piekarnia od środka - pomieszczenia techniczne, produkcyjne i socjalne (cz. IV), http://mistrzbranzy.pl/artykuly/pokaz/Piekarnia-odsrodka-pomieszczenia-techniczne-produkcyjne-i-socjalne-cz-IV-1984.html [dostęp 28.12.2022 r.].

Przyrząd pomiarowy wykorzystywany do monitorowania wilgotności powietrzawilgotność powietrzawilgotności powietrza. Wyróżniamy trzy podstawowe rodzaje higrometrów: włosowy, bimetaliczny i elektroniczny. Sposób odczytywania wilgotnościwilgotność powietrzawilgotności na higrometrze zależy od rodzaju urządzenia oraz od liczby jego funkcji pomiarowych i czujników.

1,1

R1SpyUmTPcf54

higrometr włosowy

R1Pto3MwV9XRV

higrometr elektroniczny

• Wycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskichDnVjoQ0ccWycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskich

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl, Technologia żywności. Produkcja piekarsko‑ciastkarska. Wyposażenie zakładów piekarsko‑ciastkarskich, http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/wyposazenie_techniczne_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf Plik pdf o rozmiarze 348 KB w języku polskim [dostęp 28.12.2022 r.].

Zbiór cech charakteryzujących miękiszmiękiszmiękisz. MiękiszmiękiszMiękisz powinien być dobrze wypieczony, elastyczny, suchy, nie kruszyć się i być równomiernie porowaty, o jednolitej barwie, bez grudek mąki.

• Wizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciastaD15IvlANfWizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciasta

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl, Czynniki wpływające na jakość pieczywa, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/17.html [dostęp 28.12.2022 r.].

To tak zwana prasa, czyli porcja ciastaciastociasta przeznaczona do dalszego podziału.

RHVkdo5HJRJyP

kęs pierwotny

• Wizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciastaD15IvlANfWizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciasta

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski, Proces wypieku, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/12.html, [dostęp 31.12.2022 r.].

Inaczej kęs właściwy. Porcja ciastaciastociasta powstała na skutek podzielenia kęsa pierwotnegokęs pierwotnykęsa pierwotnego na równe części, przeznaczona do produkcji pieczywa drobnego.

RbS2CrCBBwq4q

kęs wtórny

• Wizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciastaD15IvlANfWizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciasta

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl, Proces wypieku, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/12.html, [dostęp 31.12.2022 r.].

Komora wstępnej fermentacjifermentacja ciastafermentacji, urządzenie służące do garowania, czyli rozrostu ciastarozrost ciastarozrostu ciasta w odpowiednich i stabilnych warunkach temperatury, wilgotnościwilgotność powietrzawilgotności oraz cyrkulacji powietrza. Stanowi ważne ogniwo w całym procesie produkcyjnym. Komory rozrostowe typu przelotowego, np. taśmowe lub kołyskowe, regulują szybkość przesuwu kęsa bez jego poruszania, dzięki czemu zapewniają stabilny rozrostrozrost ciastarozrost.

R1BrtZ4FBBc5m

komora rozrostowa

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Strona internetowa HERT Wiemy jak., Maszyny do formowania chleba, https://www.hert.pl/piekarnictwo/formowanie-chleba.html [dostęp 28.12.2022 r.].

Część pieca piekarskiegopiec piekarski tradycyjnypieca piekarskiego, do której dostarczane jest ciepło i w której wypieka sięwypiekaniewypieka się pieczywo. Liczba komór i ich wielkość jest uzależniona od rodzaju piecapiec piekarski tradycyjnypieca. Powierzchnia komory wypiekowej decyduje o ilości pieczywa, które może zostać wypieczone w danym piecupiec piekarski tradycyjnypiecu.

• Wizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciastaD15IvlANfWizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciasta

• Źródło: Strona internetowa http://www.pcez-bytow.pl, Rodzaje pieców do wypieku pieczywa, http://www.pcez-bytow.pl/download/plk/wypiek4-22.02.21.pdf Plik pdf o rozmiarze 4,38 MB w języku polskim [dostęp 28.12.2022 r.].

To pakowanie pieczywa po schłodzeniu. Jest związane z preferencjami klienta, ale przede wszystkim przedłuża przydatność pieczywa do spożycia, zapobiega skażeniom mikrobiologicznym i zapewnia właściwe cechy organoleptyczne pieczywa.

RPz651f9hv3za

konfekcjonowanie pieczywa

• Wycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskichDnVjoQ0ccWycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskich

• Źródło: Strona internetowa http://www.pcez-bytow.pl, Konfekcjonowanie pieczywa. Urządzenia do konfekcjonowania pieczywa, http://www.pcez-bytow.pl/download/plk/przyg-pie-do-dys-20.11.20.pdf Plik pdf o rozmiarze 4,15 MB w języku polskim.[dostęp 28.12.2022 r.].

Czynność polegająca na porcjowaniu pieczywa po schłodzeniu do około 30Indeks górny °^°C. Do krojenia służą krajalnice o różnej konstrukcji: z prostymi nożami taśmowymi, z nożami rotacyjnymi, z nożami w postaci taśmy tnącej. Niektóre krajalnice są wyposażone w specjalną półkę, aby łatwiej było zapakować pokrojony chleb do woreczka oraz szufladę – półkę na okruchy.

• Wycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskichDnVjoQ0ccWycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskich

• Źródło: Strona internetowa http://www.pcez-bytow.pl, Konfekcjonowanie pieczywa. Urządzenia do konfekcjonowania pieczywa, http://www.pcez-bytow.pl/download/plk/przyg-pie-do-dys-20.11.20.pdf Plik pdf o rozmiarze 4,15 MB w języku polskim.[dostęp 28.12.2022 r.].

To czynność polegająca na nadawaniu kęsowi ciastaciastociasta kształtu, ale również zabieg mający za zadanie wygładzenie nierówności powstałych podczas dzielenia. Dzięki kształtowaniu na powierzchni kęsa tworzy się warstewka umożliwiająca zatrzymanie dwutlenku węgla, który jest wytwarzany podczas kolejnego etapu produkcji, czyli rozrosturozrost ciastarozrostu. Kształtowanie należy przeprowadzać precyzyjnie i szybko, ponieważ ciastociastociasto jest czynne biologicznie, co oznacza, że jego właściwości zmieniają się w czasie.

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski, Proces wypieku, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/12.html, [dostęp 31.12.2022 r.].

W skrócie CCP (z ang. Critical Control Point). Krytyczny punkt kontroli (lub kontrolny) w systemie HACCPsystem HACCPHACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points System), czyli Systemie Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. CCP to miejsce szczególnie niebezpieczne dla żywności, które podlega ciągłej kontroli, aby usunąć lub ograniczyć do minimum zagrożenia.

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Strona internetowa Centralnej Biblioteki Rolniczej, Słownik Bezpieczeństwa Zdrowotnego Żywności, hasło Krytyczny Punkt Kontrolny, https://www.cbr.gov.pl [dostęp 28.12.2022 r.].

Cecha miękiszumiękiszmiękiszu, która wpływa na smak pieczywa, jego aromat i konsystencję miękiszumiękiszmiękiszu, a także wydłużenie świeżości. Kwasowość nie powinna być zbyt niska ani zbyt wysoka. Na kwasowość wpływa rodzaj zastosowanej mąki oraz użycie zakwasu w procesie produkcji ciastaciastociasta. Pieczywo pszenne ma niską kwasowość, zaś żytnie i mieszane produkowane na zakwasie – wyższą.

• Wizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciastaD15IvlANfWizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciasta

• Źródło: Strona internetowa http://www.pcez-bytow.pl, Wymagania jakościowe dotyczące pieczywa, http://www.pcez-bytow.pl/download/plk/pieczywo-1.pdf Plik pdf o rozmiarze 4,29 MB w języku polskim [dostęp 28.12.2022 r.].

To zespół sprzężonych ze sobą modułów, które służą do wykonania pieczywa. W zależności od rodzaju wytwarzanego pieczywa mogą składać się z miesiarki do wyrabiania ciastaciastociasta, wywrotnicy do dzieży, dzielarkidzielarkadzielarki do dzielenia ciastaciastociasta na równe kęsy, zaokrąglarki, komory z agregatemkomora rozrostowakomory z agregatem garowniczymgarowniagarowniczym, wydłużarki czy nawet znakownicy, modułu do nawilżania i posypywaniaposypywanie kęsa ciastaposypywania ziarnami. Obecnie są stosowane powszechnie w branży piekarskiej i przyczyniły się do wzrostu wydajności i przyśpieszenia produkcji, a także do uzyskania niemal idealnych wypiekówwypiekwypieków.

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Kanał YouTube, Firma Hert, Linia do produkcji chleba Crustica w polskiej piekarni.mov, https://www.youtube.com/watch?v=XeMP5UCNJgA [dostęp 28.12.2022 r.].

To wydzielona część dużej piekarni przemysłowej, w której przechowywane jest pieczywo gotowe. W mniejszych piekarniach rzemieślniczych magazyn wyrobów gotowych jest wydzielony w przestrzeni magazynowej. Miejsce, w którym przechowywane są wyroby gotowe, musi być suche, czyste, przewiewne, bez dostępu światła dziennego, bez obcych zapachów i odpowiednią wilgotnościąwilgotność powietrzawilgotnością i temperaturą. Pieczywo musi być przechowywane w opakowaniachopakowanie pieczywaopakowaniach transportowych lub na gładkich i niemalowanych półkach, w każdym przypadku w taki sposób, aby zapobiec jakimkolwiek zabrudzeniom czy uszkodzeniom. 

R1YKIk4L0oIlo

magazyn wyrobów gotowych piekarni

• Wycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskichDnVjoQ0ccWycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskich

• Źródło: Strona internetowa http://www.pcez-bytow.pl, Plik PDF, Magazynowanie gotowych wyrobów piekarskich i przygotowanie do ekspedycji, http://www.pcez-bytow.pl/download/plk/mag-wyr-got.pdf Plik pdf o rozmiarze 1,87 MB w języku polskim [dostęp 28.12.2022 r.].

To miękka, wewnętrzna część pieczywa.

• Galeria zdjęć - Przemiany zachodzące w cieście podczas wypiekuDh6e2Hm0XGaleria zdjęć - Przemiany zachodzące w cieście podczas wypieku

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl, Czynniki wpływające na jakość pieczywa, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/17.html [dostęp 28.12.2022 r.].

Zabieg tzw. uszlachetniający, któremu jest poddawany kęs ciastaciastociasta po zakończeniu rozrostu końcowegorozrost końcowy ciastarozrostu końcowego. Nacinanie wykonuje się, aby uniknąć zniekształcenia kęsa ciastaciastociasta w trakcie wypiekuwypiekaniewypieku. Mogą mieć także charakter ozdobny. Nacinanie można wykonać ręcznie nożem lub mechanicznie z wykorzystaniem obrotowych noży nacinających montowanych nad taśmą podającą kęsy do piecapiec piekarski tradycyjnypieca.

RGUry1sD8ATim

nacinanie kęsa ciasta

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Kanał internetowy Youtube, E‑kolo.pl Portal Miejski, Jak powstaje chleb? Wizyta z kamerą w piekarni, https://www.youtube.com/watch?v=kPhS_7ZgvoA [dostęp 28.12.2022 r.].

Zabieg tzw. uszlachetniający, któremu jest poddawany kęs ciastaciastociasta po zakończeniu rozrostu końcowegorozrost końcowy ciastarozrostu końcowego. Nakłuwanie wykonuje się bezpośrednio przed załadowaniem kęsazaładowanie kęsów ciastazaładowaniem kęsa do piecapiec piekarski tradycyjnypieca, aby przeciwdziałać deformacji w pierwszej fazie wypiekuwypiekaniewypieku. Zabieg wykonuje się po zwilżeniu, z wykorzystaniem drewnianych lub metalowych szpil o średnicy 3‑5 mm.

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl, Proces wypieku, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/12.html, [dostęp 31.12.2022 r.].

To uformowany kęs ciastaciastociasta, posypany mąką, czyli masa uformowanego kęsa ciastaciastociasta przed wypiekiemwypiekaniewypiekiem, która jest wyższa o ok. 10 do 20% od upieczonego wyrobu. Naważka uwzględnia ubytek wypiekowy. Do ustalenia naważek używa się specjalnych tabel lub wzoru na obliczanie ich wielkości, do czego niezbędne są informacje o ubytkach: wypiekowym i magazynowymmagazyn wyrobów gotowych piekarnimagazynowym.

R1dUNZCp2FDxt

naważka

• Wizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciastaD15IvlANfWizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciasta

• Źródło: Strona internetowa www.pcez‑bytow.pl, Obróbka ciasta, http://www.pcez-bytow.pl/download/plk/material7.pdf Plik pdf o rozmiarze 2,38 MB w języku polskim [dostęp 28.12.2022 r.].

Wada pieczywawada pieczywaWada pieczywa, która może wynikać ze zbyt niskiej temperatury czy za wysokiej wilgotnościwilgotność powietrzawilgotności panujących w komorze wypiekowejkomora wypiekowakomorze wypiekowej piecapiec piekarski tradycyjnypieca lub zbyt krótkiego czasu wypiekuwypiekaniewypieku. Objawia się to np. zdeformowanym kształtem pieczywa, bladym kolorem skórki oraz tzw. zakalcem. Wadawada pieczywaWada niedopieczenia może jednak być skutkiem błędów popełnionych w trakcie procesu wytwarzania ciastaciastociasta, dzielenia czy kształtowaniakształtowanie kęsów ciastakształtowania.

• Galeria zdjęć - Przemiany zachodzące w cieście podczas wypiekuDh6e2Hm0XGaleria zdjęć - Przemiany zachodzące w cieście podczas wypieku

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl/almanach, Zapobieganie powstawaniu wad pieczywa, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/19.html [dostęp 28.12.2022 r.].

To ocena wyglądu zewnętrznego, skórki, miękiszumiękiszmiękiszu oraz smaku i zapachu. Wykonuje się ją po wyjęciu pieczywa z piecapiec piekarski tradycyjnypieca, a elastyczność, wilgotnośćwilgotność miękiszuwilgotność czy lepkość określa się na wystudzonej próbce. Ocenę organoleptyczną można wykonać poprzez nadkrojenie skórki i przełamanie pieczywa w celu kontroli sprężystości i lepkości miękiszumiękiszmiękiszu. WypiekwypiekWypiek można również opukać dłonią na spodzie oraz ocenić pieczywo wzrokowo, smakowo i zapachowo. 

• Galeria zdjęć - Przemiany zachodzące w cieście podczas wypiekuDh6e2Hm0XGaleria zdjęć - Przemiany zachodzące w cieście podczas wypieku

• Źródło: Strona internetowa bboned, Analiza fizycznych i chemicznych wskaźników jakości pieczywa. Badanie wskaźników organoleptycznych jakości pieczywa. Ocena organoleptyczna pieczywa pszennego, https://boned.ru/pl/pasta-pasta-dumplings/analiz-fiziko-himicheskih-pokazatelei-kachestva-hleba.html [dostęp 28.12.2022 r.].

To najczęściej papier woskowany, celofan, folia polietylenowa i polipropylenowa używane do konfekcjonowania pieczywakonfekcjonowanie pieczywakonfekcjonowania pieczywa po schłodzeniu. Papier i folie perforowane wybiera się do pieczywa, które będzie spożyte w ciągu 1‑2 dni; folie polietylenowe – do pieczywa o kilkudniowej trwałości, zaś folie polipropylenowe do pieczywa o przedłużonej trwałości. Bardzo ważna jest jakość opakowania na pieczywo, dlatego musi być ono zgodne z wymogami dla opakowań żywności, aby nie wpływało np. na zmianę zapachu pieczywa. Opakowania, które mają kontakt z produktami spożywczymi, powinny być dostatecznie obojętne, czyli nie mogą powodować przenikania do żywności substancji w ilościach, które mogą zagrażać zdrowiu konsumenta, zmieniać składu czy wpływać na pogorszenie cech organoleptycznych produktu.

RvwQm6eRbQXVH

papier woskowany

• Wycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskichDnVjoQ0ccWycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskich

• Źródło: Strona internetowa http://www.pcez-bytow.pl, Magazynowanie gotowych wyrobów piekarskich i przygotowanie do ekspedycji, http://www.pcez-bytow.pl/download/plk/mag-wyr-got.pdf Plik pdf o rozmiarze 1,87 MB w języku polskim [dostęp 28.12.2022 r.].

To piec wrzutowy ze stałym (nieruchomym) trzonem, na który kęsy ciastaciastociasta załadowuje się ręcznie za pomocą łopat, szlak, na blachach lub za pomocą aparatów nasadowych. Kęsy ciastaciastociasta wkładane są przez tzw. drzwiczki wsadowe. Trzon wypiekowy stanowią płyty szamotowe. Piec jest jedno-, ewentualnie dwukomorowy. Powierzchnia komory to ok. 20 mIndeks górny 2². Piece wrzutowe są ogrzewane systemem rur Perkinsasystem rur Perkinsasystemem rur Perkinsa.

• Wizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciastaD15IvlANfWizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciasta

• Źródło: Strona internetowa http://www.pcez-bytow.pl, Plik PDF, Rodzaje pieców do wypieku pieczywa, http://www.pcez-bytow.pl/download/plk/wypiek4-22.02.21.pdf Plik pdf o rozmiarze 4,38 MB w języku polskim [dostęp 28.12.2022 r.].

Zabieg tzw. uszlachetniający, któremu jest poddawany kęs ciastaciastociasta po zakończeniu rozrostu końcowegorozrost końcowy ciastarozrostu końcowego. Posypywanie wykonuje się w celu uatrakcyjnienia smaku, zapachu i wyglądu pieczywa. Kęs można posypać ziarnami, np. maku, sezamu, słonecznika, czarnuszki. Czynność tę wykonuje się po zwilżeniu kęsów albo obsypuje się nimi koszyki czy kołyski rozrostowe przed ułożeniem w nich kęsów.

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl, Proces wypieku, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/12.html, [dostęp 31.12.2022 r.].

To zabieg służący usunięciu nagromadzonego podczas fermentacjifermentacja ciastafermentacji dwutlenku węgla oraz na wprowadzeniu tlenu, który wpływa korzystnie na pracę drożdży. Przebijanie ciastaciastociasta wykonuje się na ogół za pomocą miesiarki. Kęsy ciastaciastociasta z mąki zawierającej mocny gluten przebija się dwukrotnie.

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Blog Pieczywa i Wypieki, Metody prowadzenia ciasta pszennego, http://smacznepieczywo.blogspot.com/p/metody-prowadzeniaciasta-pszennego.html [dostęp 28.12.2022 r.].

To czynność kształtowaniakształtowanie kęsów ciastakształtowania, polegająca na kilkukrotnym wydłużaniu i składaniu kęsów ciastaciastociasta.

1,1

R1c6EFUcx1laA

przegniatanie kęsów ciasta

R1UfdKUEnRtuk

przegniatanie kęsów ciasta

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl/almanach, Proces wypieku, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/12.html, [dostęp 31.12.2022 r.].

Jedna z faz rozrostu końcowegorozrost końcowy ciastarozrostu końcowego, podczas której kęs ciastaciastociasta zaczyna wydzielać na zewnątrz gaz, co skutkuje zmniejszeniem jego objętości. Na powierzchni ciastaciastociasta pojawiają się otworki, czyli miejsca, w których wydobywa się na zewnątrz gaz, zwane w żargonie „efektem dziobania”. WypiekwypiekWypiek wykonany z takich kęsów jest płaski, ma poziomo wydłużone pory oraz nierównomierną porowatość.

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl, Proces rozrostu, https://mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/11.html [dostęp 28.12.2022 r.].

Inaczej podmłoda. To mikstura, czyli mieszanina w postaci płynnej, przygotowana z drożdży, mąki chlebowej i wody.

• Galeria zdjęć - Przemiany zachodzące w cieście podczas wypiekuDh6e2Hm0XGaleria zdjęć - Przemiany zachodzące w cieście podczas wypieku

• Źródło: Strona internetowa www.pcez‑bytow.pl, Receptury piekarskie, http://www.pcez-bytow.pl/download/plk/material3-15.02.21.pdf Plik pdf o rozmiarze 1,88 MB w języku polskim [dostęp 28.12.2022 r.].

To wyjęcie pieczywa z piecapiec piekarski tradycyjnypieca. 

R1A1EgL7r6HGQ

rozładowanie komory wypiekowej

• Wizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciastaD15IvlANfWizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciasta

• Źródło: Kanał internetowy Youtube, Natalia Strzępek, Automatyczny rozładunek chleba. System załadunkowo‑rozładunkowy do pieca SARGO, #BakeRes.pl, https://www.youtube.com/watch?v=E7vaz8OZ5zk [dostęp 28.12.2022 r.].

To proces spulchniania kęsów ciastaciastociasta zachodzący w czasie fermentacjifermentacja ciastafermentacji, podczas której są wytwarzane kwasy organiczne, duża ilość dwutlenku węgla, alkohol i inne związki, dzięki czemu ciastociastociasto ulega rozrostowi. Rozrost pozwala na nadanie kęsom ciastaciastociasta pożądanej struktury i objętości przed rozpoczęciem procesu wypiekuwypiekaniewypieku. Rozrost dzielimy na: wstępnyrozrost wstępny ciastawstępny i końcowyrozrost końcowy ciastakońcowy. Rozrost należy przeprowadzać precyzyjnie i szybko, ponieważ ciastociastociasto jest czynne biologicznie, co oznacza, że jego właściwości zmieniają się w czasie.

• Galeria zdjęć - Przemiany zachodzące w cieście podczas wypiekuDh6e2Hm0XGaleria zdjęć - Przemiany zachodzące w cieście podczas wypieku

• Źródło: Strona internetowa www.pcez‑bytow.pl, Rozrost ciasta, http://www.pcez-bytow.pl/download/plk/material2-18.02.21.pdf Plik pdf o rozmiarze 4,63 MB w języku polskim [dostęp 28.12.2022 r.].

Proces odbywający się bezpośrednio przed wypiekiemwypiekaniewypiekiem ciastaciastociasta, mający na celu maksymalne, możliwe powiększenie objętości kęsa ciastaciastociasta. Rozrost końcowy prowadzony jest np. w koszyczkach, a kęsy ciastaciastociasta układa się spojeniem do góry.

R9tRg30jeOhpu

rozrost końcowy ciasta

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl/almanach, Proces wypieku, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/12.html, [dostęp 31.12.2022 r.].

Inaczej zwany niepełnym. Jedna z faz rozrostu końcowegorozrost końcowy ciastarozrostu końcowego, podczas której kęs ciastaciastociasta został odpowiednio spulchniony, a zakończenie rozrosturozrost ciastarozrostu kęsa zostało uchwycone we właściwym momencie. WypiekwypiekWypiek wykonany z takich kęsów ma dużą objętość, dobrą jakość i ładny wygląd. 

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl, Proces rozrostu, https://mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/11.html [dostęp 28.12.2022 r.].

Jedna z faz rozrostu końcowegorozrost końcowy ciastarozrostu końcowego, podczas której kęs ciastaciastociasta osiąga maksymalne spulchnienie oraz objętość, a jego plastyczność zbliża się do utraty sprężystości. WypiekwypiekWypiek wykonany z takich kęsów ma zapadniętą skórkę górną, jest płaski i ma duże pory. 

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl/almanach, Proces rozrostu, https://mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/11.html [dostęp 28.12.2022 r.].

Inaczej zwany niepełnym. Jedna z faz rozrostu końcowegorozrost końcowy ciastarozrostu końcowego, podczas której kęs ciastaciastociasta nie został odpowiednio spulchniony. W rozroście słabym mamy do czynienia z małym przyrostem objętości kęsa, a wypiekwypiekwypiek wykonany z takich kęsów ma małą objętość, porozrywaną powierzchnię i nieodpowiednią jej porowatość. 

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl/almanach, Proces rozrostu, https://mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/11.html [dostęp 28.12.2022 r.].

Proces odbywający się podczas kształtowania kęsówkształtowanie kęsów ciastakształtowania kęsów ciastaciastociasta, gdy ciastociastociasto wymaga odpoczynku. W wyniku rozrosturozrost ciastarozrostu wstępnego ciastociastociasto zwiększa tylko minimalnie swoją objętość, ale staje się podatniejsze na dalsze formowanie i ma większą zdolność zatrzymywania gazów.

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl/almanach, Proces wypieku, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/12.html, [dostęp 31.12.2022 r.].

(ang. Hazard Analysis and Critical Control Points System)

System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolikrytyczne punkty kontroliKrytycznych Punktów Kontroli, który ukierunkowany jest na zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności oraz identyfikuje, ocenia i kontroluje (opanowuje) zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności.

• Wycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskichDnVjoQ0ccWycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskich

• Źródło: Blog BHPEX Blog bezpieczeństwa w pracy, Rafał Wielgus, System HACCP – wyjaśniamy podstawowe pojęcia i definicje, https://www.bhpex.pl/blog/bezpieczenstwo-zywnosci/system-haccp/ [dostęp 31.12.2022 r.].

To rury wykonane z bezszwowej stali, o grubości ścianek ok. 5,5 mm i średnicy 35/24 mm, zamontowane pod i nad trzonem wypiekowym, których krótszy koniec znajduje się w komorze paleniskowej. Końcówki rurek nagrzewają się, dzięki czemu przepływająca w nich woda uzyskuje temperaturę wrzenia i w części przekształca się w parę. Para przepływa do końca rurki, który jest w komorze wypiekowejkomora wypiekowakomorze wypiekowej. Para skrapla się tutaj i spływa do końca rurki w komorze paleniskowej. System ten stosowany jest w piecachpiec piekarski tradycyjnypiecach wrzutowych.

• Wizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciastaD15IvlANfWizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciasta

• Źródło: Strona internetowa Mistrz branży, Chleb „na rurce” czy w „cyklotermiku”?, http://mistrzbranzy.pl/artykuly/pokaz/Chleb-na-rurce-czy-w-cyklotermiku-2453.html [dostęp 28.12.2022 r.].

Ang. Agreement‑Transport‑Perishable = Approved for Transport of Perishable Foodstuff. To międzynarodowa umowa (akt prawny) dotycząca przewozu towarów, artykułów spożywczych szybko psujących się, a także środków transportu dopasowanych do przewozu żywności. Zawiera m.in. definicje, normy, warunki badań technicznych środków transportu żywności, określa jaka dokumentacja powinna być przygotowana, sposób oznakowania specjalnych pojazdów oraz temperatury wymagane podczas przewozu żywności mrożonej i chłodzonej (np. koncentraty soków owocowych, lody należy przewozić w temperaturze -20°C, a mleko w cysternie, przeznaczone do bezpośredniego spożycia w +4°C). Umowa ATP została sporządzona w Genewie we wrześniu 1970 roku. Znajdują się w niej formularze dokumentów (np. określenie skuteczności urządzenia chłodniczego środków transportu z mechanicznym urządzeniem chłodniczym), które podpisywane są przez upoważnioną stację badań, na podstawie kontroli przeprowadzanej przez osoby upoważnione (rzeczoznawców). Posiadanie umowy ATP jest obowiązkowym wymogiem dla przewoźników transportujących żywność.

• Wycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskichDnVjoQ0ccWycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskich

• Źródło: Strona internetowa Internetowy System Aktów Prawnych, Umowa o międzynarodowych przewozach szybko psujących się artykułów żywnościowych i o specjalnych środkach transportu przeznaczonych do tych przewozów (ATP), przyjęta w Genewie dnia 1 września 1970 r., [https://isap.sejm.gov.pl](https://isap.sejm.gov.pl/isap.nsf/DocDetails.xsp?id=WDU20150000667} [dostęp 28.12.2022 r.].

Niekorzystna cecha pieczywa, która powoduje, że nie spełnia ono wymogów określonych przepisami, recepturami lub ogólnie przyjętymi zwyczajami. Wady pieczywa dzielimy na wady wyglądu zewnętrznego, w tym kształtu, małej objętości bochenka, skórki, oraz wady wewnętrzne, czyli smaku i zapachu oraz miękiszumiękiszmiękiszu. Wady pieczywa określa się organoleptycznieocena ogranoleptycznaorganoleptycznie.

• Galeria zdjęć - Przemiany zachodzące w cieście podczas wypiekuDh6e2Hm0XGaleria zdjęć - Przemiany zachodzące w cieście podczas wypieku

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl, Czynniki wpływające na jakość pieczywa, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/17.html [dostęp 28.12.2022 r.].

To zawartość wody w miękiszumiękiszmiękiszu, czyli cecha, która decyduje o świeżości pieczywa. Wilgotność zależy od ilości użytej wody oraz sposobu realizacji procesu rozrosturozrost ciastarozrostu czy wypiekuwypiekaniewypieku.

• Wizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciastaD15IvlANfWizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciasta

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl, Czynniki wpływające na jakość pieczywa, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/17.html [dostęp 28.12.2022 r.].

Określona procentowo zawartość pary wodnej w powietrzu. Odpowiednie zakresy wilgotności powietrza są ustalane dla poszczególnych produktów spożywczych oraz miejsc, w których są przechowywane, magazynowe czy w pojazdach, którymi są przewożone. Na przykład w magazynie produktów suchych wilgotność powietrza musi być niska, w granicach 60% nasycenia parą wodną w powietrzu.

• Wycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskichDnVjoQ0ccWycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskich

• Źródło: Tadeusz Barowicz, Janusz Barowicz, Konserwowanie i przechowywanie żywności, Bauer‑Weltbild Media, Warszawa 2008.

Narzędzie używane podczas rozrostu końcowegorozrost końcowy ciastarozrostu końcowego kęsów ciastaciastociasta, zwykle ustawiane blisko piecapiec piekarski tradycyjnypieca, czyli źródła ciepła.

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Strona internetowa Polmarkus, Wózki piekarnicze, https://sklep.polmarkus.com.pl/wozki-piekarnicze [dostęp 28.12.2022 r.].

Urządzenia jezdne służące do przewozu kęsów ciastaciastociasta, do wypiekuwypiekaniewypieku, do transportu koszyczków, blach, form czy do studzenia chleba.

• Wycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskichDnVjoQ0ccWycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskich

• Źródło: Strona internetowa Magorex bakery solution, Wózki piekarnicze, https://magorex.pl/produkty/wozki/ [dostęp 28.12.2022 r.].

To liczba, która określa masę ciastaciastociasta przygotowanego ze 100 kg mąki połączonej z określoną ilością wody. Przykładowo na wydajność 150 składają się: 100 kg mąki i 50 litrów wody. Im więcej wody w cieścieciastocieście, tym wyższa jego wydajność. Wydajność wpływa na konsystencję ciastaciastociasta: im jest wyższa, tym ciastociastociasto jest luźniejsze, a im niższa, tym ciasto bardziej gęste i ścisłe.

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Strona internetowa www.pcez‑bytow.pl, Receptury piekarskie, http://www.pcez-bytow.pl/download/plk/material3-15.02.21.pdf Plik pdf o rozmiarze 1,88 MB w języku polskim [dostęp 28.12.2022 r.].

To czynność mająca za zadanie nadawania kęsom ciastaciastociasta wydłużonego kształtu. Może być wykonywana ręcznie lub mechanicznie, za pomocą wydłużarki, np. taśmowej do ciastaciastociasta żytniego czy walcowej do rogalików lub bagietek.

Rz2Rk5WKHiD1t

Wydłużarka taśmowa

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Strona internetowa Bagmasz, Wydłużarki do chleba, https://bagmasz.com/maszyny-piekarnicze/wydluzarki-do-chleba/ [dostęp 31.12.2022 r.].

Proces technologiczny polegający na nagrzewaniu uformowanych i wyrośniętych kęsów ciastaciastociasta w komorze wypiekowejkomora wypiekowakomorze wypiekowej pieca piekarskiegopiec piekarski tradycyjnypieca piekarskiego w celu powstania pieczywa. Wypiek dzielimy na jednowypiek jednostopniowyjedno- i dwustopniowywypiek dwustopniowydwustopniowy.

R4bEDzVL5qUD4

wypiek

• Wizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciastaD15IvlANfWizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciasta

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl, Proces wypieku, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/12.html, [dostęp 31.12.2022 r.].

Etap wypieku ciastaciastociasta pszennego. Kęs ciastaciastociasta wypiekany jest w temperaturze 280‑300°C, przy bardzo niskiej wilgotnościwilgotność powietrzawilgotności, dzięki czemu jego nagrzewanie będzie szybkie oraz możliwe będzie utrwalanie maksymalnej objętości kęsa uzyskanej na etapie zapiekaniazapiekaniezapiekania. Na powierzchni powstaje twarda skórka, a temperatura miękiszumiękiszmiękiszu osiąga około 50°C do 60°C.

ROUWbRsPOG06A

wypiekanie

• Wizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciastaD15IvlANfWizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciasta

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl, Proces wypieku, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/12.html, [dostęp 31.12.2022 r.].

To proces technologiczny, podczas którego zapiekaniezapiekaniezapiekanie i dopiekaniedopiekaniedopiekanie odbywają się w różnych temperaturach. Podczas zapiekaniazapiekaniezapiekania temperatura jest wyższa, a podczas dopiekaniadopiekaniedopiekania – niższa. 

• Wizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciastaD15IvlANfWizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciasta

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl, Proces wypieku, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/12.html, [dostęp 31.12.2022 r.].

To proces technologiczny, podczas którego zapiekaniezapiekaniezapiekanie i dopiekaniedopiekaniedopiekanie odbywają się jednakowej temperaturze. 

• Wizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciastaD15IvlANfWizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciasta

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl, Proces wypieku, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/12.html, [dostęp 31.12.2022 r.].

To czynność polegająca na umieszczeniu uformowanych i rozrośniętych kęsów ciastaciastociasta do komory wypiekowejkomora wypiekowakomory wypiekowej piecapiec piekarski tradycyjnypieca. Komorękomora wypiekowaKomorę pieca piekarskiego tradycyjnegopiec piekarski tradycyjnypieca piekarskiego tradycyjnego z trzonami stałymi (nieruchomymi) załadowuje się ręcznie za pomocą łopat, szlak lub aparatów nasadowych, kęsy można też wsuwać ręcznie na blachach. Przy wypiekuwypiekaniewypieku chleba w koszyczkach, kęsy ciastaciastociasta mogą być przekładane z koszyczka przez wstrząsanie koszyczkiem z kęsami posypanymi mąką, aby kęs ciastaciastociasta został ułożony na łopacie powierzchnią obsypaną mąką do góry, lub przez odwrócenie koszyczka dnem do góry, jeśli powierzchnia chleba ma być zwilżona i błyszcząca.

• Wizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciastaD15IvlANfWizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciasta

• Źródło: Kanał internetowy Youtube, E‑kolo.pl Portal Miejski, Jak powstaje chleb? Wizyta z kamerą w piekarni, https://www.youtube.com/watch?v=kPhS_7ZgvoA [dostęp 28.12.2022 r.].

To czynność kształtowaniakształtowanie kęsów ciastakształtowania, polegająca na kulistym obtaczaniu kęsów ciastaciastociasta w celu przygotowania do wypiekuwypiekaniewypieku wyrobu o okrągłym kształcie. Zaokrąglanie można wykonywać ręcznie lub za pomocą zaokrąglarki, np. taśmowej, obrotowej lub cylindrycznej.

1,1

RITtzmgnQy75Y

zaokrąglanie ręczne

R3Ihir1PcFza1

zaokrąglarka

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Strona internetowa MULTIGASTRO. Kompleksowe wyposażenie gastronomii, Dzielarki, Zaokrąglarki, https://multigastro.pl/dzielarki-zaokraglarki [dostęp 31.12.2022 r.].

To czynność polegająca na zapewnieniu odpowiedniej wilgotnościwilgotność powietrzawilgotności w komorze wypiekowejkomora wypiekowakomorze wypiekowej pieca piekarskiegopiec piekarski tradycyjnypieca piekarskiego poprzez wpuszczenie pary powietrza, która pod wpływem temperatury ulega skropleniu. Zaparowanie komory wypiekowejkomora wypiekowakomory wypiekowej pieca piekarskiegopiec piekarski tradycyjnypieca piekarskiego wykonuje się w celu ułatwienia przenikania ciepła do wnętrza kęsa ciastaciastociasta, uzyskania gładkiej i błyszczącej skórki, uzyskania odpowiedniej objętości pieczywa. 

• Wizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciastaD15IvlANfWizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciasta

• Źródło: Strona internetowa GETH Piece, maszyny i urządzenia piekarnicze, MIWE ATMO JET, technologia zaparowani, https://geth.pl/lisearticle/miwe_atmo_jet_technologia_zaparowania/86.html [dostęp 28.12.2022 r.].

Etap wypiekuwypiekaniewypieku, podczas którego kęs ciastaciastociasta powiększa objętość, a na jego powierzchni powstaje cienka skórka.

• Wizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciastaD15IvlANfWizualizacja w 2D i 3D - Wypiek kęsów ciasta

• Źródło: Strona internetowa http://www.mamz.pl, Proces wypieku, http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/12.html, [dostęp 31.12.2022 r.].

Skrót od ang. First In, First Out, czasem zwana również FEFO, czyli First Expired, First Out. Reguła obowiązująca w magazynach żywnościowychmagazyn wyrobów gotowych piekarnimagazynach żywnościowych, która oznacza, że wyrób, który pierwszy umieszczono w magazyniemagazyn wyrobów gotowych piekarnimagazynie, jako pierwszy powinien go opuścić.

• Wycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskichDnVjoQ0ccWycieczka wirtualna - Ekspedycja wyrobów piekarskich

• Źródło: Strona internetowa Bezpieczeństwo żywności w praktyce. Zmiany w prawie żywnościowym, Katarzyna Kot, Bezpieczny przepływ towarów w magazynie produktów i surowców żywnościowych, https://bezpieczenstwozywnosci.wip.pl/z-praktyki/bezpieczny-przeplyw-towarow-w-magazynie-produktow-i-surowcow-zywnosciowych-3660.html [dostęp 28.12.2022 r.].

Zabieg tzw. uszlachetniający, któremu jest poddawany kęs ciastaciastociasta po zakończeniu rozrostu końcowegorozrost końcowy ciastarozrostu końcowego. Zwilżanie wykonuje się, aby przeciwdziałać wysuszaniu się powierzchni kęsa podczas wypiekuwypiekaniewypieku, a wcześniej również rozrosturozrost ciastarozrostu. Zabieg ten pomaga w uzyskaniu większej objętości na początkowym etapie wypiekuwypiekaniewypieku i poprawy barwy skórki, która nabywa połysku. Należy wykonywać go starannie i unikać powstawania zacieków. Do czynności zwilżania używa się szczotek z rafii czy specjalnego tworzywa lub pistoletów natryskowych. Kęsy ciastaciastociasta chlebowego zwilża się wodą lub żytnim czy ziemniaczanym kleikiem, natomiast kęsy ciastaciastociasta bułkowego mogą być zwilżane mlekiem. 

• Film edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypiekuD11dRGP0UFilm edukacyjny – Zmiany biochemiczne zachodzące podczas rozrostu kęsów i wypieku

• Źródło: Kanał internetowy Youtube, E‑kolo.pl Portal Miejski, Jak powstaje chleb? Wizyta z kamerą w piekarni, https://www.youtube.com/watch?v=kPhS_7ZgvoA [dostęp 28.12.2022 r.].