Wróć do informacji o e-podręczniku Wydrukuj Pobierz materiał do PDF Pobierz materiał do EPUB Pobierz materiał do MOBI Zaloguj się, aby dodać do ulubionych Zaloguj się, aby skopiować i edytować materiał Zaloguj się, aby udostępnić materiał Zaloguj się, aby dodać całą stronę do teczki
Oceń projekt
E-materiały do kształcenia zawodowego

Przygotowanie surowców i wytwarzanie ciast

SPC.03. Produkcja wyrobów piekarskich - Piekarz 751204 i Technik technologii żywności 314403

1

Przewodnik dla nauczyciela

Spis treści

Spis treści

  1. Cele i efekty kształceniaCele i efekty kształcenia

  2. Struktura e‑materiałuStruktura e‑materiału

  3. Wskazówki do wykorzystania w pracy dydaktycznej e‑materiału dla zawodu piekarz i technik technologii żywnościWskazówki do wykorzystania w pracy dydaktycznej e‑materiału dla zawodu piekarz i technik technologii żywności

  4. Wymagania techniczneWymagania techniczne

1

1. Cele i efekty kształcenia

E‑materiał przeznaczony jest dla uczniów kształcących się w zawodzie piekarz (symbol cyfrowy zawodu 751204) oraz technik technologii żywności (symbol cyfrowy zawodu 314403) dla kwalifikacji: SPC.03. Przygotowanie surowców i wytwarzanie ciast.

E‑materiał wspiera osiąganie celów kształcenia określonych dla kwalifikacji SPC.03. Przygotowanie surowców i wytwarzanie ciast:

  • przygotowanie surowców i sporządzania półproduktów piekarskich.

Wpiera osiąganie efektów kształcenia z jednostek efektów kształcenia:

SPC.03.4. Wytwarzanie ciast na wyroby piekarskie

4) przygotowuje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji ciasta pszennego, żytniego i mieszanego; 7) dobiera metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie; 8) sporządza ciasta pszenne, żytnie i mieszane do produkcji wyrobów piekarskich;

SPC.03.9. Kompetencje personalne i społeczne

1) przestrzega zasad kultury i etyki podczas realizacji zadań zawodowych; 2) planuje wykonanie zadania; 5) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe; 8) współpracuje w zespole.

Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści

2

2. Struktura e‑materiału

Niniejszy e‑materiał składa się z trzech części: wprowadzenia, materiałów multimedialnych oraz obudowy dydaktycznej. Każda z nich zawiera powiązane tematycznie elementy składowe.

  1. Wprowadzenie

Przedstawia podstawowe informacje o e‑materiale, które ułatwią użytkownikowi wstępne zapoznanie się z zawartością materiału: odniesienia do podstawy programowej, zakres tematyczny oraz opis budowy e‑materiału.

  1. Materiały multimedialne

Zawierają różnego rodzaju multimedia, które ułatwiają uczącemu się przyswojenie wiedzy:

Przedstawia w sposób graficzny procesy takie jak przesiewanie mąki i sporządzenie jej mieszanek, wytwarzanie zawiesiny drożdży (mleczka drożdżowego) oraz wytwarzanie roztworów soli i cukru, emulsji tłuszczowej, syropu ziemniaczanego czy ekstraktu słodowego.

Pokazują poszczególne kroki wytwarzania ciasta m.in. przesiewanie mąki, łączenie ze sobą różnych gatunków mąk, przygotowywanie wody i łączenia jej z drożdżami (wytwarzanie mleczka drożdżowego), przygotowywanie jaj i ich przetworów do późniejszego wykorzystania w procesie produkcji ciasta.

Prezentuje krok po kroku schemat powstawania ciasta żytniego, objaśnia zachodzące w nim procesy chemiczne (np. fermentacja mlekowa), przedstawia różne fazy fermentacji oraz metody prowadzenia ciasta żytniego.

Omawia prowadzenie ciast mieszanych na rozczynie, na kwasach, a także wytwarzanie ciasta mieszanego na wolnych półkwasach (żurkach).

Umożliwia zaprojektowanie procesu technologicznego produkcji ciasta drożdżowego metodą pośrednią (dwufazową) i bezpośrednią (jednofazową) poprzez dobór gotowych surowców z uwzględnieniem parametrów technologicznych produkcji ciasta (np. temperatura czy czas fermentacji). Uczeń ma możliwość doboru elementów do schematów blokowych metody pośredniej (dwufazowej) i bezpośredniej (jednofazowej) oraz wyboru przyczyn powstania różnych wad ciasta drożdżowego. Program ćwiczeniowy wzbogacony jest o bazę wiedzy.

  1. Obudowa dydaktyczna

  • Interaktywne materiały sprawdzająceDBq4gd2hGInteraktywne materiały sprawdzające pozwalają zweryfikować poziom opanowania wiedzy i umiejętności zawartych w e‑materiale.

  • Słownik pojęć dla e‑materiałuDQhqmOILKSłownik pojęć dla e‑materiału zawiera objaśnienia specjalistycznego słownictwa występującego w całym e‑materiale.

  • Przewodnik dla nauczycielaD10I1MuIqPrzewodnik dla nauczyciela zawiera sugestie do wykorzystania e‑materiału w ramach pracy dydaktycznej.

  • Przewodnik dla uczącego sięDkJIxdKfpPrzewodnik dla uczącego się zawiera wskazówki i instrukcje dotyczące wykorzystania e‑materiału w ramach samodzielnej nauki.

  • Netografia i bibliografiaDGhcppGbdNetografia i bibliografia stanowi listę materiałów, na bazie których został opracowany e‑materiał.

  • Instrukcja użytkowaniaD1FxCDYrkInstrukcja użytkowania objaśnia działanie e‑materiału oraz poszczególnych jego elementów.

Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści

3

3. Wskazówki do wykorzystania w pracy dydaktycznej e‑materiału dla zawodu piekarz i technik technologii żywności

Zawarte w e‑materiale zasoby multimedialne są nowoczesnymi środkami dydaktycznymi, które znacząco wspomagają kształcenie zawodowe. Poniżej przedstawiono propozycje wykorzystania każdego multimedium podczas zajęć, a także podczas samodzielnej pracy uczniów poza zajęciami.

Praca uczniów podczas zajęć

1. Grafika interaktywna – Podstawowe zabiegi przygotowawcze surowców do wytwarzania ciast

Praca indywidualna i praca w parach

Uczniowie indywidualnie zapoznają się z treścią multimedium i zapisują minimum pięć pytań dotyczących jego treści. Uwaga: każde z pytań musi rozpoczynać się od słowa „dlaczego”. Następnie spacerują po klasie i na umówiony sygnał szukają kogoś do pary, zadają i odpowiadają na pytania sformułowane podczas pracy z grafiką interaktywną.

Następnie dzielą się swoimi spostrzeżeniami, które pytania były dla nich trudne, na które nie udało im się odpowiedzieć. Zespół klasowy wspólnie formułuje na nie odpowiedzi.

2. Sekwencje filmowe – Zabiegi przygotowawcze

Praca całego zespołu klasowego, praca w grupach

Śniegowa kula. Uczniowie w parach odpowiadają na pytania:

  • Jak przesiewać mękę i jak ją mieszać?

  • Jak wytworzyć mleczko drożdżowe?

  • Jak przygotowujemy emulsje tłuszczu i roztwory soli i cukru?

  • Jak przechowywać jaja i ich przetwory?

Następnie łączą się w czwórki, porównują swoje odpowiedzi, uzupełniają je i tworzą wspólną wersję odpowiedzi. Powtarzają te kroki w coraz liczniejszych grupach (ósemki, szesnastki), aż powstanie ogólnoklasowa odpowiedź na pytania. Uczniowie weryfikują odpowiedzi po obejrzeniu sekwencji filmowych.

3. Schemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniego

Praca całego zespołu klasowego

Rybi szkielet. Po zapoznaniu się ze schematem nauczyciel informuje uczniów, że będą pracować metodą rybiego szkieletu, a ich zadaniem będzie wskazanie wad ciasta żytniego, jakie mogą się pojawić w wypadku błędów popełnionych podczas jego produkcji. Rysuje na tablicy uproszczony szkielet ryby i w razie potrzeby wyjaśnia metodę. W głowie ryby umieszcza problem do przeanalizowania: wady ciasta żytniego. Następnie uczniowie zgłaszają podstawowe czynniki, które ich zdaniem takie wady powodują. Propozycje umieszczane są na mniejszych ościach szkieletu. Uczniowie zgłaszający poszczególne czynniki muszą uzasadnić swoją propozycję. Na koniec chętne/wybrane osoby formułują podsumowanie.

Praca całego zespołu klasowego

Uczniowie zapoznają się z zawartością schematu interaktywnego i przygotowują po dwa pytania do ogólnoklasowego quizu na temat produkcja ciasta żytniego. Propozycje są zbierane do urny i weryfikowane przez chętną/wybraną osobę w celu usunięcia powtarzających się pytań. Ustalane są reguły gry:

  • obowiązuje zasada: kto pierwszy, ten lepszy;

  • za każdą poprawną odpowiedź uczestnik otrzymuje 2 punkty;

  • za poprawienie osoby, która udzieliła błędnej odpowiedzi, uczestnik otrzymuje 1 punkt;

  • punktację zliczają trzy osoby wybrane do komisji skrutacyjnej.

Rozpoczyna się quiz: chętna/wybrana osoba lub nauczyciel odczytuje pytania, a uczniowie zgłaszają się do odpowiedzi. Gra kończy się po wyznaczonym czasie lub po wyczerpaniu puli pytań. Osoby, które otrzymały największą liczbę punktów, mogą zostać nagrodzone ocenami za aktywność.

4. Grafika interaktywna – Produkcja ciasta mieszanego

Praca w grupach

Plakat. Nauczyciel dzieli uczniów na zespoły, które będą pracowały we własnym tempie. Każda zapoznaje się z grafiką interaktywną oraz wykonuje notatkę na temat prowadzenia ciast mieszanych na:

  • gr. I – zakwasach;

  • gr. II – rozczynach;

  • gr. III – rozczynie i kwasie;

  • gr, IV – żurkach.

Uczniowie dyskutują między sobą w grupie, wymieniają się poglądami i ustalają, jak ma wyglądać ich plakat. Pozostałe grupy oceniają plakaty, biorąc pod uwagę ich atrakcyjność oraz rzetelność zapisanych informacji.

5. Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Produkcja ciasta pszennego

Praca w grupach

Nauczyciel dzieli klasę na grupy. Każda z nich powinna mieć dostęp do komputera lub tabletu. Zespoły przystępują do udziału w programie ćwiczeniowym. Każda grupa zapoznaje się ze schematami blokowymi, wadami ciasta drożdżowego i recepturami. Korzystając z programu, grupy tworzą własne notatki, którymi dzielą się na forum klasy.

Praca uczniów poza zajęciami

1. Grafika interaktywna – Podstawowe zabiegi przygotowawcze surowców do wytwarzania ciast

Praca w grupach

Uczniowie przygotowują lekcję odwróconą. Zespół klasowy zostaje podzielony na kilka grup, które przygotowują prezentacje multimedialne na temat przydzielonych im zagadnień. Prezentacje mogą powstawać zdalnie na dostępnych platformach internetowych. Powinny zawierać ilustracje, rysunki, materiały filmowe, a czas ich trwania nie powinien przekroczyć 10 min. Prelegenci mogą też przygotować pytania pobudzające do aktywnego słuchania.

Prezentacje mogą być oceniane wg następujących kryteriów:

  • poprawność merytoryczna;

  • trafny wybór egzemplifikacji wizualnej;

  • estetyka wykonania.

2. Sekwencje filmowe – Zabiegi przygotowawcze

Praca w parach

Prezentacja multimedialna. Uczniowie dobierają się w pary. Oglądają jedną z sekwencji filmowych. Następnie wykonują prezentację multimedialną dotyczącą zabiegów przygotowawczych przy produkcji ciasta. Prezentacja powinna być zwięzła i interesująca. Po wykonaniu zadania uczniowie zamieszczają plik na platformie ZPE.

3. Schemat interaktywny – Produkcja ciasta żytniego

Praca indywidualna i całego zespołu klasowego

Lekcja odwrócona. Uczniowie zapoznają się przed zajęciami z informacjami zawartymi w schemacie interaktywnym, przygotowują notatki, które będą pomocne w dyskusji na temat kolejności wykonywanych czynności przy produkcji ciasta. Podczas dyskusji uczniowie przedstawiają swoje spostrzeżenia. W ten sposób porządkują wiedzę zdobytą samodzielnie, poszerzają ją i weryfikują. Mogą ją też wykorzystać w trakcie zajęć praktycznych.

4. Grafika interaktywna – Produkcja ciasta mieszanego

Praca indywidualna

Uczniowie na podstawie multimedium wykonują notatki metodą sketchnotingu. Mogą one dotyczyć całego materiału lub poszczególnych fragmentów. Następnie umieszczają efekty swojej pracy na Zintegrowanej Platformie Edukacyjnej w formie zdjęć lub w formacie pdf. Notatki można wyświetlić na tablicy multimedialnej i wykorzystać na zajęciach jako podsumowanie omawianego materiału.

5. Program ćwiczeniowy do projektowania przez dobieranie – Produkcja ciasta pszennego

Praca indywidualna

Po zapoznaniu się z informacjami zawartymi w całym e‑materiale edukacyjnym uczeń może sprawdzić samodzielnie swoją wiedzę w programie ćwiczeniowym.

6. Interaktywne materiały sprawdzające

Dają one uczniowi możliwość sprawdzenia poziomu własnej wiedzy oraz uzyskania szybkiej i precyzyjnej informacji zwrotnej, stanowiącej równocześnie doskonałą formę nauki. Umożliwiają również ugruntowanie umiejętności niezbędnych do rozwiązywania zadań testowych i praktycznych na egzaminie zawodowym i są to:

  • testy wielokrotnego wyboru z jedną lub wieloma odpowiedziami prawidłowymi;

  • zadania dobierania w pary;

  • zadania z lukami;

  • krzyżówki;

  • dopasowanie elementów do grafu/schematu;

  • uzupełnianie podpisów obrazka;

  • zadania typu prawda czy fałsz.

Indywidualizacja pracy z uczniami, w tym z uczniami ze SPE

Dzięki e‑materiałom możliwe jest zindywidualizowanie procesu dydaktycznego i dostosowanie go do różnorodnych potrzeb edukacyjnych uczniów. Jest to istotnie nie tylko ze względu na uczniów ze specjalnymi potrzebami edukacyjnymi (SPE), ale również uczniów zdolnych. Odtwarzanie każdego e‑materiału jest możliwe również w trybie dostępności, który zawiera alternatywne wersje materiałów dostępne dla użytkowników z dysfunkcjami wzroku i słuchu. Ułatwia to dostęp do wiedzy i pozwala na zlikwidowanie niektórych barier społecznych i komunikacyjnych, a także umożliwia wyrównywanie szans w procesie nauczania‑uczenia się.

Ponadto nauczyciel może też dostosować pracę z każdym zasobem do indywidualnych potrzeb uczniów. Film edukacyjny i film instruktażowy (tutorial), e‑book i program ćwiczeniowy:

  • uczniowie słabosłyszący mogą skorzystać z napisów do filmu;

  • podczas pracy metodą jigsaw i przy podziale klasy na grupy należy wziąć pod uwagę, aby zespoły były zróżnicowane pod względem możliwości uczniów i sposobów uczenia się; w takiej sytuacji uczniowie zdolni mogą służyć pomocą osobom z trudnościami w nauce (tutoring rówieśniczy);

  • uczniowie z zaburzeniami zachowania oraz uczniowie z zaburzeniami ze spektrum autyzmu mogą zapoznawać się z filmem stopniowo (np. według wyznaczonego przez nauczyciela planu: I część filmu + zadania, II część filmu + zadania itd.), w celu zminimalizowania ryzyka dekoncentracji i demotywacji;

  • w trakcie pracy metodą projektu należy zwrócić uwagę, aby odpowiednio wykorzystać indywidualne uzdolnienia uczniów, np. plastyczne, językowe, organizacyjne;

  • uczniowie zdolni mogą pełnić funkcję liderów zespołów i pomagać uczniom słabszym.

Przydatne linki do stron internetowych:

Przydatna bibliografia:

  • Borski M. Bariery w otoczeniu osób z niepełnosprawnościami. Zagadnienia wybrane, Wyższa Szkoła Humanitas, 2017.

  • Jurkiewicz P., Rola B., Model pracy z uczniem upośledzonym w stopniu lekkim, w: Podniesienie efektywności kształcenia uczniów ze specjalnymi potrzebami edukacyjnymi. Materiały szkoleniowe, Wyd. Naczelnik Wydziału Potrzeb Edukacyjnych, Departament Zwiększania Szans Edukacyjnych, Ministerstwo Edukacji Narodowej, Warszawa 2010.

  • Osoby niepełnosprawne w drodze ku dorosłości, Wyd. Naukowe Uniwersytetu Pedagogicznego, Kraków 2014.

  • Smith D. D., Pedagogika specjalna: podręcznik akademicki T.1, Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN: Wydawnictwo APS, 2009.

  • Zabłocki K.J., Upośledzenie umysłowe. Wybrane zagadnienia edukacji i terapii. Płock 2003.

  • Żuraw H., Udział osób niepełnosprawnych w życiu społecznym, Wyd. akademickie Żak, Warszawa 2008.

Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści

4

4. Wymagania techniczne

Wymagania sprzętowe niezbędne do korzystania z poradnika oraz innych e‑materiałów platformy zpe.gov.pl.

System operacyjny:

  • Windows 7 lub nowszy;

  • OS X 10.11.6 lub nowszy;

  • GNU/Linux z jądrem w wersji 4.0 lub nowszej 3GB RAM.

Przeglądarka internetowa we wskazanej wersji lub nowszej:

  • Chrome w wersji 69.0.3497.100;

  • Firefox w wersji 62.0.2;

  • Safari w wersji 11.1;

  • Opera w wersji 55.0.2994.44;

  • Microsoft Edge w wersji 42.17134.1.0;

  • Internet Explorer w wersji 11.0.9600.18124.

Urządzenia mobilne:

  • 2GB RAM iPhone/iPad z systemem iOS 11 lub nowszym;

  • Tablet/Smartphone z systemem Android 4.1 (lub nowszym) z przeglądarką kompatybilną z Chromium 69 (lub nowszym) np. Chrome 69, Samsung Browser 10.1, szerokość co najmniej 420 px.

Powrót do spisu treściPowrót do spisu treści

Słownik pojęć
Przewodnik dla uczącego się